實(shí)驗(yàn)8-4 紅曲霉淺盤固體培養(yǎng)

實(shí)驗(yàn)8-4紅曲霉淺盤固體培養(yǎng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解淺盤固體發(fā)酵的大致過(guò)程。2.在實(shí)驗(yàn)室中小規(guī)模制備紅曲。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理我國(guó)古代勞動(dòng)人民在幾千年前就能利用淺盤固體培養(yǎng)來(lái)制曲，此方法一直沿用至今。如醬油廠曲霉菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，黃酒廠酒曲的擴(kuò)大培養(yǎng)等。由于紅曲霉是一類好氧微生物，生長(zhǎng)和代謝都需要氧氣，所以應(yīng)該在通氣良好的曲盤上發(fā)酵。原料不能鋪放得太厚，一般2～3cm，在發(fā)酵過(guò)程中要控制好曲料的溫度、濕度、氧氣供應(yīng)（主要控制曲料的厚度，并在培養(yǎng)過(guò)程中適時(shí)翻曲和調(diào)節(jié)曲盤位置）等，使之有利于微生物的生長(zhǎng)和相關(guān)代謝產(chǎn)物的積累。淺盤固體培養(yǎng)有不少優(yōu)點(diǎn)，如：（1）所需的設(shè)備簡(jiǎn)單，只需曲盤或曲盆、竹扁、竹簾等即可；（2）方法容易掌握，便于土法上馬；（3）投資省，推廣容易。但也有不少缺點(diǎn)，如：（1）容易染菌，所以產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定；（2）占地面積大；（3）勞動(dòng)強(qiáng)度大，完全用手工操作；（4）生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量少，只適用于小型廠家。三、實(shí)驗(yàn)三、實(shí)驗(yàn)器材與試劑優(yōu)質(zhì)秈米、醋酸、電飯鍋、紗布、淺盤等。四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）實(shí)驗(yàn)室淺盤固體發(fā)酵1.種子的制備可直接用液體搖瓶發(fā)酵的紅曲（實(shí)驗(yàn)三）作為種子。2.紅曲淺盤固體培養(yǎng)（1）浸米：稱取5kg秈米，25℃（2）蒸飯：將浸好的米用清水淋去米漿水，瀝干至無(wú)滴水，在電飯鍋的蒸鍋上蒸飯。待圓汽（蒸鍋四周都有蒸汽冒出）以后繼續(xù)蒸料30min，出飯率約為135％（100kg米成135kg），飯粒呈玉色，粒粒疏松，不結(jié)團(tuán)塊。蒸飯不能夾生，也不能爛熟；（3）器皿滅菌：將淺盤（實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)時(shí)可以用20cm×15cm×4cm塑料筐代替）洗凈，晾干。4層紗布（長(zhǎng)度為塑料筐的1.5倍，寬度為塑料筐的2.5～3倍）經(jīng)高壓蒸汽滅菌處理；（4）攤涼接種：將滅菌過(guò)的紗布?jí)|在塑料筐內(nèi)，倒入約1kg蒸熟的曲料（米飯），迅速打碎團(tuán)塊，攤平，使曲料厚2～3cm，蓋上紗布后冷卻到30～32℃；（5）接種：曲料中接入紅曲液體菌種，接種量從2％～6％不等，以比較不同接種量對(duì)紅曲固體發(fā)酵的影響，充分翻拌2～3次（混勻）后，放于30℃（二）中試規(guī)模的淺盤固體發(fā)酵（1）制曲原料：優(yōu)質(zhì)秈米50kg；（2）浸米：25℃（3）蒸飯：將浸好的米用清水淋去米漿水，瀝干，即可放入蒸鍋蒸飯。上汽火力要強(qiáng)，待全部圓汽以后繼續(xù)蒸料30min，出飯率約為135％，飯粒呈玉色，粒粒疏松，不結(jié)團(tuán)塊。（4）攤涼接種：將蒸熟的曲料倒在干凈的地方，迅速打碎團(tuán)塊，攤平冷卻到30～32℃。按1％的接種量接種（米:紅曲種子＝50kg:0.5kg），翻拌均勻，注意操作要迅速以減少雜菌污染；（5）堆料：將接種后的曲料堆在一起，厚度約50cm，在室溫25～30℃時(shí)，經(jīng)15～18h堆料，品溫可升到43～45℃，此時(shí)中心的飯粒出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，伴有微微清香氣，此時(shí)即可進(jìn)行養(yǎng)花；（6）養(yǎng)花：將曲料攤涼在曲池上，厚度約40cm。開始時(shí)升溫較快，經(jīng)2h上升到40℃左右即可開耙（翻曲），耙后品溫下降2～3℃。此時(shí)由于菌種代謝加快，產(chǎn)生大量熱量，需將堆料厚度降至25～30cm，1h開耙一次，必要時(shí)可降低厚底至13～17cm，品溫維持在35～36℃（7）吃水與培育：花齊以后，將曲堆厚度調(diào)整為33～50cm，品溫維持在32～33℃，使菌絲大量繁殖。每隔1h翻曲一次，約經(jīng)27h，曲粒表面菌體增厚略有干皮、少數(shù)曲粒略有微紅斑點(diǎn)，此時(shí)可吃水（噴灑無(wú)菌水或涼開水），使曲粒吸收一定水分，以利菌絲逐漸向飯粒內(nèi)部生長(zhǎng)。吃水方法：一邊拌曲一邊向曲池中噴灑無(wú)菌水，使曲粒表面潤(rùn)濕并略有發(fā)脹。吃水后將曲料攤成17～23cm厚，繼續(xù)培育，待品溫上升至36～37℃時(shí)，再將曲逐步攤開，厚13～17cm，每隔0.5h拌曲一次，以控制品溫，使曲粒疏松、發(fā)育均勻。吃水6h后，品溫控制在32～33℃，每隔1h拌曲一次，經(jīng)24h曲粒大部分呈淡紅斑點(diǎn)狀，表層略有干皮，這時(shí)行二次吃水，其法同第一次。再將曲粒攤平，厚5～7cm每隔0.5h拌曲一次，將品溫維持在30～32℃，曲粒菌絲已向內(nèi)生長(zhǎng)，由淡紅逐步轉(zhuǎn)向深紅，表面略有干皮。再經(jīng)24h即可行第三次吃水。此時(shí)應(yīng)視曲粒菌絲的生長(zhǎng)情況，正確控制吃水量，品溫仍維持在30～32℃，厚度減至3～4cm。每隔1h翻曲一次，此時(shí)菌絲已生長(zhǎng)到曲粒的2/3，內(nèi)部色澤由深紅轉(zhuǎn)紫紅，再經(jīng)12h即可出房（結(jié)束發(fā)酵）。如果曲室中有溫度和濕度調(diào)節(jié)器，可減少大量手工勞動(dòng)。出房后，將曲粒攤平風(fēng)干，5～6d后即可曬曲。曬曲不得曝曬，應(yīng)在每天8:00～10:00曬曲2h，分三次曬干。曬曲和其他工序同等重要，因此必須引起注意，否則將減低曲的酶活力和繁殖力，曲粒也易變質(zhì)。五、五、注意事項(xiàng)1.操作要迅速