黃酒生產(chǎn)工藝

第三章黃酒生產(chǎn)工藝本章提要本章介紹了黃酒的定義、分類和生產(chǎn)原料。重點介紹和玉米黃酒的工藝過程。第一節(jié)概述一、我國黃酒工業(yè)概況黃酒〔Ｃhineseｒicｅｗｉne)又稱為老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒是我國特有的酒種,也是世界上最古老的酒飲料之一，已有4000多年的歷史。傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)為自然發(fā)酵，主要是憑檢驗釀酒，生產(chǎn)規(guī)模小，多為手工操作。改革開放后，黃酒工業(yè)快速進展，并在破。黃酒酒精濃度適中，風(fēng)味獨特,香氣濃郁,口味醇厚，含有多種養(yǎng)分成分,是一種集享用和保健為一體的釀造酒，并具有烹飪、藥用等成效，因而該酒種被國家列入重點扶植和進展的飲料酒之一。二、產(chǎn)品分類黃酒產(chǎn)地較廣,,如紹興黃酒(產(chǎn)于浙江(產(chǎn)于山東即墨)等;有的依據(jù)釀造方法取名,如加飯酒、老熬酒(將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替乳酸培育酒母),〔琥珀色(淺綠色)、黑酒、紅曲酒(紅黃色〕等，但黃酒大多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。〔一〕依據(jù)原料分類稻米類黃酒使用的主要原料為秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大局部黃酒都屬于稻米類黃酒。非稻米類黃酒 使用的主要原料為黍米(大黃米)玉米青稞、蕎麥、甘薯等。主要代表是山東的即墨老酒。(二〕依據(jù)產(chǎn)品含糖量分類干黃酒總含糖量等于或低于15.0g/Ｌ，如元紅酒。15.1~40.0g/屬此種類型，如加飯(花雕〕酒。半甜黃酒總含糖量在４0．1~100g/L,如善釀酒。甜黃酒 總含糖量高于１00g/L，如香雪酒、福建沉缸酒?！踩嘲瓷a(chǎn)工藝分類1.傳統(tǒng)工藝黃酒以傳統(tǒng)麥曲或淋飯酒母作為糖化發(fā)酵劑,以手工操為攤飯法、淋飯法和喂飯法。,,糖化，最終加水發(fā)酵成酒,如紹興香雪酒。一般淋飯酒品嘗較淡薄,不及攤飯酒醇厚,大多數(shù)將其醪液作為淋飯酒母用以生產(chǎn)攤飯酒。攤飯酒。蒸熟的米飯攤在竹篦上攤、翻,是米飯在空氣中冷卻，然后再參加麥曲、酒母〔淋飯酒母、浸米漿水等,混合后直接驚醒發(fā)酵,如紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒、紅曲酒等。喂飯酒。因在前發(fā)酵過程中分批加飯而得名。如嘉興黃酒。2.工藝黃酒根本上承受機械化操作,種酒母相結(jié)合的糖化發(fā)酵劑，并兼用淋飯法、攤飯法、喂飯法操作,產(chǎn)量大,但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。主要有工藝大罐法。雖然黃酒的種類較多,但其生產(chǎn)工藝比較相近，其主要生產(chǎn)工藝流程如下：曲、藥酒、酒母、水酒壇清洗殺菌原料米浸米蒸飯落〔罐〕 糖化發(fā)酵壓榨調(diào)色煎酒陳化貯存勾兌過濾酒殺菌灌裝封口成品黃酒容器清洗消毒一、米類原料〔一〕大米糯米糯米分為粳糯和秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0．2%~4.6%,易于蒸煮糊化;直鏈淀粉構(gòu)造嚴密,蒸煮時需消耗的能量大,吸水多,出飯率高。糯米蛋白質(zhì)、灰分、維生素等成分比粳米和秈米少,因此釀成的〔升酸,并且增加脂肪酸含量，使黃酒產(chǎn)生雜味。