蘇教版八年級生物下冊 源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù) 課件新

源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)蘇教版八年級下冊

酒醋醬復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)發(fā)酵單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題明確目標(biāo)自主學(xué)習(xí)1.試著說出1-2個日常生活中常見的發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵產(chǎn)品？2.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)是利用

的發(fā)酵作用,大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵過程需要保持

。3.發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用

的微生物進(jìn)入到利用

的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。4.通過發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)

、

等醫(yī)藥產(chǎn)品，可以生產(chǎn)酒精、檸檬酸、香料等

，可以生產(chǎn)

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等食品飲料。5.說出酒釀的制作過程。單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題明確目標(biāo)自主學(xué)習(xí)2.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)是利用

的發(fā)酵作用,大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵過程需要保持

。3.發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用

的微生物進(jìn)入到利用

的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。4.通過發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)

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等醫(yī)藥產(chǎn)品，可以生產(chǎn)酒精、檸檬酸、香料等

，可以生產(chǎn)

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等

等食品飲料。5.說出酒釀的制作過程。1.試著說出1-2個日常生活中常見的發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵產(chǎn)品？

開封后的鮮奶放久了會變酸;

蒸饅頭和做饅頭的面粉要“發(fā)面”;放在溫暖環(huán)境中的面湯變“餿”;放久了的水果有酒味……微生物一定的溫度

自然界改造過抗生素維生素化工產(chǎn)品醬制品酒類酸奶酒釀：舊時叫“醴”（lǐ），是中國傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酵母菌、曲霉發(fā)酵而成的一種甜米酒，在我國全國各地稱呼不同，又叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。浸泡、蒸熟糯米冷開水沖洗放入干凈容器加酒曲拌勻抹平挖凹坑蓋蓋兒

保溫兩天即成酒釀的制作集思廣益合作探究1.酒曲是什么？2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？5.中間挖一個凹坑和蓋蓋兒的目的分別是？6.在釀制過程中，為什么保持相對穩(wěn)定的溫度？7.既然是酒為什么會甜？8.將糯米換成大豆可以嗎？

有氧:葡萄糖二氧化碳+水+能量

無氧:葡萄糖二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器浸泡、蒸熟糯米師生互動激情展示1.酒曲是什么？浸泡、蒸熟糯米挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器酒釀：舊時叫“醴”（lǐ），是中國傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酵母菌、曲霉發(fā)酵而成的一種甜米酒，在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。師生互動激情展示1.酒曲是什么？

酒曲主要是酵母菌和霉菌以及它們所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以將糯米中的淀粉分解。挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器浸泡、蒸熟糯米2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？師生互動激情展示殺死其他雜菌

挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器浸泡、蒸熟糯米2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？師生互動激情展示殺死其他雜菌

浸泡、蒸熟糯米挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器防止高溫殺死酒曲中的微生物防止自來水中的其他微生物污染5.中間挖一個凹坑和蓋蓋兒的目的分別是？師生互動激情展示挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器

有氧:葡萄糖二氧化碳+水+能量

無氧:葡萄糖二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌挖凹坑：增加糯米與空氣的接觸面積，有利于菌種繁殖；便于觀察發(fā)酵情況。蓋蓋兒:為酵母菌提供缺氧的環(huán)境；防止雜菌污染。

浸泡、蒸熟糯米6.釀制過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？7.既然是酒，為什么會甜？8.將糯米換成大豆可以嗎？師生互動激情展示不可以，大豆中淀粉含量甚微(僅0.4%—0.9%)。挖凹坑蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器

發(fā)酵過程中，淀粉被分解產(chǎn)生了麥芽糖等有甜味的糖類。微生物和酶需要適宜的溫度。釀制酒釀的適宜溫度為25-30℃.浸泡、蒸熟糯米

兩天即成加酒曲拌勻抹平精講梳理歸納總結(jié)

有氧:葡萄糖二氧化碳+水+能量

無氧:葡萄糖二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌淀粉酵母菌酒精麥芽糖葡萄糖（甜味）（酒味）

