黑鴨鹵制生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范

編號(hào)JWAJ/PK-QM-00黑鴨鹵制生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范版本號(hào)A/0生效日期2012年月日編制趙紅振審核批準(zhǔn)黑鴨鹵制生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范 目的規(guī)范黑鴨鹵制作業(yè)流程，保證鹵制后產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。適用范圍適用于本公司黑鴨產(chǎn)品的鹵制生產(chǎn)。職責(zé)1、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按照作業(yè)流程要求操作，反饋發(fā)現(xiàn)的異常質(zhì)量問(wèn)題。2、品控部負(fù)責(zé)監(jiān)控生產(chǎn)作業(yè)流程，發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)中的質(zhì)量問(wèn)題。內(nèi)容4.1生產(chǎn)作業(yè)流程（醬香口味）1、領(lǐng)料、稱料：上班時(shí)先到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取鹽、糖、味精、辣椒、白酒、鮮姜、黑胡椒粉等需要的輔料，并由配料人員按照配方要求稱量好。2、在夾層鍋中下16件，192kg鴨脖，加水后加熱到40度左右，25分鐘后撈出。3、在鹵水中加入香辛料、辣椒熬制10分鐘，下混合粉30kg后嘗試鹵水，看是否口感合格。4、將去水后的鴨脖加入鍋中，熬制10分鐘后加白酒1斤，鮮姜2斤。5、熬制40分鐘后嘗鹵水，60分鐘后嘗鹵水、試味。燜5分鐘后出鍋。6、現(xiàn)場(chǎng)翻渣，將翻渣后的香辛料、辣椒重新倒回鍋中。到第三圈時(shí)補(bǔ)加香辛料、辣椒各一筐。4.2生產(chǎn)作業(yè)流程（五香口味）1、領(lǐng)料、稱料：上班時(shí)先到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取鹽、糖、味精、辣椒、藥材、白酒、鮮姜、麥芽糖等需要的輔料，并由配料人員按照配方要求稱量好。2、在夾層鍋中下12件，144kg鴨脖，加水后加熱到40度左右，25分鐘后撈出。3、在鹵水中加入藥材、辣椒熬制10分鐘，下混合粉30kg后嘗試鹵水，看是否口感合格。4、將去水后的鴨脖加入鍋中，加入白酒1斤，鮮姜2斤，麥芽糖3桶，蠔油400g，10分鐘后嘗試鹵水。7、到品控部領(lǐng)取（或提前領(lǐng)?。┓Q量好的亞硝酸鈉（亞鹽），亞鹽的領(lǐng)取和保管參見(jiàn)《亞硝酸鈉領(lǐng)用管理制度》。8、用勺子從鍋中舀取適量的鹵水，將領(lǐng)取的亞硝酸鈉（亞鹽）在鹵水中溶化后均勻的加入鍋中。9、加入鹽、糖、味精，40分鐘左右加黃酒半瓶，60分鐘后燜十分鐘出鍋。4.3質(zhì)量控制要求及操作注意事項(xiàng)1、鹵水使用前判斷是否變質(zhì)、變味，必要時(shí)品嘗。特別在夏季。倒入鍋內(nèi)時(shí)要用漏勺濾渣。2、加入藥材時(shí)，較大的藥材要折斷處理或提前切斷處理。倒入藥材前確認(rèn)是否為本產(chǎn)品使用的藥材。3、鹵制時(shí)不能拉太多的物料，用多少拉多少。4、翻動(dòng)時(shí)注意力度控制，避免鹵水濺出燙傷。檢查是否有異物帶入、產(chǎn)品變質(zhì)等現(xiàn)象。5、亞鹽添加時(shí)嚴(yán)格按照每鍋使用量添加，嚴(yán)禁超量添加，未使用完的亞鹽不能隨意丟棄。6、夾取產(chǎn)品時(shí)不得用手接觸，成品筐內(nèi)表面應(yīng)用鹵水全面消毒，不能僅消毒底部。7、落地產(chǎn)品重新回鍋鹵制，不能直接放入成品筐內(nèi)。8、備用的的鹵水用保鮮膜蓋好，防止異物落入。9、鹵制好產(chǎn)品裝筐后應(yīng)立即搬運(yùn)到攤涼車間攤涼，筐不能裝的太滿。10、每天生產(chǎn)完成后要將鹵制工器具和夾層鍋內(nèi)外表面清洗干凈。地面衛(wèi)生保持清潔，物品擺放整齊，未用完的物料封好口或退回倉(cāng)庫(kù)。具體要求可參見(jiàn)7S相關(guān)規(guī)定。11、按照生產(chǎn)或品控要求做好生產(chǎn)記錄，并每天上交品控部保存。12、其它未提及的質(zhì)量要求。4.4質(zhì)量問(wèn)題處理要求1、生產(chǎn)過(guò)程中品控不定時(shí)巡查，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量要求的及時(shí)提醒操作人員改正。2、操作人員發(fā)現(xiàn)異常質(zhì)量問(wèn)題后應(yīng)及時(shí)反饋班組長(zhǎng)或品控人員處理，不能既不不上報(bào)、也不處理。3、下班后品控檢查衛(wèi)生情況，若衛(wèi)生不合格通知崗位人員打掃徹底。4、品控人員利用班組會(huì)時(shí)間將當(dāng)天出現(xiàn)的質(zhì)量或衛(wèi)生問(wèn)題