廚房管理檢查表

廚房管理檢查表廚房管理檢查表項目分值標(biāo)準(zhǔn)要求 得分1、頭發(fā)要求前不過眉，側(cè)不過耳，所有廚師工作時間必須戴工帽，并且要求頭發(fā)全部在工帽內(nèi)2、廚師在進(jìn)入工作區(qū)域前要求對工裝和帽子上的頭發(fā)進(jìn)行檢查。3、面部必須干凈，直接接觸食品的員工不許化妝，男士不許留胡須。4、明檔和直接接觸客人的操作人員必須戴口罩。5、手部表面干凈、無污垢、不得佩戴戒指手鐲等飾物。儀容儀表106、所有廚師的指甲外端不準(zhǔn)超過指尖，指甲內(nèi)無污垢，不準(zhǔn)涂指甲油。7、餐前要求廚師工裝干凈、整潔、無異味、無褶皺、無破損。8、開餐期間嚴(yán)格按照操作規(guī)范工作、盡量避免濺崩油跡、血跡、保持工裝干凈、整潔、并定期清洗并更換自己的工裝。9、穿酒店按崗位配發(fā)的工鞋，工鞋應(yīng)清潔光亮。10-8分：完全符合標(biāo)準(zhǔn)；7-5分：部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：不符合標(biāo)準(zhǔn)1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理；2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)；3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命；4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)；5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生；設(shè)施設(shè)備10設(shè)施設(shè)備10組織架構(gòu)3管理制度37、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并有記錄；8、設(shè)有設(shè)備運行功能正常完好，配套工具齊全，擺放合理，溫度在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，運行記錄完整，衛(wèi)生整潔干凈，無安全隱患10-8分：完好有效，正常使用，完全符合標(biāo)準(zhǔn)；7-5分：完好有效，部分設(shè)備不能正使用符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：配置不齊全，不能正常使用，不符合標(biāo)準(zhǔn)部門組織架構(gòu)與崗位層級明晰，人員配置合理.3分：配置合理、完全符合標(biāo)準(zhǔn)；1-2分：配置不夠合理，部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：配置完全不合理，不符合標(biāo)準(zhǔn)3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進(jìn)行優(yōu)化匯編；0分：無相關(guān)文件；項目 分值 標(biāo)準(zhǔn)要求 得分標(biāo)準(zhǔn)程序 3崗位職責(zé) 3

3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進(jìn)行優(yōu)化匯編0分：無相關(guān)文件3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并模版相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進(jìn)行優(yōu)化匯編0分：無相關(guān)文件運轉(zhuǎn)表單 3

3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進(jìn)行優(yōu)化匯編0分：無相關(guān)文件應(yīng)急預(yù)案 5

5分：完整、全面，完全符合標(biāo)準(zhǔn)；4分：不夠完整全面，但內(nèi)容符合標(biāo)準(zhǔn)1-3分：不夠完整全面，內(nèi)容部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：無應(yīng)急預(yù)案按照六常法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行，個人衛(wèi)生按照酒店規(guī)范執(zhí)行（員工穿崗位工作服、儀表儀容、服裝整潔，有無健康證件）每日對工作場地進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒清潔衛(wèi)生 6 每日對貨架和庫房進(jìn)行整理和清潔每日對使用過的工作設(shè)備進(jìn)行清潔6分：完全符合標(biāo)準(zhǔn)；5-2分：部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：不符合標(biāo)準(zhǔn)理

10分：全部并完全符合達(dá)到食品衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)；10 8分：部分（2項）5分：部分（4項）1-2分：部分（6項）未達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；0分：超過6項.二級倉庫 10管理

