中式烹調(diào)師（考證）模擬題 7附有答案

中式烹調(diào)師（考證）模擬題7[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對(duì)原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于(

)狀態(tài)的工藝操作過(guò)程稱為初步熟處理。[單選題]*(A)半熟或剛熟(B)半熟、剛熟或熟透(C)初熟、半熟或剛熟(D)初熟、半熟、剛熟或熟透(正確答案)2．以下各點(diǎn)中，（）不屬于炟芥菜膽的目的。[單選題]*A)使芥菜膽青綠B)使芥菜膽燴滑C)使芥菜膽易退衣(正確答案)D)使芥菜膽色澤鮮艷3．炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。[單選題]*A)核桃仁B)南杏仁C)花生仁D)橄欖仁(正確答案)4．炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]*A)100B)130C)150(正確答案)D)1805．以下各選項(xiàng)中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求。[單選題]*A)造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好(正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落6．蕹菜又稱（）。[單選題]*A)塘蒿菜B)空心菜(正確答案)C)芹菜D)西洋菜7．歷史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來(lái)，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說(shuō)明，()是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因.[單選題]*(A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(dòng)(C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展(正確答案)(D)地理位置8．以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。[單選題]*A)選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜C)烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)D)烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用9．為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）。[單選題]*A)原料的加工B)冷菜制作C)配菜原則D)烹調(diào)(正確答案)10.配菜的基本方法分為（）等幾種。[單選題]*A)配散單菜配菜和配筵席菜配菜(正確答案)B)熱菜配菜和冷菜配菜C)葷菜配菜和素菜配菜D)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜11.以下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是（）。[單選題]*A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀B)便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣D)提高菜肴的檔次(正確答案)12.用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲(正確答案)B)菇丁、始件、菇絲C)菇粒、菇絲、菇茸D)菇絲、菇件、菇米13.下列各關(guān)于淀粉說(shuō)法的選項(xiàng)，不正確的是（）。[單選題]*A)淀粉又叫生粉B)淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成(正確答案)C)吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物D)糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力14.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”是指（）。[單選題]*A)定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，包干負(fù)責(zé)B)定物、定人、定質(zhì)量、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)(正確答案)C)定質(zhì)量、定物、定人、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)D)定時(shí)間、定物、定人、定質(zhì)量，劃片分工15.下面各項(xiàng)對(duì)菱角的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)分家菱和野菱兩類B)泮塘菱角為廣州“泮塘五秀”之一C)按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，分為四角菱、兩角菱和無(wú)角菱D)-般在夏季新上市(正確答案)16.以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)鯉魚肛門凹入的為母，凸出的為公(正確答案)B)青魚體型略呈圓筒形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大C)草魚體較長(zhǎng)，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無(wú)須D)鳙魚頭部肥大，最大約占魚體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁17.下面對(duì)鮭魚的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)俗稱三文魚B)大馬哈魚外形像鮭魚，但不是鮭魚(正確答案)C)鮭魚肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪D)新鮮的鮭魚籽可制成魚籽醬，即紅魚子18.按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來(lái)航雞屬于（）。[單選題]*A)蛋用型雞(正確答案)B)肉用型雞C)肉蛋兼用型雞D)藥食兼用型雞19.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳農(nóng)金黃色，尾人而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A羽毛粗闊B腳矮而細(xì)(正確答案)C冠大D頸長(zhǎng)20.以下野生類原料中，不屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（）。[單選題]*A)眼鏡蛇B)虎紋蛙C)野鴨(正確答案)D)山瑞21.（）是青蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4～5月B)6～7月C)8～9月(正確答案)D)10～11月22.（）又被稱為鳳梨。[單選題]*A)雪梨B)蘋果C)菠蘿(正確答案)D)啤梨23.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。[單選題]*A)蛋白質(zhì)(正確答案)B)脂肪C)礦物質(zhì)D)元機(jī)鹽24.按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。[單選題]*A)必須氨基酸和非必需氨基酸B)必需氨基酸和非必須氨基酸C)必須氨基酸和非必須氨基酸D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案)25.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩人類。[單選題]*A)在人體的合成狀況(正確答案)B)種類C)性質(zhì)D)在人體的消化吸收率26.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素B)水溶性維生素(正確答案)C)必需維生素D)主要維生素27.脂溶性維生素主要包括(

