鮮葉優(yōu)秀課件

第三章鮮葉第三章鮮葉1、水分：占鮮葉總重量的75~78%影響因子：嫩度、芽葉生長(zhǎng)部位、季節(jié)、氣候、管理、品種等。與茶葉質(zhì)的關(guān)系：是制茶措施制定的主要依據(jù)。一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉

2、茶多酚：占干物總重量的20~35%

兒茶素簡(jiǎn)單兒茶素兒茶素（C）沒(méi)食子兒茶素（GC）酯型兒茶素兒茶素沒(méi)食子酸脂（CG）多酚類沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸（GCG）酚酸類花黃素類（黃酮醇）花青素類（羥基-4-黃烷醇類）一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉3、芳香物質(zhì)：占干物的0.03~0.005%。分類：碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、酸類等影響因子：品種、環(huán)境、季節(jié)、栽培、加工技術(shù)等。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定；香氣品質(zhì)的形成。一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉4、色素：占干物0.24~0.85%分類：脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素水溶性色素：黃酮類、花青素、多酚類的氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）影響因子：品種、環(huán)境、季節(jié)、栽培、加工等與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定；色澤品質(zhì)的形成。一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉5、酶類分類：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、移換酶、同酚異構(gòu)酶等。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：制茶措施的制定。一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉7、糖類：含量：20~30%分類：?jiǎn)翁牵浩咸烟?、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等雙糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖等多糖：淀粉、纖維素、果膠、脂多糖等與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：參與滋味和香氣品質(zhì)的形成一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉8、其它：咖啡堿、維生素、無(wú)機(jī)物咖啡堿：含量3~5%，構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)。維生素：含量：0.6~1.0%。

組成：水溶性：Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等脂溶性：維生素A、D、E、K等品種、環(huán)境、栽培措施不同，鮮葉的化學(xué)成分及物理性狀，如：芽葉的形狀、葉質(zhì)軟硬、葉片厚薄、絨毛多寡、色澤等都不一樣，需據(jù)品種的這些特性，加工相適應(yīng)的名茶。一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉8、其它：咖啡堿、維生素、無(wú)機(jī)物無(wú)機(jī)成分：

含量：4~7%

組成：水溶性部分：如P、K，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。水不溶性部分：如Ca、Mg、Mn、Fe等。一、鮮葉化學(xué)成分第三章鮮葉2、勻度：指鮮葉理化性質(zhì)的均勻程度。與制茶技術(shù)的關(guān)系：影響殺青、做形工藝；干茶質(zhì)量。如何保持鮮葉勻度？二、鮮葉物理性狀嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采摘。第三章鮮葉3、新鮮度：保持原有理化性狀的程度。與制茶技術(shù)的關(guān)系：影響內(nèi)質(zhì)和外形色澤。如何保持？二、鮮葉物理性狀采摘：正確運(yùn)輸：及時(shí)、防緊壓、防爆曬、防機(jī)械損傷攤放：場(chǎng)所：通風(fēng)陰涼、清潔。厚度15~20cm，每小時(shí)翻拌一次。第三章鮮葉1、鮮葉要求：嫩度符合所加工名茶要求、新鮮、芽葉整齊一致、勻凈，色澤均勻一致。三、鮮葉要求及適制性第三章鮮葉如：紅茶：多酚類含量高、色澤黃的品種宜加工紅茶。綠茶：要求氨基酸含量高，多酚類含量