五星級酒店餐飲各崗位職責

中餐主管崗位職責直屬下級：中餐領班1每日參與餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務，傳達上級的指示和新的經(jīng)營政策，檢查出勤狀況。2支配各領班的班次，督導領班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。3與廚師長合作，共同完成每月或每日的特色菜單,剛好將客人對菜肴的建議和看法轉告廚師長，供廚師長在探討制定菜單時作為參考。4了解全餐廳的經(jīng)營狀況，經(jīng)營成本和費用預算，商討經(jīng)營支配。5按中餐特點適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)支配及餐廳裝飾支配并組織實施。6組織檢查餐廳衛(wèi)生。了解客情、依據(jù)客情編排員工班次及休息日。7參與制定中餐宴會服務標準及工作程序,并組織和確保其程序與標準的實施。8負責與相關部門的工作協(xié)調,處理各種突發(fā)事務。9在開餐期間負責整個餐廳的督導、巡查工作、迎送重要客人,并在服務中以特殊關注、仔細處理客人的投訴,并將客人的投訴看法剛好向上級報告。10負責對員工工作表現(xiàn)進行定期評估和獎懲,制訂員工培訓支配,并予以落實。11簽署下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生水準。12簽署餐廳各種用品的領用單、設備修理單、損耗報告單等,保證餐廳的正常運行。13建立物資管理制度,組織管好餐廳的各種物品。14督導員工正確運用餐廳的各項設備的用品,做好清潔保養(yǎng)工作，限制餐具損耗。15與其它有關部門親密協(xié)作，做好各種宴會和會議活動的接待工作。16完成上級指派的其它任務。中餐廳點菜員的崗位職責報告上級：前臺領班每日按時出勤，整理好個人的儀容儀表等班前打算工作駕馭當日菜情（主推菜品及估清菜品）嫻熟駕馭菜品的原料、配料以及菜品的口味特點、適合人群，便于給客人舉薦熟記菜品價格嫻熟運用電腦，能夠快速精確地將所點菜肴錄入電腦幫助廳房值臺員做好服務，并將客人所點主打菜、高檔菜等為來賓做相應介紹中餐領班崗位職責報告上級：中餐廳主管直屬下級：中餐服務員負責本部門員工簽到，檢查本班組員工出勤狀況，檢查員工日常儀容儀表，帶領并督導本班組員工做好開餐前的各項打算工作（包括服務設施，餐具用具，包房環(huán)境衛(wèi)生狀況等）3、營業(yè)時間內向服務員布置任務，并督導服務員的工作。4、協(xié)調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。5、營業(yè)繁忙時，幫助為客人服務，對特殊客人及重要客人賜予關注，介紹菜單內容，舉薦特色菜。6、處理簡潔的客人投訴，并處理客人的特殊要求。7、負責餐廳用具的補充并填寫提貨單，每日停止營業(yè)后，負責全面檢查餐廳，并做好記錄。8、向餐廳上級提出獎懲建議，并組織實施培訓工作。9、完成上級指派的其他任務。迎賓領班的崗位職責報告上級：中餐主管直屬下級：迎賓員1檢查本班組員工的出勤狀況和支配員工休班2檢查每個營業(yè)期間的打算工作、宴會預定工作及員工的儀表儀容。3嫻熟駕馭酒店整體的功能介紹，做好宴會及散客的接洽和支配工作4剛好與樓面溝通預定狀況，合理支配房間運用。5負責檢查國宴廳婚宴、宴會的預訂記錄狀況、記錄真實、有效。6每日負責檢查本崗位衛(wèi)生、平安工作。7向餐廳上級提出獎懲建議，并組織實施培訓工作。8完成上級指派的其他任務。中餐廳迎賓員的崗位職責報告上級：前臺領班每日按時出勤，整理好個人的儀容儀表等班前打算工作。留意著裝、守時、落落大方，聽從指揮。餐前做好衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。嫻熟駕馭各種禮儀學問，做好餐廳預訂;填寫宴會預訂單，將客人預定信息錄入電腦熟識酒店整體的簡介及路途，仔細做好迎送及酒店介紹等服務工作。駕馭本部門預定狀況和接待實力，能獨立完成客人的就餐支配。在餐廳客滿時，負責支配好候餐客人，并依據(jù)須要進行餐中補位服務。駕馭老顧客信息，對其次次來用餐的客人要記住其姓名，再來時應以精確稱謂稱呼客人，以示敬重。