制茶學知識點總結

制茶學知識點總結期末考試題型:一、需詞解釋（5檢分TO分）二是非題（5*2分“0分）三、填空題（20*0.5分=IO分）選擇題（三選一，單選，5烷分=Io分）五、 簡答題（25分=20分）論述題（10分、15分、15分）第一章茶葉分類我國茶葉種類很多，茶葉分類的方法也比較多。1、按制茶階段，分為初制茶、精制茶和再加工茶。鮮葉經(jīng)初制成為毛茶（初制茶）：毛茶經(jīng)精制成為精茶（精制茶）：精茶經(jīng)再加工成為再加工茶，主要指花茶和緊壓茶。2、 按采制季節(jié)，分為春茶、夏茶和秋茶。3、 依銷路不同，分為外銷茶、內銷茶、邊銷茶和僑銷茶。4、 依發(fā)酵程度，分為全發(fā)酵茶（紅茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、微發(fā)酵茶（白茶）、后發(fā)酵茶（黃茶、黑茶）和不發(fā)酵茶（綠茶）。5、按初制第一道工序，分為殺青茶類和萎凋茶類。殺青茶類，是鮮葉經(jīng)過髙溫殺青，破壞酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度輕重分為綠茶.黃茶、黑茶。萎凋茶類，是鮮葉經(jīng)適溫菱凋，提髙酶的活性，促進閒性氧化，按氧化程度輕重分為白茶.青茶.紅茶。6、以制法為基礎，結合品質特征和外形差異，分為綠、黃、黑、白.青、紅茶六大茶類。這種分類方法科學全面，因為制法不同，品質特點也不同。每個茶類都有各自共同的制法特點。因此，目前一般都以制法系統(tǒng)性和品質系統(tǒng)性作為茶葉分類的依據(jù)，采用系統(tǒng)分類法。一、綠茶類初制方法：殺青一揉捻（造形）f干燥。初制特點：髙溫殺青，破壞酶活性，制止多酚類酶促氧化。品質特征：淸湯綠葉。關鍵匸序：殺青。-條形：長炒青（精制右為囲茶〉，松蘿.圓形：（轄制后為珠茶人涌溪火青,?泉岡悻白扁形：龍井，旗槍.大方?卷曲形：箸螺寺J炒熱殺青?If針形：雨花殺，松針r一條形：毛峰，烘青?丄:.??（烘青2片形：六安瓜片?-尖形：太平狐吧，尖殺?C茶形：滇青.川青曬青<AP烘干L碗形：沱茶針形^王臥更茶S ■叢汽殺青I片形：條形：曰本眉芋y—"■?* -,es形：王緣殺二、 黃茶類初制方法：殺青一悶黃f揉捻一干燥。殺青一揉捻一悶黃一干燥。殺青f揉捻f初干一悶黃一足干。初制特點：主要是悶黃過程，利用濕熱作用，促進多酚類自動氧化和葉綠素破壞。品質特征：黃葉黃湯。關鍵工序：悶黃。（逖I山毛尖（湖南）卩（殺青后悶IT彳“L蒙頂黃芽（四川八'平陽寅■湯（浙江）?黃茶］揉捻后悶苗］北港毛尖（湖南）.1遠安鹿苑（湖北）I r君山銀針（湖南）?毛火后悶黃］黃大茶（安徽）1霍山苗芽（安徽）三、 黑茶類初制方法：殺青f揉捻f渥堆一干燥（黑毛茶）。初制特點：主要是渥堆過程，利用濕熱作用，促進多酚類自動氧化。品質特征：葉色油黑或暗褐色，湯色褐黃或褐紅。關鍵工序：渥堆。黑茶一般做緊壓茶，縮小體積，壓制各種形狀，有磚茶、餅茶和簍包茶等。黑茶,「濕坯渥堆干坯渥堆「簍包茶：湘尖一?二、三占↑磚跆黑磚.花趴茯為I散形六堡茶（毛茶八散形，老青茶心 TWM -A-?磚形：考青磚+滅茶堆積.f磚形：湖南茯磚，四川茯陣［賽包茶，六堡茶，方包.四、白茶類初制方法：萎凋一干燥。初制特點：不炒不揉，任其自然變化，多酚類輕度緩慢地氧化。品質特征：白色茸毛多，湯色淺淡杏黃色。關鍵工序：萎凋。白茶芽茶：白茶芽茶：政和銀針?葉茶：政和白牡丹.芽茶：白琳很注葉茶：水吉白社丹，貢眉.五、青茶類（烏龍茶）初制方法：萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥。初制特點：主要是做青工序，破壞葉緣細胞，促進酶促氧化，制成中青邊紅的茶類。品質特征：綠葉紅鑲邊，湯色橙黃或金黃。關鍵工序:做青。音茶「福建儕品茶，大紅袍，鐵羅漢.白雞冠.?I 水金龜?shù)?武夷山S關鍵工序:做青。音茶「福建儕品茶，大紅袍，鐵羅漢.白雞冠.?I 水金龜?shù)?武夷山S品種茶，烏龍.梅占，奇蘭等?，武夷水仙A奇種；菜茶或其他品種“水仙"廣東饒平?烏龍?烏龍鐵觀音?烏龍?鳳凰單林水仙?浪菜?r烏龍??包憐六、紅茶類初制方法：萎凋一揉捻（切）一發(fā)酵一干燥“初制特點：創(chuàng)造有利條件，促進多酚類的酶性氧化。品質特征：紅湯紅葉。關鍵工序：發(fā)酵。?S0li10:正IM孫 ］r陪紅勒紅［ I毛茶稠工夫小種“ j茶I工夫紅熱祁紅、漬紅、川紅、閩紅、刪、宜紅、寧嫦I紅碎茶碎茶?片范未茶條茶（傳統(tǒng)制法或軽）?關于花茶、緊壓茶和用毛茶加工成的速溶茶都屬再加工茶。一般哪一類毛茶再加工，成品茶就歸哪一類。例如，烘青再加工成花茶，仍屬綠茶類：黑毛茶再加工成緊壓茶，仍歸黑茶類：紅毛茶加工成速溶茶，仍歸紅茶類。但有少數(shù)毛茶再加工后，內質變化很大，如云南曬青綠茶，渥堆（俗稱發(fā)酵）變色，再壓制成緊壓茶，品質變化很大，再制方法和品質都靠近黑茶，應歸黑茶類?！赋礋o眉茶（長妙青）.珠茶（mm

龍井（扁炒青）等.拱干,瓜片.毛條.毛尖.勰爭

曬干：滇青.川育，o.陜青茅火混

殺膏尹讎％!的茶葉分類方法如「炒無眉茶（長妙青）.珠茶（mm

龍井（扁炒青）等.拱干,瓜片.毛條.毛尖.勰爭

曬干：滇青.川育，o.陜青茅火混

殺膏全發(fā)酵茶類：工夫紅茶，小種紅茶，紅評茶算真氧化［半墉茶無烏龍，色種等.毬<茶類I微發(fā)醉茶類：白o÷t.白牡丹，方周無?茶i耳隔性詬髓J漣堆ι≡t.0.做莊茶，音洱茶等.'氫化茶茶類:悶堆輕發(fā)諾苗大東審湯.黃芽峯香味茶類（再加工申加人茶葉以外的芳香物質）韋種花荼篇再?α丄壓制茶類（≡?dtφ?e制成型）韋種穿壓茶.工茶'速溶茶類（提取茶汁制成的產(chǎn)品）■速溶紅.綠、花茶等保僅茶類（在茶葉申加入對人αβ≡?s的申草藥或旦他營斥品?逬一步期進芋葉的保健作用）FtjE苓矛第二章鮮葉從茶樹上采摘下來的芽葉嫩梢叫鮮葉。鮮葉是制茶的原料，鮮葉質疑的好壞，直接關系到制茶品質的優(yōu)劣。只有優(yōu)質的鮮葉，加上科學的制茶技術，才能獲得品質優(yōu)良的茶葉。第一節(jié)鮮葉質量與制茶品質的關系鮮葉質蚩:包括鮮葉嫩度、勻度、凈度和新鮮度。一、 嫩度嫩度是鮮葉質量的主要指標。我們通常所講鮮葉質量好壞主要是指嫩度。嫩度是指芽葉伸冇的成熟度，即鮮葉的老嫩程度。一般鮮葉嫩度好，有效化學成分含量髙，物理性能好，在正常情況下制出的茶葉形質兼優(yōu)。隨著鮮葉嫩度的下降，一些有效成分如茶多酚、氨基酸等含量相應降低，而纖維素含量則相應增加，葉質變硬。粗老的鮮葉制出的茶葉品質較差。所以說嫩度是評定鮮葉質量的主要指標。我國茶類齊全，花色品種繁多，不同茶類對鮮葉嫩度要求也不相同。一般制紅、綠、黃、白茶的名茶：鮮葉要求嫩度髙。例如，特級黃山毛峰、高級碧螺春采1芽1葉初展，稱為“雀舌”；高級龍井茶采1芽1葉；猴魁采1芽2葉初展：白亳銀針、君山銀針還是采摘肥壯的單芽制成的。紅、綠茶要求鮮葉嫩度較高。祁紅要求采1芽2、3葉及同等嫩度的對夾葉；屯綠采1芽3、4葉及同等嫩度的對夾葉。青茶則要求鮮葉具有一立的成熟度，一般到形成駐芽才采，俗稱“開而采”。黃大茶要求有一泄的梗長度，采1芽5、6葉的鮮葉嫩梢，制成魚鉤形或稱拐杖形茶葉。黑茶除普洱茶和六堡茶外，英它鮮葉嫩度較差，黑茶鮮葉通常稱為采割。二、 勻度勻度是指同一批鮮葉質量的一致性程度。即按鮮葉標準要求,作為一批鮮葉主體的一芽幾葉所占比例情況，所占重量百分比越大，則勻度越好。勻度主要包括鮮葉嫩度、柔軟度、色度、芽葉長度等的一致性。各種茶都要求鮮葉勻度好。因為老嫩不一的鮮葉，內含化學成分不同，葉質軟硬程度不同，制茶技術就無所適從，在制茶的每一工序中，都會發(fā)生過度和不足的現(xiàn)象。如殺青中會造成生熟不一：揉捻中會造成嫩葉易斷碎，老葉難成條。尤其是制紅茶更明顯，在萎凋、揉捻、發(fā)酵過程中，當嫩葉適度時，老葉卻不足：老葉適度時，嫩葉又已過度。因此，要盡量提高鮮葉的勻度。三、 凈度凈度是指鮮葉中所含夾雜物的程度。鮮葉中的夾雜物有茶類夾雜物,如茶梗、老葉、茶籽、幼果、茶花蕾等；也有非茶類夾雜物，如雜草、其他植物莖葉、泥砂、篦片等。鮮葉中夾雜物含雖越少，凈度越髙。鮮葉采摘和管理中都應努力提髙鮮葉凈度。因為鮮葉凈度差，不僅影響茶葉質量，而且增加毛茶加工中剔除劣異的難度。四、 新鮮度新鮮度是指保持鮮葉原有理化性狀的程度■:無論哪種茶葉,都要求鮮葉新鮮。即使是一些名優(yōu)茶的鮮葉采摘后首先攤放，然后再炒制以及制紅茶、烏龍茶、白茶首先是萎凋，也是如此。因為鮮葉攤放和萎凋是在人為控制的適合的條件下進行的，是提髙茶葉品質和制茶工藝的需要。因此，這些茶類仍然以新鮮的鮮葉制茶品質為好。