第六章食品中藥物殘留的檢測

第六章食品中藥物殘留的檢測第1頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一本章內(nèi)容第一節(jié)藥物殘留的概述第二節(jié)食品中抗生素的測定第三節(jié)食品中激素的測定第2頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)藥物殘留概述一、藥物殘留的概念及分類

現(xiàn)代化的畜禽生產(chǎn)中，普遍使用抗生素類藥物。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，抗生素可以防治病蟲害，刺激植物生長，提高產(chǎn)量。造成了抗生素在食品中的殘留。為了達到投入少量的飼料而獲得更多畜產(chǎn)品的目的，往往使用激素來促進畜禽的生長發(fā)育。常用于食品動物的激素為性激素具有促進生長發(fā)育、增加體重和同步發(fā)情等作用，廣泛用于畜牧業(yè)生產(chǎn)中，通過飼料添加劑或皮下置入等方法而攝入牲畜體內(nèi)，就造成了肉食品中激素殘留而影響人體健康。食用含有藥物殘留的食品，使人類的健康受到了極大的危害，引起了世界各國的關(guān)注。因此，對食品中藥物殘留情況，必須加以監(jiān)測，以保證食用安全。第3頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一

藥物使用后，部分藥物被分解或直接排出體外，另一部分將殘留在畜禽體內(nèi)，這種殘留稱為藥物殘留。主要殘留藥物有以下幾類：⒈抗生素類藥物：天然發(fā)酵產(chǎn)物，臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物。如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素類、鏈霉素、土霉素、金霉素類等。⒉磺胺類藥物：抗消炎藥，新諾明、磺胺嘧啶、磺胺瞇、是所有動物食品超標最嚴重的。長期攝入含磺胺類殘留的食物，造成藥物在體內(nèi)蓄積。排泄以原型或乙酸磺胺經(jīng)腎排出，在尿中濃度高，溶解度較低，pH偏酸時，在體內(nèi)（腎、膀胱內(nèi)）結(jié)晶，造成泌尿系統(tǒng)損傷。第4頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一⒊硝基呋喃類：抗菌消炎。呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因。胃腸道：反應(yīng)過敏。我國目前未制定此類藥物殘留測定國家標準。⒋抗寄生蟲類：驅(qū)蟲、殺蟲。苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮；食用此類藥物的食品，潛在危害是致畸、致突變。⒌激素類藥物：提高動物繁殖和加快生長發(fā)育；性激素、皮質(zhì)激素；以性激素最常用（已烯孕酮等）。干擾激素代謝和生理機能，并有一定致癌性，導致兒童早熟、發(fā)育異常，兒童異性趨向。第5頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一二、藥物對食品的污染及危害

(一)藥物對食品的污染

1．預防和治療畜禽疾病

2．作為飼料添加劑使用

3．保鮮：在食品的保鮮過程中，有時加入某種抗生素以抑制微生物的生長、繁殖，使用后也會造成對食品的污染。濫用、不遵守休藥期、防腐、添加抗生素等。超范圍使用、使用違禁藥物。如：上海瘦肉精事件、多寶魚事件、大閘蟹事件。第6頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一（二）藥物的殘留對人體的危害

藥物雖然有預防和治療疾病的作用，但同時對機體也產(chǎn)生有害的作用。藥物與毒物之間并無明顯的界限，有些毒物在適當?shù)膭┝繒r具有治療作用，而所有藥物過量或應(yīng)用時間過長，均有毒性。殘留的藥物對人體的不良影響主要有：

1．毒性作用

2．使某些細菌產(chǎn)生抗藥性

3．過敏反應(yīng)

4．造成菌群失調(diào)

5．致癌作用：現(xiàn)已證明殘留在食品中的克球粉、雌激素具有致癌作用。第7頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一三、各種藥物的作用原則（一）合理配伍用藥畜禽發(fā)生疾病以后要正確診斷，合理用藥，能用一種藥的情況下不用多種藥。（二）按國家規(guī)定的范圍、劑量使用藥物各國政府都嚴格規(guī)定了各種藥物的使用條件。多數(shù)國家規(guī)定對生命期短的食用動物禁止應(yīng)用雌激素。第8頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一（三）使用獸用專用藥物一些國家規(guī)定，凡是人類經(jīng)常使用的抗生素及其藥物不能作為畜禽飼料添加劑。世界衛(wèi)生組織不主張用鏈霉素飼喂動物，以免產(chǎn)生耐藥性菌株。