主動參與培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量。聽從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務。 中餐廳服務員的崗位職責報告上級：前臺領班每日按時出勤，整理好個人的儀容儀表等班前打算工作。依據(jù)工作程序與標準做好開餐前的各項打算工作。駕馭當餐菜肴、酒水的供應及客情。幫助迎賓員做好客人的迎送工作。按餐廳規(guī)定的服務程序與標準，為來賓供應服務。負責餐中翻臺和下一餐擺臺工作。核對好客人菜單，做好收款結帳工作。做好餐后收尾及廳態(tài)整理工作。負責帶領實習生做好服務工作。主動參與培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量。11、留意餐間信息收集，并于餐后以餐廳日記的形式向領班匯報。12、負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清理及消毒柜的保養(yǎng)工作。13、嫻熟駕馭所經(jīng)營酒水學問，負責酒水及物品的收發(fā)及核對工作。14、負責供應當餐的酒水估清和急推狀況。15、負責布草的清點、領取、發(fā)放及保管工作16、做好代客存酒工作。17、做好每月領用物品的匯總報告。18、幫助前臺領班保管做好酒水盤點工作。19、仔細限制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。20、聽從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務。中餐廳傳菜員的崗位職責報告上級：后勤領班每日按時出勤，整理好個人的儀容儀表等班前打算工作。保持傳菜間及公共區(qū)域的衛(wèi)生整齊。餐前負責打算好調料、配料、傳菜用具。餐中負責將菜肴快速，精確無誤地送到對應廳房工作間幫助值臺員將撤換下的餐具分類送回洗碗間洗滌。熟識菜品學問，掌控菜品的色、香、味等質量，做到有問題的菜不上。與服務員做好溝通及合作，對超時未出品的菜要剛好催菜。負責傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)。負責帶領實習生做好服務工作。主動參與培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量。聽從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務。中餐廳保潔員的崗位職責報告上級：后勤領班每日按時出勤，整理好個人的儀容儀表等班前打算工作。負責本部門公共區(qū)域的衛(wèi)生，并隨時保持清潔。負責國宴廳一樓大理石地面的保養(yǎng)以及包房地毯的清洗工作負責各類機器的清理及保養(yǎng)。聽從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務。燈光音響師的崗位職責報告上級：國宴主管負責劇場和景區(qū)演出音響的安裝、調試、維護和保養(yǎng)工作。負責場地音響和室內音響的設計安裝與調試負責音響限制系統(tǒng)的音響調音，以及日常的設備系統(tǒng)的維護?；顒忧?，負責音響設備的檢查工作，發(fā)覺問題剛好調試；協(xié)作燈光師和活動的須要，打造好的音響效果；聽從、幫助領班工作。依據(jù)須要為各種活動配備合適的音樂編排及音響效果能夠依據(jù)各項活動的須要，編排音響效果，對遇到的問題剛好匯報，剛好解決；定期以周報形式將音響設備問題等匯報至直屬領導，使遇到的問題能夠得到剛好解決，不耽擱演出和物資選購 人員和部門庫管員做好溝通，對須要選購 的音響設備剛好填單上報。中餐主管的工作程序及標準餐前接受經(jīng)理的工作支配，布置檢查餐前的打算工作。A、依據(jù)預訂狀況，對已訂好的宴會廳實行100%的檢查，尚未預訂的宴會廳每餐至少檢查2個，一天檢查4個，公共區(qū)域的衛(wèi)生每餐要實施檢查。B、傳菜班衛(wèi)生、設施設備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具打算狀況。（各崗檢查標準全部依據(jù)中餐廳各崗《衛(wèi)生、設施設備檢查表》）參與菜單設計，剛好把客戶檔案及上餐的信息反饋供應應廚師長，提合理的建議。