學校食堂管理制度

1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生基本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度4、食品添加劑運用管理制度5、學校食堂庫房管理制度6、烹調加工管理制度7、學校食堂粗加工管理制度8、學校食堂原料選購 索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學校防投毒措施13、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度14、學校食物中毒應急處理預案15、食堂衛(wèi)生檢查標準16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責

以上制度從2010年9月1日期執(zhí)行

食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂管理制度學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求.依法辦學校的食堂.食堂必需按有關規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必需經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審核和竣工驗收.對上級部門的看法要剛好處理.校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)覺食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關法規(guī)的,校方要實行有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任.學校的早、午、晚餐供應的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責.重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和平安保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進入食堂.

制度執(zhí)行責任人：校長

2、食堂衛(wèi)生基本要求1.

食堂在加工食品時,要做到生進熟出.2.

食堂必需配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.3.

食堂工作人員應按有關規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.4.

管理人員必需每天進行食品質量驗收工作,并做好記錄.5.

腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異樣的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.6.

食品必需燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內(nèi)存放和供應.7.

不得供應生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.8.

食品成品必需按規(guī)定留樣.9.

食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.10.

接觸食品的容器,工具用后應剛好清洗干凈,妥當保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標記,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經(jīng)有效的消毒.11.

常常保持食堂和餐廳的環(huán)境整齊,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.

制度執(zhí)行責任人：后勤主任

3、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應常常參與食品衛(wèi)生學問及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，駕馭與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問教化和培訓；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問培訓，做到人人駕馭應知應會的食品衛(wèi)生學問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓。

制度執(zhí)行責任人：后勤主任

4、食品添加劑運用管理制度

1、烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、選購 食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和運用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得運用；4、調料罐必需有明顯標記，表明罐內(nèi)調料的品名，購入調料或向調料罐內(nèi)重新填加調料，必需向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得運用。

制度執(zhí)行責任人：食堂負責人

5、學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品平安，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，平安有效；7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

管理員：后勤處

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

6、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學問培訓合格證；2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽；3、全部待運用的容器、用具必需洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異樣；5、進入烹調間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復運用二次以上；7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。

制度執(zhí)行責任人：食堂主廚

7、學校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員依據(jù)每日食譜要求，通知庫管員打算每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類依據(jù)不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不行食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證上崗工作。五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作狀況。

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

8、學校食堂原料選購 索證制度

1、食堂原料選購 必需有專人負責，并駕馭食品衛(wèi)生學問和選購 常識；2、定點選購 食品及食品原料，選購 定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購 肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購 非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間依次存檔管理；4、每次選購 食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異樣；5、食品原料選購 負責人應穿戴整齊的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證。

制度執(zhí)行責任人：后勤主任

9、餐具、用餐清洗消毒制度

1、運用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內(nèi)待運用的餐具及供學生運用的餐具必需運用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得運用；6、廚房內(nèi)運用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得運用。

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，殲滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要常常保持儀表整齊、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳服務人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必需脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必需佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓合格證。

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

11、配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生學問培訓證上崗；2、每天配餐前后必需將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；4、操作臺運用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非干脆入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必需常常洗手；7、操作完畢后關閉食品出售窗。

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

12、學校防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴把選購 、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的平安關；3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進行食品平安學問培訓，增加員工防投毒意識；6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實狀況進行檢查，發(fā)覺隱患要剛好訂正，出現(xiàn)平安事故要追究詳細管理人員及主管人員責任。

制度執(zhí)行責任人：后勤處

13、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必需到區(qū)疾病預防限制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并駕馭結果，發(fā)覺“五病”人員剛好調離崗位；4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證狀況，如在有關部門檢查時，發(fā)覺無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

制度執(zhí)行責任人：后勤處

14、學校食物中毒應急處理預案

為了剛好處理和限制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。一、食物中毒搶救領導小組組

長：李慶龍副組長：張軍成

員：荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任二、發(fā)生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)覺人應馬上向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應馬上向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領導小組成員馬上到崗，部署各項救治及處理工作。三、詳細措施及責任1、組織搶救工作由張軍負責。應馬上聯(lián)系醫(yī)療單位，剛好向醫(yī)院運輸患者進行救治；2、由荊文鈞負責向衛(wèi)生行政部門報告，3、由李慶龍向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴峻程度，必要時懇求支援；4、由張軍負責現(xiàn)場的封閉愛護。發(fā)生中毒的食堂應馬上封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保留，待衛(wèi)生行政部門的調查人員調查事故緣由；5、由荊文鈞維持現(xiàn)場秩序并接待有關訪人員。四、校食物中毒搶救領導小組組長李慶龍負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調。

15、食堂衛(wèi)生檢查標準一,倉庫:1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.2,食品進出做到先進先出,易壞先用.

二,灶面:1,每日炒菜結束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.

2,灶面四周墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.

三,工作間:

1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整齊.

2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.

四,餐廳:

1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲.

2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整齊.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.

五,個人衛(wèi)生:

1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.

2,起先工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動,操作期間應常常洗手.

制度執(zhí)行責任人：后勤處

16、食堂人員上崗制度

1、食堂工作人員,必需仔細學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關法規(guī).必需是能嚴格依據(jù)衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.2、食堂人員必需是個人衛(wèi)生習慣好,講究衛(wèi)生的人員.3、食堂人員上崗前必需將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.4、食堂人員必需是健康,無傳染病者,每年依據(jù)防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.

制度執(zhí)行責任人：食堂主廚

17、食堂清潔衛(wèi)生制度1.

食堂必需堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.2.

食堂餐具,每次用餐后必需進行清洗,消毒.3.

清洗食品必需依據(jù)初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.4.

食堂內(nèi)依據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到殲滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.5.

非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

18、食堂工作人員職責

1、聽從領導安排，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術，每餐不得少于二菜（一葷一素）一湯，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復。要限制燒菜數(shù)量，不供應隔頓菜。每周剛好預報好菜譜。5、仔細執(zhí)行用餐規(guī)則，關切集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必需遵保衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必需用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用