（四）要有一定的休藥期所謂的休藥期是指食品動物從停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品許可上市的間隔時間。此時間的規(guī)定是根據(jù)上述物質(zhì)在動物體內(nèi)代謝的消除率和殘留量不致影響人體健康為依據(jù)的第9頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一四、食品中藥物的允許殘留量

表5-1我國食品中部分獸藥的最高殘留限量藥物食品最高殘留限量(mg/kg)四環(huán)素畜禽：肌肉≤0.1

肝≤0.3

腎≤0.6氯霉素畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.01)磺胺類畜禽（可食性組織）≤0.1水產(chǎn)品≤0.1(單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉≤0.1(以總量計)呋喃唑酮水產(chǎn)品不得檢出雞肉、雞蛋≤0.1鹽酸克倫特羅(瘦肉精）畜禽肉不得檢出(檢出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.05)第10頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品中抗生素的測定

抗生素種類繁多，結(jié)構(gòu)復雜，測定方法各不相同。因而給檢測工作帶來了許多困難?？股氐臏y定方法進展很快。主要可分為微生物測定法，化學測定法和物理測定法三大類。其中以微生物測定法應(yīng)用較廣。因其測定原理基于抗生素對微生物的生理機能和代謝作用的抑制，所用試劑數(shù)量少，儀器簡單。如牛乳中TTC測定法，肉中四環(huán)素管碟測定法都屬于微生物分析法，但這類方法測定時間較長，且結(jié)果誤差較大。

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化學測定法和物理測定法則利用抗生素中某些基團的特殊性質(zhì)或反應(yīng)來測定其含量的分析方法。方法包括比色法、熒光分光光度法、氣相色譜法和高效液相色譜法。

第12頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一一、四環(huán)素類抗生素殘留量的測定

食品中四環(huán)素類抗生素的測定多采用微生物法。

（一）原理

樣品經(jīng)提取，用離子交換樹脂分離，甲醇溶劑洗脫，經(jīng)濃縮，殘渣用磷酸鹽緩沖液溶解，經(jīng)熒光鑒定，然后用微生物法進行定量測定。本方法的最低檢出量為0.05mg/kg。

（二）其它抗生素也可用此法進行測定，只是試驗的菌種不同或培養(yǎng)基不同。測定青霉素為金黃色葡萄球菌，鏈霉素或雙氫鏈霉素為枯草桿菌（6633），氯霉素為卵黃色八疊球菌（9341），新生霉素為白色葡萄球菌。第13頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一二、鏈霉素殘留量的測定（比色分析法）

（一）原理在酸性條件下，鏈霉素可與二硝基苯肼反應(yīng)生成黃色的鏈霉素二硝基苯腙；多余的試劑經(jīng)乙酸丁酯提取除去后，于430nm波長處測吸光度，以標準曲線求出樣品中鏈霉素的含量。第14頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一

三、鮮乳中抗生素殘留量的測定（TTC試驗）（一）原理

當乳中含有抗生素時，標準菌株嗜熱鏈球菌的生長受到抑制，不能將指示劑2,3,5—氯化三苯基四氮唑（TTC）還原為無色。反之，當乳中抗生素不存在時，加入的標準菌株，就會大量生長繁殖，而且將TTC還原為紅色化合物。其紅色強度與細菌數(shù)量成正比。本法對各種抗生素的最低檢出量：青霉素為0.004IU/mL，鏈霉素為0.5IU/mL，慶大霉素為0.4IU/mL第15頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一

