果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制

果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制第1頁/共34頁內(nèi)容1.果凍制作工藝2.果凍凝膠及食品膠復(fù)配3.食品安全及果凍質(zhì)量控制4.總結(jié)第2頁/共34頁第3頁/共34頁第4頁/共34頁第5頁/共34頁第6頁/共34頁第7頁/共34頁第8頁/共34頁2.關(guān)于食品膠復(fù)配根據(jù)形態(tài)，果凍可以分成兩類：凝膠果凍和可吸果凍食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種。第9頁/共34頁果凍中的凝膠劑14卡拉膠魔芋膠CMC23其他凝膠劑多糖化合物，具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑,制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物,具有很強的吸水能力和膨潤作用。凝膠性能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。第10頁/共34頁食品膠的復(fù)配的必要性卡拉膠因其熱穩(wěn)定性好、透明度高、形成凝膠時所需濃度低等特點而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時也存在凝膠脆性大、彈性小、易出現(xiàn)脫液收縮等問題。適當(dāng)選擇一些凝膠性能與之不同的膠體進行復(fù)配，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見質(zhì)量問題。第11頁/共34頁不同三元復(fù)配凝膠特性不同二元復(fù)配膠的凝膠特性復(fù)配好的膠體最終需要檢測的指標有：析水率強度彈性、脆性和透明度第12頁/共34頁不同二元復(fù)配膠的凝膠特性在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。準確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠+魔芋膠卡拉膠+黃原膠卡拉膠+刺槐豆膠其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的1/4。室溫放置24h后對其凝膠強度、析水率、彈性、脆性和透明度進行測定，比較三種復(fù)配膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。第13頁/共34頁第14頁/共34頁三元復(fù)配卡拉膠+魔芋膠+海藻酸鈉卡拉膠+魔芋膠+CMC卡拉膠+魔芋膠+瓜爾豆膠卡拉膠+魔芋膠+刺槐豆膠卡拉膠+魔芋膠+黃原膠濃度均為0.4%，三者的復(fù)配比例均為3:2:1，其中氯化鉀添加量均為卡拉膠與魔芋膠的1/4。室溫放置24h后測定各復(fù)配膠的凝膠性能，結(jié)果如表2。第15頁/共34頁第16頁/共34頁第17頁/共34頁3.關(guān)于質(zhì)量控制3.1凝膠劑效果不理想。其主要原因有兩種。一是凝膠劑的溶解操作不正確造成溶解不完全。在正常情況下，當(dāng)較多的凝膠劑同時加到水中或果汁中時，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對膠粒的溶解作用。支招：用相當(dāng)于凝膠劑重量5~10倍的干燥且易溶于水的物質(zhì)（如白砂糖）混合均勻，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因為凝膠劑不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。第18頁/共34頁經(jīng)驗證明，在可溶性固形物不超過25%的溶液中凝膠劑的溶解情況良好，因此凝膠劑應(yīng)先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加熱煮膠。

二是在酸性條件下加熱。在高溫及酸性條件下凝膠劑會迅速分解為低分子物質(zhì)，導(dǎo)致凝膠強度顯著下降，甚至冷卻之后不能形成凝膠。第19頁/共34頁3.2成品中的氣泡問題氣泡的存在對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、外觀都會產(chǎn)生不良影響。產(chǎn)生氣泡的原因主要有：

（1）煮料時空氣或氣泡混進料液中。

支招：讓配料在煮料罐中靜置，設(shè)法除去泡沫層；（2）在填充時填充設(shè)備的操作速度過快或填充設(shè)備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產(chǎn)生氣泡。支招：跳幀填充操作速度以及出料口尺寸；用細鋼針蘸上30%酒精刺破氣泡，有時可能需要重復(fù)此操作。第20頁/共34頁第21頁/共34頁3.3析水量大果凍放置一段時間后表面出現(xiàn)水珠即析水。原因是凝膠內(nèi)部相鄰的多糖分子間進一步聚集產(chǎn)生收縮的結(jié)果。與凝膠劑體系中電解質(zhì)的組成、濃度及操作有關(guān)。第22頁/共34頁第23頁/共34頁第24頁/共34頁第25頁/共34頁3.4凝膠強度控制第26頁/共34頁4.質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點（CCP）第27頁/共34頁第28頁/