《食品安全性評價》

食品安全性評價編輯ppt課程簡介課時數(shù)：32學(xué)時教材：《食品安全性評價》趙文主編化學(xué)工業(yè)出版社2006年第1版編輯ppt目錄第一章緒論第二章食品的生物性危害因素第三章食品的化學(xué)性危害因素第四章食品添加劑的安全性第五章危害性分析第六章質(zhì)量安全控制系統(tǒng)第七章食品安全性評價原理第八章食品安全性毒理學(xué)評價程序第九章保健食品的安全性評價第十章轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價附錄食品毒理學(xué)安全性評價試驗方法編輯ppt食品安全性與安全性評價的概念食品安全性評價的主要內(nèi)容國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀食品安全管理的主要對策第一章緒論編輯ppt緒論

——食品安全性與安全性評價的概念食品安全性——在食品的生產(chǎn)和消費過程中沒有達到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響。食品安全性評價——運用毒理學(xué)動物實驗結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡明食品中某些特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體健康的影響和強度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。編輯ppt緒論

——食品安全性評價主要研究內(nèi)容影響食品安全的因素生物性危害因素—是細菌和病毒引起的食源性疾病化學(xué)性危害因素重金屬農(nóng)藥與獸藥殘留其他化學(xué)物污染營養(yǎng)不平衡食品添加劑、容器和包裝材料轉(zhuǎn)基因食品及其他食品安全檢測方法傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法生物化學(xué)檢測方法免疫學(xué)檢測方法分子生物學(xué)檢測方法轉(zhuǎn)基因食品安全性評價編輯ppt緒論

——國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀國際食品安全現(xiàn)狀瘋牛病二噁英大腸桿菌O157丙烯酰胺經(jīng)濟損失美國：7200萬人/年；500億美元英國：瘋牛病瘋牛173頭81億美元編輯ppt緒論

——國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀我國食品安全現(xiàn)狀食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要因素食品中心的生物性和化學(xué)性污染對健康的潛在威脅已成為一個不容忽視的問題食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來的新的挑戰(zhàn)我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)模化、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要編輯ppt緒論

——食品安全管理的主要對策世界衛(wèi)生組織的全球安全戰(zhàn)略2000年5月第53屆世界衛(wèi)生大會的決議（WHA53.15）——首次將食品安全列入全球公共衛(wèi)生的重點領(lǐng)域我國食品安全水平的主要對策加強國家食品安全控制系統(tǒng)，包括人力建設(shè)與各部門之間的分工持久開展食品污染和食源性疾病的檢測，為摸清“家底”和評價控制措施有效性提供科學(xué)依據(jù)將危險性分析用于食品安全立法，包括標準的制定加強實驗室檢測能力強調(diào)企業(yè)的自身管理建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術(shù)支撐體系重視宣傳教育，包括對政府部門、企業(yè)消費和消費者的廣泛、持久的宣教編輯ppt第二章食品的生物性危害因素食品細菌污染霉菌素對食品的污染食品的腐敗變質(zhì)致病菌對食品的污染病毒對食品安全的影響寄生蟲對食品安全性的影響編輯ppt食品的生物性危害因素

——概述食品的生物性危害因素細菌與細菌毒素微生物霉菌與霉菌毒素寄生蟲昆蟲病毒微生物昆蟲病毒寄生蟲編輯ppt食品的生物性危害因素

——食品細菌污染污染食品的細菌致病菌和條件致病菌感染疾病中毒非致病菌變質(zhì)腐敗食品細菌的污染途徑原材料受污染加工過程的污染儲藏過程的污染運輸與銷售過程的污染食品消費的污染細菌污染指標菌落總數(shù)（CFV）大腸菌群（MPN）腸道致病菌沙門菌志賀菌金黃色葡萄球菌致病性鏈球菌編輯ppt食品的生物性危害因素

——霉菌素對食品的污染食品霉菌污染霉菌污染——腐敗與變質(zhì)霉菌素與污染——人畜中毒主要霉菌毒素黃曲霉毒素——肝腎損害，致突變性，致癌性雜色曲霉毒素——肝腎損害，致突變性，致癌性赭曲霉毒素——肝腎損害，致癌性玉米赤霉毒素——生殖損害，致突變性，致癌性編輯ppt食品的生物性危害因素

——食品腐敗變化腐敗變質(zhì)——食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)成分分解變化的結(jié)果腐敗變質(zhì)原因——食品內(nèi)酶的活動；微生物生長（非致病菌）

影響食品腐敗變化的因素微生物因素細菌霉菌酵母食品本身食品的理化性質(zhì)營養(yǎng)成分基質(zhì)條件完整性食品的種類易保存食品較易保存食品易腐敗變質(zhì)的食品環(huán)境因素溫度與濕度陽光和空氣食品腐敗變化的鑒定蛋白質(zhì)類食品感官檢查細菌數(shù)的測定和TTC試驗化學(xué)檢查法物理指標碳水化合物類食品脂肪類食品編輯ppt食品的生物性危害因素