（二）注意事項

1.本法的正確性與菌種的活力有密切關(guān)系。如菌種活力減弱時，應(yīng)多次反復傳代加強活力。

2.每次檢驗每個樣品應(yīng)一式二份，另外要作陰性、陽性對照各2管，陰性對照管作無抗生素乳9mL，陽性對照管用無抗生素乳9mL加抗生素。

3.水浴培養(yǎng)要避光，保持37℃，水面高于被檢樣品，判斷要迅速；檢樣經(jīng)80℃水浴加熱5min，要嚴格掌握。

4.制備培養(yǎng)基的乳要絕對無抗生素存在；操作所用試管、吸管均須經(jīng)滅菌。第16頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食品中激素的測定

由于動物性食品中性激素的含量極微，所以一般的測定方法受到了限制，較常用的方法有薄層色譜法、熒光分析法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。其中高效液相色譜法具有更大的優(yōu)越性，并有取代其它方法之勢。

一、性激素總量的測定（薄層色譜法）

（一）原理樣品中的性激素經(jīng)有機溶劑提取、濃縮，在硅膠G薄層板上點樣、展開后，以硫酸顯色，與標準斑點進行比較，從而達到定性和半定量的目的。第17頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一硅膠H硅膠中未加入粘合劑硅膠G硅膠中加入粘合劑石膏硅膠S硅膠中加入粘合劑淀粉硅膠HF254硅膠H中加入波長254nm熒光物質(zhì)硅膠GF254硅膠G中加入波長254nm熒光物質(zhì)常見的幾種硅膠吸附劑第18頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一（二）注意事項

1.薄層色譜法可用于性激素的鑒別、半定量測定以及含量測定前的分離。

2.由于性激素的種類多，故所用的溶劑系統(tǒng)、吸附劑、展開劑和顯色劑不能一概而論?？筛鶕?jù)具體情況，挑選效果最佳者使用。第19頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一二鹽酸克倫特羅測定

鹽酸克倫特羅商品名稱克喘素、息喘寧等，俗名瘦肉精。化學名稱α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5二氯苯甲醇鹽酸鹽，白色或類白色的結(jié)晶性粉末，無臭、味苦，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。化學性質(zhì)穩(wěn)定，一般方法不能將其破壞，加熱至172℃時才分解，含有鹽酸克倫特羅的食品在加工過程中經(jīng)100℃沸水煮、燒烤、微波處理等過程，其殘留并不減少。第20頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一常用方法：液相色譜法、氣相色譜法、酶聯(lián)免疫法。⒈氣相色譜法GC-MS⑴原理將肉類樣品粉碎，用高氯酸溶液勻漿，超聲波加熱提取，再用異丙醇-乙酸乙酯（40+60）萃取，濃縮后經(jīng)弱陽離子交換柱進行分離，用乙醇+濃氨水（98+2）溶液洗脫，洗脫液濃縮，經(jīng)N,O-雙三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后用GC-MS測定。以1-異丙氨基-3-[對-(2-甲基乙基)苯氧基]-2-丙醇L(+)-酒石酸鹽（美托洛爾）為內(nèi)標物，用內(nèi)標法定量。第21頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一⒉液相色譜法原理：樣品處理同氣相，不用衍生化，外標法定量。3.酶聯(lián)免疫法基本原理：酶聯(lián)免疫吸附測定是在酶免疫技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型的免疫測定技術(shù)，其基本原理是抗體（抗原）與酶結(jié)合后，仍然能和相應(yīng)的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，將待檢樣品事先吸附在固相載體表面稱為包被，加入酶標抗體（抗原），酶標抗體（抗原）與吸附在固相載體上的相應(yīng)的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，形成酶標記的免疫復合物，不能被緩沖液沖掉，當加入酶的地物時，底物發(fā)生化學反應(yīng)，呈現(xiàn)顏色變化，顏色的深淺與待測抗原或抗體的量相關(guān)，借助分光光度計的光吸收計算抗原（抗體）的量，也可用肉眼定性觀察，因此可定量或定性的測定抗原或抗體。第22頁，共24頁，2023年，2月20日，星期一ELISA的種類，常用的方法有直接法、間接法、雙抗體夾心法、雙夾心法、競爭法。⑴直接法測定抗原A.將待測抗原吸附在載體表面；B．加酶標抗體，形成抗原-抗體復合物；C．加底物，底物的降解量與抗原量呈正相關(guān)。⑵間接法測定抗體將抗原吸附于固相載體表面；加