食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題庫(kù)

品營(yíng)養(yǎng)體需要，提高了蛋白質(zhì)生物價(jià)措施，防止?fàn)I養(yǎng)惡化。3.氧化酸敗氧化酸?。菏澄镉鲅醴纸猓a(chǎn)生醛酸醇酮等，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量。1．下列營(yíng)養(yǎng)素中，哪個(gè)最容易氧化(D)A.飽和脂肪酸B.維生素DC.核黃素D.抗壞血酸2.硒與維生素E功能的相同點(diǎn)是(A)A.分解過(guò)氧化物B.酶促反應(yīng)C.氧化還原D.定位細(xì)胞膜3.下列哪些不是胃酸的作用(A)A.激活胰蛋白酶B.造成蛋白質(zhì)變性4.屬于必需氨基酸的是(C)A.胱氨酸B.絲氨酸C.色氨酸D.谷氨酸5.尼克酸的缺乏可能引起(B)A.軟骨癥B.癩皮病C.夜盲癥D.克汀病6.我國(guó)成年人膳食脂肪提供能量占全日攝入總能的適宜百分比為(B)%~10%%~25%%%~55%A.豬肉B.南瓜C.牛奶D.柑桔A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.類(lèi)脂(C)A.合成血紅蛋白B.抗炎癥C.維持細(xì)胞壁滲透壓D.促進(jìn)氧化10.含血紅素鐵最多的食物是(A)A.雞蛋B.面粉C.番茄D.羊肉1.膳食纖維包括____纖維素、半纖維素、木質(zhì)素__的化學(xué)名稱是__二十二碳六烯酸_____。3.大米的第一限制性氨基酸是賴氨酸_____。4.含大量隱藏脂肪的食品有香腸、核桃、奶粉、花生等_______。5.骨質(zhì)疏松主要是由于缺乏鈣、磷、VD及不平衡_營(yíng)養(yǎng)素所致。加體重量/食入蛋白質(zhì)量_____。7.營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原是指___補(bǔ)充食品加工貯藏中損失的營(yíng)養(yǎng)素____。9.碳水化合物的生熱系數(shù)是_4____。10.克汀癥，主要因?yàn)樯攀持腥狈碘__的攝入所致。．來(lái)源：肝、奶、蛋、綠色蔬菜等。缺乏癥：干眼病、夜盲、皮膜炎等。1.長(zhǎng)期食用精白米，可能會(huì)導(dǎo)致濕腳氣病。(√)2.按照碳水化合物的聚合度分類(lèi)，乳糖3．體質(zhì)指數(shù)(BMI)是指體重和身高的比值。(×)UL會(huì)引起積累性中毒。(√)。，脂肪及其他。對(duì)照指南，分析營(yíng)養(yǎng)水平。提出改善措施。(要求展開(kāi)論述)1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查調(diào)研人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營(yíng)養(yǎng)政策提供資料，為食物生產(chǎn)消費(fèi)、缺乏病或過(guò)剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。2、Aminoacidpattern氨基酸參比模式：可以最有效的滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)需求的氨基酸混合液中，各種必需氨基酸含量。值。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。1．下列氨基酸中，哪些為半必需氨基酸(C)A苯丙氨酸B蘇氨酸C酪氨酸D谷氨酸2．含不飽和脂肪酸多的食物是(B)A.番茄B.玉米胚芽油C.禽肉D.蘋(píng)果3.深海魚(yú)油所含的DHA是(D)碳五烯酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.22碳六烯酸4．碘的缺乏病包括(D)A.軟骨癥B.干眼病C.脂溢性皮炎D.克汀病5．含鋅較多的食物有(B)A.甘藍(lán)B.瘦肉C.黃油D.柑桔6、影響基礎(chǔ)代謝的因素有(A、B)A.體表面積B.年齡C.食物特殊動(dòng)力作用D.維生素?cái)z入量7、硒與維生素E功能原理的相點(diǎn)是(D)A.酶促反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.美拉德反應(yīng)D.分解過(guò)氧化物8、蛋白質(zhì)類(lèi)強(qiáng)化劑有(B、D)A.蛋氨酸B.大豆分離蛋白C.EDTAFe-NaD.魚(yú)粉9、核黃素的一般理化性質(zhì)有(A、D)A.遇光不穩(wěn)定B.不耐熱C.易氧化D.遇堿不穩(wěn)定10、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪的適宜熱比一般為(D)A.75%~90%%~55%%~70%D.20%~30%高_(dá)_作用。2.目前我國(guó)市售的食用鹽要求強(qiáng)制添加___內(nèi)____。4.碳水化合物的生熱系數(shù)是_賴氨酸______。5.佝僂病可能是由于缺乏維生素硒_______所致。6.蛋白質(zhì)的功效比值為_(kāi)______零。7.營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原是指___不廣泛、能夠。的化學(xué)名稱是__.