食品添加劑智慧樹知到答案章節(jié)測(cè)試2023年信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院

緒論單元測(cè)試食品添加劑指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的（）物質(zhì)

A:有機(jī)

B:無(wú)機(jī)

C:合成

D:天然

答案:CD食品添加劑的作用包括（）

A:改善食品的感觀性狀

B:提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)

C:便于食品加工

D:保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

答案:ABCD對(duì)食品添加劑的要求包括（）

A:不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

B:食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

C:不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

D:不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

答案:ABCD食品添加劑GB2760-2014規(guī)定了食品添加劑的（）

A:食品添加劑的最大使用量

B:食品添加劑的品種

C:食品添加劑的制造方法

D:食品添加劑的使用范圍

答案:ABD食品添加劑按來(lái)源分為（）

A:水溶性食品添加劑

B:油溶性食品添加劑

C:化學(xué)合成食品添加劑

D:天然食品添加劑

答案:CD第一章測(cè)試亞硝酸鹽的作用包括（）。

A:增強(qiáng)風(fēng)味；

B:使肉具有咸味；

C:抗菌作用；

D:使肉具有鮮亮的顏色；

答案:ACD著色劑按照來(lái)源和性質(zhì)，可分為（）

A:食品天然著色劑

B:食品合成著色劑

C:脂溶性著色劑

D:水溶性著色劑

答案:AB以下屬于食品合成著色劑的是（（）

A:莧菜紅

B:檸檬黃

C:赤蘚紅

D:胭脂紅

答案:ABCD著色劑色調(diào)的基本色是（）

A:黃色

B:紅色

C:藍(lán)色

D:綠色

答案:ABC在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）

A:黃色

B:褐色

C:鮮紅色

D:綠色

答案:C第二章測(cè)試下列選項(xiàng)中屬于合成香料的有（）

A:檸檬油

B:香蘭素

C:玫瑰醇

D:辣椒油樹脂

答案:B下列哪一項(xiàng)不屬于液體香精（）

A:水溶性香精

B:吸附型香精

C:油溶性香精

D:乳化香精

答案:B所謂仿香，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辨香”與“創(chuàng)香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來(lái)滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A調(diào)香香料配置主要包括（）

A:主香劑

B:矯香劑

C:定香劑

D:合香劑

答案:ABCD食用香精與香料使用注意事項(xiàng)包括（）

A:香精、香料在使用前必須做預(yù)備試驗(yàn)。

B:使用中要注意香精、香料的穩(wěn)定性。

C:香精、香料與其他原料混合均勻

D:合成香料一般與天然香料混合使用。

答案:ABCD第三章測(cè)試（1）阿斯巴甜是指（）。

A:木糖醇

B:山梨糖醇

C:二氫查耳酮

D:天門冬酰苯丙氨酸甲酯

答案:D天然甜味劑包括（）。

A:甜蜜素

B:甘草甜素

C:蔗糖

D:甜菊苷

答案:BCD鮮味劑包括（）。

A:肌苷酸二鈉

B:5′-鳥苷酸二鈉

C:天門冬酰苯丙氨酸甲酯

D:谷氨酸鈉（俗稱味精）

答案:ABD以下哪些是食用酸味劑（）。

A:醋酸

B:苯甲酸

C:乳酸

D:檸檬酸

答案:ACD下列哪些鮮味劑國(guó)標(biāo)中不做ADI值規(guī)定（）。

A:鳥苷酸鈉

B:肌苷酸鈉

C:琥珀酸二鈉

D:L-谷氨酸鈉

答案:ABD第四章測(cè)試乳化劑的作用機(jī)理是（）？

A:在分散相表面形成保護(hù)膜

B:起到增白作用

C:形成雙電層

D:降低表面張力

答案:ACD以下哪個(gè)是油包水（W/O）型體系的乳濁液（）？

A:豆奶

B:牛奶

C:奶油

D:人造奶油

答案:CD乳化劑在食品加工中的作用（）？

A:絡(luò)合作用

B:乳化作用

C:起泡作用

D:結(jié)晶控制作用

答案:ABCD從植物種子提取的增稠劑包括（）。

A:刺槐豆膠

B:瓊脂

C:淀粉

D:明膠

答案:AC明膠是從（）。

A:蘋果皮中提取的

B:動(dòng)物的骨頭中提取的

C:甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的

D:動(dòng)物的皮中提取的

答案:BD第五章測(cè)試食品防腐劑的作用機(jī)理（）

A:對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)

B:干擾細(xì)胞中酶的活力

C:使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性

D:對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)

答案:ABCD常用防腐劑的安全性為（）

A:山梨酸及其鹽類＜對(duì)羥基苯甲酸酯類＜苯甲酸及其鹽類

B:山梨酸及其鹽類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸及其鹽類

C:對(duì)羥基苯甲酸酯類＞山梨酸及其鹽類＞苯甲酸及其鹽類

D:苯甲酸及其鹽類＞山梨酸及其鹽類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類

答案:B山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用（）。

A:霉菌

B:酵母菌

C:好氣性細(xì)菌

D:嫌氣性細(xì)菌

答案:ABC以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。

A:苯乙醇

B:山梨酸

C:苯甲酸

D:檸檬