食物的感官鑒別

食物的感官鑒別下面以畜類、禽類、水產(chǎn)類、蔬果類、糧食類、調(diào)輔料六類原料為例，每類舉一例說明原料的感官鑒別方法。一、畜肉類新鮮肉（豬肉、牛肉、羊肉等）的感官鑒別主要從外觀、氣味、彈性、脂肪和煮沸后的肉湯五個方面進行綜合的感官評價和鑒別，以鮮豬肉為例（見表3-1）表3-1豬肉感官鑒定表鑒別內(nèi)容新鮮度感官性狀看新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面的色澤比新鮮豬肉暗、有粘性，肉汁渾濁。變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。聞新鮮豬肉具有正常鮮豬肉的氣味。次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。摸新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。次鮮豬肉組織失去原有的彈性，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉組織失去原有的彈性，用指頭按壓凹陷后，不但不能復(fù)原，有時還可以把肉刺穿。脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢、有黏液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗味。煮沸后的肉湯新鮮豬肉肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉肉湯渾濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道等。變質(zhì)豬肉肉湯極渾濁、湯內(nèi)漂浮絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。二、禽肉類鮮禽肉主要從眼球、色澤、氣味、黏度、彈性和煮沸后的肉湯六個方面來鑒別，與新鮮畜肉的鑒別大致類似。表3-2表示出了健禽肉與死禽肉的區(qū)別。表3-2禽肉感官鑒定表鑒別內(nèi)容類別感官性狀放血切口健禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色。死禽肉切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。皮膚健禽肉表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮。死禽肉表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。脂肪健禽肉脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。胸肌腿肌健禽肉切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。死禽肉切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色的血液滲出。三、水產(chǎn)類感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進行綜合評價。如在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞，鑒別黏液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割成小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。以魚為例，見表3-3；表3-3魚的感官鑒定表魚的類別感官性狀活魚在水中游動自如，體表無殘缺，無傷病，如魚背不能直立，說明魚將要死。新鮮魚眼球飽滿，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鰓成鮮紅或紫紅色，無黏液和異味，鱗片完整并且緊貼魚體，肌肉結(jié)實而富有彈性，有光澤，肛門發(fā)白并向腹內(nèi)緊縮。不新鮮魚眼珠平坦或下陷發(fā)渾，角膜暗淡渾濁，鰓成灰色甚至變黑，魚體顏色暗淡無光，肌肉松弛無彈性，肌肉纖維無光澤有異味，肛門發(fā)紫外凸。四、蔬果類果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。目測包括：果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征；果形是否端正，個頭大小是否基本一致；果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味。有時候果品的變質(zhì)可以通過其氣味的不良變化直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的特征。口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個感官指標(biāo)。五、糧食類糧食品種繁多，不同品種的糧食具有不同色澤、外形和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。正常的糧食應(yīng)顆粒完整、質(zhì)地堅韌，具有正常的色澤、氣味，無霉變，無蟲蛀，無夾雜物，表面要干燥。劣質(zhì)的糧食，顆粒不完整，質(zhì)地疏松，碎粒多，色澤異常，光澤差，有異味或霉味，有蟲蛀結(jié)塊掛絲或雜質(zhì)異物。六、調(diào)輔料調(diào)味品的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味鑒別尤為重要。某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化，就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來，故在實施感官鑒別時，應(yīng)特別注意這兩項指標(biāo)。如攙假醬油的品質(zhì)鑒別。醬油中常見的攙假物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的，更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。一般情況下，若醬油的顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有，即可判斷為摻水。當(dāng)醬油中大量摻入食鹽水時，就會品嘗到醬油味發(fā)苦。此外，“綠色食品”的鑒別。綠色食品是按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的，無污染的，安全、優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)類的食品。截至目前，通過中國綠色食品認證委員會認證的綠色食品已達1831種，但市場上假冒綠色食品的情況時有發(fā)生。鑒別綠色食品的方法是：看標(biāo)志：綠色食品標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾組成。標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護安全。綠色食品標(biāo)志見圖所示：綠色食品GreenFbod看包