淀粉糖化酶對支鏈淀〔α-1,6糖苷鍵不易完全分解,糖化發(fā)酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多,酒味香醇。名優(yōu)黃酒大多都以糯米為原料釀造的,但糯米產(chǎn)量低，為了節(jié)約糧食,除了名酒外，一般黃酒大局部用粳米和秈米生產(chǎn)黃酒?！捕秤衩?０％～15％，支鏈淀粉為８５%～90％。玉米所含的蛋白質(zhì)大多為醇溶性蛋白,不含β－球蛋白，這有利于酒的穩(wěn)定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中,它給糖化、發(fā)酵和酒的風(fēng)味帶來不利影響,因此玉米必需脫胚加工成玉米渣后才適于釀制黃酒。另,玉米淀粉構(gòu)造致密堅硬,呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，糊化溫度高，膠稠度硬,較難蒸煮糊化。因此,要格外重視對顆粒的粉碎度、浸泡時間和水溫、蒸煮溫度和時間的選擇,防止因沒有到達蒸煮糊化的要求而老化回生,或因水分過高、顆粒過爛而不利發(fā)酵,導(dǎo)致糖化發(fā)酵不良和酒度低、酸度高的后果。二、水水是黃酒的主要成分之一，在成品酒中占８0％左右。在釀酒過程中,水是物料和酶的溶劑，生化酶促反響都須在水中進展;水中的金屬元素和離子是微生物生長生殖所必需的養(yǎng)分和刺激劑,并對調(diào)整酒的ｐH影響。三、小麥小麥是制作麥曲的原料。小麥中含有豐富的顛覆惡補和蛋白質(zhì),以及適量的無機鹽等養(yǎng)分成分,小麥片具有較強的黏延性以及良好的疏松性,適宜霉菌等微生物的生長生殖，使之產(chǎn)生較高活力的淀粉酶和蛋多,它是黃酒鮮味的主要來源。制曲小麥應(yīng)選用麥粒飽滿完整,顆粒均勻，枯燥,無霉爛，無蟲蛀，無農(nóng)藥污染,皮層薄，胚乳粉狀多的當(dāng)年產(chǎn)的紅色軟質(zhì)小麥。在制曲麥時，可在小麥中配1０%~2０%的大麥,以改善曲塊升溫透氣性,促進好氧微生物的生長生殖，提高麥曲的酶活力。第三節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備一、麥曲和米曲利用糧食原料,在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下,生殖、培育具有糖化作用不分為麥曲和米曲。依據(jù)原料是否熟化，麥曲分為生麥曲和熟麥曲；米曲有可分為紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等。〔一〕麥曲麥曲是以小麥為原料,經(jīng)過保溫自然發(fā)酵,使曲霉菌在小麥上生長生殖酒的生產(chǎn),還用于黍米黃酒、玉米黃酒的生產(chǎn)。生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種：一種是自然培育的生麥曲。經(jīng)軋碎的小麥加水制成(可拌入少量優(yōu)質(zhì)陳曲作為母種)塊狀，自然發(fā)酵而成。其主要的微生物有黃曲霉〔或米曲酶)、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青酶、酵進展擴大培育制成的熟麥曲。熟麥曲具有酶活力高、液化力強、用曲謝產(chǎn)物不夠豐富多樣，不能像自然培育麥曲那樣賜予黃酒特有的風(fēng)味。1.生麥曲生麥曲通常在夏季、秋初制作,主要是塊曲,包括踏曲、掛曲和草包曲等。下面以踏曲生產(chǎn)為例,介紹其生產(chǎn)工藝。工藝流程。小麥過篩軋碎加水拌曲制曲塊堆曲培育通風(fēng)枯燥成品曲5片，使麥皮裂開，胚乳內(nèi)含物外露。