為微生物提供生存環(huán)境霉菌

霉菌蒸熟蒸熟將糯米浸泡糯米

沖洗放入冷開水干凈容器開水干凈容器冷為防止雜菌污染挖凹坑蓋蓋兒蓋蓋兒開水冷冷開水挖凹坑蓋蓋兒保溫保溫酶酶Q為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么煊軟可口？為什么要用溫水和面？

酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。

溫水和面是為了給酵母菌提供適宜的溫度。酵母菌兼性厭氧菌S

有氧:葡萄糖二氧化碳+水+能量

無氧:葡萄糖二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌乳酸菌E

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物分解生成乳酸制成的。泡菜壇子既要加蓋，又要用一圈水來封口，你能推測其中的科學(xué)道理嗎？Q

乳酸菌只有在無氧的環(huán)境下才能生存，使蔬菜中的有機(jī)物分解并產(chǎn)生大量的乳酸。泡菜壇子加蓋后用水封口，其目的是不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境。酵母菌兼性厭氧菌乳酸菌醋酸菌好氧菌厭氧菌SE傳統(tǒng)醬油的制作過程

煮熟大豆和小麥，讓其發(fā)酵，分解其中的蛋白質(zhì)和淀粉。

一點時間后，過濾發(fā)酵物，分離出得液體，就是我們食用的醬油。

將上述發(fā)酵物轉(zhuǎn)移到缸中，注入鹽水，讓它們在陽光下繼續(xù)發(fā)酵。材料一：

E現(xiàn)代醬油的制作過程利用高壓鍋煮熟大豆、小麥。

把煮熟大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人工控制下發(fā)酵。對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行品質(zhì)測試。把符合質(zhì)量要求的醬油裝入瓶內(nèi)，包裝銷售。材料一：

傳統(tǒng)醬油的制作過程現(xiàn)代醬油的制作過程E

每2000升培養(yǎng)液就能產(chǎn)生100g胰島素！大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)不但解決了這種比黃金還貴的藥品產(chǎn)量問題，還使其價格降低了30%-50%!

胰島素是治療糖尿病的特效藥，長期以來只能依靠從豬、牛等動物的胰腺中提取，100Kg胰腺只能提取4-5g的胰島素，其產(chǎn)量之低和價格之高可想而知。

將合成的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌，

材料二：

E利用自然界的微生物利用改造過的微生物醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素（青霉素、紅霉素等）維生素等?；ぎa(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料食品飲料：醬制品、酒類、酸奶等E反饋檢測拓展延伸反饋檢測拓展延伸1.下列情況不屬于發(fā)酵現(xiàn)象的是（）A.蘋果放久后會有酒味B.搖晃可樂瓶后出現(xiàn)大量氣泡C.米飯在溫暖的條件下變餿了D.葡萄酒暴露在空氣中會變酸2.發(fā)酵技術(shù)是下列哪種類型的生物活動的結(jié)果（）A.植物B.動物C.微生物D.病毒3.利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)下列哪組食品時，必須密封容器的是（）A.醋、醬B.酸奶、泡菜C.醋、味精D.酒、醬4.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是（）A.制醬B.制醋C.制腐乳D.制青霉素BCBD反饋檢測拓展延伸5.下列說法正確的是（）A.發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的歷史很短B.人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理C.水果放久了會有酒味，是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果D.發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，生產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段D6.用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段控制的必要條件分別是（）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧C反饋檢測拓展延伸8.在釀制酒釀的實驗中，用冷開水沖洗蒸熟的糯米的目的是（）A.抑制酒曲的活性B.防止高溫殺死酒曲中的酵母菌C.促進(jìn)糯米的主要成分淀粉的合成D.防止溫度過高，糯米腐敗變質(zhì)7.媽媽教小強(qiáng)制作四川泡菜，再三囑咐要用水密封壇口，這樣做的目的是（）A.隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵B.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌的發(fā)酵C.造成缺氧環(huán)境，抑制乳酸菌的發(fā)酵D.利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進(jìn)行呼吸作用BB反饋檢測拓展延伸9.“王致和”豆腐乳是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，下列關(guān)于發(fā)酵的敘述正確的是（）A.發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一B.發(fā)酵過程中必須保持空氣流通C.發(fā)酵都是由酵母菌完成的D.蒸煮豆腐后馬上加入菌種A10.下圖中，能大體反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨環(huán)境溫度變化的曲線是（）反饋檢測拓展延伸10.下圖中，能大體反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨環(huán)境溫度變化的曲線是（）C反饋檢測拓展延伸11.請將下列發(fā)酵產(chǎn)品與所用到的微生物對應(yīng)連線（）①米酒、面包、饅頭等A.乳酸菌（）②米醋、蘋果醋等B.酵母菌（）③酸奶、泡菜等C.青霉（）④青霉素D.甲烷菌（）⑤沼氣E.醋酸桿菌

