后廚安全管理制度

后廚治理制度一、廚房的根本治理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退?！?〕工作服要干凈,穿戴要整齊。.(4〕廚房不得存放私人物品及亂吃東西.〔5〕設(shè)備,設(shè)施由各組長負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。(6)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水，墻面無油漬.(7)生熟分別,防止穿插感染?！?)下班后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。二、出餐治理制度1、全部廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品〕等必需安排到人，保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。23、如因質(zhì)量緣由造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人依據(jù)菜品價(jià)格賜予懲罰;如因質(zhì)量緣由造成打折等狀況，給公司造成經(jīng)濟(jì)損失的，依據(jù)給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失賜予賠償；三、廚房衛(wèi)生治理制度〔1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.應(yīng)特別留意對(duì)廚房內(nèi)一些死角的清掃,避開面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛..抹布等，必需保持清潔。(4〕要保證食物的穎,清潔,衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要中太久。對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)貯存在0C以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及吸取冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.〔6),所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(7)應(yīng)預(yù)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)常常保持干凈。(8〕,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.〔9)在進(jìn)展廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的四周吸煙，咳嗽,大噴嚏，萬一大噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所，及指定專人治理。(11〕任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許任憑懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度〔1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).(2〕不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物。〔3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨便扔在地上,要進(jìn)展妥當(dāng)處理?！?〕廚師要盡量避開使用手拿食物。(5)在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)領(lǐng)先洗洗手,然后再進(jìn)展操作.〔6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰。(7〕隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.〔8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)當(dāng)馬上進(jìn)展醫(yī)治,在病愈后才能上班。(9〕廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品.(10〕覺察在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物消滅，要馬上報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作.(11〕全部清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等(12)定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;(13〕定人定時(shí)清洗后廚地溝，保證日產(chǎn)日清。五、廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生治理制度〔1)廚房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)展洗滌,并進(jìn)展消毒處理.(2)對(duì)于加工用的設(shè)備,廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé).〔4〕保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈.要常常進(jìn)展消毒,清理,貯存和輸送設(shè)備.廚房全部工作人員要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。六、廚房員工治理制度(1〕.進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝，佩戴工作牌,保持儀表,儀容干凈，洗手后上崗工作.聽從組長的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作。,睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情.,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.〔5),不得任憑吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人.〔6)對(duì)于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具?！?)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.〔8〕未經(jīng)組長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房。七、廚房安全治理制度廚房工作人員要嫻熟把握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,,操作人員不準(zhǔn)任憑離開現(xiàn)場,對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)留意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化狀況,,,遇到故障不準(zhǔn)隨便拆卸設(shè)備，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)展修理.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)展治理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨便拿刀具恫嚇?biāo)?或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨便借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。〔4),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)憂全隱患?！?〕,電源開關(guān)的安全狀況,假設(shè)覺察問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)展處理。(6〕,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，報(bào)修,并向組長匯報(bào).(8)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速拔打火警并簡要說明起火位置,部門，盡量設(shè)法進(jìn)展滅火,并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)展安全撤離現(xiàn)場。(9)(9)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.〔1