軋碎的麥粒放入拌曲箱中參加20%左右的水,拌勻,23％—２5%,拌曲時也可以加進少量的優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子，以穩(wěn)定麥曲的質(zhì)量。然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀,以壓到不散為度，在用刀切成塊狀,送入曲室里排成“丁”字形，關(guān)閉門窗保溫培育,經(jīng)過了３—5ｄ,26℃升至５０℃左右,曲塊上,連續(xù)培育，品溫漸漸下降，約經(jīng)20d麥曲變得堅韌成塊,將其按“井”字形疊起,通風(fēng)枯燥后使用。成品麥曲應(yīng)具有正常的去香味，白色菌絲均勻分布，無霉味或生腥味，無霉爛夾心，含水量15％—18%,糖化力較強，在30℃時,每克曲每小時能7０0—1０00mg的葡萄糖。二、酒藥和酒母〔一〕酒藥酒藥是以山早草秈米粉、辣蓼草等為原料,在固態(tài)條件下保溫,自然毛霉、酵母和少量的細菌和犁頭霉，其中以根霉和酵母菌最為重要，飯酒醅做酒母,并以此為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)攤飯酒:在喂飯酒和甜黃酒的生產(chǎn)中,也以藥酒作唐華發(fā)酵劑。酒藥的制作方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種,酒藥種類包括傳統(tǒng)的白藥〔蓼曲)和藥曲，以及純種培育的根霉曲等幾種。白〔蓼曲〕 白藥一般在氣溫30℃左右的初秋前后制作?！?)生產(chǎn)工藝流程。水、辣蓼草粉 陳酒藥—入籮培育—出籮—曬干—成品酒藥〔2〕操作要點。選擇老熟、無霉變的早秈米，在白藥制造前一60目篩。辣蓼草應(yīng)在農(nóng)歷小暑到大暑之間采集，,揀凈水洗，烈日爆曬數(shù)小時，去頸留葉,當(dāng)日曬干舂碎、過篩密封備用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生長素，在制藥時還能起到疏松的作用。選擇糖化發(fā)酵力強、生長正常、溫度易于把握、生酸低、酒的%—３%,可穩(wěn)定和提高酒藥的質(zhì)量。〔二〕酵母,為兩類：一是傳統(tǒng)的自然培育法，以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，通過淋飯酒的制造自然生殖培育酵母菌，這種酒母又稱為淋飯酒母。二是用純粹黃酒酵母菌,以大米、麥曲、麩曲、乳酸、水等為原輔料,通過漸漸擴大培育而成,稱之為純種培育酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃7235011３4０號、醇２號和白鶴酵母等。１.2０~30ｄ,要先制作淋飯酒母。生產(chǎn)工藝流程如下所示:酒藥 麥曲酵酒母速釀雙邊發(fā)酵酒母在醪中添加適量乳酸，調(diào)整ｐH,以抑制雜菌的生殖，使得酵母得到純粹培育。因制造時間短工藝流程。水、生麥曲、熟麥曲、菌種〔酵母液)大米 浸米 蒸飯落缸 開耙發(fā)酵成熟成品操作要點。制造酒母的用米量為發(fā)酵大米投料量的５%左右,米1：３以上，熟麥曲用量為酒母用米量的１2％~１4%，15%。先將水放好,然后把米飯和麥曲倒入罐中混合,加乳酸調(diào)整ｐH３.8~４.1，再接入三角瓶酒母，接種量1保溫培育。入罐品溫視氣溫掌握在２５~2710~１2h,品溫30℃,進展開耙攪拌,2~3ｈ攪拌一次，或通入無菌空氣充氧,28~30酸,酒母年輕?？偱嘤龝r間為1~2d。酒母質(zhì)量要求酵母細胞粗大整齊,3億個以上,0.24mg/mL以下，雜菌數(shù)每個視2個,3％~4％?！