——致病菌對食品的污染金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒——急性胃腸炎大腸埃希菌引起感染型食物中毒——腹瀉沙門菌引起感染型食物中毒——急性胃腸炎肉毒梭菌引起毒素型食物中毒——神經(jīng)麻痹副溶血弧菌引起感染型食物中毒——急性腹瀉李斯特菌引起感染型食物中毒——侵襲型和腹瀉型金黃色葡萄球菌大腸埃希菌沙門菌肉毒梭菌副溶血性弧菌李斯特菌編輯ppt食品的生物性危害因素

——病毒對食品污染污染來源病人病毒感染的動物水產(chǎn)平中的病毒污染途徑水污染污水灌溉農(nóng)田污染飲用水不良的個人衛(wèi)生蚊、蠅、鼠類、跳蚤等的傳播常見的污染病毒甲型肝炎病毒輪狀病毒禽流感病毒瘋牛病病原編輯ppt食品的生物性危害因素

——寄生蟲對食品污染寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲水通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲食源性寄生蟲經(jīng)口進入人體，引起人的食源性寄生蟲病食品中常見的寄生蟲豬囊尾蚴旋毛蟲弓形體蛔蟲編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

農(nóng)藥對食品的污染有毒有害金屬的污染亞硝酸鹽類化合物的污染二噁英對食品的污染獸藥殘留及其危害編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——農(nóng)藥對食品污染定義農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。分類農(nóng)藥可以是化學(xué)合成的，也可能是來源于生物或其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。目前在討論的農(nóng)藥的污染問題時，主要指化學(xué)合成農(nóng)藥。編輯ppt污染途徑直接污染1農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥

2熏蒸劑的使用

3給飼養(yǎng)動物使用殺蟲劑等導(dǎo)致的體內(nèi)殘留

4糧食、水果等在儲藏期使用農(nóng)藥造成的農(nóng)藥殘留

5運輸和儲存中混放6果蔬經(jīng)銷過程中用藥造成的污染間接污染1土壤污染

2水體污染

3大氣污染食物鏈和生物富集作用造成的污染意外事故造成的污染食品的化學(xué)性危害因素

——農(nóng)藥對食品污染編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——農(nóng)藥對食品污染有機氯污染食品途徑：直接施用農(nóng)藥、土壤污染、空氣污染、水污染和生物富集作用、農(nóng)藥殘留

殘留毒性與危害食物中殘留現(xiàn)狀有機磷污染食品途徑：直接施用農(nóng)藥、土壤污染和農(nóng)藥殘留

殘留毒性危害有機磷農(nóng)藥污染食品的原因：大量使用、違規(guī)使用、缺乏認識使用禁用農(nóng)藥氨基甲酸酯類污染食品途徑：直接施用農(nóng)藥、土壤污染、水源污染、農(nóng)藥殘留

殘留毒性與危害食物中殘留污染現(xiàn)狀擬除蟲菊酯類污染食品途徑：主要是施用農(nóng)藥，在美國安全間隔期造成的污染，對于多茬采收的果品和蔬菜污染嚴重

殘留毒性與危害幾種常用殺蟲劑對食品的污染編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——農(nóng)藥對食品污染殺蟲劑對食品的污染1污染食品途徑：主要是直接施用農(nóng)藥殘留2殘留毒性與危害3食品中殘留的現(xiàn)狀

除草劑對食品的污染1污染食品途徑：包括直接污染、間接污染，此外，濫用除草劑也可造成食品污染2殘留毒性危害3食品中殘留的現(xiàn)狀

編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——農(nóng)藥對食品污染食品中農(nóng)藥殘留及允許量標準1食品中有機氯農(nóng)藥的允許量標準2食品中有機磷農(nóng)藥的允許量標準3食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的允許量標準4食品中擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的允許標準5食品中殺菌劑的允許量標準6食品中除草劑的允許量標準7食品中熏蒸劑的允許量標準編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——有毒有害金屬的污染與控制

鉛理化性質(zhì)一種潛藍色柔軟金屬，自然環(huán)境中多數(shù)以二價鉛化合態(tài)形式存在，主要分布于土壤、水體和空氣中污染來源主要來源于土壤和工業(yè)“三廢”大氣中鉛污染主要來源于汽油毒性鉛對神經(jīng)系統(tǒng)的影響鉛對血液系統(tǒng)的影響鉛對呼吸系統(tǒng)和腎臟功能的影響允許量標準玉米：0.2~3.0mg/kg?硬麥類：0.28~0.72%軟麥類：0.39~1.61%?動物全價飼料<5mg/kg?編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——有毒有害金屬的污染與控制

砷理化性質(zhì)自然環(huán)境中砷以重金屬砷化合物和硫化物的形式廣泛存在于金屬礦中污染來源土壤、水源和農(nóng)作物砷的其他來源毒性砷對神經(jīng)系統(tǒng)的影響砷對血液系統(tǒng)的影響砷對呼吸系統(tǒng)和腎臟功能的影響允許量標準谷類：0~2.4mg/kg?水果：0~0.17mg/kg蔬菜：0~1.3mg/kg?肉類：0~1.4mg/kg乳制品：0~0.23mg/kg?

海產(chǎn)品：1.5%~15.3%飲用水<0.04mg/l?

