醫(yī)學營養(yǎng)學上海第二醫(yī)科大學課件

醫(yī)學營養(yǎng)學

1微量元素

定義：占人體總重量萬分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。

種類：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V2特性：有高度生物活性

維持正常生命活動

不提供能量3

微量元素在維持視功能、味覺、性發(fā)育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

5

微量元素在生物體內(nèi)須保持一定的濃度范圍才能有益于健康，

缺乏:引起機體生化紊亂、生理異常、結構改變、導致疾?。?/p>

過量:可能導致不同程度毒性反應以致中毒，甚至死亡。6

一.鐵

(一)分布、吸收及代謝：吸收:胃腸道，主要小腸上部～十二指腸。

鐵吸收三個階段：

①腸道內(nèi)階段

②粘膜階段。

③體內(nèi)階段7(二）鐵吸收影響因素：

促進鐵吸收:

檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質(zhì)、半胱氨酸、銅、果糖、山梨醇；

9抑制鐵吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低鈣膳食

血紅素鐵以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收,不受影響。10（三）生理功能及缺乏癥

1.參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白

2.構成細胞色素氧化酶、過氧化物酶、琥珀酸脫氫酶等許多酶的成分

11（四）供給量及食物來源

每日鐵的供給量與諸多因素有關：

①生長發(fā)育所需的鐵；

②補嘗丟失的鐵；

③不同生理條件下額外補償?shù)蔫F。

13

以膳食中鐵的平均吸收率為10%。再根據(jù)以上因素制訂日供給量。

鐵的日推薦量為15～20mg。

14（五）鐵含量豐富的食物有：

動物肝臟、全血、瘦肉、魚類；菌藻類、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳花生、核桃；

麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。

奶和乳制品不是鐵的良好來源。15吸收與代謝：

硒:十二指腸吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式結合。

硒酸鹽的吸收率為92%～94%硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。

硒主要從尿液和糞便排出。少量從汗或肺部排出。17(二)生理功能

1.是谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）的重要組分。

2.具有清除自由基和過氧化氫的作用。

3.與VＥ的抗氧化作用具有協(xié)同作用。184.參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機體代謝、電子傳遞中起重要作用。

5.與非恃異性免疫、體液免疫、細胞免疫有關。

缺硒時，各種免疫功能下降，過量硒可抑制免疫功能。19三.鋅

（一）分布：

主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。

21吸收及代謝：

血液中的鋅主要以含鋅金屬酶形式存在

血漿中的鋅主要與白蛋白及α球蛋白結合。

鋅吸收：小腸。

鋅排泄：糞便、尿、汗、頭發(fā)。22（二）影響膳食中鋅吸收的因素：

抑制因素：

植酸、半纖維素、木質(zhì)素、亞鐵、銅、鈣、鎘；

促進因素：

蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD3。

23缺鋅的臨床表現(xiàn)：

食欲減退，生長發(fā)育停滯，性發(fā)育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良等。

孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。25鋅缺乏的原因：

缺乏食物、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴重肝病、腎疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等。

（四）供給量：

6月-：8mg，12月-：9mg，4歲-：12mg，

成人F:15.5mg，M:11.5mg,孕婦16.5mg。26（二）功能及缺乏癥

1.參與鐵的代謝。

缺銅時，導致低血色素小細胞性貧血。

2.是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑。

3.具有維護神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。294.缺銅時影響膠原的正常結構，導致骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松、心血管受損等。

5.具有抗生育作用，使精子活力下降。30（三）供給量與食物來源

成人AI值:2mg。

牛奶含銅量比人奶低的多，應提倡母乳喂養(yǎng)。

含銅豐富的食物:

肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。31五.碘

(一)分布、吸收與代謝：

經(jīng)腸上皮細胞吸收進入血漿，

一部分被甲狀腺攝取供合成甲狀腺激素，一部分由腎臟排出。

碘主要從尿液中排出，

尿碘來自于血中的無機碘，其排出量多在80%以上。32(二)碘生理功能＊合成甲狀腺激素的主要原料

＊維持機體的正常代謝＊促進生長發(fā)育＊促進三羧酸循環(huán)的生物氧化過程＊維持腦正常發(fā)育及骨骼生長33碘缺乏癥:地方性甲狀腺腫。

青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生。

呆小病:生長發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。

粘液性水腫:成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。

長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。34(三)碘推薦攝入量（RNI）：

18歲-：150ug

孕婦、乳母：200ug

食物來源:

含碘豐富的食物有海產(chǎn)品。

我國用碘鹽補碘的方法來防治碘缺乏

合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg35六.鉻

(一)分布、吸收與代謝

(二)生理功能及缺乏癥

＊三價鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分，＊GTF能增強胰島素作用、＊降低血糖、改善糖耐量，＊促進核酸代謝。36老年人缺鉻易患糖尿病和動脈粥樣硬化37（三）供給量和食物來源

成人安全和足夠的每日飲食鉻的攝取量為50～200ug。

含鉻豐富的食物：

啤酒酵母、干酪、蛋類、肝、牡蠣、肉類。

38復習思考題一.名詞解釋1.

