營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)培訓(xùn)課件

營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能leantissue一、蛋白質(zhì)代謝功能2營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況3營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。

4營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)（二）必需氨基酸EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱(chēng)EAA.5營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白（referenceprotein）。6營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值*。7營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這一/幾種EAA就稱(chēng)為該P(yáng)ro的LAA,比值最低的稱(chēng)為第一LAA.8營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)桶板模型賴(lài)9營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro)其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴(lài)AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低)10營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)增加protein生物學(xué)價(jià)值的方法互補(bǔ)Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加熱Heattreatment發(fā)酵Fermentation11營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)12營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝13營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì)

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內(nèi)肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸14營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所：

圖小腸的構(gòu)造與吸收表面積15營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro消化率16營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚(yú) 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 17營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，198518營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)3．蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）19營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童20營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。（4）不良的飲食習(xí)慣。21營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)（二）需要量增多1、生長(zhǎng)發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾?。耗c瘺、開(kāi)放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。22營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)消化吸收障礙

（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門(mén)梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過(guò)敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。23營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良24營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（kwashiorkor）25營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)1）多見(jiàn)于4個(gè)月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。26營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)（二）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致。27營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡28營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)3）病人肌肉萎縮無(wú)力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對(duì)外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見(jiàn)腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見(jiàn)到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。29營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)30營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)（三）混合型營(yíng)養(yǎng)不良

marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染31營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)混合型32營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類(lèi)食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）33營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg體重我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-15%34營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白是骨中骨、肉中肉、膚中膚

35營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白占整個(gè)皮膚干重的70~80%占真皮層85%以上占骨骼有機(jī)物的70~80%，占軟骨、肌腱、韌帶95%以上膠原蛋白雖然不是肌肉組織的重要組成物質(zhì)，但膠原蛋白與肌肉生長(zhǎng)有著密切關(guān)系。對(duì)于處于生長(zhǎng)階段的青少年來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充膠原蛋白能夠促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌以及肌肉生人體中的膠原蛋白37營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)人體衰老的過(guò)程就是膠原蛋白流失的過(guò)程！外貌的衰老只是表象，其實(shí)您的一切生理機(jī)能都在快速衰老！38營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白與皮膚膠原蛋白占皮膚干重的70%真皮層的80-85%真皮結(jié)締組織95%39營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白與皮膚保濕膠原蛋白富含親水性的天然保水因子，有效鎖水。40營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白與骨骼41營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)

18%膠原蛋白80%磷酸鈣警惕身高下降膠原蛋白維持形體美

膠原蛋白與骨骼42營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)眼角膜有70%是膠原蛋白角膜有200-500層膠原蛋白鞏膜90%膠原蛋白膠原蛋白與眼睛43營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白是頭發(fā)、指甲的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)控制頭發(fā)的粗細(xì)、彈性、柔軟度和濕潤(rùn)度控制指甲的光潔度、韌性和健康膠原蛋白與頭發(fā)、指甲44營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)膠原蛋白與乳房乳房的結(jié)締組織、懸韌帶軟骨組織和血管都會(huì)因膠原蛋白而富有彈性45營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)沒(méi)有膠原蛋白胃腸功能根本不能存在缺少膠原蛋白，胃會(huì)下垂缺少膠原蛋白，肝會(huì)硬化缺少膠原蛋白，皮膚會(huì)干澀無(wú)光、褶皺、無(wú)彈性缺少膠原蛋白，血管開(kāi)始硬化缺少膠原蛋白，心肌缺少?gòu)椥?，心臟疲勞無(wú)力膠原蛋白與臟腑器官膠原蛋白提高臟腑器官功能，從根本解決年輕問(wèn)題！46營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)兒童腦發(fā)育和視力的保護(hù)神兒童發(fā)育需要大量的膠原蛋白膠原蛋白含有兩種促進(jìn)兒童發(fā)育的半必須氨基酸47營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)怎樣獲得人體需要的膠原蛋白100g鮑魚(yú)中含膠原蛋白0.42g，分子量為134萬(wàn)道爾頓，人體吸收率為16.5%，而要滿足每天5g相當(dāng)于要吃70只鮑魚(yú)100g魚(yú)翅（干品）中含膠原蛋白2.5g，分子量為130萬(wàn)道爾頓，人體吸收率為19%，而要滿足每天5G的量相當(dāng)于要吃53碗魚(yú)翅撈飯100g燕窩（干品）中含膠原蛋白1.9g，分子量為56萬(wàn)道爾頓，人體吸收率為21%，而要滿足每天5g的量相當(dāng)于要吃413碗燕窩48營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)Q2

1、片劑2、膠囊3、口服液4、