BEACDE

酸奶不僅酸甜可口，而且具有豐富的營養(yǎng)。隨著生活水平的提高，酸奶已經(jīng)成為一種深受人們歡迎的飲品。嘗試說說制作酸奶的方法。反饋檢測拓展延伸E1.制作前先用開水對酸奶機(jī)容器進(jìn)行消毒。2.量取一定量的牛奶，加熱、冷卻（溫度不超過42℃）后與適量的新鮮酸奶(或酸奶發(fā)酵劑）一起倒入酸奶機(jī)容器中，總量一般不超過容器的1/2，用勺子攪拌均勻。3.蓋上容器蓋和酸奶機(jī)蓋，35℃-42℃通電發(fā)酵6-8h。一般時間越長，味道越酸。反饋檢測拓展延伸

利用周末的時間自制酒釀或酸奶，以圖片、視頻、成品的形式下周和大家分享。E知識應(yīng)用課外實踐THANKYOU!源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)

課程導(dǎo)入你知道酒是怎么釀造的嗎？酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒歷史源遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。白酒含有淀粉和糖類的原料如：高粱、大米、甘蔗等微生物水果果酒果醋微生物微生物放久了會有酒味暴露在空氣中會變酸原料人們需要的產(chǎn)品微生物我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。一、發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.傳統(tǒng)的醬油制作過程煮熟大豆和小麥，讓其發(fā)酵，分解其中的蛋白質(zhì)和淀粉。將上述發(fā)酵物轉(zhuǎn)移到缸中，注入鹽水，讓它們在陽光下繼續(xù)發(fā)酵。一段時間后，過濾發(fā)酵物，分離出的液體，就是我們食用的醬油。2.微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的其他產(chǎn)品酸奶泡菜腐乳面包3.發(fā)酵中常用的微生物酵母菌乳酸菌霉菌醋酸菌4.微生物在發(fā)酵食品中的應(yīng)用酒釀面包饅頭酒酵母菌果醋醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）目的要求材料器具操作步驟嘗試釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、甜酒曲、干凈的容器、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、稀碘液等（3）2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。5.實驗：釀制酒釀（1）為防止溫度過高，用冷開水沖洗蒸熟的糯米。將甜酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，將拌好的糯米裝入干凈的容器；（2）保持酒釀的溫度為25－30℃；拌入甜酒曲保持適宜溫度酒釀制作完成在釀制酒釀的過程中，甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，這使得酒釀具有獨特的香氣。酒釀：舊時叫“醴”（lǐ），是中國傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酵母菌、曲霉發(fā)酵而成的一種甜米酒，在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。1.酒曲是什么？浸泡、蒸熟糯米挖凹坑蓋蓋子保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器【思考】

酒曲主要是酵母菌和霉菌以及它們所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以將糯米中的淀粉分解。浸泡、蒸熟糯米挖凹坑蓋蓋子保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？殺死其他雜菌防止高溫殺死酒曲中的微生物防止自來水中的其他微生物污染浸泡、蒸熟糯米挖凹坑蓋蓋子保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器5.中間挖一個凹坑和蓋蓋子的目的分別是？挖凹坑：增加糯米與空氣的接觸面積，有利于菌種繁殖；便于觀察發(fā)酵情況。蓋蓋子：為酵母菌提供缺氧的環(huán)境；防止雜菌污染。

有氧：

葡萄糖二氧化碳+水+能量

無氧：

葡萄糖二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌浸泡、蒸熟糯米挖凹坑蓋蓋子保溫兩天即成加酒曲拌勻抹平冷開水沖洗放入干凈容器6.釀制過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？7.既然是酒，為什么會甜？8.將糯米換成大豆可以嗎？不可以，大豆中淀粉含量甚微(僅0.4%—0.9%)。

發(fā)酵過程中，淀粉被分解產(chǎn)生了麥芽糖等有甜味的糖類。微生物和酶需要適宜的溫度。釀制酒釀的適宜溫度25-30℃.