而鮮葉失鮮主要是管理不當，鮮葉失水過度，甚至發(fā)熱紅變，都會不同程度地影響茶葉品質。第二節(jié)鮮葉適制性同樣的鮮葉，既可制成紅茶，又可制成綠茶，也可制成其它茶類，但制茶品質卻有差異，有的鮮葉制綠茶比制紅茶好，有的鮮葉則相反，有的鮮葉制紅、綠茶品質都好。鮮葉適合制作某種茶類的特性叫鮮葉適制性。一、 茶樹品種與適制性一般大葉種多酚類化合物含量高，適制紅茶。中、小葉種多酚類化合物含量較低，適制綠茶。例如，云南大葉種不論春、夏、秋茶茶多酚含量都髙，適宜于制紅茶。安徽、浙江、江西等省的中、小葉種茶多酚含量較低，適宜于制綠茶。福建的鐵觀音、烏龍、水仙等品種則適宜制青茶，制成青茶香味都很好。二、 地理條件與適制性主要由于氣候、上壤等條件不同，鮮葉的化學成分和物理性狀不同，導致鮮葉的適制性不同。熱帶地區(qū)的印度、斯里蘭卡茶園的鮮葉適制紅茶，而溫帶地區(qū)的日本茶樹鮮葉則適制綠茶。我國南方地區(qū)的云南、廣東、廣西、海南一帶生產(chǎn)的鮮葉適制紅茶；北方溫帶地區(qū)的安徽、浙江、江西一帶生產(chǎn)的鮮葉則適制綠茶。三、 季節(jié)與適制性不同季節(jié)鮮葉的化學成分含量不斷地變化，這主要是氣候條件所引起的。一般春茶比夏茶多酚類含量少，而蛋白質、氨基酸含量多。所以春茶適制綠茶，夏茶適制紅茶。有些地方就是根據(jù)鮮葉適制性的原理，充分發(fā)揮鮮葉原料的經(jīng)濟價值，同時兼顧產(chǎn)量與質量，實行多茶類組合生產(chǎn)。在春茶前期及時采摘幼嫩芽葉制作名優(yōu)茶，然后采制綠茶：夏茶再制紅碎茶或工夫紅茶。四、 葉色與適制性深綠色的鮮葉，葉綠素、蛋白質含量高，多酚類含疑較低，適制綠茶。江蘇碧螺春產(chǎn)地，茶果間作，茶鮮葉葉綠素、蛋白質、氨基酸等含量較高，茶多酚含量較低，葉色較綠，持嫩性好，制成綠茶碧螺春是全國十大名茶之一。日本覆下茶園（遮蔭）和多施氮肥的栽培措施，也是為了增加葉綠素、蛋白質、氨基酸的含量，減少茶多酚含量，使葉色變綠，持嫩性增強，從而提高綠茶品質，尤其能保持色澤的“三綠”。一般淺綠色鮮葉茶多酚、咖啡堿含量高，葉綠素和蛋白質含量較低，適制紅茶。紫色芽葉制紅、綠茶品質都不好，但兩者相比較，制紅茶比制綠茶好。近年來，云南紫娟品種制普洱茶特好。第三節(jié)鮮葉驗收與管理一、鮮葉驗收指對采摘后的鮮葉進行驗收,包括數(shù)量和質量兩個方面。鮮葉驗收的目的是將不同級別、不同類型的鮮葉分別攤放（貯青），以便制茶時針對不同的鮮葉特點，采取不同的制茶技術措施，以提高制茶品質。鮮葉數(shù)量的驗收，若晴天正常鮮葉，以過磅的凈重作為實際數(shù)量。若雨水葉或蕊水葉，鮮葉含有不同程度的表而水，驗收時首先要設法測岀表面水含量，可用鮮葉脫水機去除表而水。生產(chǎn)實際中通常憑經(jīng)驗估算，根據(jù)表而水的含量情況，少則扣除2%~5%,多則扣除20%多?？鄢砻嫠當?shù)量后，即為實際數(shù)呈:。鮮葉質量的驗收，主要依據(jù)鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度這四個主要質量指標。一般根據(jù)本廠生產(chǎn)的茶類制訂鮮葉分級標準，通常紅、綠茶都以芽葉組成作為鮮葉分級的主要依據(jù)，不過有的規(guī)定的簡單，有的規(guī)定的較細，見教材37頁兩個表。芽葉組成分析方法：在每批鮮葉中抒取代表性的樣品，充分混和，稱取100克作為分析樣，首先將樣品中的1芽［葉、1芽2葉、2芽3葉、1芽4葉……，對夾2葉、對夾3葉、對夾4葉，……，單片、其它分開,分別稱其重量，計算出各自所占總量的百分比。芽葉分析在生產(chǎn)實際中難以應用。目前生產(chǎn)中仍以感官評立方法為主，芽葉組成分析法作為輔助，只是在有爭議時才應用。感官評泄鮮葉質量，要看、觸、嗅相結合，以鑒別鮮葉的嫩度、勻度、凈度與新鮮度。評泄嫩度：先看芽頭多少，葉片大小，芽梢長度。芽頭多、芽梢長、葉片小即嫩度好：再看葉張,即第1、2葉的開展程度，葉片開展度小即嫩度好：然后看底葉（最下而一片葉子）老化程度：最后看葉色深淺和手觸葉片的柔軟度，葉色淺、葉片柔軟則嫩度好。評定勻度與凈度：主要看鮮葉大小、嫩度是否均勻一致，看占批葉主體的1芽幾葉及同等嫩度的對夾葉所占比例的多少，看葉色是否均勻一致，看單片碎葉及其夾雜物的含量。若鮮葉嫩度、大小、葉色均勻一致，主體的1芽幾葉所占比例大，單片碎葉及夾雜物少，則鮮葉勻凈度好。評定新鮮度：主要看葉色是否紅變，嗅嗅有沒有異味與劣變味：另外看葉態(tài)是否舒展，是否萎焉、皺縮，葉色是否變暗。若葉片萎焉、皺縮、葉色變暗，則鮮度下降：若芽葉紅變，鮮度更差：若有發(fā)酵味、酒精味等異味，則鮮葉劣變：若有酸饅味，則鮮葉變質。最后，對照鮮葉標準樣與鮮葉分級標準確定進廠鮮葉的等級。二、鮮葉管理采摘后的鮮葉，仍然存在呼吸作用，放出熱呈:。如果鮮葉適當攤放，呼吸產(chǎn)生的熱量大部分迅速散發(fā)到空氣中去，葉溫就不會明顯升高。若鮮葉堆積，釋放熱量不能及時散發(fā)出去，葉溫就很快升高，酶活性隨之增強，呼吸作用加劇，發(fā)出的熱量就更多，葉溫便升髙更快，鮮葉內含物質的分解加快，干物質消耗增多。而且會使芽葉紅變，嚴重影響鮮葉質量和制茶品質。若鮮葉堆積得過厚或過緊，通氣不良，隨著時間的延長，葉子就會因供氧不足產(chǎn)生灑精氣味，若堆放過久，還會產(chǎn)生酸饅味，鮮葉變質，造成鮮葉浪費。損你破碎的葉子最易紅變，這是因為當葉細胞破壞，茶多酚酶促氧化反應激烈，葉子迅速變紅。根據(jù)鮮葉紅變的原理，在鮮葉管理中，為了保持鮮葉的新鮮度，必須做到鮮葉不損傷、不發(fā)熱、不變紅。一切技術措施都要囤繞著保證葉子完好無損與降低葉溫而進行。鮮葉管理應該做到：1、 輕采輕放不擠壓，盛葉器具透氣淸潔，采摘和貯放鮮葉不擠壓，是為了避免鮮葉損傷紅變，盛葉器具透氣是為了散發(fā)熱量，降低葉溫，防止鮮葉發(fā)熱紅變。不能用編織袋盛裝鮮葉。2、 及時收青，及時運送，及時貯青茶廠對采工采摘的鮮葉，要及時驗收，盛放鮮葉的器具同樣要透氣淸潔，盛裝鮮葉不要緊壓,防止鮮葉損傷紅變。運輸途中要保持鮮葉相互不擠壓。并及時運送茶廠，及時攤放貯青，即按鮮葉級別、品種等分別攤放。有些國家對鮮葉收青和運輸比較重視，要求也比較嚴格。例如，肯尼.亞、盧旺達、斯里蘭卡。3、 貯青間要陰涼、淸潔、空氣流通，避免陽光直射貯青間要保持陰涼、濕潤、空氣流通、淸潔衛(wèi)生。地而以水磨右?為好，陰涼、淸潔，操作方便。高嫩度鮮葉一般攤放在竹匾中，置于攤青架上。4、 攤葉厚度要適當鮮葉攤放厚度以15?20Cm為宜，即每平方米攤葉Iokg左右，不宜過厚，一般嫩葉要攤薄一些。名優(yōu)茶鮮葉攤放更薄，一般2?3on,不宜超過5cm。雨、露水葉要薄攤通風。攤葉要抖松攤勻。5、 適當翻拌，順序付制生產(chǎn)實際中，進廠鮮葉不可能同時付制，必然有先有后，甚至先后間隔時間較長。要掌握先進廠的先付制，順序付制。攤放過程中，要根據(jù)情況適當翻拌，散發(fā)熱量，天熱時要勤翻，每隔1?2h翻拌一次,以不使葉溫明顯升高為原則。翻葉動作要輕，盡量減少鮮葉機械損傷。為了減少鮮葉攤放占地而積，節(jié)省勞力，有些地方采用透氣板貯青設備貯青。國外采用的車式貯青，也是一種先進的貯青方式。其設備是一臺鼓風機連接幾個貯青小車，每個小車貯放鮮葉約200kg。鼓風機將冷風鼓進小車，透過葉層，吹散水汽和熱量，降低葉溫，以保持鮮葉的新鮮度。付制時，脫下一節(jié)小車，推倒作業(yè)機邊上，就可投葉加工。思考題簡述鮮葉質量指標。如何理解鮮葉質雖是制茶品質的基礎。簡述茶樹品種與鮮葉的適制性。怎樣感官評泄鮮葉質量？試述鮮葉管理的意義和方法。第三章綠茶綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶類。歷史久、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)疑多（2014年133.26萬t）、品質好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的基本特點。我國綠茶生產(chǎn)發(fā)展很快，產(chǎn)量逐年增加，一般占茶葉總產(chǎn)量的70%以上，2014年占64%。目前日本、印尼和越南等國也生產(chǎn)綠茶。我國生產(chǎn)的綠茶，除供應國內消費外，其中眉茶、珠茶、蒸青等，主要供出口，在世界上有著廣闊的市場，目前基本處于壟斷地位。綠茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青和各種名優(yōu)綠茶。