灌溉用水：<0.05mg/l?編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——有毒有害金屬的污染與控制

汞理化性質(zhì)又稱水銀，自然環(huán)境中有金屬單質(zhì)汞、無機汞化合物、有機汞化合物污染來源土壤?水源?總作物空氣?汞的其他來源毒性汞的毒性效應(yīng)汞對神經(jīng)系統(tǒng)的影響?編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——有毒有害金屬的污染與控制

鎘理化性質(zhì)藍白色金屬，廣泛分布于自然界中，通常以硫鎘礦形式存在，并與鋅、鉛、銅、錳等金屬礦共存污染來源土壤和生物鎘的其他來源毒性游離的鎘與硫蛋白結(jié)合后才表現(xiàn)毒性作用?編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——亞硝酸鹽類化合物的污染與控制1氮素肥的污染2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化3加工食物的產(chǎn)生亞硝酸鹽的來源1亞硝酸鹽對血紅蛋白的影響2亞硝酸鹽對血液循環(huán)的影響3亞硝酸鹽的慢性作用4N-亞硝基化合物的毒性亞硝酸鹽的毒性1蔬菜：≤4mg/kg2動物飲用水：30mg/L3畜禽肉類食品：3mg/kg4肉類制品：≤0.15g/kg亞硝酸鹽的允許量標準編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——二噁英對食品的污染與控制污染來源對食品的污染毒性安全劑量城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒時生成二噁英含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生成過程伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中產(chǎn)生二噁英具有很高的環(huán)境滯留性，無論存在于空氣、水還是土壤中，都能強烈地吸附于顆粒上，借助于食物鏈不斷富集二噁英可經(jīng)皮膚、黏膜、呼吸道、消化道進入機體內(nèi)空氣中的和被污染的食物，是人類受到二噁英危害的主要途徑世界衛(wèi)生組織（WHO）最新規(guī)定的TDI值為：1~4pg/（kg·天）編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——獸藥殘留及其危害指食品動物用藥后，動物產(chǎn)品的任何食用部分中與藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留，包括原形藥物或/和其代謝產(chǎn)物

獸藥殘留是任何用于食品動物（如產(chǎn)肉或產(chǎn)乳動物、禽、魚等）的物質(zhì)，不論用于治療、診斷，還是改變生理功能或行為獸藥來源于藥物母化合物或其某個代謝物與某細胞生物學(xué)可溶的或不溶解的大分子的共價結(jié)合。這些殘留物用提取、變性或增溶法都不能提取出來結(jié)合殘留用水的酸性或堿性介質(zhì)、有機溶劑或酶[如硫酸鹽酶或葡萄糖酸苷酶]水解結(jié)合物，從組織或生物學(xué)液體中提取出的殘留

可提取殘留總殘留減去可提取殘留得出不可提取殘留。包括：1通過正常代謝通路嵌入內(nèi)源性化合物的藥品殘留2藥品母體或其代謝物與大分子化學(xué)結(jié)合的殘留不可提取殘留編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——獸藥殘留及其危害獸藥殘留的種類及其危害抗微生物藥物殘留對健康和生態(tài)的影響1毒理作用2誘導(dǎo)耐藥菌株3變態(tài)反應(yīng)4對環(huán)境的影響抗寄生蟲藥物殘留對健康和生態(tài)的影響殺蟲劑具有較高的脂溶性，可通過皮膚吸收進入體內(nèi)，或通過被污染的飼草、飲水等進入體內(nèi)，并在組織中富集。部分殺蟲劑可在環(huán)境中長期存在，易被生物體富集，對生態(tài)危害性較高。促生長劑殘留對健康和生態(tài)的影響許多藥物屬于內(nèi)源性物質(zhì)，監(jiān)控難度較高。性激素和β-興奮劑對人、動物不和環(huán)境的潛在危害很大，多數(shù)國家包括我國都禁止用于食品動物。編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——獸藥殘留及其危害雞尾酒效應(yīng)：多種農(nóng)藥、獸藥或醫(yī)藥的聯(lián)合作用，實際指他們的增毒效應(yīng)。一些農(nóng)藥單一給予的時候都是安全的，然而它們同時或先后在體內(nèi)聯(lián)合作用（或稱它為非同時聯(lián)合作用）有可能增毒。農(nóng)藥、獸藥、醫(yī)藥相互作用毒性年齡與有機磷農(nóng)藥相互作用毒性研究結(jié)果表明，不同發(fā)育極端個體對多種有機磷的聯(lián)合作用有不同敏感性是有解剖學(xué)與生化學(xué)基礎(chǔ)的。初步表明農(nóng)藥相互作用的負責性和時序性編輯ppt食品的化學(xué)性危害因素

——獸藥殘留及其危害動物源食品中的獸藥殘留動物源食品中獸藥殘留來源

1非法使用違禁藥物

2不遵守休藥期的規(guī)定

3超量用藥

4不按獸藥標簽說明處方用藥

5人藥用于食品動物

6環(huán)境污染造成藥物殘留

7有關(guān)部門對獸藥殘留的監(jiān)管不嚴飼料殘留對動物性食品的影響

1不遵守有關(guān)規(guī)定2動物骨肉粉飼料和人的克雅病3飼料添加劑編輯ppt第四章食品添加劑的安全性食品添加劑的定義第一節(jié)概述食品添加劑的作用食品添加劑的發(fā)展趨勢食品添加劑的分類第二節(jié)分類及應(yīng)用原則