膳食纖維2.

蛋白質(zhì)互補作用3.

必需脂肪酸4.

必需氨基酸5.

常量元素6.

必需微量元素397.

限制氨基酸8.

n-3系脂肪酸 9.

n-6系脂肪酸10.

食物特殊動力作用11.

生物價12.

基礎代謝13.

氮平衡14.

蛋白質(zhì)消化率15.

微量元素40二．填空題1.根據(jù)我國合理膳食的要求，三大生熱營養(yǎng)素占總熱能的比例分配是：碳水化合物占

％，蛋白質(zhì)

％，脂肪占

％。2.正常成年人的能量消耗包括

、

、

三個方面。413.脂肪攝入過多容易引起肥胖、

、

、

等疾病。4.膳食纖維的生理功能包括

、

、

。5.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價可從三方面進行，即

、

、

。42問答題：1.影響鈣、鐵、鋅吸收的膳食因素各有哪些？2.微量元素的概念是什么？3.抗氧化營養(yǎng)素有哪些？對人體健康有何意義。4.如何評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況？435.如何評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量？6.比較動、植物食物蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量特點。7.

膽固醇和必需脂肪酸的主要食物來源各是什么？8.

試述膳食纖維的食物來源。44一.

維生素的種類脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：維生素B族、維生素C45B族維生素：硫胺素（VB1）核黃素（VB2）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）鈷胺素（VB12）葉酸、泛酸（VB3）生物素（VH）、膽堿共9種46二.

維生素特性：

1.存在于天然食物中；

2.不供給熱能；

3.大多數(shù)須由食物供給；

4.缺乏機體可表現(xiàn)出特有癥狀。47一.維生素A(vitaminA)

(一)VA分類:

VA—動物性(海水魚肝)

VA原—植物性(黃紅色蔬菜)

胡蘿卜素

48

(二)VA生化代謝儲存:肝臟和脂肪細胞吸收:腸粘膜膽汁和脂肪促進吸收49

(三)VA生理功能:

參與感光物質(zhì)構成

維持夜間正常視力

維持上皮組織結構健全

增強機體抗病力

促進生長和骨骼發(fā)育

抗癌作用

具類固醇激素作用50維生素A缺乏的皮膚表現(xiàn)51（二）VA供給量及其食物來源

VA計算單位：

VA和胡蘿卜素都折合成視黃醇當量(RE)，

1ugVA視黃醇當量＝6ugβ－胡蘿卜素

＝3.33IU視黃醇。52VA供給量及來源：

來源：1）動物性食物

動物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油；2）植物性食物胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果53VA缺乏癥:

暗適應能力下降

夜盲

畢脫氏斑

皮膚干燥54VA營養(yǎng)狀況評價指標:

1.臨床檢查發(fā)現(xiàn)

2.生化指標:

血清維生素A

視覺暗適應功能

血漿視黃醇結合蛋白

55二.維生素D(vitaminD)

兩條途徑：

皮膚紫外光照射可以合成膳食攝入

（一）結構與特性：

類固醇衍生物：

麥角鈣化醇(D2)膽鈣化醇(D3)56吸收和代謝：

具有生物活性的1,25-(OH)2-D3的生成受甲狀旁腺素(PTH)、降鈣素(CT)和血中鈣磷濃度水平的調(diào)節(jié)。

無活性的維生素D需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理功能，故當肝、腎功能不全時，維生素D的活性也減低，繼而影響骨的代謝。57（二）生理功能：

１.促進鈣磷吸收（小腸）

２.促進骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解

３.促使鈣磷的重吸收（腎臟）

（三）缺乏癥佝僂病58（三）ＶD的供給量

1IUVD3＝0.025ug的VD3

來源有兩條途徑：

１.通過皮膚獲得。

２.通過食物攝入：主要存在于魚肝油、沙丁魚、肝、蛋黃等動物性食物中。59三.維生素E(vitaminE)