前兩種是炒青,都是根據(jù)外形命名的，眉茶是長條形，如眉毛，故稱眉茶。珠茶是園珠形，故稱珠茶。烘青是干燥階段采用烘干的，稱為烘青。蒸青是采用蒸汽殺青的，稱為蒸青。本章主要介紹眉茶初制，簡要介紹珠茶初制、烘青及蒸青制法。第一節(jié)眉茶初制從鮮葉加工成眉茶的過程是：鮮葉初制成長炒青，即毛茶，再經(jīng)精制成眉茶。這一節(jié)只講初制，即鮮葉加工，也就是長炒青制法。長炒青品質特點：外形：條索緊直、勻整，有鋒苗，色澤綠潤。內質：香高持久，滋味濃而爽口，湯色、葉底綠亮。各地所產(chǎn)長炒青因產(chǎn)地、茶樹品種、加工技術等不同，品質也存在差異。安徽屯綠在長炒青中品質最好，英特點是：條索緊結壯實，香氣高而持久，有明顯的板栗香。舒緑則條索緊細,嫩莖較多，葉底黃綠色。江西的婺綠品質也很好,過去屬屯綠。浙江的長炒青以遂綠品質最好,接近屯綠：長炒青制法分為殺青、揉捻、干燥三道工序。一、殺青殺青是利用髙溫迅速破壞酶活性，制止多酚類酶促氧化，同時促進內含成分迅速轉化，是形成綠茶品質的關鍵工序。1、殺青目的（1） 破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化要保持綠茶應有的綠色，首先必須迅速破壞酶的活性，制止多酚類酶促氧化，以保持綠茶淸湯綠葉的品質特征。（2） 散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質，通過髙溫殺青大部分揮發(fā)。而具有良好香氣的髙沸點芳香物質，殺青過程中則大部分保留下來，香氣顯需。所以殺青適度的葉子，青草氣基本消失，聞起來有一股淸香。（3） 蒸發(fā)部分水分，使葉質柔軟，便于揉捻成條殺青時，鮮葉散發(fā)大量水分，葉子由緊張狀態(tài)變?yōu)樗沙跔顟B(tài)，葉質變軟，韌性增強，便于揉捻。（4） 改變芽葉內含成分的部分性質，促進綠茶品質的形成。2^殺青技術（1） 高溫殺青，先高后低要達到殺青的目的要求，必須要適當?shù)捏{溫。首先，是破壞酶活性需要髙溫。鮮葉中的多酚氧化酶超過55°C時酶活性逐步下降，70°C時酶活性受到抑制而鈍化。當葉溫升到80°C時，經(jīng)過短暫時間，酶將幾乎全部失活。這樣多酚類化合物就失去了酶促氧化的反應條件，殺青葉就不會變紅。因此，殺青首先要使葉溫迅速升髙到80°C以上，葉子從室溫升髙到80°C的時間越短越好。殺青的高溫還要持續(xù)2min°其次，從水分蒸發(fā)的角度來講，也需要適當?shù)母邷?。如果殺青溫度較低，水分散失較慢，殺青時間延長，髙溫濕熱作用對綠茶色、香、味都有不良的影響。另外，髙溫殺青對綠茶香氣的形成具有重要的作用。經(jīng)過高溫殺青，具有青草氣的低沸點的芳香物質大部分揮發(fā)散失，一部分轉化為良好的香氣透發(fā)出來，對綠茶香氣很有好處。如果殺青溫度不夠高，對茶葉香氣的影響就較大。因此，殺青必須要適當高溫。殺青需要高溫，但并不是越高越好。若溫度過高，不僅容易產(chǎn)生焦邊焦葉，而且葉緑素破壞較多，使葉色泛黃。可溶性糖類、游離氨基酸、咖啡堿等含量減少，這些都對綠茶品質不利。而茶多酚含量多，增加茶湯苦澀味，對綠茶品質也不利。因此，殺青溫度切勿過髙。殺青需要高溫，但殺青溫度不能一直髙下去,開始要髙，葉子迅速升溫，經(jīng)過一段時間,酶活性已破壞，水分已大量散失，但仍未達到殺青要求，為了繼續(xù)散發(fā)水分、青草氣，促進熱化作用，要及時降溫，使其殺透殺勻，達到殺青的要求。否則，殺青后期葉子含水量少,如果繼續(xù)采用髙溫，就會焦葉。（2） 拋悶結合，多拋少悶所謂拋炒就是將葉子拋髙抖散，水分、熱量散發(fā)快；所謂悶炒就是控制水分和熱量散發(fā)速度。拋炒與悶炒各具優(yōu)、缺點：拋炒的優(yōu)點：水分和青草氣散發(fā)快,葉色較翠綠，香氣較好。缺點：因熱量散發(fā)多,葉溫上升較慢，且葉子間斷受熱，莖梗不易殺透，也不易殺勻。悶炒的優(yōu)點：熱量散發(fā)慢，葉溫升髙快，升得高，容易殺透殺勻，一般不會產(chǎn)生紅梗紅葉。缺點：悶炒時間長,香氣低悶，易產(chǎn)生水悶氣；同時在濕熱作用下，葉緑素破壞多，葉色泛黃。由此可見，如果把拋炒與悶炒結合起來，兩者相互取長補短，既保持了拋炒的香氣髙爽、色澤綠的優(yōu)點，又利用了悶炒生成的髙溫蒸汽的穿透力，使梗葉迅速、均勻地受熱、升溫,殺得透，殺得勻，不會產(chǎn)生紅梗紅葉，正好克服了拋炒的缺點。另外，從溫度要求先高后低的角度來看，也需要拋悶結合。拋悶結合葉溫上升得快，上升幅度大，很快能夠達到殺青溫度的要求。而全拋葉溫上升慢，上升幅度小，往往難以達到殺青溫度的要求。為了盡量保持綠茶的綠色，應多拋少悶，具體掌握視鮮葉情況而泄。雨水葉、壺水葉及嫩葉等水分含量髙，要多拋，盡量少悶，以利散發(fā)水分，防止髙溫高濕引起葉色泛黃，產(chǎn)生水悶味。比較粗老的葉子，水分含量較少，纖維素含量髙，葉質硬，應適當多悶，使葉質柔軟,為揉捻創(chuàng)造條件。幼年茶園打頂采或臺刈更新茶恫的打頭茶，一般莖梗粗壯，芽頭肥壯，Vf間較長，殺青時難以殺透殺勻，容易產(chǎn)生紅梗，殺青時應提前悶炒，因為悶炒時間提前，葉溫升高的時間也相應提前。悶炒的時間適當延長。如果一次悶炒時間過長，會使葉子變黃，可分二次悶炒,這樣既可殺透殺勻，又不會使葉色悶黃和產(chǎn)生水悶氣。（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺“嫩殺”與“老殺”指殺青程度。所謂老殺就是葉子失水多些；所謂嫩殺就是葉子失水適當少些。嫩葉老殺，是因為嫩葉中酶活性較強，含水量較髙，所以要老殺，使水分多散失一些,酶活性破壞徹底一些。如果嫩殺，酶活性破壞不徹底，易產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高,揉捻時茶汁易流失，加壓稍重就可能揉成糊狀，芽葉易斷碎，影響外形和內質。因此，嫩葉要老殺。老葉則相反，應該嫩殺。這是因為老葉含水量少，纖維素含量高，葉質硬，揉捻不易成條，殺嫩一點，使殺青葉含水量高一些，有利于揉捻成條。如果老殺，殺青葉失水過多，葉子干硬，揉捻時難以成條，加壓時也易斷碎。因此，老葉要嫩殺。所謂“老殺”和“嫩殺”是相對而言，都要達到殺青的目的，以殺透殺勻為原則，要做到嫩而不生，老而不焦。3、殺青方法目前眉茶初制主要采用長滾簡殺青機殺青，也有采用短滾筒殺青機，槽式殺青機使用相對較少。（1）長滾筒殺青機殺青長滾筒殺青機一般筒體直徑60~80cm,筒長3.8~4m,多數(shù)設2個爐灶，溫度先高后低,一般進葉端筒壁溫度400~450°C,出葉端約160~180r。該機從一端投葉，期一端岀葉，連續(xù)殺青。葉子在筒內歷經(jīng)2.5~3.5min°60型滾筒殺青機投葉量春季嫩葉為150~200kg∕h,老葉可適當增加。滾筒直徑大的殺青機投葉量相應增加。殺青時先將爐火燒旺，啟動滾筒，使筒體轉動均勻受熱，以免筒體變形。當筒體加溫處內壁微微發(fā)紅，見火星在筒內跳躍時，開始投葉殺青。開始投葉量要多，以免焦葉，如果未達到殺青程度的葉子立即復回滾筒再殺，直至殺青適度時再均勻投葉。開始出葉時啟動排濕罩電機，排出水蒸汽，同時啟動出葉口下方鼓風機，吹散殺青葉水熱氣，降低葉溫，并可將單片、老葉吹向遠處，分離岀來單獨處理。從開始出葉后，應隨時檢查殺青程度，及時調節(jié)投葉量。在溫度正常的情況下，若殺青偏嫩，應適當減少投葉量；反之，則應增加投葉量。殺青時應隨時檢査筒溫，必須保持溫度相對穩(wěn)定，不可忽高忽低。殺青結朿前20?30min,不要再加溫，使筒溫逐步降低，以免結朿時產(chǎn)生焦葉。長滾簡殺青機殺青具有連續(xù)化生產(chǎn)，殺青效率髙：溫度先髙后低，操作方便：殺青勻、透，殺青質量較好的優(yōu)點。因此，目前長滾簡殺青機使用很普遍。（2） 短滾筒殺青機殺青短滾筒殺青機為間歇式殺青機，進葉和出葉同在一端，殺青適度時反轉岀葉。該機也有多種型號，投葉雖和筒溫因機而異。如105型滾筒殺青機，殺青時筒溫260oC~300oC,每簡投葉M6~8kg,殺青時間4~6min,至殺青適度時反轉出葉。短滾簡殺青機若投葉疑較多，時間較長，往往產(chǎn)生水悶氣和葉色悶黃。為避免這一問題,在殺青機尾部裝有吹風排濕裝置，及時吹散水熱氣，并可在出葉時吹風，有助于快速出葉。但在殺青過程中吹風必須掌握適當，過早，水汽散發(fā)快，葉溫降低快，容易出現(xiàn)紅梗:過遲，葉色仍泛黃。有的殺青機設計筒體前端口徑大，增強殺青時透氣性，但殺青時葉子失水過快，常使殺青葉葉緣變駛，以及葉溫不易保持，岀現(xiàn)紅?，F(xiàn)象。為此，在筒體出葉端增設殺青透悶裝豊,根據(jù)殺青需要，既可“開窗”透炒，也可“關窗”悶炒。