食品添加劑的應(yīng)用原則聯(lián)合國FAO/WOHO對食品添加劑的管理第三節(jié)食品添加劑的安全性管理美國對食品添加劑的管理我國對食品添加劑的管理第四節(jié)常用食品添加劑的安全性抗氧化劑、防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑

編輯ppt食品添加劑的安全性——概述※食品添加劑的定義是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。編輯ppt食品添加劑的安全性——概述有利于提高食品的質(zhì)量提高食品的儲藏性改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價值增加食品的品種和方便性有利于食品加工有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要有利于開發(fā)新的食品資源有利于原料的綜合利用※食品添加劑的作用編輯ppt食品添加劑的安全性——概述※食品添加劑的發(fā)展趨勢食品添加劑的發(fā)展方向天然化營養(yǎng)化功能化編輯ppt食品添加劑的安全性——

分類及應(yīng)用原則※食品添加劑的分類

※按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑?！垂δ芊?，由于各國對食品添加劑的定義不同，因而分類也有所不同聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織尚未正式對食品添加劑分類做出明確的規(guī)定歐洲經(jīng)濟共同體將其分為9類美國將其分成32類我國將其分成23類按功能分※還可按安全性評價來劃分編輯ppt食品添加劑的安全性——

分類及應(yīng)用原則

※食品添加劑的應(yīng)用原則各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價。對于有毒性的食品添加劑應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時應(yīng)嚴格控制使用范圍及使用量。在使用食品添加劑時，不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風味。食品添加劑不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標準。選用食品添加劑時應(yīng)考慮價格低廉、使用方便、安全、易于儲藏、運輸和處理等因素編輯ppt食品添加劑的安全性——

安全性管理聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理美國對食品添加劑的管理我國對食品添加劑的管理編輯ppt食品添加劑的安全性——

常用食品添加劑的安全性一、抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）三、漂白劑亞硫酸鈉二、防腐劑亞硝酸鈉苯甲酸及其鹽類五、著色劑山梨酸及其鹽類合成著色劑天然著色劑四、發(fā)色劑二氧化硫六、甜味劑硝酸鈉糖精鈉甜蜜素SO2編輯ppt危險性分析——

概念危害指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的物理性、化學(xué)性或生物性因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害危險性指食品中的危害發(fā)生的可能性以及產(chǎn)生的后果危險性分析指由三個相互關(guān)聯(lián)的部分組成的過程，即危險性評估、危險性管理和危險性交流危險性評估指對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價，由危害鑒定、危害特征的描述、暴露評估和危險性特征的描述組成風險管理根據(jù)風險評估的結(jié)果，同時考慮社會、經(jīng)濟等方面的有關(guān)因素，對各種管理措施的方案進行權(quán)衡，并且在需要時加以選擇和實施。危險性信息交流指在危險性評估者、危險性管理者和其他有關(guān)團體之間交流有關(guān)危險性的信息情報和意見的相互作用過程編輯ppt第五章危險性分析——

概念食品中化學(xué)污染因素的危險性評估危害鑒定1流行病學(xué)研究2動物試驗3短期試驗研究與體外試驗4結(jié)構(gòu)——活性關(guān)系5對致癌物質(zhì)的識別與分類危害特征的描述1劑量—反應(yīng)關(guān)系的評估2遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物3閾值法4非閾值法暴露評估1總膳食研究2個別食品的選擇性研究3雙份飯研究危險性特征的描述1對于化學(xué)物質(zhì)風險評估，如果是有閾值的化學(xué)物，則對人群危險性可以采用攝入量與ADI值（或其他測量值）比較作為危險性特征的描述2如果所評價的化學(xué)物質(zhì)沒有閾值，對人群的危險性是攝入量和危害程度的綜合結(jié)果編輯ppt危險性分析——

概念食品中生物性污染因素的危險性評估一般通過兩種機理導(dǎo)致人類疾?。旱谝环N作用模式是產(chǎn)生毒素出現(xiàn)癥狀第二種作用模式是宿主進食具有感染性的活病原體而產(chǎn)生病理學(xué)反應(yīng)微生物危害一般認為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個可接受的水平，CAC認為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。風險評估方法編輯ppt危險性分析——

危險性管理

危險性管理是依據(jù)風險評估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方案，并在必要時選擇實施適當?shù)目刂拼胧┑倪^程，其產(chǎn)生的結(jié)果就是制定食品安全標準、準則和其他建議性措施

危險性管理可以分為四個部分：

危險性評價、危險性管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、監(jiān)控和審查CAC系統(tǒng)的危險性分析由許多部門執(zhí)行，其領(lǐng)域如下：1食品添加劑2化學(xué)污染物3農(nóng)藥殘留4獸藥殘留5生物污染因素編輯ppt第六章質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

HACCP系統(tǒng)HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）表示危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP是一種分析工具HACCP是一種對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風險進行鑒定、評估以及對其中的生物、化學(xué)、物理危害進行控制的系統(tǒng)方法HACCP是一種以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品控制體系?HACCP是一種被國際權(quán)威機構(gòu)或多國食檢部門認可為控制由食品引起疾病的最有效方法?HACCP是一種研究產(chǎn)品和它的所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系?HACCP是對食品生產(chǎn)工藝進行鑒別、評價、控制的一種以科學(xué)為基礎(chǔ)的、系統(tǒng)性的方法編輯ppt質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