餐中參與班前會，駕馭當餐的三情，并布置當餐的推銷、服務工作。督導、指揮各班組的各項業(yè)務按程序、規(guī)格正常地進行，限制上菜速度，確保宴會巡臺率達到50%。巡察餐廳工作進展狀況，做好現(xiàn)場營銷，菜肴征求看法。剛好處理餐中客人提出的問題及投訴，緩和不開心局面。幫助迎賓員做好餐廳送客工作，記錄發(fā)覺的問題。餐后抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕平安隱患。中餐廳領班工作程序與標準餐前:提前10分鐘到崗，依據(jù)預訂狀況支配餐前包房及宴會廳的打算工作。負責對本班組員工進行考勤。依據(jù)《衛(wèi)生、設備設施檢查表》檢查全部宴會廳、零點崗的衛(wèi)生及設備設施，并做好記錄。（要求衛(wèi)生達標率95.3%以上，設備設施完好有效，檢查班前打算工作是否達到要求）駕馭客情、酒情，打算好班前會內容主持班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情，總結上的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達，具體布置當餐工作。班會后檢查各廳打算工作，餐廳溫度、燈光、衛(wèi)生間、廊燈、電視、香巾爐是否達到標準;酒水、菜單是否備齊.無預訂的宴會廳要求開日光燈。幫助迎賓員引領客人。餐中:檢查、督導班組服務人員是否按服務程序、標準進行服務，做出記錄，并進行補位服務。餐后:幫助服務員送客?？妥吆?，檢查服務人員是否關電視、毛巾爐、空調、燈，要求只留日光燈。收口布，并點清數(shù)，檢查服務員是否回收可再次利用的物品。檢查服務人員的收臺、布臺工作，收臺時泔水與餐具是否分開。收齊來賓看法反饋表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經(jīng)理閱.6.做好安檢工作。燈光音響師工作程序及標準1.宴會前要提前將表演場地的空間作出劃分。制做和打算表演臺。打算更衣房、衣柜、化妝場所。全部走火通道，必須要暢通無阻。打算一份表演節(jié)目時辰表。2．燈光找出電線插座，架設燈光設施、音響設施。確認表演時間及音樂選用。3．聯(lián)絡人由雙方確定協(xié)調人員和聯(lián)絡人應付表演中出現(xiàn)的突發(fā)事情迎賓員工作程序與標準按規(guī)定著裝，提前非常鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。參與班前會，熟記當餐宴會預定狀況，并做好書面記錄，上報經(jīng)理。負責全部用餐客人的迎送，處理客人的要求在指定位置站立，服務動作規(guī)范、語言甜蜜。引領客人要在客人右前方，保持約兩步距離。引領客人時不行從客人中間穿行，應繞行。假如客人有工作餐，需通知值臺員、收銀員。在餐廳客滿時，先支配好客人候餐，再剛好通知前臺領班支配翻臺。客人離席，將客人送至大堂口或電梯門,微笑、鞠躬、道別，并為其叫梯。兩電梯間垃圾桶（共2個）做到每餐餐前擦拭光亮，餐后清洗垃圾桶石子，每天清倒一次內垃圾桶（晚餐結束）。每天晚餐結束后，由值班迎賓員負責做好大堂收尾工作。9、每天早餐人員負責付現(xiàn)金人數(shù)的統(tǒng)計工作，早餐結束后，與收銀員核對數(shù)目，共同填寫《早餐收入統(tǒng)計表》。否則5分/次。傳菜員服務工作程序及標準一、餐前打算1、按規(guī)定要求著裝，提前非常鐘到崗，戴好胸牌，配齊火機、酒啟子、餐巾紙、筆等工作必需品。2、依據(jù)宴會、零點狀況備好足夠餐具，放于加熱柜中或加熱車中（60度到70度），餐具要擺放整齊，統(tǒng)一干凈，破損的盤不用。各崗相關人員備好托盤、調味碟、帽蓋、盅蓋。3、涼菜人員負責打算調料，提前備好小湯勺、墊碟、湯碗、便于盛調料。服務員應每人一個托盤，托盤要求無油漬，保持干凈，站立于備餐間，隨時打算上菜，托盤要每時都不離手。負責整理各防衛(wèi)生區(qū)域內的衛(wèi)生。二、餐中服務1、接到零點菜單后，進行分類。（冷熱菜面食、烤鹵間）首先要檢查點菜單上的桌號菜肴名稱和有關事項，以防出錯。2、菜肴有配料、調料要提前備好。