（3） 熱風殺青機殺青熱風殺青機與長滾筒殺青機主要區(qū)別在于加熱方式。長滾筒殺青機是用柴、煤、電等加熱滾筒，通過金屬導熱進行殺青。熱風殺青機是通過熱交換器將蒸汽轉換為熱空氣，輸入滾筒進行殺青。其他兩者差。（4） 槽式殺青機殺青槽式殺青機槽鍋固立，炒手轉動翻炒茶葉，并推動茶葉從前向后流動，一端進葉，一端岀葉，連續(xù)殺青，前半段加蓋悶炒，后半段敞開透炒。苴操作方法與長滾筒殺青機殺青相近。槽式殺青機殺青具有連續(xù)生產(chǎn)，殺青效率髙，操作方便等優(yōu)點。但是槽式殺青機殺青不勻，揉捻條索差。另外，由于槽鍋固泄，槽前端火溫很高，槽鍋底部容易變形?，F(xiàn)很少使用。4、殺青程度評泄殺青程度的方法：（1） 感官評定:（164頁）殺青適度的葉子：手捏葉質柔軟，略有粘性，手握成團，松手會慢慢彈散：莖梗折不斷：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表而無光澤；青草氣消失，淸香顯露?？捎萌湓捀爬ㄖ喝~色暗綠水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯壺青氣少。（2） 計算殺青減重率和殺青葉含水量：鮮葉重量一殺青葉重疑殺青減重率（％）= XlOO鮮葉重量殺青葉重量一干物質重量殺青葉含水量（%）= ×100殺青葉重量干物質重量可以先用少量鮮葉用烘箱法測出?，F(xiàn)在殺青葉含水量可用水分快速測定儀測泄。鮮葉老嫩、質疑不同，殺青減重率、殺青葉含水量都不同，見教材164頁表6-5。殺青葉含水量一般掌握在58?64%,—般嫩葉稍低，老葉稍髙。二、揉捻所謂揉捻就是在力的作用下，使葉子卷緊條索，同時適當破壞葉細胞。葉片的揉捻成條，通常以葉子的主脈為中心，受到兩個方向相反的扭曲力作用的結果,把一片殺青葉放在手中，雙手一搓就成條索，揉捻機中葉子成條的道理也完全一樣，是由于葉子與揉桶、揉盤、棱計的摩擦以及葉子相互摩擦的結果。葉細胞的損傷，主要是揉捻時葉子折疊卷曲成條產(chǎn)生的曲壓力。1、 揉捻目的（1） 卷緊條索，縮小體積，為炒干做形打好基礎：（2） 適當破壞葉細胞，擠岀茶汁，便于沖泡。2、 揉捻技術揉捻成條率取決于葉子的物理性狀和揉捻技術。葉子的物理性狀是基礎，如柔軟性好，受力容易變形；粘性好，可塑性強：可塑性好，變形后不易恢復原狀：韌性好，變形而不斷碎。葉子的物理性狀與含水量、嫩度、葉溫等有關。在葉子物理性狀的基礎上，關鍵在于揉捻技術，即根據(jù)殺青葉不同的性狀采取適當?shù)娜嗄砑夹g措施，來提高揉捻質量。（1） 熱揉與冷揉所謂熱揉，就是殺青葉出鍋后抖散水汽后，直接上機揉捻，即趁熱揉捻。所謂冷揉就是殺青葉出鍋后，攤涼一段時間，使葉溫下降到接近室溫后，再上機揉捻。熱揉與冷揉主要根據(jù)葉子的質量而泄，一般是嫩葉冷揉，老葉熱揉。嫩葉冷揉是因為:嫩葉纖維素含量低，葉質柔軟，又有較多的果膠等，揉捻葉容易成條，冷揉不會影響茶葉的外形。同時也不至于濕熱作用影響高級茶的色、香、味，有利于保持嫩葉制成的茶葉色澤綠、香氣高、滋味醇的品質特點。老葉熱揉是因為:老葉纖維素含量高，葉質較硬，不易揉捻成條。熱揉可以使纖維素軟化，糖類、果膠等粘稠性增強，有利于老葉揉捻成條。同時在濕熱作用下，茶多酚適量減少，可減輕低檔茶的苦澀味。雖然熱揉對茶葉色澤和香氣有影響，但低級茶本身香氣就不高，葉色也較深綠，熱揉減少一部分葉綠素，對色澤影響不大。（2） 葉呈:、時間和加壓這是保證揉捻質量的三個重要因素。投葉量：投葉量多少關系到揉捻質量。投葉量過多，葉子在揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，不僅條索揉不緊，而且會造成扁碎條多。但投葉量過少，葉間相互帶動力減弱，不易翻動，也難以揉緊茶條。生產(chǎn)中揉捻投葉量可根據(jù)不同型號揉捻機所規(guī)定的投葉范用，以及葉子老嫩情況靈活掌握。同一種機型，嫩葉體積小，投葉量多些，揉桶裝滿即可：老葉體枳大，投葉量少些，裝滿揉桶稍向下按捺一下即可。揉捻時間：揉捻時間的長短,與葉子老嫩、投葉量多少（指機型大?。⑷嗄頇C轉速和加壓輕重等有關。嫩葉葉質柔軟,可塑性好，茶汁多，粘性強，容易揉捻成條，揉捻時間較短，一般20?30min:老葉不易揉捻成條,揉捻時間適當延長。機型大、投葉量多，比機型小、投葉量少的揉捻時間長。揉捻機轉速慢比轉速快的揉捻時間長，但轉速過快，揉捻時間雖可縮短，但碎茶增多。揉捻機轉速一般以45~55r∕min為宜。加壓輕比加壓重的揉捻時間長。加壓：加壓與茶條的松緊、扁圓、整碎以及揉捻時間的長短密切相關。揉捻時間與加壓技術要合理配合。加壓應遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則，即“輕一重一輕”的加壓原則。在揉捻開始階段，一般不加壓，待葉子略現(xiàn)條形時，視葉子老嫩程度逐漸加壓，促使條索卷緊，并加壓與減壓交替進行。最后松壓，讓茶條吸收擠出的茶汁。嫩葉只能輕壓，否則茶條易斷碎。老葉則要適當重壓，否則難以成條。如果加壓過早或過重或一壓到底，達不到良好的揉捻效果+333333333333333333++3°3、 揉捻方法綠茶揉捻一般采用中、小型揉捻機。多用55型揉捻機，投葉?30~35kg.生產(chǎn)量小的可選用45型揉捻機，投葉量15kg左右。生產(chǎn)量大的也可選用65型揉捻機，投葉疑60kg左右。整個揉捻時間，中等嫩度的葉子，45型揉捻機揉20min左右，55型揉捻機揉35~40min,65型揉捻機揉50~55min。一般是一次揉捻。老葉揉時長，壓力重，長時重壓中間要適當松壓，以解散團塊，使揉捻均勻。同時避免茶條扁、碎，另外降低葉溫。嫩葉揉后解塊，老葉揉后一般不需解塊。4、 揉捻程度鑒左揉捻程度主要是測左揉捻葉成條率和細胞破壞率。高級葉成條率要求達到80%以上，低級葉成條率要求達60%以上。揉捻葉細胞破壞率一般要求45%?55%。細胞破壞率的高低，與茶條松緊、整碎、茶湯滋味濃度以及耐泡程度都有密切關系。若細胞破壞率過高，雖然條索可能較緊結，但細嫩芽葉斷碎多，碎片茶多，初次沖泡時茶湯滋味苦澀，湯色混濁，不耐泡。若細胞破壞率過低,雖然碎茶少，耐沖泡，但初次沖泡茶湯滋味淡，而且條索不夠緊結，成條率也達不到要求。目前生產(chǎn)中對揉捻程度的掌握仍是感官評定,揉捻適度的葉子，大部分應該是條索狀態(tài),且具有一立的緊結度，看上去表而濕潤，因部分茶汁被擠出粘附葉面，手摸有濕潤粘乎感覺。三、干燥1、 干燥目的（1） 進一步蒸發(fā)水分，達到充分干燥，便于貯藏；（2） 在揉捻成條的基礎上，通過炒制進一步緊結條索，美觀外形；（3） 進一步發(fā)展香味，提髙品質。由此可見，干燥不能簡單地認為僅是去除茶葉水分，而是在蒸發(fā)水分的同時，除了外形上有顯著的變化外，內含物也發(fā)生了復雜的變化。干燥前后，茶葉香味大不相同。因此，干燥對眉茶品質的形成有著重要的作用。2、 工藝流程及干燥方法干燥一般分為二青、三青、烽干三個階段,每個階段所要達到的目的要求各不相同，采用的機具和干燥技術也不相同。因各地采用的機械不同，方法也不一致。（1）-青：主要目的是迅速蒸發(fā)水分，使茶條不粘手，為三青做形打好基礎。二青有采用烘干機烘二青，也有采用滾筒炒干機滾二青。烘二青：采用烘干機，用自動烘干機或手拉百頁烘干機。烘二青的優(yōu)點是水分散失快，質雖:好，工效高。自動烘干機進風溫度一般掌握在120°C左右,攤葉厚度i.5?2cm,時間IO^ISminO這種烘干機操作方便，臺時產(chǎn)量高，一般生產(chǎn)規(guī)模較大的茶廠采用較多。手拉百頁烘干機進風溫度120?130°C,攤葉厚度2?:L5cm,3?5min拉動一次百頁版,葉子從上層依次翻落到下層，直到最后一層出葉。烘二青的程度掌握至關重要，不能烘得過干。若烘葉過干，三青做形困難，條索炒不緊,而且容易斷碎：但若烘葉過潮，三青時鍋中翻炒困難，條索容易擠扁。烘二青的程度以二青葉含水量40%?45%為宜，一般老葉稍高，嫩葉略低。一般烘到手捏葉子不粘，葉子尚柔軟，手握葉子成團，松手后可以彈散即可。二青葉要迅速攤涼，以散發(fā)水熱氣，防止悶黃。同時使條索水分重新分布均勻，提高三青的加工質量。一般攤葉厚度3-5Cm,時間10-2OminO滾二青：采用滾筒炒干機。滾二青必須掌握“高溫、量少、排氣、短時”的原則。滾筒溫度160~180°C,因為揉捻葉含水量較多，且茶汁粘附表而，若筒溫低，葉子容易粘附筒壁，產(chǎn)生焦葉。同時二青時間長，影響茶葉色澤。投葉量15~20kg左右。滾筒安裝排氣風扇，促使水蒸汽排出，防止葉色悶黃，產(chǎn)生水悶氣。