HACCP系統(tǒng)基本原理原理1原理2原理3原理4分析危害–檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體

確定臨界控制點–在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點。

制定預(yù)防措施–針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。監(jiān)控–建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。

原理5糾正措施–確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。

原理6確認–建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。

原理7記錄–建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

編輯ppt質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

HACCP的建立步驟1成立HACCP小組步驟2描述產(chǎn)品步驟3確定產(chǎn)品用途及消費對象步驟4編制流程圖步驟5流程圖現(xiàn)場驗證步驟10建立糾偏措施步驟11建立驗證（審核）措施步驟12建立記錄保存和文件歸檔制度步驟13回顧HACCP計劃1HACCP的預(yù)備步驟

2HACCP危害分析及其控制辦法3HACCP計劃的維護步驟6危害分析及控制措施步驟7確定關(guān)鍵控制點（CCP）步驟8確定各CCP的關(guān)鍵限制（CL）和容差（OL）步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度編輯ppt質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

良好的操作規(guī)范良好操作規(guī)范是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度GMP的主要內(nèi)容食品原材料采購、運輸和儲藏的良好操作規(guī)范1對采購人員的要求2采購原輔材料的要求

?食品工廠廠址選擇1食品工廠廠址選擇2食品工廠建設(shè)設(shè)施3食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范4食品檢驗的良好操作規(guī)范5食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范食品良好操作規(guī)范的認證1認證程序2食品GMP認證標志編輯ppt質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

ISO9000系列標準ISO9000標準的構(gòu)成1質(zhì)量術(shù)語標準2質(zhì)量保證模式標準3質(zhì)量保證要求標準4質(zhì)量管理指南標準5質(zhì)量技術(shù)指南標準質(zhì)量保證模式標準的作用1在合同中引用，規(guī)定對供方的質(zhì)量體系要求2用于對供方的評價3用于質(zhì)量體系認證或注冊編輯ppt質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

ISO9000系列標準質(zhì)量保證體系的質(zhì)量體系要素1管理職責2質(zhì)量體系3合同評審4設(shè)計控制5文件和資料控制6采購7顧客提供產(chǎn)品的控制8產(chǎn)品標識和可追溯性9過程控制10檢驗和試驗11檢驗、測量和試驗設(shè)備的控制12檢驗和試驗狀態(tài)13不合格品控制14糾正與預(yù)防措施15搬運、儲存、包裝、防護和交付16質(zhì)量記錄的控制17內(nèi)部質(zhì)量審核18培訓(xùn)19服務(wù)20統(tǒng)計技術(shù)食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實施質(zhì)量保證體系（模式）的選擇1三種質(zhì)量保證模式的基本內(nèi)容（1）ISO9001質(zhì)量體系（2）ISO9002質(zhì)量體系（3）ISO9003質(zhì)量體系2質(zhì)量保證模式的選擇（1）質(zhì)量保證模式的選擇（2）質(zhì)量體系要素的選擇編輯ppt質(zhì)量安全控制系統(tǒng)——

ISO9000系列標準質(zhì)量保證體系的建立與實施1質(zhì)量體系的確立（1）領(lǐng)導(dǎo)決策、統(tǒng)一認識（2）組織落實、成立貫徹小組（3）培訓(xùn)、制定工作計劃（4）制定質(zhì)量方針、確立質(zhì)量目標（5）調(diào)查現(xiàn)狀、找出薄弱環(huán)節(jié)（6）與模式標準對比分析、合理裁剪（7）進行職能分配、確定資源配置2質(zhì)量體系文件的編制（1）質(zhì)量手冊的編制（2）質(zhì)量體系程序的編制（3）質(zhì)量計劃的編制（4）質(zhì)量記錄的編制3質(zhì)量體系的實施運行（1）全員培訓(xùn)（2）組織協(xié)調(diào)（3）內(nèi)部審核和管理評審4質(zhì)量體系認證注冊認證申請認證申請的提出認證申請的受理和合同的簽訂建立審核組注冊和發(fā)證現(xiàn)場審核質(zhì)量體系文件的審查編輯ppt第七章食品安全性評價原理

——毒理學(xué)基本概念毒理學(xué)毒物在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化合物毒物按其用途和分布范圍可分為：（1）工業(yè)化學(xué)品（2）食品中的有毒物質(zhì)（3）日用化學(xué)品（4）生物毒素（5）農(nóng)用化學(xué)品（6）醫(yī)用化學(xué)品（7）環(huán)境污染物（8）軍事毒物是研究有毒物質(zhì)與生物體之間相互作用的一門科學(xué)。編輯ppt食品安全性評價原理

——毒理學(xué)基本概念毒性指外源化學(xué)物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力。通常用LD50來表示物質(zhì)的毒性