3、要記住打和廚師告知的桌號，上菜時，要做到端平走穩(wěn)，湯汁不灑，上菜剛好，不搶不壓，在工作中要做到?jīng)]裝飾盤不取，數(shù)量不足不取，溫度不夠不取，顏色不正不取，配料調料不齊不取，盤不潔、破損、不合乎規(guī)格不取，湯缽、煲類、湯碗要加墊碟。零點客人較多，來不及上菜時，應在菜盤上夾好桌號夾。4.要保持菜肴的溫度，從廚房取出的菜一律加保溫蓋。菜上到來賓餐桌上時方可取下，取菜蓋時，要反轉頓一下取下，同時報菜名,應防止湯汁滴到客人身上。然后退一步轉身離開。留意不能從客人的頭頂上菜，上菜時應說“對不起，打攪一下”。5.宴會起菜時要通知蒸汽間、涼菜間、紅案、炸案、面案等相關人員。6.按上菜依次，先冷后熱，第一道菜不能讓客人久等，最多不應超過10分鐘，熱菜應先上高檔后一般，有調料，配料應先上，上魚翅湯應先上紅醋、香菜，生吃的要配辣（椒）根，咸魚要和餅子一起上。幫助宴會服務員上頭湯及特殊菜。7.幫助前臺服務員將撤下的空盤、杯撤回洗碗間。8.負責面食及零點人員將最終一道菜上齊后，方可去擦杯。9、對于餐中值臺員有催菜、催飯的現(xiàn)象，傳菜員到后廚落實后，須給值臺員一個答復。三、餐后工作1、幫助洗碗工清洗玻璃器皿,遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的原則進行工作。2、酒杯沖凈后，用干凈桌布擦干。擦干時應對著燈光，檢查是否光亮。3、零點及大型活動依據(jù)要求洗刷并消毒各類玻璃器皿、筷子、茶杯、勺等，宴會廳依據(jù)要求分類收臺，擦凈轉盤、更換好廳內桌布，魯苑宴會廳要負責清理各廳洗手間的衛(wèi)生。4、做好傳菜間及通道的衛(wèi)生收尾工作。5、將多余的餐具、調料回收到指定位置。6、早班人員將泔水桶蓋蓋子，放在指定位置。7、領班檢查后方可下班。中餐廳服務員程序與標準一、餐前打算1、依據(jù)規(guī)定的儀容儀表（淡妝，）提前10分鐘上崗、帶齊火機(火苗要適中)酒啟子，筆（寫字要清晰）整理各防衛(wèi)生區(qū)（衛(wèi)生區(qū)要每餐清理一遍），搬盤人員要提前30分鐘上崗。消毒時間15至20分鐘，檢查汽柜閥門是否都關好。2、備齊擺臺所用餐具，破損及磨損的盤要撿出來。另備160個接碟放工作柜上。3、擺臺動作要稍微，按要求擺臺（桌面上擺酒杯（未開餐之前酒杯倒扣）、茶杯、煙缸、茶碟、接碟、筷子、筷子架、四味壺盅）酒杯無水跡、油跡、無異味。布臺（桌布四角下垂均等）桌布無洞、無折皺、無污跡。4、了解當餐菜肴的供應狀況、包括品種、數(shù)量、價格、風味特點，以便向客人推銷。推銷時應留意方式不能硬性向客人推銷。5、依據(jù)規(guī)定把點菜器放在展柜前點菜桌上，備好涼菜用餐具，做好各項打算工作。6、檢查自己的儀表、儀容，巡察自己的臺面，打算恭候客人的到來。二、餐中服務1、當引賓入座時服務員應熱忱迎上“您好，歡迎光臨！”并剛好拉椅讓坐，依據(jù)人數(shù)撤、加餐具，動作要輕、快，如有小摯友應送上寶寶椅，首先要征得家長同意后并幫助家長把寶寶放入寶寶椅內，然后問茶?！罢垎栂矏酆赛c什么茶？有烏龍、龍井、菊花、茉莉花、普洱茶?！比艨腿它c菊花茶“請問喜愛加糖嗎？”，“可以”，“感謝，請稍等”。若客人需糖單放，應把糖放入糖缸中，放一把小匙送上。然后撤筷子套，打口布。這些工作都應站在客人右側進行，口布放在盤子底下或把口布放在客人的膝蓋上，同時，另一位服務員送上熱毛巾說“您好，請用熱毛巾”。上毛巾時要留意毛巾無雜物、無洞、無異味、溫度要求相宜。2、客人脫外衣時，應幫助客人，同時把衣套打算好，衣套應無皺折給客人套衣服時應說“幫您把衣服套起來好嗎？”衣服套好后外觀要挺括。夏天餐廳開空調應給怕冷的客人供應披肩服務。（塑料袋應當著客人的面打開，以示一巾一洗的衛(wèi)生程度）“餐廳的溫度比外面低，若感覺冷，給您披上披肩好嗎？”3、依據(jù)“四先”的原則倒茶，先賓后主；先長輩后晚輩；先女士后男士；先重點后一般，然后把茶壺重新沖滿水，放在點著的茶壺座上，位置應當在客人（末位）的右手邊，壺把放在順手的位置。然后征求客人“請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”得到客人允許后向客人介紹菜肴，點菜的姿態(tài)：略微前傾地站在點菜客人的右側。4、點菜時要熱忱地為客人舉薦中檔以上的菜品。當好客人點菜參謀，主動推銷活海鮮剛好令菜，客人點活魚需向客人展示。要隨時回答客人的提問。仔細記錄客人點的菜品。推銷時說話的方式要親切自然。