滾二青時間一般15-2OminO炒到筒內略有沙沙響聲，與烘二青程度相似即可岀葉攤涼。（2） 三青：除繼續(xù)蒸發(fā)水分外，是炒干做形的關鍵階段，同時促進香味的發(fā)展，但最關鍵的是做好外形。過去多采用鍋式炒千機炒三青,利用炒手與鍋壁的擠壓力、茶條之間相互的擠壓力，促使條索緊結。現(xiàn)在多采用滾筒炒三青,主要缺點是自動理條作用差，只有葉子自身的重壓力，而無炒手的擠壓力，緊條作用差。所以不利于三青做形，沒有鍋炒三青的茶條緊直，老葉更為明顯。但滾簡炒三青效率高，斷碎少。滾筒炒三青開始筒溫150iC左右，此后逐步降低到110*C左右。每筒投葉量35~40kg?,時間40~50mino炒至含水雖：20%左右，手捏葉子有部分發(fā)硬，有剌手感即達適度。（3） 烽干:輝干的目的：繼續(xù)失水，充分干燥：②進一步緊條、美觀外形：③發(fā)展香氣、促進滋味醇和。憚于前期，隨著茶葉水分的散失，茶條相互擠壓，具有緊條的作用。隨著茶葉逐步干燥，主要是發(fā)展香氣和促進滋味醇和。同時茶條與筒壁摩擦，使茶條表面色澤綠潤起霜。烽干后期茶條很容易斷碎，所以生產(chǎn)上多用滾筒炒干機烽干，既能達到輝干的要求，又能減少茶葉的斷碎。滾筒燼F要掌握“低溫、量多、長時、慢炒”的原則。溫度要低，開始簡溫90°C?IOOt,后逐漸降至60C?70°C：投葉量要多，以增加茶條之間的擠壓力和與滾簡的摩擦力，促使條索緊結，所以滾簡內葉子要裝滿，炒時有少量葉子滾岀為度；時間較長，一般需炒70min左右。炒至茶葉條索緊結、色澤綠潤、手捻茶葉能成粉末、含水量5%?6%為適度。過去有些地方采用鍋式炒干機輝干。茶葉條索緊直，香氣好。但斷碎茶較多，輝:F工效低。因此現(xiàn)在很少用。烽下溫度的掌握特別重要。若溫度髙，不僅干燥過快，茶條來不及炒緊。而且容易產(chǎn)生焦斑、高火味，甚至焦味，干茶色澤枯黃，甚至焦黃，湯色泛黃。若溫度過低，輝F時間延長，工效低，而且香氣不髙，滋味欠醇和。眉茶初制的干燥方法有下列幾種:烘一炒一滾（烘二青，炒三青，滾筒烽干）：工效高，條索緊結，色澤綠潤，香氣較高，斷碎較少。生產(chǎn)規(guī)模較大的茶廠比較合理的方法。滾一炒一滾（滾二青，炒三青，滾筒輝干）：與烘炒滾相似，生產(chǎn)規(guī)模較小的茶廠比較合理的方法。烘一炒一炒（烘二青，炒三青，鍋炒懈干）：條索緊，香氣較高。但因鍋炒輝干，碎茶增多。滾一炒一炒（滾二青，炒三青，鍋炒輝干）：與烘炒炒相似。炒一炒一炒：二青、三青、烽干都用鍋炒，即全炒，有些地區(qū)的傳統(tǒng)制法。條索緊直，香氣高，滋味醇和。但鍋炒二青工效低，易結鍋巴：輝干工效低，斷碎多。滾一滾一滾：二青、三青、輝干都是滾筒炒，過去認為是少數(shù)地區(qū)采用的不太合理的方法。但現(xiàn)在使用較多。條索完整，碎茶較少。但自動理條作用差，緊條作用差，不利于三青做形，條索欠緊、彎曲。另外香氣稍低。1983年4~5月，商業(yè)部、對外經(jīng)濟貿易部、機械工業(yè)部、農牧漁業(yè)部聯(lián)合組織有關30多個單位，在浙江省余杭縣平山農場對全國主產(chǎn)眉茶的安徽、浙江、江西三省選送的六套眉茶初制炒干機組，進行眉茶初制技術和炒干機對比選型試驗。六套機組采用相同的揉捻葉，分別干燥，工藝流程有滾、炒、滾，滾、炒、炒，烘、炒、滾等，干燥后毛茶取樣，進行密碼審評。結果是采用烘一炒一滾的方法，是較為合理的流程，所制毛茶品質最好，尤以中、低檔茶效果更為突出。由此證明，烘、炒、滾是眉茶初制較好的干燥方法。生產(chǎn)實踐也證明，烘一炒一滾工藝最佳，制茶品質最好。為什么眉茶初制干燥要分二青、三青和輝干三個階段,分次干燥有什么優(yōu)點,對提高品質有什么作用呢?分次I：燥可以將各個階段的在制品適當攤放，使茶條內外水分重新分布均勻，有利于「?燥均勻一致，干燥充分。若一次干燥,茶條內外水分蒸發(fā)速度不同，通常是表而水分蒸發(fā)快，容易干硬結殼，阻礙內部水分的蒸發(fā)，加之茶條內部水分本身蒸發(fā)速度慢，干燥過程中來不及蒸發(fā)而造成“外干內濕”,甚至"外焦內濕”的現(xiàn)象，顯然是干燥不勻、不充分。外干內濕的悶蒸作用對茶葉色、香、味的影響很大。分次干燥可以根據(jù)各個階段在制品含水量的不同，τ?燥的目的要求的側重點不同，采用不同的F燥機械和干燥技術措施,來提髙制茶品質。例如，二青重點是迅速蒸發(fā)水分，使茶條不粘鍋，以利三青炒干做形，可以采用烘或滾，水分蒸發(fā)速度快、品質好、工效高。三青重點是做形,采用鍋式炒干機炒,利用炒手與鍋壁的擠壓力和炒手的自動理條作用，促使茶條緊結圓直。輝干重點是發(fā)展香味，進一步緊條,用滾筒燼干，可以減少斷碎，有利色澤綠潤起霜。而一次干燥，若采用鍋炒，則二青易結鍋巴，輝干易斷碎。若采用滾炒，則不利于三青做形，條索欠緊、彎曲。長炒青初制中產(chǎn)生外形松、扁、碎的原因:殺青投葉量多，殺青不勻，揉捻易斷碎：殺青程度掌握不當，殺青不足，揉捻時易斷碎：殺青過度，葉質干硬，揉捻難成條，且易斷碎。揉捻投葉量過多，壓力過大，或一壓到底，茶條扁、碎。揉捻壓力過輕、時間過短，條索松泡。二青葉含水量過少，可塑性差，三青時難以緊條且易斷碎。炒三青前期葉雖過多，茶條易擠扁；炒三青時間過長，失水過多，容易斷碎。三青和輝干溫度過髙，失水過快，條索松泡且增加斷碎。近年來，研制了炒青綠茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，第一條線建在安徽休寧榮山茶廠。第二節(jié)烘青制法我國烘青茶的產(chǎn)區(qū)廣闊，幾乎各產(chǎn)茶省都有生產(chǎn)。尤以安徽、浙江、福建、湖南等省產(chǎn)量多，品質好。特別是安徽的徽烘青品質最佳。烘青毛茶屬條形綠茶，經(jīng)精制加工后主要用作容制花茶的茶坯。不經(jīng)會花在市場上直接銷售的稱為“素烘青”，即平常所講的烘青。一、 烘青的品質特點外形條索尚緊結，微帶彎曲，芽亳顯露，色澤深綠油潤：內質香氣淸鮮純正，滋味鮮醇耐沖泡，湯色、葉底黃綠明亮。烘青的干燥采用烘干，與炒青的F燥方法不同，品質也各有特色。烘青條索表而比較粗糙，不象炒青條索緊結光滑；烘青香純味醇，不象炒青香髙味濃。正因為烘青條索表而比較粗糙，茶葉孔隙多，內表而大，吸附能力強，加之香純持久，味醇耐泡，吸附花香后更易顯露，與鮮花香氣協(xié)調和諧，花香茶味，令人喜愛。所以烘青是容制花茶的理想原料。二、 烘青初制技術烘青初制分為殺青、揉捻和烘干三道工序。（-）殺青和揉捻烘青的殺青和揉捻與眉茶初制基本相同。但烘青條索通過揉捻基本疋型,所以對揉捻技術要求更髙，技術措施必須掌握適當。既要使條索緊結，外形美觀，又要盡可能減少斷碎。對于老嫩不勻的葉子，揉捻后須進行解塊篩分，篩面茶進行復揉，使而張茶條索比較緊結。（二）烘干烘青干燥采用烘干，故得名烘青。烘干分毛火與足火兩次進行，目前生產(chǎn)中大多采用烘干機烘干。毛火揉捻葉應及時烘焙，放苣過久會產(chǎn)生黃變，影響品質。毛火的目的是迅速蒸發(fā)水分，同時促進內含物轉化。由于揉捻葉含水量較多，為了迅速蒸發(fā)水分，保持色澤綠、香氣高的特點，并緊縮條索,毛火應高溫薄攤，快速烘焙。烘干機的進風溫度一般IIO-^I204C,攤葉厚度1-2cm,烘干時間約15min,烘至毛火葉含水?20%?25%,手握茶葉有觸手感時，下烘攤放0.5?Ih,以便足火干燥均勻充分。足火足火是使茶葉充分干燥，發(fā)展香氣，促進滋味醇厚。一般采用相對地低溫長烘的辦法。烘干機進風溫度IOOaC左右，攤葉厚度2-3cm,烘15-2Omin,烘至手捻茶條即成粉末時為足干，下烘攤涼。第三節(jié)珠茶初制珠茶主產(chǎn)浙江省，主要產(chǎn)地是紹興、寧波兩個地區(qū)，金華、臺州地區(qū)一些縣也產(chǎn)珠茶。后來安徽等省也有少量生產(chǎn)。珠茶產(chǎn)區(qū)在擴大，產(chǎn)量在增加。珠茶一直是我國主要岀口茶之一，譽為“綠色珍珠”。珠茶內銷量也在增加。珠茶是精制后的茶名，毛茶叫圓炒青,因為最早在浙江紹興平水鎮(zhèn)加工岀口，所以又叫平炒青。珠茶又叫平水珠茶。品質特征：外形：顆粒圓緊、重實，色澤深綠油潤；內質：香氣純正，滋味濃，湯色、葉底黃綠明亮。珠茶初制分殺青、揉捻、干燥三道工序。與眉茶初制主要區(qū)別在干燥工序。一、殺青珠茶初制的殺青與眉茶基本相同。主要區(qū)別：殺青時間：稍短，使含水量稍髙。悶炒時間：稍長。為迅速破壞酶活性，保留較高的含水量，使葉質柔軟。殺青程度：稍嫩。殺青葉含水量稍髙，一般為62%?64%。其目的是使殺青葉比較柔軟，有利于以后炒制成圓珠形。二、 揉捻殺青葉稍經(jīng)攤涼即行揉捻。