中級西式面點師習題+答案

中級西式面點師習題+答案1、盡職盡責的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責答案：A2、分蛋法攪拌戚風蛋糕時，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、蛋黃B、鹽C、油脂D、蛋清答案：D3、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C4、生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A5、（）用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D6、定價系數(shù)與（）有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B7、硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D8、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A9、制作出來的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B10、（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C11、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D12、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團（）發(fā)酵時間充分的緣故A、整形后B、搓圓后C、攪拌后D、開刀后答案：A13、質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。A、口感結(jié)實B、經(jīng)久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動答案：B14、食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A15、調(diào)制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）A、將面粉完全燙熟B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干粉疙瘩產(chǎn)生答案：C16、（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C17、泡芙（）的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、繪制成熟B、煎制成熟C、油炸成熟D、油煸成熟答案：C18、中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B19、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D20、制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉答案：D21、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A22、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）A、外觀整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大答案：B23、乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用（）A、開水浸泡B、溫水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡答案：C24、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C25、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A26、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B27、搟制清酥面坯時，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、三次C、一次D、二次答案：D28、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的（）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B29、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定答案：C30、生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：B31、裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、很少C、過干D、過稀答案：A32、“molder”的中文意思是指（）。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子答案：A33、泡夫的質(zhì)量標準要求制品（），口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B34、“creampuff”是指（）。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A35、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D36、（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A37、木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C38、酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產(chǎn)生特殊風味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A39、裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、淋面法B、模塑法C、灌注法D、紙卷擠法答案：D40、原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C41、制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為（）A、1:3B、2:1C、1:4D、3:1答案：A42、乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的（）A、乳化現(xiàn)象B、凝散現(xiàn)象C、焦化現(xiàn)象D、結(jié)晶現(xiàn)象答案：B43、巧克力泡芙的質(zhì)量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤答案：B44、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋（）A、右邊B、左邊C、下方D、上方答案：C45、制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D46、植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、催化劑B、乳化劑C、凝固劑D、發(fā)酵劑答案：B47、貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B48、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D49、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A50、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C51、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費答案：D52、污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A53、水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D54、（）不需要用溫水花開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D55、脆皮面包烘烤入爐后的前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、5B、10C、15D、20答案：B56、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性答案：C57、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D58、不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D59、硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D60、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心答案：B61、成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B62、脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣答案：D63、廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D64、各種電器設備必須按規(guī)范進行保護接地或（）處理A、保護接天B、保護接零C、保護接管D、騰空放置答案：B65、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C66、制作巧克力木司時，應將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A67、如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D68、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在（）。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A69、如果油脂蛋糕烘烤（B)不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。A、溫度B、時間C、濕度D、火力答案：B70、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D71、色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生（）A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確答案：B72、餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法答案：A73、（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C74、蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B75、是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D76、泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A77、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白餅干B、果醬餅干C、色餅干D、牛奶餅干答案：D78、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B79、．對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B80、下列元素中屬于常量元素的是（）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C81、“sheetpan”是指（）。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A82、脆皮面包面團攪拌中加水后一般（）10min，加入鹽后再攪拌3~5min，形成面團。A、快速攪拌B、慢速攪拌C、中速攪拌D、勻速攪拌答案：C83、奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、金屬C、蠟皮D、紙片答案：C84、保護接地裝置相當于人與接地電阻（）。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B85、戚風蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A86、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、折疊壓緊B、推卷壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟答案：B87、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D88、原料、輔料的合理配備，應考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C89、雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A90、電流通過人體的（）時的危險性最大A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B91、()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯誤答案：B92、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥。堅硬、失去油脂蛋糕的風味和特點。A、正確B、錯誤答案：A93、()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤答案：A94、（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干。奶油類餅干。干果類餅干等A、正確B、錯誤答案：B95、()爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤答案：A96、（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯誤答案：A97、()硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個動作都有它獨特的功能，應視其造型的需要，相互配合使用。A、正確B、錯誤答案：A98、()原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正確B、錯誤答案：A99、()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、正確B、錯誤答案：B100、()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯誤答案：A101、()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、正確B、錯誤答案：A102、()體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。A、正確B、錯誤答案：A103、（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點A、正確B、錯誤答案：B104、（）在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的融化溫度，并在操作時力求精細。A、正確B、錯誤答案：B105、()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B106、()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A