外源性化學(xué)物對機體存在選擇毒性的原因可能有以下幾個方面：（1）物種和細胞學(xué)的差異（2）不同生物或組織器官對外源化學(xué)物或其毒性代謝產(chǎn)物的蓄積能力不同（3）不同生物或組織器官對外源化學(xué)物所造成損害的修復(fù)能力存在差異（4）不同生物或組織器官對外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化過程的差異毒作用是化學(xué)物質(zhì)本身或其代謝產(chǎn)物在作用部位達到一定數(shù)量并停留一定時間，與組織大分子成分相互作用的結(jié)果毒作用可根據(jù)其特點、發(fā)生的時間和部位，按不同的方法進行分類1速發(fā)和遲發(fā)作用2局部和全身作用3可逆或不可逆作用4對形態(tài)或功能的影響5過敏性反應(yīng)編輯ppt食品安全性評價原理

——毒理學(xué)基本概念劑量劑量是決定外源化學(xué)物對機體造成損害作用的主要因素，可指給予機體的數(shù)量、與機體接觸的數(shù)量、吸收進入機體的數(shù)量或在體液或靶器官中的含量或濃度。通常以單位體重接觸的外源化學(xué)物數(shù)量（mg/kg體重）或環(huán)境中的濃度來（mg/m3空氣，mg/L水）表示致死劑量1絕對致死量2半數(shù)致死量3最小有作用劑量4最大無作用劑量5閾值6基準劑量編輯ppt劑量—反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系及其曲線的應(yīng)用價值劑量—效應(yīng)關(guān)系和劑量—反應(yīng)關(guān)系曲線劑量—效應(yīng)關(guān)系和劑量—反應(yīng)關(guān)系效應(yīng)和反應(yīng)食品安全性評價原理

——毒理學(xué)基本概念

效應(yīng)表示一定劑量外來化合物與機體接觸后可引起的生物學(xué)變化。

反應(yīng)是一定幾率的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。

劑量—效應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的外源化合物與其在個體或群體中所表現(xiàn)的量效應(yīng)大小之間的關(guān)系

劑量—反應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的外源化學(xué)物與其引起的質(zhì)效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系1直線型2拋物線型3S形曲線型4“全或無”反應(yīng)時間—劑量—反應(yīng)關(guān)系

外源化學(xué)物對機體的毒性作用實際上應(yīng)該是時間—劑量—反應(yīng)關(guān)系，在一般情況下，機體接觸外源化學(xué)物后迅速產(chǎn)生毒性作用，表明其吸收和分布快，作用直接；反之，則說明吸收或分布緩慢，或在產(chǎn)生毒性作用前需經(jīng)代謝活化。能推算一定的反應(yīng)率或效應(yīng)強度所需的劑量編輯ppt食品安全性評價原理

——毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化外來化學(xué)物從體外吸收、在體內(nèi)分布和排泄出體外的過程成為生物轉(zhuǎn)運生物轉(zhuǎn)運生物轉(zhuǎn)運的分類被動轉(zhuǎn)運特殊轉(zhuǎn)運1簡單擴散2膜孔濾過1主動轉(zhuǎn)運2易化擴散3胞吞作用編輯ppt食品安全性評價原理

——毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化1經(jīng)呼吸道吸收2經(jīng)消化道（胃腸道）吸收：簡單擴散、主動轉(zhuǎn)運、胞吞作用3經(jīng)皮吸收4其他途徑食品毒物的吸收食品毒物的分布與蓄積分布：外來物通過吸收進入血液或其他體液后，轉(zhuǎn)運到全身組織細胞的過程影響分布的主要因素：1器官組織的血流量2化學(xué)物在血液中的存在狀態(tài)及穿透生物膜的能力3化學(xué)物與器官的親和力，以及組織提供的結(jié)合點的多少4化學(xué)物進入器官和組織時是否有屏障蓄積1蓄積作用：物質(zhì)蓄積、功能蓄積2儲存庫：血漿蛋白儲存庫，肝、腎儲存庫，脂肪儲存庫和骨骼儲存庫編輯ppt食品安全性評價原理

——毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化食品毒物的排泄排泄：是化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物向機體外轉(zhuǎn)運的過程，腎臟是毒物的主要排泄器官機體對毒物的排泄途徑經(jīng)腎臟排出經(jīng)肝臟排出經(jīng)肺排出其他排泄途徑

①消化系統(tǒng)②經(jīng)乳腺排入乳汁③腦脊液④頭發(fā)和指甲⑤汗腺和唾液食品毒物的生物轉(zhuǎn)化1脂溶性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化2I相反應(yīng)3II相反應(yīng)4膳食對生物轉(zhuǎn)化的影響5代謝誘導(dǎo)編輯ppt食品安全性評價原理

——毒物毒作用的影響因素及機理毒作用影響的因素毒物的毒性1化學(xué)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與活性（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒作用性質(zhì)（2）化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性大小2化學(xué)物的物理特性與毒作用特性（1）溶解度水溶性脂溶性（2）分散度（3）揮發(fā)性生物體差異1物種、品系與個體感受性差異（1）毒物的毒性在不同動物種屬間常有較大差異（2）個體差異主要取決于遺傳因素（3）個體差異表現(xiàn)在不同免疫狀態(tài)對毒物的影響2性別、激素和妊娠3病理狀況4年齡環(huán)境因素

環(huán)境溫度、適度、氣壓和噪聲等物理因素與毒物有聯(lián)合作用營養(yǎng)