揉捻與長炒青的區(qū)別在于珠茶揉捻只要求初步成條,揉捻時間較眉茶短，一般嫩葉揉10?15min,老葉揉15?20mino揉捻加壓宜輕。如果加壓較重，時間較長，就會把葉子揉成糊狀，致使茶汁流失，茶條斷碎，因為殺青葉含水量較髙。三、 干燥「燥包括二青、炒小鍋、炒對鍋和炒大鍋。1、 二青采用滾筒炒干機滾二青,工效高，二青葉柔軟，有利于炒干成圓。方法與眉茶初制滾二青基本相同。2、 炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋都是珠茶成圓的過程,都是在同一種珠茶炒干機里完成，既有共同的技術措施，也有各自的目的要求。炒小鍋是在蒸發(fā)水分的同時,主要使較細嫩和較碎的葉子成圓；炒對鍋是珠茶成圓的關鍵階段,珠茶顆粒的形成，尤其是占主體的腰檔茶顆粒的形成,都是在對鍋中形成的：炒大鍋則是進一步干燥,使在對鍋中所形成的顆粒得到固左，并使而張茶成圓。即所謂“小鍋腳，對鍋腰，大鍋頭”。（1） 炒小鍋二青葉含水雖較高，小鍋溫度要高，開始鍋溫Iio炒對鍋是珠茶顆粒成圓的關健過程，炒干機的炒板連續(xù)往復擺動，葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋而的反作用，促使葉子逐步卷曲，形成顆粒。 溫度要比小鍋低，以免水分蒸發(fā)過快而來不及做圓。開始鍋溫90-100iC,待葉子受熱回軟后逐步降低至60?80°C,保持葉溫在40炒對鍋是珠茶顆粒成圓的關健過程，炒干機的炒板連續(xù)往復擺動，葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋而的反作用，促使葉子逐步卷曲，形成顆粒。 溫度要比小鍋低，以免水分蒸發(fā)過快而來不及做圓。開始鍋溫90-100iC,待葉子受熱回軟后逐步降低至60?80°C,保持葉溫在40?42°C° 每鍋投葉量為二鍋小鍋葉，約20?22kg。 調節(jié)炒板使葉子拋落髙度比小鍋低。 時間約2h左右。 炒到葉子基本成圓，含水?15%-17%,即可出鍋，攤放30-6Omin,再炒大鍋。（3） 炒大鍋炒大鍋是進一步干燥，逐漸固泄已形成的顆粒，并做圓面張茶。每鍋投葉量為二鍋對鍋葉并一鍋，有時三鍋并兩鍋，看葉量多少而左，約35kg左右的對鍋葉。炒大鍋是做好而張茶的關鍵，要特別注意掌握好鍋溫和加蓋。一般鍋溫60?80C,葉溫38?40C,由低到高，前期低，后期因加蓋，葉溫有一個上升的過程。鍋溫不能髙，防止失水過快面張茶難以做圓。加蓋的目的是不使水分蒸發(fā)過快，保持葉質柔軟，便于顆粒炒制緊結，特別是使粗大而1） 葉溫掌握在45?48°C。2） 每鍋投葉量較嫩葉子15kg左右，較老葉子12.5kg左右。3） 炒制時調節(jié)弧形炒板將葉子拋高，促進水分散發(fā)。4） 炒小鍋時間一般不超過Ih,時間過長葉子泛黃。5） 炒到葉子含水?30%?35%,嫩葉基本成圓，即可出鍋，攤放30?45min,再炒對鍋。（2） 炒對鍋張茶炒制成圓。加蓋對外形顆粒成圓有積極作用，但加蓋要掌握得當，若加蓋時間過長，葉色黃、香氣低悶、葉底泛黃。一般在炒大鍋前期不加蓋，最后1小時加蓋和開蓋交替進行，品質較好。調節(jié)炒板使葉子拋落高度比對鍋低。炒大鍋時間約2?3h°炒到茶葉含水屋5%?6%為適度。第四節(jié)蒸青綠茶制法煎茶是日本的大眾化茶葉。我國自1972年與日本恢復貿易后，從日本進口一套蒸青制茶設備配件，安裝在福建省連江長龍華僑茶場制造日銷煎茶，全部銷往日本。1973年又進口5套蒸青制茶設備，分別安裝在浙江杭州茶葉實驗廠、金華蔣堂農場、江四鉛山河口茶場、安徽十字鋪茶場、福建松政鄭墩茶場。20世紀80年代開始，浙江三明公司、江西茶葉進出口公司、河南新縣、安徽十字鋪茶場等陸續(xù)引進日本較為先進的蒸青制茶設備，生產(chǎn)蒸青煎茶，銷往日本。一、 煎茶品質特征外形條索細緊，挺直，呈針形，略扁平。色澤三綠：干茶墨綠油潤，湯色淺黃緑，葉底青綠。香氣淸香，滋味醇和，回味帶甘，略鮮。二、 煎茶制法鮮葉一貯青一蒸青一除濕散熱一粗揉一揉捻一中揉一精揉一烘干。1、 貯青為保持煎茶色澤三綠，首先對鮮葉的新鮮度要求髙，要嚴格做好鮮葉保鮮工作，采用透氣板通風貯青裝置?，F(xiàn)在用貯青機。2、 蒸青就是利用蒸汽殺青，利用髙溫迅速破壞酶活性，并使葉質柔軟，便于揉捻。蒸青的優(yōu)點：葉子不焦不碎,色澤翠綠，殺青勻透。缺點：青草氣散發(fā)少,含水量反而增加。蒸青時鍋爐供給蒸汽通過管道輸入蒸汽室，蒸汽室內金屬網(wǎng)筒回轉，每分鐘40轉，網(wǎng)簡內有攪拌器，使蒸葉均勻。蒸汽殺青要掌握高溫短時的原則，這樣才能保持葉色翠綠，香味好。否則葉色泛黃，香氣低悶，達不到應有的品質要求。蒸青投葉采用輸送帶連續(xù)投葉，連續(xù)出葉，投葉量多少調節(jié)勻葉器，蒸青時間一般40~50秒，根據(jù)葉子老嫩而泄，嫩葉短，老葉長，老葉蒸青有時長達60秒以上?，F(xiàn)在蒸青時間一般80~90秒。蒸青適度的葉子，正反青綠，有粘性，葉質柔軟，折梗不斷，有淸香，無青草氣。若莖梗容易折斷，有青草氣，則蒸青不足。若葉色黃褐或黃熟，則為蒸青過度。3、 除濕散熱蒸青葉表面附有大量水分，葉子相互粘疊，結成團塊，給揉捻造成困難，同時葉溫較高,易使葉色黃變。因此，蒸青葉要立即除濕散熱，用鼓風的方法吹散葉子，除去葉表面水分和降低葉溫,為下一步粗揉創(chuàng)造條件。蒸青機出葉后由網(wǎng)狀輸送帶連續(xù)輸送，鼓風除濕散葉。伊達式蒸青機加溫鼓風，即鼓熱風除濕散葉。秋井式熬青機鼓冷風除濕散葉，葉色綠一點。去除蒸青葉表而水的方法日本稱為“露切”。打散葉子日本稱為'‘葉打”。4、 粗揉目的：去除葉內部分水分。初步揉捻成條，為成茶條索圓緊挺直打好基礎。粗揉的最大特點是揉捻中加溫，一而去除水分，一而成形。粗揉機外形呈臥式圓筒狀，內壁底部揉床鋪以竹條。揉室中央的主軸上裝有揉手和翻葉叉。葉子由翻葉叉翻拌攪散，落到揉床底部，揉手與揉床之間起摩擦作用而使葉子揉成條形。粗揉是根據(jù)葉子老嫩調節(jié)揉手彈簧壓力，嫩葉彈簧壓力要小一些，否則葉子易斷碎，湯色混濁。老葉壓力要大一些，否則難以成條。粗揉中加溫，熱風從揉室一端進入，另一端裝有風扇，吸進熱風，同時把濕氣排出簡外,促進茶葉水分蒸發(fā)，并不斷地吸引熱風進入揉室，使熱空氣流動。一般葉溫以38~40°C為宜。投葉量要適當。時間40~45mino粗揉葉含水?45%~48%o粗揉至葉色深綠色，干濕均勻，有粘性，手捏能成團，松后略有彈散力為適度。5、 揉捻彌補粗揉之不足，進一步緊縮茶條，便于以后整形。揉捻使用的機型和普通揉捻機相似，改裝為連續(xù)化，從上而連續(xù)進葉，從出茶門不斷岀葉，進出葉量根據(jù)需要由人為調節(jié)控制。揉捻時間嫩葉短，5~8min,老葉長，10min左右。由控制岀茶快慢來掌握。加壓嫩葉要輕，老葉宜重。揉桶內保留的葉量稱為貯留量，貯留量與揉捻質量關系很大。貯留量過多，壓力過重，細胞破壞率過高，葉子易斷碎。貯留量過少，壓力過小，則不易揉捻成條。貯留就是由進出葉的調節(jié)來控制的。因此,掌握適當?shù)馁A留量和進岀葉的平衡，是保證揉捻質疑的重要環(huán)節(jié)。6、 中揉中揉是進一步去除水分，進一步整形。中揉的進氣溫度80~90°C,排氣溫度48~50*C,葉溫保持在37~39°C°中揉時間20~25minβ揉至葉色鐵青色，有光澤，條索緊結勻整，手握茶葉尚能成團，松手即彈散，含水率在32%左右為宜。中揉下來的葉子叫中火茶，要進行攤放，散失熱氣并使葉內水分分布均勻，便于下一步精揉。7、 精揉精揉是制煎茶塑造外形的關鍵工序。煎茶外形圓宜略扁主要在此過程中形成。另外，發(fā)展香氣。精揉用槽形小鍋，鍋內裝有揉手和掃帚，不斷將槽端的茶葉掃入盤中揉炒。用電、氣加熱，鍋溫70~80'Co每鍋投葉量為3.5~4kg中火茶。精揉時間25~30mina開始8~10min主要使葉子回軟，進一步失水，整理條形，揉時不加壓。然后加壓炒揉12~14min,促使茶條緊結挺直，色澤油潤有光，形成煎茶特有的風格。最后5~6min松壓，進一步失水，固定形狀，保持外形完整。精揉過程應該控制好溫度和時間，保持煎茶“三綠”。精揉葉含水率10%~13%.8、 烘干干燥茶葉，固立形狀，進一步發(fā)展色、香、味。為保持色澤“三綠”，減少斷碎，采用烘干。溫度70~80°C,時間15~20min.烘至毛茶含水量4%左右，色澤深綠，有淸香為止，下烘攤涼后包裝。思考題綠茶殺青的主要目的是什么？髙溫殺青、先髙后低的理論依據(jù)是什么？綠茶殺青時為什么要“拋悶結合、多拋少悶”？綠茶殺青為什么要“嫩葉老殺，老葉嫩殺”？簡述長滾筒連續(xù)殺青機的殺青技術。&怎樣感官評泄炒青綠茶殺青程度？