若客人點的菜假如沒有了，應向客人說明：“先生，很愧疚，芥蘭賣完了，要不換一個別的青菜”。若客人堅持要這道菜，應向別的餐廳去借或讓選購 部去買、菜上桌后應說：“先生，廚房特地為你出去買的菜，已經(jīng)做好了，請你品嘗”。若客人想點河豚魚拿不定辦法時，服務員應建議性的應向客人說：“先生，我們酒店是全國最早有許可證的酒店，您可放寬心，河豚魚的味道特殊鮮美，生吃、做湯都可以，您要不要嘗嘗?！睂τ谥谱鲿r間稍長的菜肴，應對客人明示，以防客人久等、不滿。5、來賓點完菜后，再向客人復述一遍，最終報茶位數(shù)，讓客人知曉茶是收費的；如：“手搟面3碗，?；薁Z白玉1份，茶位3個，”核對無誤后發(fā)送到接收器入廚房和服務臺。若客人沒到齊，應按“等叫鍵”客人的特殊要求，點菜器上沒有的應剛好用對講機通知打荷廚師。點菜員到服務臺出客人的消費單并將特殊菜標明，放到展示架上。菜上齊后依據(jù)狀況征求客人的看法：“先生，菜上齊了，請您多提珍貴看法。”若客人提出改進看法，要仔細做好記錄，并書面通知廚師長。點酒水時問清啤酒是否冰鎮(zhèn)、大扎還是小扎。若有女士、小孩或司機，應向他們舉薦果汗等飲料。司機的飯菜肯定要吃在領導前面，值臺員肯定要駕馭司機的上菜狀況，幫助領班把司機的飯菜先上齊，領導快吃完飯時，剛好通知司機，“師傅，領導們快吃完好了?！鳖I導們剛出餐廳門口，剛好通知大堂副理，給領導叫車。6、客人點了酒水，要剛好給客人斟倒，高檔白酒應讓客人確認方可斟倒?！跋壬?，請您品嘗一下，可以嗎？”，倒酒時，站在客人右側，切忌左右開弓，更不能倒反酒，酒標應朝向客人，讓客人確認自己的酒水，如主子想為客人斟倒酒水時，值臺員端著酒水幫助客人的工作，不能站在工作臺束之高閣。服務臺斟完酒后將酒瓶放于餐桌上不防礙客人用餐的位置上，酒標沖向客人；如客人所點酒水較多時，可短暫將多余的酒水放于就近的工作臺上，并時刻留意客人剛好為客人開啟、送上工作臺上的酒水，服務員在巡臺過程中，剛好為客人補續(xù)茶水、酒品。若沒點酒水應剛好撤走酒杯，同時征求客人是否飯菜齊上。7、依據(jù)要求上菜，先冷菜后上湯菜，先高檔后一般，最終上主食，上菜前須核對菜單，照單上菜；上菜時一律用托盤、蓋保溫蓋，上菜時應連盤帶蓋一齊上桌，揭開菜蓋，輕輕翻轉，略頓一下，然后報菜名“紅燒海參，請”，并放公勺，有小料要同時跟上，要先上調料再上菜肴?！斑@糖是配炸鮮奶的”。若上帶殼的食物，應跟洗手茶并說：“請用洗手茶”，洗手茶里應放花瓣，洗手茶溫度應略燙手，同時為客人換一道熱毛巾，若客人喝了洗手茶，我們也要裝作沒望見，免得讓客人尷尬。8、餐桌上的菜不能摞放，假如想撤餐桌上的盤子，要征得客人同意?！跋壬?，這菜可以為您換個小盤嗎？”客人同意，方可撤換，如想把兩道口味差不多的菜折在一起，如香麻辣子雞和椒鹽排骨，服務員應征求客人看法?！澳孟壬它c的太豐富了，這兩道菜可以折一起嗎？”等客人同意，才可折在一起，再把另一個新菜端給客人。9、上湯時，應主動為客人分湯，若溫度不夠，應剛好為客人加熱，上帶汁、油膩菜肴時，要剛好為客人送上餐巾紙。上菜時留意不能從客人頭頂過。應從客人一側上說：“先生，對不起，打攪一下”。留意要用雙手上。10.假如得知席間還要來客人時，應征求主子是否需添加菜品。（當確信還要來客人時，要先加好餐位）11.迎賓員引領工作餐客人時，應主動問清是和哪一桌一起的，避開主動詢問“請問您是—工作餐嗎”。客人告知后，迎賓員負責與該廳客人核實，由該廳客人支配工作餐標準；工作餐結束后，該崗值臺員應請客人簽字、確認，否則，如有客人拒簽工作餐單子，由迎賓員或值臺員照價賠償。三、席間服務1、換盤要剛好，不能用手干脆拿著接碟去換，桌上有雜物，要用餐紙包起才可以拿走，不行用手干脆去拿。煙缸不能超過2個煙頭，撤煙缸，應把干凈的放在用過的上面，避開餐具漸漸拿走，然后把干凈的放到桌面（慢撤快上）煙缸里面應墊張潮濕的餐紙，以防止煙灰飛落在桌面上，保持桌面整齊，換盤時肯定要征得客人同意，以免發(fā)生誤會?！罢垎柨梢猿芬幌聠幔俊奔偃绫P里還有客人想吃的東西，應說：”幫您換到另一個盤里好嗎”？同時撤走臺上的空盤，空瓶，空煙盒等。2、常常巡察餐臺，以便剛好供應服務?？腿艘鼰煏r，立刻上前給客人點煙。同時檢查煙缸是否放在客人順手的位置，當值臺時聽到客人說”干杯”，應立刻放下手中的工作，掃視客人杯中是否需添加酒水。