1、保持倉庫整潔達(dá)到六常法標(biāo)準(zhǔn)；2、合理安排入庫食品的貯藏位置；3、保存所有食品的進(jìn)貨時間和數(shù)量，并有記錄；4、根據(jù)客情確保食品充分供應(yīng)；5、核對進(jìn)出貨單據(jù)；6、收發(fā)記錄齊全，保證食品質(zhì)量；7、保存所有進(jìn)出貨單，并有記錄；8、記錄每日庫存食品記錄單；9、管理制度上墻，貫徹“六常法”；10、所有庫房食品必須上架10-8分：完全符合標(biāo)準(zhǔn)；7-5分：部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：不符合標(biāo)準(zhǔn)項目分值標(biāo)準(zhǔn)要求 得分1、工作場所嚴(yán)禁吸煙或隨便放置未熄滅的火種；2、易燃、易爆危險物品例如酒精、煤氣鋼瓶等。應(yīng)遠(yuǎn)離廚房、不可放置于爐具或電源插座附近更不可靠近火源。3、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格不可使用管轄區(qū)域滅火消防器材齊全，完好有效，無任何安全事故發(fā)生；4、廚房的各種電動設(shè)備的安裝或使用必須符合防火安全要求各種電器絕緣要好接頭要牢要有嚴(yán)格的保險裝置；5、廚房內(nèi)的煤氣管道旁不得堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米；6、廚房工作人員下班前各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門。負(fù)責(zé)檢查火種是否全部熄滅7、消防器材應(yīng)放到固定的位置；8、所有切割工具應(yīng)保持鋒利刀愈鈍切割食品易滑動；安全生產(chǎn)109、操作時不用刀指東西不能拿著刀邊走邊甩動膀子；10、禁止拿著刀打鬧；11、地面要保持清潔、干燥油、湯、水灑到地上后要立即擦掉，尤其是在調(diào)料操作區(qū)；12、廚師的工作鞋要有防滑性能；13、所有電設(shè)備要接地線禁止電設(shè)備放在地上；14、消火栓及滅火器材完好有效，運行記錄完整，有維修保養(yǎng)記錄及照片，衛(wèi)生整潔干凈，無安全隱患；10分：全部操作熟練、到位且完全符合標(biāo)準(zhǔn)；5分：全部操作熟練，部分（3項以上）未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；3分：全部操作熟練，部分（3項以下）未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；1-2分：操作不夠熟練，不能完全符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：全部不符合操作標(biāo)準(zhǔn)成本控制 6

1、定期盤點，財務(wù)出據(jù)報表；2、定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)，有標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)；3、實行成本控制獎罰制度；4、原材料凈料率控制，有標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)；5、原材料出成率控制，有標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)；6、菜品用量控制，有標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)；7、輔料、調(diào)味料控制，有標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)；8、能源成本控制，有標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)；9、對所有下腳料能進(jìn)行二次有效利用、并有具體操作規(guī)定。5-6分：完全符合標(biāo)準(zhǔn)；4-2分：部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：不符合標(biāo)準(zhǔn)項目項目分值標(biāo)準(zhǔn)要求得分3大型宴會所有標(biāo)準(zhǔn)菜單/包間所有標(biāo)準(zhǔn)菜單/零點大菜牌/西廚房零點大菜牌/早餐自助餐菜單/早餐零點菜單/房內(nèi)用膳菜單/午晚餐自助餐菜單/茶歇所有標(biāo)準(zhǔn)菜單/送餐水果所有標(biāo)準(zhǔn)/月、季度性菜牌。3分：菜單齊全；2分：菜單3種以內(nèi)缺失；1分菜單5種以內(nèi)缺失0分：5種以上菜單缺失標(biāo)準(zhǔn)菜單3標(biāo)準(zhǔn)菜單售賣3分：銷量很好，點擊率正在90%以上2分：銷量產(chǎn)品在50%以上1分：銷量產(chǎn)品在20%以上：0分：銷量產(chǎn)品在20%以下所有標(biāo)準(zhǔn)菜單電子成本卡齊全，有照片、原材料份量、制作方法準(zhǔn)確等詳細(xì)說明3分：完全符合標(biāo)準(zhǔn)；1-2分：部分符合標(biāo)準(zhǔn)；0分：不符合標(biāo)準(zhǔn)?？?廣6廚房在售賣的酒店招牌菜，有售賣招牌菜的成