簡述冷揉和熱揉的優(yōu)缺點。眉茶初制為什么要嫩葉冷揉、老葉熱揉？9?炒青綠茶干燥的目的是什么？簡述滾筒炒二青的技術要點。眉茶初制為什么要分次干燥？試述長炒青初制中產(chǎn)生外形松、扁、碎的主要原因。第四章紅茶第一節(jié)概述紅茶是世界上一種主要茶類，生產(chǎn)紅茶的國家很多，印度、斯里蘭卡、肯尼亞、越南、烏干達、馬拉維、阿根廷等國主要生產(chǎn)紅茶。紅茶是世界上產(chǎn)量和銷量最多的一種茶類。紅茶也是我國主要茶類之一，計劃經(jīng)濟時期，紅茶生產(chǎn)量約占全國茶葉總產(chǎn)量的以，出口量約占我國茶葉總岀口量的g1984年后，隨著茶葉流通體制改革，內、外銷茶價格放開，生產(chǎn)紅茶比較效益低。因此，各地進行茶類結構的調整，很多地方進行紅改綠，紅茶生產(chǎn)逐步減少。從1998年起，紅茶產(chǎn)量已落入烏龍茶之后。2005年6月福建武夷山成功研制開發(fā)金駿眉和銀駿眉。茶葉色、香、味、形俱佳，價格和經(jīng)濟效益很髙。刺激了各地生產(chǎn)髙檔紅條茶的積極性，廣西、廣東、云南、四川、貴州、湖南、湖北、陜西、浙江、江蘇，甚至河南、山東都生產(chǎn)髙嫩度的紅條茶，同時加大了宣傳力度，國內很快興起了髙檔紅茶消費熱，促進了內銷紅茶的快速發(fā)展。2014年全國紅茶產(chǎn)量達到21.53萬t。紅茶內銷市場潛力很大。我國有18個省、市、區(qū)生產(chǎn)紅茶。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。小種紅茶歷史最早，產(chǎn)于福建省武夷山區(qū)，以星村桐木關為中心產(chǎn)區(qū)，稱為正山小種。工夫紅茶制好后，再用松煙熏制的，稱為煙小種，品質相對較差。小種紅茶是福建特有的一種外銷紅茶。工夫紅茶是我國一種傳統(tǒng)紅茶，因精制精細，叫工夫紅茶。工夫紅茶產(chǎn)區(qū)較廣，有馳名中外的祁紅、滇紅;還有閩紅、寧紅、川紅品質均較好,閩紅又分為政和、白琳、坦洋工夫；其他的還有宜紅、湘紅、桂紅、浙紅、粵紅、黔紅等:近年來陜西、山東、河南等省也生產(chǎn)工夫紅茶。紅碎茶過去采用傳統(tǒng)制法，成品茶分為條、碎、片、末各種花色等級，稱為分級紅茶。隨后改革制茶工藝，不再生產(chǎn)條茶或很少生產(chǎn)條茶，而大量生產(chǎn)碎茶，所以稱為紅碎茶。1964年，為了適應國際市場的需要，我國云南等省開始試制紅碎茶，雖然我國紅碎茶生產(chǎn)歷史不長，但發(fā)展很快，現(xiàn)在云南、廣東、廣西、海南、四川、貴州、湖南、重慶、江蘇、浙江等省、市、區(qū)都生產(chǎn)紅碎茶。我國紅碎茶根據(jù)茶樹品種和成茶品質差異制訂了4套標準樣。一套樣適用云南：二套樣適用廣東、廣西、海南和貴州花貢茶場等：三套樣適用四川、貴州、湖南、重慶等：四套樣適用江蘇、浙江等。第二節(jié)工夫紅茶初制工夫紅茶是條形茶，是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，分布主要產(chǎn)茶省。品質特征：外形：條索緊細勻直、色澤烏潤，毫尖金黃：內質：香氣馥郁，滋味甜醇，湯色紅亮，葉底紅明。工夫紅茶產(chǎn)地不同，品質也有差異，各具特色。祁紅具有特殊的甜花香,俗稱“蜜糖香”，集花香、果香、蜜糖香為一體，香高持久，非常獨特，被譽為''祁門香”,是世界三大髙香紅茶之一。云南大葉種制成的滇紅，外形條索肥壯重實多亳，葉底肥厚，滋味濃厚，刺激性強，香氣高，有焦糖香，湯色紅艷明亮。品質很好。工夫紅茶初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、「?燥四道工序。一、萎凋1、 萎凋的目的：散失部分水分，使葉質柔軟，增強韌性，為揉捻做形創(chuàng)造條件。增強酶活性，促進內含物的化學變化，為紅茶品質形成奠左物質基礎。隨著水分的散失，細胞膜透性增強，酶活性逐步增強。例如，水解酶類活性增強，大分子物質水解成小分子物質，為紅茶品質形成奠建基礎。萎凋過程水解酶系起主要作用，所以化學萎凋是發(fā)展以物質水解作用為中心的一系列化學變化的過程。萎凋過程還有芳香物質的轉化,氧化酶活性增強，為發(fā)酵中多酚類的酚性氧化奠左基礎。2、 影響菱凋的因素主要有溫度、空氣濕度、光、風、攤葉厚度等。溫度溫度影響萎凋速度有兩方而。溫度升高，相對濕度降低，萎凋失水加快。提高溫度以提供葉內水分汽化所需的熱量，促進水分蒸發(fā)，加快萎凋速度。但溫度過高，萎凋太快，物質轉化不充分。同時嫩葉先行干枯，萎凋不均勻。因此，萎凋溫度要適當。萎凋開始階段熱量主要消耗于水分蒸發(fā)，萎凋溫度可稍髙。隨后應適當降低。即萎凋溫度應先髙后低?？諝鉂穸瓤諝庀鄬穸缺砻骺諝馕鼭衲芰Φ拇笮　？諝庀鄬穸容^低,葉內外的蒸汽壓力差較大,蒸發(fā)速度快，萎凋失水快：反之，萎凋速度較慢。相對濕度過髙過低，對萎凋都不利。濕度過低，萎凋失水過快，化學變化不充分，同時萎凋不勻。濕度過高，萎凋失水過慢，萎凋效率低。萎凋時空氣相對濕度以70%左右為宜?？諝庀鄬穸扰c溫度、陽光等密切相關。風風對萎凋速度的影響，主要是風從葉而經(jīng)過，及時地吹散葉子蒸發(fā)岀來的水蒸汽，減少葉子周圍水蒸汽的積聚，以干燥的空氣取代了濕潤的空氣，降低了空氣相對濕度，加速了蒸發(fā)速度。同時風又是傳導熱能的介質。因此，無論何種萎凋方式，保持一泄的通風條件是必不可少的。（4） 光光影響萎凋速度也有兩方而。光影響葉片氣孔的開閉，在黑暗中，葉片氣孔關閉，蒸發(fā)作用很弱。只要稍見微光，葉片氣孔便會張開，蒸發(fā)作用就:加快。陽光增強，溫度也隨之上升，這對提高葉而溫度的作用尤其明顯。因此，日光萎凋，鮮葉在陽光直射下，葉而溫度升髙，而空氣相對濕度則因升溫而降低，所以蒸發(fā)作用加速，萎凋加速。（5） 攤葉厚度攤葉厚度主要是影響通風性能。攤葉過厚，影響氣流的穿透，水蒸汽不能及時被驅散，相應地增加葉間的相對濕度，蒸發(fā)速度減弱。在加溫萎凋時，熱的傳遞也受到阻礙，不僅萎凋速度慢，而且萎凋不均勻，特別是在溫度高的情況下，水蒸汽得不到及時散失，產(chǎn)生郁悶現(xiàn)象，影響品質。因此，攤葉厚度要適當。3、萎凋方法與技術萎凋方法有室內自然萎凋、日光萎凋和各種形式的加溫萎凋。目前紅茶初制主要采用萎凋槽萎凋。室內自然萎凋和日光萎凋受氣候條件限制。但茶農或生產(chǎn)量少的茶廠通常采用日光萎凋，陰雨天則釆用室內自然萎凋。過去祁門茶廠除使用萎凋槽外，還用大型萎凋機萎凋。（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由熱風爐、鼓風機、風道裝置、槽體、盛葉裝置等五部分組成。萎凋槽一般長IOm,寬1.5m,髙Im,攤葉面積15m2o攤葉簾到槽口處高度20cm,攤葉簾安放在竹簾支架上。萎凋時把鮮葉攤放在攤葉簾上，借助鼓風機將熱風爐中的熱空氣鼓入槽體內，強制通過槽面上的鮮葉，若溫度高，通過冷風門調節(jié)。這樣一方而提供葉子水分蒸發(fā)消耗的熱：?,另一方而及時吹散葉子表而的水蒸汽，降低葉子周圍空氣的相對濕度，增大葉內外的蒸汽壓力差，使葉子水分蒸發(fā)，葉子逐漸萎軟，達到萎凋的目的。萎凋槽萎凋的操作技術，主要掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉和萎凋時間等。溫度加溫的原則首先要保證品質，但也應適當考慮提高生產(chǎn)效率。萎凋槽進風溫度控制在35°C左右較好，最高不超38C,溫度偏低比溫度偏髙的質量好。但在生產(chǎn)實際中，尤苴是在鮮葉采制高峰期，要根拯日產(chǎn)呈:和加工能力，適當提高溫度。但若過分追求生產(chǎn)效率而盲目提高溫度，會造成鮮葉失水過快，萎凋不勻，幼嫩芽葉焦枯,甚至發(fā)生紅變，對品質影響較大。萎凋溫度應根據(jù)生產(chǎn)情況靈活掌握。若鮮葉不多，設備較充足，夏、秋季節(jié)或睛天氣溫較高，氣溫達30°C以上，相對濕度較低，70%以下，可不必加溫，只鼓風，既節(jié)省燃料，又提高品質。采制高U金期葉量多，特別是春茶溫度低，雨天濕度又大，可適當提髙溫度，并注意勤翻,翻勻葉子，這樣可以加速萎凋進程，避免葉子積壓劣變。雨、蕊水葉攤葉后要先鼓一段時間冷風，一般15-2Omin,吹干表面水后再加溫萎凋，以免產(chǎn)生悶蒸現(xiàn)象。整個萎凋過程應掌握溫度先高后低的原則,萎凋前期溫度可稍髙，隨萎凋進展，溫度適當降低。為使萎凋失水均勻，可每隔Ih停止鼓風IOmin效果更好。下葉前10?15min停止加溫，關閉熱風門，增開冷風門，只鼓冷風，降低葉溫，以避免增高揉捻葉溫度。