蛋白質(zhì)功效比值。9.人體內(nèi)含量小于%的礦物質(zhì)稱癩皮病__。10.營(yíng)養(yǎng)性貧血，主要因?yàn)樯攀持腥狈降低______的攝入所致。2．糧谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。答：是碳水化合物豐富、經(jīng)濟(jì)來(lái)源；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；鈣少磷多；精加工可損失維生素和礦物質(zhì)。3．影響鐵吸收的因素。答：膳食鐵的形式；維生素C、胃酸；植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等；4．食品強(qiáng)化的意義及原則。答：意義：補(bǔ)充天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷，補(bǔ)充食品在加工、貯運(yùn)中的損失，增加食用方便，適應(yīng)不同人群需要。原則：目的明確，按科學(xué)原理，提高強(qiáng)化劑保存率，安全衛(wèi)生，不影響食品感官性質(zhì)。)7.在水洗、堿性、酸性等食品加工條件下，維生素C容易受破壞。(×)a?。贺E病，軟骨病，骨質(zhì)疏松等2、舉例說(shuō)明食物的互補(bǔ)作用及營(yíng)養(yǎng)平衡。其他營(yíng)養(yǎng)素也如此。②舉例。以自己或其他人日常膳食為例。1、視黃醇在人體中的吸收利用率比胡蘿卜素高。2、腸道脫落上皮細(xì)胞不斷進(jìn)入消化道，屬于內(nèi)源性蛋白質(zhì)。3、膳食中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的適宜比例是1：1或1：2。4、玉米中的第二限制性氨基酸是賴氨酸。5、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中含有微量元素硒。6、正常成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝為氮的零平衡。7、維生素D在食物中分布不廣泛、，人體能夠合成。8、將動(dòng)物體增重與攝入食物蛋白質(zhì)重量之比稱為.蛋白功效比值。9、尼克酸缺乏癥主要癥狀有.癩皮病(皮炎、腹瀉、癡呆)。10、在其它條件相同時(shí)，基礎(chǔ)代謝隨年齡的增高而降低。1．下列氨基酸中，哪些為半必需氨基酸(C)A苯丙氨酸B蘇氨酸C酪氨酸D谷氨酸2.含不飽和脂肪酸多的食物是(B)A.番茄B.玉米胚芽油C.禽肉D.蘋(píng)果DHA(D)碳五烯酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.22碳六烯酸(D)A.軟骨癥B.干眼病C.脂溢性皮炎D.克汀病5．含鋅較多的食物有(B)A.甘藍(lán)B.瘦肉C.黃油D.柑桔6、影響基礎(chǔ)代謝的因素有(A、B)A.體表面積B.年齡C.食物特殊動(dòng)力作用D.維生素?cái)z入量7、硒與維生素E功能原理的相點(diǎn)是(D)A.酶促反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.美拉德反應(yīng)D.分解過(guò)氧化物8、蛋白質(zhì)類(lèi)強(qiáng)化劑有(B、D)A.蛋氨酸B.大豆分離蛋白C.EDTAFe-NaD.魚(yú)粉9、核黃素的一般理化性質(zhì)有(A、D)A.遇光不穩(wěn)定B.不耐熱C.易氧化D.遇堿不穩(wěn)定10、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪的適宜熱比一般為(D)A.75%~90%%~55%%~70%D.20%~30%1、Vitamine維生素是一類(lèi)化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)不同，不構(gòu)成體組織，也不提供能量，只需少量就能滿足機(jī)體需要的有機(jī)物質(zhì)。不能由機(jī)體自身合成，需由食物供給。2、Aminoacidpattern氨基酸參比模式：可以最有效的滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)需求的氨基酸混合液中，各種必需氨基酸含量。3、Truedigestibility蛋白質(zhì)真消化率(%)=Dietaryreferenceintakes膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。sm2．乳及乳制品含鈣鐵比較高，吸收率也比較高。(×)3．碘化食鹽是目前使用最廣泛的碘強(qiáng)化食品。(√)5．通常牛羊油脂肪飽和程度高，在室溫下為固體。(√)7.在水洗、堿性、酸性等食品加工條件下，維生素C容易受破壞。(×)二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，雖對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，但有較強(qiáng)乳化作用，影響了食品的感預(yù)防便秘；預(yù)防結(jié)腸癌；防治膽結(jié)石；降低血脂。適應(yīng)不同人群需要。原則：目的明確，依照科學(xué)原理，提高強(qiáng)化劑保存率，保證安全衛(wèi)生，