捕诚疵缀徒紫疵紫疵卓捎米詣酉疵讬C或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機,有的廠還使用特別〔如固體泵),它兼有洗米和輸送米的作用,洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前,國內(nèi)有些工廠是洗米和浸米同時進展,有的取消洗米而直接浸米。,南方的傳統(tǒng)操作大都承受常溫浸米,而工藝大罐發(fā)酵則要求掌握室溫順水23０℃,以防止米變質(zhì)。浸米時間依據(jù)水溫凹凸,1～３d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和工藝大罐發(fā)酵酒的浸米時間都在２～3d,5~６h。浸米的程度以米粒保持完整，用3g/Ｌ〔以琥珀酸計)，米漿水略稠,水面布滿白色薄膜,浸米時4８h。米粒浸泡完畢就進展蒸飯。以上，以便抽取浸糯米的漿水(稱為酸漿水〕調(diào)整發(fā)酵液的酸度，抑制產(chǎn)酸細菌的生殖。〔三〕蒸飯目的使米粒中的淀粉受熱糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用,避開雜菌對糖化和發(fā)酵的干擾。蒸煮時間的長短取決于米質(zhì)、蒸汽壓力和蒸汽設(shè)備等因素。糯米和精白度高的軟質(zhì)粳米,15~２0miｎ要在蒸飯中途追加熱水,以促使飯粒再次膨脹,同時適當(dāng)延長蒸煮時間。用蒸桶蒸硬質(zhì)粳米和秈米,須承受“雙淋、雙蒸”的蒸飯操作，均勻全都”為宜。米粒蒸的不熟，會有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮過頭，飯粒易黏結(jié)成團,不利于淀粉糖化和酵母發(fā)酵。〔四〕米飯的冷卻的溫度。冷卻要求快速、均勻，不產(chǎn)生熱塊,并避開回生。淋飯的冷卻法在制作淋飯酒、喂飯酒、甜型黃酒及淋飯酵母時都降,另一方面增加米飯的含水量,使熱飯外表光滑,易于拌入藥酒和“搭窩”操作，同時維持飯粒間隙，利于糖化發(fā)酵菌的生長生殖。該法冷卻快速，冷后溫度均勻,并可回淋操作,天氣冷暖都可敏捷把握。淋飯流出的局部溫水可重復(fù)淋回飯中,經(jīng)過溫水復(fù)淋，使飯粒溫度上下較均勻,里外較接近。冷水冷卻后品溫掌握隨拌曲(藥〕溫度要求而定，一般3０℃左右。如紹興黃酒的飯溫為2６～3２℃，福建沉缸酒3２～34,防止拖帶水分過多不利于酒藥中的根霉菌的生長生殖。攤飯冷卻法傳統(tǒng)的攤飯冷卻使把米飯攤在干凈的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌,使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避開米飯外表的漿質(zhì)被淋水洗掉,是攤飯酒的釀造特色之一。但這種方法,占地面積大，冷卻時間長,如遇衛(wèi)生條件差和操作不當(dāng)時易污染有害微生物,且易消滅淀粉的回生老化(特別是粳米和秈米)。機械鼓風(fēng)冷卻臥式或立式蒸飯機承受機械鼓風(fēng)冷卻，冷風(fēng)從不銹鋼的輸送網(wǎng)帶向上吹，使米飯冷卻。也有風(fēng)冷和水冷結(jié)合型的,即先鼓風(fēng)冷卻再適當(dāng)用冷水淋灑冷卻?！惨弧程腔仓靼l(fā)酵)煮熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵缸(罐〕中，再加水、曲、藥酒,掌握發(fā)酵溫度,利用夾套冷卻或攪拌調(diào)整液溫,并使酵母呼吸和排出二發(fā)酵的工藝因不同生產(chǎn)方式而有所不同。攤飯法將２4~26℃的米飯放入盛有清水的缸中,參加淋飯酵母(4%~5%40×106個〕和麥曲,12h的發(fā)酵,進入主發(fā)酵期。