又稱生育酚

1.結構與特性

2.吸收與分布:小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收。603.生理功能及缺乏病

1)強的抗氧化作用：

保護多烯脂酸(PUFA)維持生物膜的正常功能防止ＶA、ＶC、含硫酶和ATP的氧化。

ＶE和硒都是抗氧化劑，可協(xié)同作用。61

２)提高免疫反應，預防衰老

３)預防癌腫４)維生素E與動物的生殖有關4.維生素E的食物來源各種油料種子及植物油

62水溶性維生素(一).維生素C

又名抗壞血酸

1.結構與特性

無色無味的片狀結晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類。結晶的VC穩(wěn)定，水溶液易為大氣中的O2破壞；微量重金屬離子可加速VC的氧化過程。632.吸收與代謝

通過擴散或靠鈉的主動輸送機制而由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。

主要從尿排出，糞及汗液也能排出少量。尿中排出的VC大多變成了其它代謝產(chǎn)物如草酸、蘇氨酸等。643.功能與缺乏病

1)構成膠原

2)促進鐵和鈣得到更好的利用

3)促進葉酸得到更好的利用。

4)參與酪氨酸的氧化

5)促進膽固醇代謝

6)提高機體免疫功能。657.抗腫瘤作用

8.抗氧化作用

9.其它功能：

VC缺乏的早期癥狀大多是非特異性的。

嚴重缺乏所引起壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。

66VC缺乏引起的口腔病變674.VC營養(yǎng)狀況評價

1)VC的尿負荷試驗:

口服500mg維生素C，4小時后尿中排出5mg以上為正常。

2)血漿中抗壞血酸濃度的測定:

反映近期VC攝入情況。683)白細胞與血小板中VC含量:

衡量機體內(nèi)VC的營養(yǎng)狀況。VC的含量如低于20mg／100ml，表示機體內(nèi)VC不足，壞血病患者低于2mg／100ml；

695.供給量

DRIS:成人:100mg.孕婦和乳母：130mg.

UL:1000mg.

706.來源:

新鮮的蔬菜和水果。

我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。棗類被人體利用率可高達86%。71

水溶性維生素

(二).維生素B1(硫胺素)1.結構與特性：白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定。722.吸收與代謝：由十二指腸吸收。

3.功能與缺乏?。褐饕饔糜谔谴x。

缺乏原因：1）長期攝入碾磨過分的精白米和面粉缺乏其它雜糧和多種副食的補充2）吸收障礙3）需要量增加等。734.缺乏癥：腳氣病

臨床特征：

多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。

主要癥狀可能有以下幾種類型：

１)干性腳氣病：主要癥狀是多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；74２)濕性腳氣病：主要癥狀是由心力衰竭引起的水腫；

３)急性混合性水腫：特征是既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。755.營養(yǎng)狀況評價

１)最常用的指標－負荷試驗：

口服一定量的維生素后，收集一定時間內(nèi)的尿液，測定此維生素的排出量，根據(jù)排出量的多少以判定機體該維生素的營養(yǎng)狀況。76２)以相當尿中每克肌酐的硫胺素排出量計算，成年人在66ug以上者為適宜；

３)紅細胞中轉(zhuǎn)酮酶活性的TPP效應

加入TPP后，酶活性增高超過15％者為硫胺素營養(yǎng)不足。776.硫胺素的供給量及食物來源

硫胺素的需要量與碳水化合物代謝有關，一般認為0.5mg的硫胺素即能滿足1000kcal熱量的需要。

我國的RDA標準：成人1.5mg。

硫胺素含量較高的食物有動物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富。78二.維生素B2(核黃素)

１.結構與特性：

化學結構含有二甲基異咯嗪和核醇兩部分,性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐酸、不耐堿、不易氧化。堿性和光中不穩(wěn)定。

２.吸收與代謝：

主要由胃腸道吸收79３.功能與缺乏病

是體內(nèi)各種代謝中氧化還原的重要傳遞氫的物質(zhì)，多種酶的輔酶。

缺乏時引起代謝障礙和皮膚粘膜的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。

80常見的臨床表現(xiàn)有：

①口角炎；

②唇炎；

③舌炎；

④脂溢性皮炎；

⑤陰囊炎；

⑥眼部癥狀；

⑦其他：生長受阻、生殖力下降及先天畸形。

814.營養(yǎng)狀況評價指標：

1)負荷試驗：

成人口服5mg核黃素后，測定4小時內(nèi)尿中核黃素量，以排出量在400ug以下為不足；

822)測定紅細胞核黃素含量：低于10ug/L時，可能出現(xiàn)核黃素缺乏的臨床癥狀，高于20ug/L時，可認為營養(yǎng)狀況良好；

83３)測定谷胱甘肽還原酶活性系統(tǒng)(AC):AC值>1.2，表示組織中的核黃素不足。

845.供給量與能量代謝有密切關系，

按0.5mg核黃素為1000kcal熱量需要的標準