2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）實(shí)操考試視頻

模擬考試試題/rd”\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接”\t”_blank"2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試及中式烹調(diào)師（中級(jí))實(shí)操考試視頻1、【判斷對(duì)錯(cuò)】剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多,而會(huì)逐漸減少，因?yàn)樗芫?（

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）2、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過(guò)程。（

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)3、【判斷對(duì)錯(cuò)】干果的水分含量應(yīng)低于10%。（

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】烹飪是人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需要，而進(jìn)行的食品加工活動(dòng).(

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）5、【判斷對(duì)錯(cuò)】海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。（

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）6、【判斷對(duì)錯(cuò)】軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。（

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)7、【判斷對(duì)錯(cuò)】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛,又要保存其滋味的干貨原料。（

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）9、【判斷對(duì)錯(cuò)】荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法.(

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。（

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）11、【判斷對(duì)錯(cuò)】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。(

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。（

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)13、【判斷對(duì)錯(cuò)】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。(

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（

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)16、【判斷對(duì)錯(cuò)】洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（

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）17、【判斷對(duì)錯(cuò)】頻繁而又大型的宴飲活動(dòng)，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。(

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）18、【判斷對(duì)錯(cuò)】奶類(lèi)的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（

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）19、【判斷對(duì)錯(cuò)】()調(diào)味品用量甚小,無(wú)需單獨(dú)核算。（

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）20、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。（

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)21、【判斷對(duì)錯(cuò)】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，質(zhì)地脆嫩.（

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）22、【判斷對(duì)錯(cuò)】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。(

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）23、【判斷對(duì)錯(cuò)】直鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性強(qiáng)。（

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）24、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)鱗毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（

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）25、【判斷對(duì)錯(cuò)】構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤(pán)造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。（

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）26、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。（

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）27、【判斷對(duì)錯(cuò)】工業(yè)“三廢"形成的“酸雨"可污染飲用水,影響人體健康。（

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）28、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)食源性疾病包括食物中毒。（

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)29、【單項(xiàng)選擇題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。（

C

）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性30、【單項(xiàng)選擇題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。（

D

）A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)31、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是（）。（

A

）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過(guò)羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好32、【單項(xiàng)選擇題】掛勾芡汁時(shí)，必須要，燒開(kāi)后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（

B

）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色33、【單項(xiàng)選擇題】先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于生產(chǎn).(

B

)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)34、【單項(xiàng)選擇題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（)。（

C

)A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可35、【單項(xiàng)選擇題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮,300克豆沙餡（6。8元/千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為（)元.(

C

）A、0.14B、0。33C、0。38D、0.1236、【單項(xiàng)選擇題】花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類(lèi)。(

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）A、短果型B、寬果型C、長(zhǎng)果型D、蜂腰型37、【單項(xiàng)選擇題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類(lèi)更易消化,含較多的完全蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（)。（

C

）A、70%～80％B、80%~85%C、85％～95%D、90％~95%38、【單項(xiàng)選擇題】枇杷分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。（

A

）A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣39、【單項(xiàng)選擇題】觸電事故有和電傷兩類(lèi).（

C

)A、電打B、電弧C、電擊D、電麻40、【單項(xiàng)選擇題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。（

C

）A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工41、【單項(xiàng)選擇題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是.（

A

)A、鐵B、興C、碘D、氟42、【單項(xiàng)選擇題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（)最為活躍。（

C

）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上43、【單項(xiàng)選擇題】(）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（

D

)A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟44、【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于壓力容器的是（）。（

A

）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶45、【單項(xiàng)選擇題】小卷在炸制成熟后(）處理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴46、【單項(xiàng)選擇題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。(

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）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃47、【單項(xiàng)選擇題】堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。（

A

)A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的48、【單項(xiàng)選擇題】食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn).（

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)A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)49、【單項(xiàng)選擇題】