此時應(yīng)開耙散熱，留意溫度的掌握，最高溫度不超過３0℃。自開頭發(fā)5~８ｄ,品溫漸漸下降至室溫，主發(fā)酵即告完畢。淋飯法 將瀝去水的27～30℃的米飯放入大缸,然后參加酒藥，拌勻后,搭成倒喇叭形的凹圓窩,再在上面撒上酒藥。維持品溫3２℃左右，經(jīng)３6~４8h發(fā)酵,在凹圓窩內(nèi)消滅甜液,此時開頭有酒精生成。待甜液積聚到凹圓窩高度4/5時,加曲和水沖缸,攪拌。當(dāng)發(fā)酵溫度超過32℃,即開耙散熱降溫,使物料溫度降至26~２7℃；待品溫上升至32℃,再次開耙。如此反復(fù)，自開頭發(fā)酵起7d完成主發(fā)酵。喂飯法 落缸和淋飯法一樣，搭窩后45~46h，將發(fā)酵物料全部翻入到另一個盛有清水的干凈大缸內(nèi)。翻缸后2４h加麥曲，3h后第1次喂米飯，品溫維持在25～2９℃。約經(jīng)20ｈ，再進展第2次喂飯,操作方法如前,也是先加曲后加飯,加飯的量是第1次得一半。第2次喂飯后經(jīng)5～８ｈ，主發(fā)酵完畢。喂飯的作用：一是不斷供給酵母穎養(yǎng)分,使其生殖足夠的強健酵母,以利于保證旺盛的發(fā)酵;二是使原料中的淀粉分批糖化發(fā)酵,以利掌握發(fā)酵溫度，增加酒液的醇厚感，減輕苦味感。工藝大罐法將25℃左右的米飯連續(xù)放入拌料器,同時不斷地參加麥曲、水和純度培育的速釀酒母或高溫糖化酒母[10%左右,投料后的細胞數(shù)也為每毫升(4０~50〕×106個］,拌勻后落入發(fā)酵,將28~3032h,品溫改為維持在２６~2７℃,2ｈ,主發(fā)酵完畢，進入后發(fā)酵。〔二〕后發(fā)酵經(jīng)過主發(fā)酵后，酒醪中還有剩余淀粉,一局部糖分尚未變成酒精，需要連續(xù)糖化和發(fā)酵。由于經(jīng)主發(fā)酵后,酒醪中酒精濃度已到達１3%左右,酒精對糖化酶和酒化酶的抑制作用猛烈，所以后發(fā)酵進展得相當(dāng)緩慢，需要較長時間才能完成。通過這一過程，酒變得較和諧并到達壓榨前的質(zhì)量要求。攤飯法 醪分盛于干凈的小酒壇中,上面加瓦蓋堆放在室內(nèi),后發(fā)酵需80ｄ左右。淋飯法 后發(fā)酵在酒壇中進展，一般需30d左右。喂飯法后發(fā)酵在酒壇中進展,一般需９0d左右。工藝大罐法主發(fā)酵完畢后，將酒醪用無菌壓縮空氣壓入后發(fā)酵罐，在１５~18℃條件下，后發(fā)酵時間１6～１8d。1０%左右，投料后的細胞數(shù)也為每毫升(40~50〕×1０6個。三、發(fā)酵后的處理〔一〕壓榨和添加著色劑發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒液哈酒糟分別得到酒液(生酒,必需在低溫下對生酒進展澄清處理,先在生酒中參加焦糖色,攪拌后再進展過濾。目前,黃酒壓榨都承受板框式氣膜壓濾機。(米曲類黃酒除外),按傳統(tǒng)習(xí)慣必需添70%的黃酒時開頭參加用熱水或熱酒稀釋好的糖色,~4kg，甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加?！捕臣寰?除去生酒雜味,使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀，以確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定。另外,經(jīng)煎酒處理后，黃酒的色澤變得光明。煎酒溫度應(yīng)依據(jù)生酒的酒精度和ｐH低的生酒,煎酒溫度可換器等。見酒后,將酒液灌入已殺菌的空壇中，并準時包扎封口，進展貯存?！踩酬惢A存釀制的就香氣淡、口感粗,經(jīng)過一段時間貯存后，酒質(zhì)變佳，不但香氣濃，而且口感醇和,其色澤會隨貯存時間的增加而變深。