由種種原因造成的營養(yǎng)不良，可加劇毒物的毒性反應(yīng)。編輯ppt食品安全性評價原理

——毒物毒作用的影響因素及機理毒作用機制對靶器官的選擇作用外來化學(xué)物對靶器官的選擇性決定于：1血流供應(yīng)的多少2器官的位置與功能3代謝轉(zhuǎn)化能力及其活化—解毒系統(tǒng)平衡4存在特定的酶或生化過程5存在特殊的攝入系統(tǒng)6對損傷的脆弱性欲特化程度7能否與大分子結(jié)合8修復(fù)能力1初級事件2次級事件3三級事件對細胞的損傷機制編輯ppt食品安全性評價原理

——一般毒性作用急性毒性作用指機體（人或?qū)嶒瀯游铮┮淮位蛴?4h之內(nèi)多次接觸（染毒）外源化學(xué)物之后，在短期內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括引起死亡效應(yīng)亞慢性毒性作用指機體（人或?qū)嶒瀯游铮┻B續(xù)多日接觸化學(xué)物較大劑量所發(fā)生的毒性效應(yīng)。但是“較大劑量”應(yīng)小于急性中毒的致死劑量當化學(xué)物反復(fù)多次給予動物染毒，而且化學(xué)物進入機體的速度或總量超過代謝轉(zhuǎn)化的速度與排出機體的速度或總量時，化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物就可能在機體內(nèi)逐漸增加并駐留于某些部位的現(xiàn)象稱為化學(xué)物的蓄積作用蓄積作用是指以低劑量外源化學(xué)物長期給實驗動物染毒，觀察化學(xué)物對實驗動物機體的毒性損傷效應(yīng)。多次發(fā)病緩慢而不明顯，逐漸加重的過程較長。慢性毒性編輯ppt食品安全性評價原理

——致突變作用基因突變?nèi)旧w突變?nèi)旧w組突變

DNA損傷的分子機制導(dǎo)致染色體組畸變的作用機制生殖細胞突變的不良后果體細胞突變的不良后果突變的類型化學(xué)突變作用的機制突變的不良后果編輯ppt食品安全性評價原理

——致癌作用定義化學(xué)致癌物是能夠誘發(fā)腫瘤發(fā)生的化學(xué)物1按對動物還是對人致癌分類(1)按對人的致癌危險分為4類：1類、2A類、2B類、3類(2)按對動物致癌性的證據(jù)分為5類

①致癌性證據(jù)充分②致癌性證據(jù)有限③證據(jù)不足④致癌性證據(jù)陰性⑤無證據(jù)可引用分類化學(xué)致癌物及其分類2按活化的需要分類（1）不需活化的稱為直接致癌物（2）需活化的稱為前致癌物，或稱依賴活化致癌物、間接致癌物3按是否誘變分類（1）誘變性致癌物（2）非誘變性致癌物編輯ppt食品安全性評價原理

——致癌作用化學(xué)致癌機制1化學(xué)致癌的啟動與促進2化學(xué)致癌的演變階段3化學(xué)致癌3個階段的順序及有關(guān)致癌物致癌過程的多階段1原癌基因與癌基因2抑癌基因3多基因突變參與致癌過程基因與癌變1細胞凋亡與癌變的關(guān)系2細胞周期調(diào)控系統(tǒng)紊亂與癌變的關(guān)系3紡錘體關(guān)卡與腫瘤發(fā)生的關(guān)系4端粒危機與癌變關(guān)系致癌過程涉及的內(nèi)在因素1持久增生致癌2激素失調(diào)致癌3免疫抑制致癌4受體介導(dǎo)致癌非突變致癌說編輯ppt食品安全性評價原理

——致癌作用1物種和品系的腫瘤易感性差異2年齡3性別和內(nèi)分泌平衡1致癌性的增強2致癌性的抑制1蛋白質(zhì)2碳水化合物3脂肪4維生素與礦物質(zhì)

聯(lián)合作用

營養(yǎng)因素

宿主因素化學(xué)致癌的影響因素編輯ppt食品安全性評價原理

——化學(xué)致畸與發(fā)育毒性1母體孕期生理改變對外來化學(xué)物的毒物動力學(xué)影響2胚胎對外來化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化3外來化學(xué)物在胎兒中的配置和生物轉(zhuǎn)化孕期中外來化學(xué)物的分布和轉(zhuǎn)化1孕體在各發(fā)育階段對于發(fā)育毒性的感受2胚胎毒性、胎兒毒性、致畸性與致畸物3對致畸物感受性的物種差異4母體毒性與發(fā)育毒性的關(guān)系發(fā)育毒性的影響因素1突變2基因表達改變3非特異發(fā)育毒性4細胞凋亡受抑或增強5信號及其通路失常6母體毒性或胎盤毒性的間接發(fā)育毒性發(fā)育毒性機制編輯ppt第八章食品安全性毒理學(xué)評價程序

——食品安全性毒理學(xué)評價程序的內(nèi)容原則

在實際工作中采取分階段進行的原則—即試驗周期短、費用低、預(yù)測價值高的實驗先安排。投產(chǎn)之前或登記之前必須進行第一、二階段的試驗?；緝?nèi)容審查配方審查生產(chǎn)工藝衛(wèi)生檢測毒理試驗編輯ppt第一階段：急性毒性試驗第二階段：蓄積毒性和致突變試驗第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗食品安全性評價試驗的目的和結(jié)果判定食品安全性毒理學(xué)評價程序