常常為客人續(xù)茶、添酒；茶色淡了，應剛好添加茶葉；假如因客人長時間沒動茶杯，必要時在恰當?shù)臅r間為客人換一杯熱茶。上飯后，要整理臺面。送上熱毛巾。最終，送上果盤。另外征求客人是否須要打包服務，客人吃完飯后接著在閑聊，應征求客人看法“桌上的餐具可以撤一下嗎？”同意后方可撤走桌上餐具。要給客人留茶杯、煙缸，茶壺重新倒?jié)M水，盡量再不去打攪客人了。3、餐廳的客人大部分都走了，值臺員不要急于整理桌面，而冷落了客人，負責這桌客人的值臺員應接著為客服務，其它服務員收臺時，聲音不要過大，以免讓客人有”是不是嫌我們還不走”的想法，另外，只要有一桌客人，就不能關燈、關音響、吸塵、拉椅線等。4、退掉酒水，到酒水庫核對。當客人提出結帳時，應將帳單尊敬地放于客人右側“這是您的帳單，請過目?！睅慰隙ㄒ逦?，不能有模糊說明不清的地方，值臺員應事先在服務臺將點菜單跟帳單核實清晰，以防客人提問。若客人簽字轉房間，應說：”請您出示一下房卡好嗎？”服務員應持房卡到服務臺，請收款員辦理掛帳轉前臺手續(xù)，然后將簽字單放在客人右側，說：“請在這兒簽個字好嗎？”、“感謝您的光臨！”假如客人房間訂金不足，應禮貌宛轉地對客人講：”不好意思，您的房間訂金不足，不能轉帳?！奔偃缈腿烁冬F(xiàn)金，服務員要輕聲的唱收唱付。”這是您的帳單……這是500……請稍等……”用收銀夾將零錢及發(fā)票遞給客人：”這是您的收據(jù)，請您收好，感謝”。假如是有協(xié)議單位需簽字的話，應先打出帳單，視狀況在哪里簽。客人離開后，對于電腦中不能立刻結掉的帳目（如工作餐等），值臺員應剛好通知收銀臺（否則考核值臺員5分/次）；得到通知的收銀員，應剛好在電腦中做出處理,以避開電腦中菜單重疊。5、客人離座要先拉椅，幫助客人穿好衣服，提示客人帶好物品，檢查餐巾是否帶走，魯苑值臺員把客人送到電梯間，幫助客人叫梯，“請問到幾樓？”按好樓層，然后向客人鞠躬，表示歡迎再來，目送至電梯關門。菩提園值臺員將客人送至迎賓臺，請領位員代送客人。送客人員用規(guī)范的語言向客人告辭，“感謝光臨，請慢走，再見”6、客人走后，整理餐臺，應先合好椅子，地面雜物撿起來，椅套疊好，檢查臺面有無客人遺留物品，剛好還給客人，無法聯(lián)系要上交。當零點廳無就餐客人時，關上香巾爐、音響，大廳的燈留照明即可，檢查有無燃著的煙頭。收臺時，可回收再利用的回撤到后廚。依據(jù)人數(shù)收臺、先收玻璃器皿，再收其它。分類收盤、酒水和餐具分開收，操作要輕。7、客走之后立刻將剩余酒水應退庫，代客存酒，酒水員應做好登記。8、整理好工作臺臺面衛(wèi)生，備好餐具，鋪上干凈的桌布，四角下垂應均等，桌布大小要統(tǒng)一，餐具按規(guī)定擺放整齊。做好餐廳日記，工作結束后，請班長檢查。四.零點接待留意事項：開餐前需將各餐桌號換為與電腦中相符的桌號牌，并將餐桌分布狀況在班前會上傳達，防止點菜、上菜混亂。無論工作餐還是零點，一律采納點菜器與手寫點菜卡雙軌運行：由大廳值臺員干脆手寫點菜，將單傳至后廚各相應的案臺做菜，將綠聯(lián)單交由專職在魯苑的收銀員或點菜員輸入、發(fā)送，餐后廚師比照手寫單、打印小單進行核對。如客人點活海鮮，廚師收到小單后，派人到海鮮缸撈取，并由該人負責將海鮮的重量報收銀臺；客人點活魚需向客人展示。中餐廳宴會服務員程序及標準宴會服務員程序分為：宴會前打算工作、迎賓服務、餐中服務、餐后結束工作。一、打算工作：1、宴會廳服務員應提前15分鐘到崗，整理自己的衛(wèi)生區(qū)。2、服務員接到通知單后必需做到七知三了解：知臺數(shù)和人數(shù)、主子身份、用餐標準、開餐時間、菜式品種、宴會類別、結帳方式。了解客人的生活習慣、了解客人的特殊要求、了解客人的特殊忌諱。3、依據(jù)宴會人數(shù)鋪臺、擺臺(未開餐之前酒杯倒扣擺放)、做好環(huán)境布置、轉盤上要有裝飾花或裝飾魚缸（鮮花肯定要簇新，不能有干枯），裝飾物要放到轉盤中心。4、鋪臺桌布要求無污跡，桌布四周下垂部分均等、擺臺餐具要求無破損，無污跡，酒杯無手印、水跡、無異味、口布花要求主次分明、煙缸應放到主子、主賓之間，依次類推，每兩位客人中間一個煙缸，椅子正對定位盤，與桌裙相切，距離應是1厘米，應檢查椅面衛(wèi)生及桌裙是否脫鉤。5、宴會菜單及酒水單應放到主子、主賓之間（要求無污跡、無拆皺）值臺員應了解菜肴的做法和用料、所用器皿，按菜單內容打算洗手盅（花瓣要簇新）、湯碗、毛巾刀叉、湯匙、酒杯應多備幾套。