2021年中式烹調師（中級）考試題及中式烹調師（中級）多少分及格

模擬考試試題/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492014＆idx=8&sn=eb2c409459a4d932551a757dc5a344f7&chksm=9b5a4c51ac2dc5476c75a3abd216d882b29b6260bee258fea33e5c27d55adcaca20abc8e6a61"\l”rd"\o”點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t”_blank"2021年中式烹調師（中級）考試題及中式烹調師（中級)多少分及格1、【判斷對錯】畜肉原料的組織結構可分為三大類:肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（

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）2、【判斷對錯】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。（

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）3、【判斷對錯】莧菜含有很高營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比菠菜高。（

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）4、【判斷對錯】爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。（

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）5、【判斷對錯】(）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。(

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）6、【判斷對錯】碳酸鈉的致嫩作用,從根本上說是因為破壞了蛋白質的分子結構，使其吸水膨脹所致。（

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）7、【判斷對錯】某料成本系料1。8，若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14。4元/千克。（

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)8、【判斷對錯】燃燒是物質起劇變化的一種化學反應過程。（

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)9、【判斷對錯】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

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）10、【判斷對錯】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（

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)11、【判斷對錯】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調方法稱為烤.（

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）12、【判斷對錯】牡丹花刀的操作應原料的兩側分別剞刀。(

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)13、【判斷對錯】在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（

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）14、【判斷對錯】氮元素是蛋白質的特征元素,所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物)。（

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）15、【判斷對錯】影響原料品質的基本因素包主要括物理因素、化學因素和生物因素。(

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)16、【判斷對錯】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。(

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)17、【判斷對錯】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。（

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）18、【判斷對錯】普通拼盤汽指單盤。（

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)19、【判斷對錯】生物質指標主要是指對人體有害的細菌毒素等.（

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)20、【判斷對錯】搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅蟑螂效果也不好。（

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）21、【判斷對錯】配菜首先要有原料品種屬性的概念.（

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）22、【判斷對錯】配菜只能維持對營養(yǎng)物質的定性，而不能定量。（

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）23、【判斷對錯】（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（

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)24、【判斷對錯】()久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（

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）25、【判斷對錯】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。(

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)26、【判斷對錯】一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需脂肪53～66克。（

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）27、【判斷對錯】墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎。（

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）28、【判斷對錯】半圍點綴花的關鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度。（

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)29、【單項選擇題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（)調味品總值后除以成品質量。（

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）A、減去B、加上C、除以D、乘以30、【單項選擇題】人體內含量最多的成分是（）.（

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）A、鈣B、磷C、淀粉D、水31、【單項選擇題】社會公德、（)和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容.（

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）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德32、【單項選擇題】制作滑炒雞線時,應將雞肉加工成(）。(

B

）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線33、【單項選擇題】掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。(

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）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色34、【單項選擇題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、、介質和著火源等。（

C

）A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵35、【單項選擇題】菊花花刀的形成應用與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。（

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）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法36、【單項選擇題】以下芡色的運用錯誤的是()。（

D

）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡37、【單項選擇題】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味.(

B

）A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油38、【單項選擇題】嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入（）形成的。（

B

）A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯39、【單項選擇題】茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（

D

）A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性40、【單項選擇題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。（

C

）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽41、【單項選擇題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素.（

D

）A、淀粉的種類B、面筋的質量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質量42、【單項選擇題】小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高,肌間脂肪沉積較好，,肉質細嫩，膻味小。（

C

）A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉43、【單項選擇題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、。(

D

）A、肉質紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅44、【單項選擇題】（)是人體的能量最重要的來源。（

C

)A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸45、【單項選擇題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。(

A

)A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰46、【單項選擇題】若將宴會菜點可容成本設為C宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M()（1—r）.（

A

）A、乘以B、除以C、減去D、加上47、【單項選擇題】飴糖中所含的主要呈味成分是(）。(

B

)A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖48、【單項選擇題】蔗糖的熔點為。（

A

）A、160℃~186℃B、156℃～166℃C、14