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物分解生成乳酸制成的。泡菜壇子既要加蓋，又要用一圈水來封口，你能推測其中的科學(xué)道理嗎？

乳酸菌只有在無氧的環(huán)境下才能生存，使蔬菜中的有機(jī)物分解并產(chǎn)生大量的乳酸。泡菜壇子加蓋后用水封口，其目的是不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境。酵母菌兼性厭氧菌乳酸菌厭氧菌醋酸菌好氧菌常見的菌種及類型：你能解釋面包、饅頭為什么這么蓬松酥軟嗎？酵母菌在發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。1.概念：人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)稱為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。例如，利用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)可以大量生產(chǎn)醬油等各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。（二）現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)利用高壓鍋煮熟大豆、小麥。

把煮熟大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人工控制下發(fā)酵。對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行品質(zhì)測試。

把符合質(zhì)量要求的醬油裝入瓶內(nèi)，包裝銷售。2.現(xiàn)代的醬油制作過程現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備3.微生物的發(fā)酵有時也會影響食品的品質(zhì)（1）果酒暴露在空氣中會變酸，主要是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果。（2）水果放久了會有酒味，主要是酵母菌發(fā)酵的結(jié)果。二、發(fā)酵技術(shù)與日常生活近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進(jìn)入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。從豬、牛等動物的胰腺中提取少量的胰島素，價格昂貴。將人體細(xì)胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌，改造成可以合成胰島素的新菌種，進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素（青霉素、紅霉素等）、維生素等?；ぎa(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等。食品飲料：醬制品、酒類、酸奶等。不斷發(fā)展的發(fā)酵技術(shù)，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域也得到了應(yīng)用。開發(fā)生物能源處理污水生物反應(yīng)器聽起來有些深奧，但其基本原理卻容易理解。例如，胃就是人體內(nèi)部加工食物的一個復(fù)雜的生物反應(yīng)器，食物會在胃里進(jìn)行初步消化。將所需目的基因通過載體，轉(zhuǎn)入哺乳動物胚胎細(xì)胞，使之發(fā)育為轉(zhuǎn)基因動物，其成體分泌的乳汁中便含有所需藥用蛋白。這樣轉(zhuǎn)基因動物的乳腺就是一個生物反應(yīng)器。目前，發(fā)酵工業(yè)中廣泛使用的發(fā)酵罐也是一類生物反應(yīng)器。由于具有能耗低、能在常溫常壓下進(jìn)行、對環(huán)境污染小等優(yōu)點，人們越來越多地利用生物反應(yīng)器進(jìn)行生物合成。拓展延伸生物反應(yīng)器鞏固練習(xí)1.下列說法正確的是（）A.發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的歷史很短B.人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理C.水果放久了會有酒味，是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果D.發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，生產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段D2.媽媽教小強(qiáng)制作四川泡菜，再三囑咐要用水密封壇口，這樣做的目的是（）A.隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵B.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌的發(fā)酵C.造成缺氧環(huán)境，抑制乳酸菌的發(fā)酵D.利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進(jìn)行呼吸作用B3.“王致和”豆腐乳是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，下列關(guān)于發(fā)酵的敘述正確的是（）A.發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一B.發(fā)酵過程中必須保持空氣流通C.發(fā)酵都是由酵母菌完成的D.蒸煮豆腐后馬上加入菌種A4.下列有關(guān)生活中生物技術(shù)的敘述，正確的是(

)A.各種酒生產(chǎn)過程的核心環(huán)節(jié)都離不開霉菌的發(fā)酵作用B.制作泡菜的壇子加水密封隔絕空氣是為了抑制雜菌繁殖C.新鮮蔬菜放在冰箱內(nèi)冷藏保鮮是由于冷藏條件下微生物繁殖速度慢D.制作酸奶時，