中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題及答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題及答案1、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：A2、制作豆類面坯，去皮過籮時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成形工藝答案：D3、制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（?A、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少B、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少C、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少D、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少答案：D4、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B5、（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250~300℃答案：C6、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感（）。A、潤滑、黏糯B、松軟C、酥脆D、酥脆答案：A7、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、不銹鋼B、鋁合金C、鑄鐵D、陶瓷答案：A8、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B9、下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D10、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、生食淡水魚蝦答案：B11、米粉可與（）等直接排和為一體。A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山藥、土豆答案：C12、用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）。A、大小一致B、口感酥松C、色澤鮮明D、規(guī)格一致答案：D13、下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D14、下列選項(xiàng)中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、葷素搭配C、美味D、營養(yǎng)平衡答案：D15、醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管，降低血壓答案：B16、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D17、生化膨松面壞是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、淀粉酶D、起發(fā)答案：C18、鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、冷凍保藏B、低溫保鮮C、脫水D、真空保鮮答案：B19、通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C20、下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B21、捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、中指B、食指C、無名指D、小指答案：B22、山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋艿C、馬蹄、芋艿D、地栗、馬蹄答案：D23、中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋和（）。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B24、下列選項(xiàng)中，（）不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D25、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生氟化物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、白色升華物D、氯化物答案：C26、印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C27、旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。A、大小不同B、正負(fù)有對(duì)C、強(qiáng)弱起伏D、主次分明答案：C28、薯類面坯雖然可塑性強(qiáng)，但是（）。A、延伸性強(qiáng)B、疏散性大C、筋力強(qiáng)D、疏散性小答案：B29、畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗答案：C30、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D31、甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類答案：A32、下面是橙色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、燈光、秋葉B、天空、太陽C、禾苗、檸檬D、大海、太陽答案：A33、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A34、側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、50gB、150gC、300gD、500g答案：B35、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C36、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到（）的作用。A、調(diào)節(jié)口味B、調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度C、使面坯有勁D、使面壞柔軟答案：B37、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、0.15g/kgD、05g/kg答案：C38、下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C39、層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、性質(zhì)B、重量C、顏色D、硬度答案：A40、下列選項(xiàng)中，（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過籮出澄沙，加糖、油制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡答案：A41、調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B42、我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D43、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A、0.3~0.5gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.6~0.8g答案：A44、凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D45、構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一、（）、主次分明等。A、排列整齊B、對(duì)比協(xié)調(diào)C、正負(fù)有對(duì)D、典雅莊重答案：B46、制作500g面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g。A、150gB、50gC、250gD、100g答案：A47、用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g答案：D48、按的操作要點(diǎn)是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻答案：D49、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、平整B、壓實(shí)C、完整無缺D、形象美觀答案：A50、豆蓉餡的特點(diǎn)是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶成D、軟滑香甜答案：C51、制作素菜包的餡心原料中的素菜要先擇洗干凈，用（），過涼后切細(xì)備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡答案：C52、制卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時(shí)糕卷松散。A、馬上切塊B、要放置一會(huì)，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、先切塊，再將紙去掉答案：B53、制作蓮蓉餡的原料有：湘蓮子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、1500gB、2000gC、3000gD、2500g答案：D54、亞硝酸鹽的致死量是（）。A、1gB、2gC、3gD、4g答案：C55、成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C56、將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人以（）的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸答案：C57、構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、多樣的統(tǒng)一D、隨意的構(gòu)圖答案：C58、瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、凍粉B、膠粉C、粉凍D、明膠答案：A59、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D60、調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中場(chǎng)后C、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布答案：A61、榛子是世界四大干果之一，是一種（）的名貴干果。A、培植B、移植C、野生D、嫁接答案：C62、溫度過高，會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種（）及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)。A、物理、生化B、生理、物理變化C、化學(xué)、物理變化D、生理、生化變化答案：D63、有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時(shí)，內(nèi)部溫度（）。A、始終不超過100℃B、130℃C、150℃D、200℃答案：A64、（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、白色B、黃色C、綠色D、灰色答案：C65、下列選項(xiàng)中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、敢于競爭D、貨真價(jià)實(shí)答案：C66、下列屬于使用大包麻制作的面點(diǎn)品種是（）。A、黃橋燒餅、白皮酥B、一品燒餅、酥餃C、周毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小雞酥答案：A67、鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、堿性B、酸性C、弱酸性D、中性答案：A68、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D69、層酥面坯是由（）組成。A、水蛋面坯和干油酥B、松部面壞和于油稱C、水油面壞和干油面坯D、水油面東和干清酥答案：C70、毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D71、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D72、調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、350gB、450gC、500gD、1000g答案：D73、醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸答案：C74、制作白皮酥時(shí)要注意開酥要均勻，（）A、餡心色澤B、餡要包嚴(yán)C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B75、制作薯類面壞，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、（），趁熱加入添加料。A、碾碎B、去筋C、搟皮D、拌和答案：B76、制作三枚餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)統(tǒng)，（）。A、用沸水焯B、用熱水浸泡C、用溫水浸泡D、用冷水浸泡答案：D77、下列不能用食品容器盛放的是（）A、果汁B、工作服C、食品原料D、面坯答案：B78、制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水（）.A、3000gB、400gC、5000gD、6000g答案：A79、核桃的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A答案：B80、欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有（），是一種名貴的果仁。A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味答案：D81、非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、刀切饅頭的制作要點(diǎn)是面壞起發(fā)適度，投堿量要少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、鮮蛋不能冷凍保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、促進(jìn)水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、餐飲產(chǎn)品的毛利來要遵循一定的原則來確定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、競爭是符合人類根本利益的行為，因而是一種道德的行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、烤制白皮酥時(shí)，掌握好爐溫與烤制時(shí)間，以免上色或欠火。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、花生以粒大身長、粒實(shí)飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、推行安全系統(tǒng)工程可以減少傷亡事故。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、某毛料重2500g，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、某男28歲（中等體力勞動(dòng)者），身高176cm,其每日需要總熱量為1334814839kJ。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98、黑色給人以濃郁芳香的美感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99、素菜包的特點(diǎn)是色澤潔白，外開幫均勻美觀，餡心清素適口，口味成鮮。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100、引起原料變質(zhì)的原因有物理因素和生物學(xué)因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101、加水烙的“酒水”要灑在鍋內(nèi)最厚的地方。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102、為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（