檢查衣柜里衣架的擺放位置及數(shù)量等。6、打算好白開水、暖瓶、茶壺、盤。7、依據(jù)客人喜好打算酒水，到酒水庫取客人存酒，備到宴會廳內，工作臺物品擺放應整齊。8、檢查廳內氣味是否清雅，燈泡是否亮。一切打算完后，門口迎接客人，標準姿態(tài)站立，戴白手套，每位值臺員備兩副。二、迎賓服務1、客人到達后，應主動熱忱向客人問好。應對客人說：“您好（晚上好）歡迎光臨，里面請”引導客人進廳入座。2、通知上涼菜，并起菜。3、為客人拉椅讓座，應先照看主賓入座。主動為客人掛衣帽，記清主要來賓的衣物位置?！罢堊?，衣服幫您掛到衣柜里面好嗎？”若客人落座后又調整座次，則應調整衣服的掛位。夏天如客人嫌溫度太涼，則應供應披肩服務。“餐廳和室外溫差比較大，我們特意為您打算了披肩，別著涼”。三、餐中服務1、客人坐下后，向客人征求看法，對今日的菜單是否滿足，有無特殊忌諱及須要調整的菜品。(無論廚房預先改采還是客人臨時調換菜肴，傳菜員或值臺員必需以書面手寫的形式在相應的菜單上作以改動)“您好，王總，這是今日的菜單，看看合不合胃口，有沒有須要調整的菜品”？如須要調整要剛好通知廚房，告知廚師長按要求調換，然后告知客人，如有差價，應事先告知客人，客人同意后，通知廚房上菜，上涼菜時，顏色、葷素搭配開，要考慮到欣賞面應朝向客人，如有調料的小菜，應把調料放在外面。2、服務員應從主賓右側，順時針方向依次為客人斟茶。遞毛巾：“晚上好，請用熱毛巾?！笨诓家獛涂腿舜虻较ドw上，或壓在裝飾盤下，（如主賓夫人坐在最末位，一切服務應從主賓夫人起先）斟茶時茶不應太滿（8分滿為標準），杯底不能向著客人翻。3、征求酒水時，向客人展示酒單，應依據(jù)客人的需求介紹酒水品種。“請問今日晚上喜愛來什么酒水：喜愛來白酒、紅酒還是啤酒”。如有女賓，小摯友和司機，應詢問“請問您喜愛來什么飲料”？4、到酒水庫取酒水，應請保管員做好登記、便于核對。5、斟倒之前要先展示給客人看一下酒標。站在主子右側，左手托瓶底，右手扶瓶頂。酒標朝向客人，讓客人分辨，“請問這個牌子可以嗎？”冰的干白應用口布包著斟倒，切忌在同一位置為兩位客人斟倒，斟高檔酒時，應先拿到主子右側，稍倒一點讓客人品嘗一下是否合口味，同意后，再從主賓位置起先斟倒（啤酒八分滿，紅酒三分之一，白酒征求看法）在為客人斟倒干紅葡萄酒時，右腳在前，身子稍前傾，右手握瓶中部，商標朝向客人，左手小臂處搭一服務巾，以備斟酒后抹去瓶口處的酒液，防止滴灑。6、上第一道湯時，應墊湯碟，湯匙放到右側，便于客人拿取，“對不起，打攪一下，高湯四珍，請”，把茶杯稍向上移一下。7、上菜時要報菜名，菜放到轉盤上轉到主賓位置，打手勢“脆皮乳鴿，請”上魚時，魚肚朝向客人，如客人面前菜太多，應征求客人看法是否可以撤走，“請問這道菜場可以撤一下嗎？”如桌面上有雜物，應用餐紙剛好清理。上新菜肴時，應依據(jù)統(tǒng)一口徑的推介語言進行推介。8、席間客人起身敬酒或上洗手間時，為客人拉椅，口布疊成三角形放到裝飾盤左側，回到餐位后再次拉椅打開口布，為客人遞一道毛巾。9、席間客人若須要煙，剛好為客人介紹，為客人打開后放到主副陪右手邊。10、勤添加茶水、換煙缸（不超過兩個煙頭），撤煙缸時應把干凈的放在臟煙缸上面，漸漸地一起拿到托盤里，然后把干凈的放到桌上（慢撤快上）11、上全參時應站在客人左側為客人切一下，上蝦、蟹、帶殼的食物應剛好送上洗手茶“請用洗手茶?！毕词植钁獪囟仍?0度左右，若客人把洗手茶給喝了，服務員應假裝沒望見。為客人剃魚，應征求客人看法。“打攪一下，幫您把魚骨剃一下好嗎？”12、值臺過程中如有客人說干杯，應放下手中的工件，剛好為客人添加酒水。剛好為客人供應點煙服務“先生，我來”。13、如菜有配料，應先上配料后上主菜。14、菜上齊后征求客人看法是否上主食，“打攪一下，菜齊了，您看用不用再來點別的菜”，“請問現(xiàn)在可以上飯嗎？”對于VIP客人在征得客人看法上飯后，值臺員應剛好用電話通知服務臺告知該桌客人用餐進展狀況，使服務臺能在第一時間內通知到相關人員。15、上飯時應墊碟，上飯前清理餐桌。16、上水果時要跟水果叉，客人面前應是干凈的盤，征求客人看法是否須要打包服務。17、將轉盤擦凈擺上裝飾花。18、上最終一道毛巾“飯后請用熱毛巾”，據(jù)茶水顏色推斷是否需添加茶葉，為客人重新斟一遍茶。19、值臺員工將客人消費的全部費用（酒水.人數(shù).標準.