萎凋溫度的髙低，可以通過調U冷、熱風門進行控制。風:?風既是熱量傳導的介質，又能及時吹散葉而的水蒸汽。因此，萎凋槽萎凋必須要有適當?shù)娘L量。攤葉而積15肝的萎凋槽，攤葉量200?230kg,萎凋減重35%~40%,所需風量約為16000^2000Omyho風量不足，影響水分散失速度。風量過大，葉層出現(xiàn)"空洞”，萎凋不勻。攤葉厚度攤葉過厚，上下層水分蒸發(fā)不勻，香味較差。攤葉過薄，葉子易被吹成“空洞”，設備利用率不高，且萎凋不勻，茶葉品質也受影響。正常情況下,攤葉厚度在20cm以內，攤葉15?16kg∕m2,每槽攤葉225?240kg為宜。嫩葉薄攤,三級以上葉子厚度以15Cm左右為宜，即每槽攤葉175~200kg左右。老葉厚攤,三級以下葉子含水量少，葉張大，故攤葉厚度在18Cm左右，每槽攤葉225kg左右。另外，大葉種稍薄，小葉種稍厚；雨、露水葉及含水雖:髙的鮮葉稍薄，含水量較少的鮮葉稍厚。攤葉時不能壓，要把葉子抖松攤平，保持葉子呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，使通風均勻。翻葉為使萎凋程度均勻和加速萎凋，萎凋過程中要適當翻拌。一般每隔Ih,結合萎凋槽停止鼓風時翻拌一次。雨、露水葉在萎凋前期可增加翻拌次數(shù)，每隔30min翻拌一次，待表而水散失后，再隔Ih翻拌一次。翻葉要求翻到底，上下層翻透，抖松攤勻，不能漏翻，以利葉層間通風透氣，散發(fā)水分。翻拌動作要輕，以免損傷芽葉。萎凋時間萎凋時間長短主要與溫度密切相關。溫度低，萎凋時間相應延長；溫度髙，萎凋時間相應縮短。另外，萎凋時間還與攤葉厚度、翻拌次數(shù)、鮮葉老嫩、含水量等相關。在同等條件下，攤葉厚、翻葉次數(shù)少、鮮葉含水量多、萎凋時間長：相反，萎凋時間則短。萎凋時間以達到萎凋適度為準，在安徽祁門地區(qū)，一般溫度35°C~38C,4~4?5h可以完成萎凋。春茶氣溫低，濕度大，萎凋時間稍長，一般5h左右。雨水葉要5.5~6h°夏、秋季節(jié)氣溫高，濕度較低，鮮葉含水疑相對較少，萎凋時間較短，一般3.5h左右可完成萎凋。萎凋時間過短，對品質不利。一般以8-1Oh完成萎凋的品質較好。但生產(chǎn)實際中，為兼顧萎凋質量和效率，通常短于這個時間，一般婁凋時間都在6h以內。（2）室內自然萎凋一般在室內設宜萎凋架，上面鋪放萎凋簾或放竹匾、竹篩，鮮葉攤放在萎凋簾上或竹匾、竹篩上，攤放鮮葉0.5?0.75kg∕m,o攤葉厚度也要根據(jù)溫度、濕度、鮮葉含水量等靈活掌握。嫩葉、雨水葉、大葉種要薄攤,溫度低、濕度高要薄攤。反之，厚攤。萎凋室內要求通風良好，根據(jù)自然風力和溫、濕度情況，以開、關門窗的方法調節(jié)溫、濕度，最好安裝風扇，增進空氣流通。溫度低或陰雨天，濕度大，失水太慢，萎凋時間過長，要采取加溫措施，以提高溫度,降低濕度。要盡量保持萎凋室室溫在20?24°C,相對濕度60%?70%,萎凋時間18h左右。夏季氣溫高，空氣相對濕度低，IOh左右可完成萎凋。（3）日光萎凋在晴朗的天氣，選擇地面平坦、避風向陽、淸潔干燥的地方鋪上曬簞或竹匾、竹篩，將鮮葉均勻地攤在曬簞或篩、匾上，攤葉量約0.5kg∕m?讓鮮葉接受陽光熱力，散失水分。中途要輕翻1~2次，結合翻拌適當厚攤，以免失水過快，幼嫩芽葉焦枯。日光萎凋到接近萎凋適度前，要移入室內陰涼處攤涼散熱，降低葉溫，避免揉捻中溫度髙，影響品質。同時，葉子在陰涼處繼續(xù)萎凋失水，直至達到萎凋適度為止。在陽光很強、溫度較高的夏、秋季節(jié)，尤英是中午前后，不宜采用日光萎凋。否則，芽葉容易焦枯，葉子紅變，萎凋不勻。復式萎凋通常在上午20時前、下午4時后溫度較低、日光較弱時，采用日光萎凋。其它時間采用室內自然萎凋。這樣既能保證品質，又能提髙萎凋效率，是集日光萎凋和自然萎凋優(yōu)點于一體的萎凋方式。上述三種萋凋方法各有優(yōu)缺點:萎凋槽萎凋：優(yōu)點：受氣候條件影響小，不論睛雨，均可正常進行：萎凋速度快，工效髙，節(jié)省勞力，尤其是機械化程度髙的，如行車或輸送帶上葉等。缺點：生產(chǎn)實際中，萎凋時間短，化學萎凋不充分，品質一般不如正常的自然萎凋：另外，般攤葉較厚，翻葉很難達到理想的要求，加上相對的高溫短時，萎凋均勻度也不如自然萎凋。自然萎凋：優(yōu)點：萎凋時間較長，理化萎凋均較充分，萎凋均勻，品質較好：操作簡便，節(jié)省能源。缺點：萎凋時間長，占用廠房而積大，工效低：受氣候影響大，若陰雨天，萎凋室條件不好,萎凋時間過長，不僅工效低，而且對品質也不利。日光萎凋：優(yōu)點：利用天然太陽能，廿省能源，成本低：操作簡便，萎凋速度快：成茶葉底紅亮。缺點：受氣候影響大，陰雨天無法進行；品質不如正常的自然萎凋。4、萎凋程度萎凋程度的掌握非常重要，因為它直接影響后續(xù)工序和茶葉品質。若萎凋不足，萎凋葉含水量多，葉質硬而脆，可塑性差，揉捻時難以成條而芽葉易斷碎,容易揉成糊狀而茶汁流失，發(fā)酵不勻且難掌握。制成毛茶條索短碎片末多，香低味淡且?guī)酀瑴鞚?，葉底花雜帶青。若萎凋過度，芽亳嫩葉焦枯，萎凋葉含水量少，葉質干硬，揉捻時芽尖、嫩葉易斷碎,茶汁擠不出，葉而干枯無粘性，不易卷緊成條，發(fā)酵也不勻。制成毛茶條索松泡，扁條多，且斷碎，色澤灰枯不顯毫，香味淡薄，湯色、葉底發(fā)暗。萎凋必須適度，過度與不足，對茶葉品質都不利。生產(chǎn)中萎凋程度一般憑經(jīng)驗掌握,萎凋適度的葉子:葉形萎縮，葉面微皺，葉質柔軟，緊握葉子成團，松手可緩慢松散：嫩梗萎軟，手折莖梗不易脆斷：葉色轉為暗綠，葉表光澤消失：青氣減退，透發(fā)淸香。萎凋程度一般以萎凋葉含水量為指標，工夫紅茶萎凋葉含水疑一般掌握在60%?64%。應掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的基本原則，即嫩葉萎凋后含水量偏低，老葉偏髙。同時還要根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹品種等情況靈活掌握，一般春季低溫髙濕多雨，鮮葉含水量髙，萎凋葉含水量掌握偏低，大約60%~62%,甚至58%：夏季高溫低濕，天氣干燥，葉子失水很快，加上鮮葉含水量本身低，因此，萎凋葉含水量掌握偏髙，大約62%~64%;葉質柔軟的品種，萎凋葉含水量應偏低；葉質硬的品種，萎凋葉含水量應稍髙。二、揉捻1、 揉捻目的使萎凋葉卷緊條索，縮小體型，美觀外形。工夫紅茶是條形茶，條索的形成主要是在揉捻過程中。破壞葉細胞，使內含物混和，促進發(fā)酵。揉捻破壞葉細胞，加速細胞內的酶與多酚類物質充分混和，并擠出茶汁，與氧氣接觸,加速多酚類的酶促氧化和其它一系列化學變化，為紅茶品質形成奠泄基礎。2、 揉捻技術影響揉捻效果的因素很多，有溫、濕度、揉捻機轉速、投葉量、加壓、揉捻時間和次數(shù)等。要得到較好的揉捻效果，就要很好地掌握揉捻技術，控制好有關條件。（1）揉捻室的溫、濕度紅茶揉捻要求揉捻室相對低溫。因為揉捻中葉子相互摩擦，產(chǎn)生熱量：加壓揉捻，葉溫增髙：茶汁擠出發(fā)生氧化，釋放能量使葉溫升高。揉葉的溫度一般都髙于室溫。若室溫過髙,葉溫不能向空氣中散失而不斷積聚提髙，氧化作用激烈，而揉桶中供氧條件差，發(fā)酵不正常。要盡量控制揉葉在揉桶中不良條件下發(fā)酵，使英在發(fā)酵室良好條件下發(fā)酵。因此，就要控制揉葉溫度。揉捻室要求相對的低溫，一般室溫保持在20~24Γ,葉溫可保持在30C以下。揉捻溫度升高，與揉捻時間的長短和加壓的輕重有關。第一次不加壓揉捻，發(fā)酵剛剛開始，葉溫不高，大約只比室溫髙2~4°C,影響不大。第二次加圧揉捻，葉溫較高，大約增髙6~8βCo在揉捻的后階段，當加壓最重時，溫度升高更多。因此要加、減壓交替進行，盡量降低葉溫。揉葉溫度的升高，受氣候影響較大。我國茶區(qū)春茶季節(jié)，一般氣溫都不超過28C,葉溫受氣溫影響不大。夏、秋茶季節(jié)，氣溫較髙，影響較大，必須采取下列技術措施：揉捻時葉子要良好地運轉，每隔一泄時間要松壓，使葉子運轉自如，以利散熱。適當減少投葉呈：，特別是在后期加重壓的揉捻?？s短揉捻時間。分次揉捻、結塊篩分是降低葉溫的有效措施。采取適度偏輕的萎凋。因氣溫較髙，水分蒸發(fā)快，若萎凋較重，萎凋葉含水疑較少，隨著揉捻進行，揉葉繼續(xù)散失部分水分，致使揉葉含水量更少而葉子較干硬，不易揉捻成條，就要延長揉捻時間，加大壓力，葉溫就會增髙。所以，氣溫較髙時，要采取適度偏輕的萎凋。在揉捻室噴灑冷水。紅茶揉捻對揉捻室的濕度也有一泄的要求。因為揉捻開始，就意味著發(fā)酵的開始，揉捻過程中，不可避免地存在著發(fā)酵，若空氣中相對濕度低，