選修1-發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐果酒果醋腐乳課件

選修1——生物技術(shù)實(shí)踐

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)考綱要求：

1、果酒和果醋的制作（B級(jí)）2、腐乳的制作（A級(jí)）導(dǎo)學(xué)提綱在

、

的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1）

；（2）

.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酶（二）、果醋制作1、菌種：醋酸菌（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞

生物（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為

，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要

不斷通入氧氣。③PH：呈

。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性2、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都

：醋酸菌將葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將

→乙醛→

。（酒變醋）果酒制作果醋的反應(yīng)式為:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O酶（4）分布:廣泛,常見于

、水果、

、谷物上（5）特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色

，

如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的“皮”）土壤蔬菜菌絲2、制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

；脂肪酶可將脂肪水解為

。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。思考：腐乳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，原因主要有（1）

；（2）

。小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類增加自學(xué)檢測(cè)

1．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()

A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶

B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染

C．制果酒和果醋的過程中每天需適時(shí)擰松或打開瓶蓋

D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋D3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 ()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染B4、(2011·江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD5．下列有關(guān)發(fā)酵食品加工中所用微生物的敘述錯(cuò)誤的是()A．酵母菌可在酸性發(fā)酵液中大量生長(zhǎng)繁殖B．制作果醋時(shí)，短時(shí)間中斷通氧會(huì)導(dǎo)致醋酸菌迅速死亡C．制作腐乳所用的毛霉是一種耐高鹽的微生物D．要獲得較高品質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品需控制好發(fā)酵所用的微生物數(shù)量C一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉生物學(xué)分類生活方式適宜溫度主要生殖方式主要用途真核生物原核生物真核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧20℃左右30～35℃15～18℃出芽生殖二分裂生殖孢子生殖釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳二．果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3制果酒制果醋不同過程①將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測(cè)指標(biāo)：7～10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等工作①將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，并注意適時(shí)通過充氣口充氣②檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定三、發(fā)酵裝置甲1、裝置甲(帶蓋的瓶子)制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是

。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。(如圖)用帶一層紗布的瓶子制醋紗布擰松是為了及時(shí)放出CO2氣體，防止爆裂；不打開是為了防止雜菌污染出料口充氣口排氣口乙

2、裝置乙的充氣口在

時(shí)關(guān)閉，在

時(shí)連接充氣泵不斷向內(nèi)

；排氣口主要是排出

；排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是

；出料口的作用是

。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2防止雜菌污染對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)例1、下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同C例3．某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果醋，請(qǐng)分析回答下列問題。（1）制葡萄酒時(shí)，要將溫度控制在

；制葡萄醋時(shí)，要將溫度控制在

。（2）制作

時(shí)，應(yīng)將2開關(guān)打開，以便

。制作果酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的菌體，必須先

，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量后，應(yīng)控制的培養(yǎng)條件是

，此時(shí)發(fā)酵作用的反應(yīng)式是

。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸

。18℃～25℃30℃～35℃果醋充入空氣（無菌）封閉充氣口C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量降低充入空氣（無菌）酶（3）發(fā)酵過程應(yīng)及時(shí)排氣，這是因?yàn)?/p>

。（4）制作葡萄酒時(shí)，將時(shí)間控制在

d左右，可通過[]

對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行

。制作葡萄醋時(shí)，將時(shí)間控制在

d左右，并注意適時(shí)通過[]

充氣。（5）當(dāng)果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果醋，為保證效果，應(yīng)向發(fā)酵液中

。（6）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是

。10~123出料口及時(shí)的監(jiān)測(cè)7~82充氣口發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量CO2，及時(shí)排氣是為了防止發(fā)酵瓶爆裂通入空氣（無菌）；加入醋酸菌前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有例4、（多選）下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過程可以表示為：接種乳酸菌、培養(yǎng)與晾花、壓坯與裝壇BD例5、.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②③④D隨堂練習(xí)1、下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是()A．為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味B2、下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件A3、果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些B4、酵母菌釀酒的主要階段為：加料、接種、通氣培養(yǎng)、密封發(fā)酵。從接種后到密封前這一階段，酵母菌種群數(shù)量變化的曲線為()C5、有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，不正確的是()A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中起作用的主要是毛霉D．含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳ABD6、(12·南通模擬)低濃度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與同學(xué)甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題：(1)從制果酒和制果醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類型依次是__________________________。(2)同學(xué)甲在制果酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開瓶蓋，這樣做的目的是__________________________________________用反應(yīng)式表示出果酒制果醋的過程：______________________________________。(3)B裝置中排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是____________________________