外加菜品等），以書面形式簽字確認后，送交餐廳服務臺打印帳單，雙方核對做到精確無誤后，送客人結帳。20、客人離座后，要為客人拉椅，幫助客人穿好衣物，提示客人帶好自己的物品，巡察臺面是否有遺留物品，有沒有帶走餐巾。21、客人用現(xiàn)金結帳的或不便在廳內結帳的，要帶領客人到服務臺結帳。22、將客人送到一樓門口“感謝光臨，歡迎下次再來”?！奥?，再見”。23、客人離開餐廳后，馬上回廳內檢查有無遺留物品，若有應剛好送還客人，無法聯(lián)絡的，上送交領導。四、餐后結束工作1、檢查餐廳有無燃著的煙頭、關燈、電視、空調、毛巾爐。2、客走之后立刻將剩余酒水退還酒水庫并核對，交所用酒水的瓶蓋；代客存酒的，應請酒水員做好登記。3、收臺時先拉椅，椅子離墻10公分，間距一拳（5-10公分），收玻璃器皿、茶杯、勺、筷子架、煙缸等餐具到洗手間洗刷，擦凈后班進步行檢查。4、檢查桌裙下、地毯上有無肉眼能望見的雜物。清點好布草數(shù)量并做好記錄。5、整理好廳內衛(wèi)生、備好餐具、整理好工作臺、柜內、臺面衛(wèi)生，寫好餐廳日記。工作完畢后，請班長檢查。中餐廳服務員結賬工作程序與標準客人要求結賬時，服務員要動作快速，運用規(guī)范語言：“請稍等”。依據(jù)客人上菜狀況與收銀處核對（檢查菜肴、酒水有無遺漏），核實后出結賬明細單。如客人到服務臺結賬，由值臺員陪伴客人結賬，值臺員將打印的消費帳單核對無誤（避開同客人共同核對）后交給客人結賬，并唱收唱付。用收銀夾將結賬明細單出示給客人，運用規(guī)范語言：“先生（小姐），這是您的賬單，請過目?！贝_認后，接受客人的現(xiàn)金，需唱收“收您××錢，請稍等。”結賬完畢，用收銀夾將發(fā)票及零錢送給客人：“這是您的收據(jù)和零錢，請收好。感謝您的光臨?！笨腿舜_認賬單后，假如要求轉房間，需請客人出示房卡，“請出示您的房卡，好嗎？”，持房卡到收銀處核實房號，填寫來賓轉賬單。用收銀夾將來賓轉賬單出示給客人簽字（“這是您的賬單，請簽字”），核實簽字與房間登記相符后，轉交房卡（“您的房卡，請收好，感謝”）。假如簽字不符請客人補簽（“對不起，請您簽房間登記時的名字，好嗎？”）客人運用信用卡、消費卡結賬，接受客人信用卡，收銀處刷卡，用收銀夾將簽購單出示給客人簽字，簽字后回收銀處取發(fā)票、卡、回執(zhí)單，一同交給客人。（“您的……請收好，感謝您的光臨?！保￢IP簽協(xié)議單需出示就餐通知單的客人，請客人簽字后，同時收取就餐通知單。有掛賬協(xié)議的客人，需明確有效簽字人，方可簽字，假如有效簽字人未參與，授權他人代簽，需明確代簽人姓名后，方可簽字。（1）（2）兩種狀況，須要在服務中明確有效簽字人是誰？客人簽字的場合，是在廳里、服務臺、還是送走客人后再簽。內部轉賬收銀臺接到訂餐通知后，需通知總辦確認，有分管副總參與的，請副總簽字；部門經(jīng)理參與的，請部門經(jīng)理簽字，事后請分管副總補簽。逃賬狀況的處理客人無掛賬協(xié)議，要求簽單，需請示餐廳經(jīng)理，在明確擔保人后，方可簽字，同時請客人留下具體地址及聯(lián)系電話。中餐廳保潔員工作程序及考核標準提前非常鐘到崗，按規(guī)定著裝.早晨8：00整理電梯間地面、鏡面、果皮筒、電梯按鈕銅圈，要求地面無灰塵，鏡面光明，果皮筒無雜物，銅圈光亮，公共區(qū)域綠色植物盆內沒有牙簽、煙蒂等雜物。1—2F樓地面、地角線的衛(wèi)生。大廳及宴會廳地面吸塵。9：00開餐前整理好要求地面干凈無雜物。9：00起先清通道及廳里衛(wèi)生。要求地毯干凈無雜物，清理工作結束后送洗桌布、口布及香巾。布草要分開清點并記錄，送往洗衣房，并把上餐洗好的桌布、口布、香巾剛好返回，要記錄清晰，不漏項。特殊狀況（如毛巾數(shù)量等）剛好報告領班，并按規(guī)定發(fā)放桌布。早餐結束后，整理大廳地面及用過的宴會廳地面衛(wèi)生，要求地面干凈，無雜物。下午2：00整理大廳及宴會廳的衛(wèi)生，下午3：30將布草送洗衣房，點數(shù)返回并做好記錄，毛巾須在4：00之前返餐廳，并將毛巾疊好。收銀臺對面的玻璃幕、地腳線要每天擦拭，1-2樓樓梯每天都要拖拭，拖把必需擰干，地面擦拭后不得有水跡，電梯間地面、果皮筒、銅圈每餐結束后要整理干凈。中餐房間送餐服務程序與標準餐前打算當訂餐員接到送餐預定單，要先交給傳菜領班由其支配人員送餐。依據(jù)菜單及人數(shù)，打算餐具（餐