——食品安全性毒理學(xué)評價程序適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在這些過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食物新資源及其成分和新資源食品，也適用于食品中其他有害物質(zhì)提供受試物的理化性質(zhì)受試物必須是符合既定的生產(chǎn)工藝和配方的規(guī)格化產(chǎn)品1毒理試驗的四個階段和內(nèi)容2對不同受試物選擇毒性試驗的原則3農(nóng)藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設(shè)備的安全性毒理學(xué)評價試驗的選擇適用范圍對受試物的要求

食品安全性評價試驗的四個階段和內(nèi)容及選用原則編輯ppt第九章保健食品的安全性評價

——保健食品概述一、保健食品的概念和分類人工的食療食品自然的健康食品人工的食療食品天然食品營養(yǎng)補助食品有機食品自然食品調(diào)整的食療食品狹義的保健食品健康飲料食品（營養(yǎng)飲料、運動飲料）保健食品（廣義）健康食品編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品概述010302以通常形態(tài)和方法攝取由通常食品所使用的材料或成分加工而成標有生物調(diào)整功能的標簽、成分和含量一些學(xué)者提出生產(chǎn)出的保健食品應(yīng)符合以下幾個方面要求：編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品概述二、健康、亞健康與疾病健康——是指生理、心理及社會適應(yīng)三個方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是指沒有生病或者體質(zhì)健壯。亞健康——是指人的集體雖然檢查無明顯疾病，但呈現(xiàn)出疲勞、活力、反應(yīng)能力、適應(yīng)力減退，創(chuàng)造能力減弱，自我感覺有種種不適的癥狀的一種生理狀態(tài)，也成為慢性疲勞綜合征、“機體第三種狀態(tài)”、“灰色狀態(tài)”。由于競爭的日趨激烈由于人體的老化心腦血管疾病、腫瘤等疾病人體生物周期中的低潮時期養(yǎng)成良好的生活習慣，勞逸結(jié)合合理膳食多吃新鮮蔬菜不暴飲暴食或偏食導(dǎo)致解決編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品概述三、保健食品的發(fā)展概況（一）我國保健食品發(fā)展狀況（1）配方設(shè)計打破了純中醫(yī)或純西醫(yī)的配方思路（2）產(chǎn)品種類在選用食藥和產(chǎn)品種類上得到全方位開發(fā)（3）保健功能經(jīng)過科學(xué)的檢驗方法證明其保健功效（二）我國保健食品存在的問題（1）保健功能分布極不均勻（2）產(chǎn)品壽命短（3）非傳統(tǒng)食品的形態(tài)過多（4）企業(yè)起點低、規(guī)模?。?）保健食品在消費者心目中存在信譽危機編輯ppt夸大宣傳保健食品的安全性評價

——保健食品的安全性一、我國保健食品存在的安全問題虛假宣傳概念混亂功效不清冒充藥品誤導(dǎo)購買誠信危機1、保健食品不實宣傳問題十分嚴重2、非法添加違禁物品問題時有發(fā)生3、非法生產(chǎn)經(jīng)營保健食品問題屢禁不止4、保健食品企業(yè)生產(chǎn)條件較差問題尚未得到根本性改變編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品的安全性二、保健食品的基本要求經(jīng)必要的動物和/或人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分，如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品的安全性三、保健食品的功能定位與評價1、根據(jù)病癥發(fā)展的不同時期預(yù)防疾病、保健、治療、康復(fù)2、根據(jù)生理發(fā)育的不同階段3、根據(jù)疾病發(fā)生的不同階段編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品的安全性四、我國保健食品的法制化管理保健食品的審批保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營保健食品標簽、說明書及廣告宣傳保健食品的監(jiān)督管理（1）保健食品申請表（2）保健食品的配方、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量（3）毒理學(xué)安全性評價報告（4）保健功能評價報告等（1）有直接管轄權(quán)的衛(wèi)生行政部門發(fā)放的有效食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證（2）《保健食品批準證書》正本或副本等（1）保健作用和適宜人群（2）使用方法和適宜的食用量（3）儲藏方法（4）功效成分的名稱及含量（5）保健食品批準文號等（1）科學(xué)發(fā)展后，對原來審批的保健食品的功能有認識上的改變（2）產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝以及保健功能受到可能有改變的質(zhì)疑（3）保健食品監(jiān)督監(jiān)測工作需要編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品的安全性毒理學(xué)評價程序一、進行保健食品評價的基本要求受試者實驗動物給受試物的劑量及時間受試物處理受試物給予方式有關(guān)對照組設(shè)定編輯ppt保健食品的安全性評價

——保健食品的安全性毒理學(xué)評價程序檢測程序和實驗項目選擇原則食品安全性毒理學(xué)評價實驗實驗項目選擇原則二、保健食品安全性毒理學(xué)評價程序規(guī)范食品安全性毒理學(xué)評價實驗的目的和結(jié)果判定急性毒性實驗遺傳毒性實驗致畸實驗、90天喂養(yǎng)實驗、繁殖是雅虎你代謝實驗慢性毒性實驗（包括致癌實驗）其他保健食品、新資源食品、復(fù)合配方的飲料等編輯ppt第十章轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價

——轉(zhuǎn)基因食