)，能在體內(nèi)儲(chǔ)存。[單選題]*(A)維生素B、維生素D、維生素K及維生素E(B)維生素A、維生素E、維生素B及維生素K(C)維生素K、維生素A、維生素E及維生素D(正確答案)(D)維生素E、維生素D、維生素A及維生素B28.蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的（）含量下降程度最大。[單選題]*A)維生素AB)維生素BC)維生素C(正確答案)D)維生素D29.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B)食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒C)食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒D)人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(zhǎng)(正確答案)30.色彩的三要素包括（）。[單選題]*A)色相、明度和純度(正確答案)B)色性、明度和純度C)色相、亮度和純度D)色相、明度和亮度31.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)蒸B)鹽蒸(正確答案)C)鹽局D)燉32.以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)鹽焗(正確答案)B)鹽蒸C)鹽爆D)熱鹽發(fā)33.關(guān)于煮法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)B)煮法可以邊煮邊吃C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡D)湯汁量宜稍多(正確答案)34.調(diào)對(duì)菜肴的作用是（）。[單選題]*A)確定菜肴口味(正確答案)B)可以美化菜肴造型C)殺菌消毒D)增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值35.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。[單選題]*A)比熱容小B)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味(正確答案)D)有利于菜肴呈色36.下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）。[單選題]*A)封汁B)干撒味料C)澆芡D)加熱后調(diào)味(正確答案)37.多種維生素在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A)水解B)分解C)凝固D)氧化(正確答案)38.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）。[單選題]*A)浸發(fā)也會(huì)與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用(正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)、膠質(zhì)重的干貨原料D)原料浸的時(shí)間越長(zhǎng)，越能浸發(fā)透身，滋味也越好39.使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是（）。[單選題]*A)泡發(fā)B)焗發(fā)C)煲發(fā)D)蒸發(fā)(正確答案)40.烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A)廚師技藝的高低(正確答案)B)廚師資歷的長(zhǎng)短C)候鍋技能水平的高低D)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱41.下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)螧)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)42.觸魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開(kāi)腹取臟法宰殺，如果（）比較大時(shí)，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚腹。[單選題]*(A)魽魚(正確答案)(B)鯰魚(C)塘利(D)鯰魚和塘利43.取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[單選題]*A)．敲開(kāi)蟹螯的外殼，將蟹肉拔出B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出(正確答案)C)用刀拍松蟹身，剝出蟹肉D)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉44.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟一煺毛B)放血一去內(nèi)臟C)放血一煺毛(正確答案)D)煺毛一洗滌45.加工胗(俗稱腎)的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開(kāi)胗的(

)，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣(內(nèi)金)，洗凈。[單選題]*(A)平面(B)食管連接處(C)凸邊(正確答案)(D)與腸連接處46.把豬舌放進(jìn)85℃左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。[單選題]*A)變紅B)變白(正確答案)C)色澤變淺D)色澤變深47.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A)魚鱗B)內(nèi)臟C)黏液和寄生蟲D)污穢雜質(zhì)(正確答案)48.-般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。[單選題]*A)曬干B)風(fēng)干(正確答案)C)烘干D)鹽漬49.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[單選題]*A)溫水B)熱水C)沸水D)熱水或沸水(正確答案)50.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師()要求的。[單選題]*(A)良好的個(gè)人形象(B)尊重客人(C)企業(yè)規(guī)范所(D)法律意識(shí)(正確答案)51.菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于()的核算內(nèi)容。[單選題]*(A)料量核算(B)成本核算(正確答案)(C)售價(jià)計(jì)算(D)成本核算、售價(jià)計(jì)算52.中國(guó)烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了（）等幾個(gè)歷史階段。[單選題]*A)萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期(正確答案)B)萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期C)萌芽期、形成期、發(fā)展期和興旺期D)萌芽期、成長(zhǎng)期、發(fā)展期和成熟期53.切改原料、腌制原料、制作餡料是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]*A)候鍋B)打荷C)砧極(正確答案)D)水臺(tái)54.下列各選項(xiàng)不屬于菜品造型一般要求的是（）。[單選題]*A正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系B充分利用原料的自然屬性C選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求D要講究食品滋味新穎(正確答案)55.分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀、掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A重復(fù)刀口時(shí)要一致(正確答案)B合理使用原料C按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料D區(qū)分肉料的軟硬56.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。[單選題]*A粗絲B中絲(正確答案)C幼絲D長(zhǎng)絲57.不屬于原料分檔取料作用的是（）。[單選題]*A合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值D便于操作和原料儲(chǔ)藏(正確答案)58,不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A彎刀法B斜刀法C撬法(正確答案)D切法59.把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）。[單選題]*A切法B滾料切C剞法D撬法(正確答案)60.（）主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。[單選題]*A順彎刀法(正確答案)B切法C削法D抖刀法1.肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理、配菜后，在正式烹制前的加工工藝稱為預(yù)制。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.配菜師傅在日常工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4．根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.干鮑魚以日本出產(chǎn)的最好，種類有網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑等。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.雞的分類方法很多，按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四大類[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗(yàn)的方法[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.發(fā)酵粉遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在面團(tuán)里起膨松作用。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.柴油爐的缺點(diǎn)是調(diào)=常不方便。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.干貨原料是指由鮮料脫水干制而成的一人類烹飪?cè)稀單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.傳導(dǎo)是指依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)13.枸杞為灌木，枝柔弱，莖節(jié)有刺或無(wú)刺，葉互生，卵形或卵狀披針形，葉綠色，莖青褐色。(對(duì))14.畜肉經(jīng)過(guò)了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.脂肪對(duì)人體有解毒和免疫的功能。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16.人體雖然不能消化吸收纖維素和果膠，但它們能增進(jìn)消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)17.色彩的三要素是指色相、明度和純度。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18,高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19.飲食衛(wèi)生五四制中的個(gè)人衛(wèi)生做到“四勒”，是指勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)：勤洗衣服、被褥：勤換工作服。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20,鹽蒸是以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21.煮和炸是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)22.煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23.舌頭對(duì)各種味最敏感部位的分布是：甜味在舌尖，而苦味在舌根。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.龍蝦在初步加工時(shí)，首先用竹簽(或筷子)由尾部插向頭部，令龍蝦排尿。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)25.宰殺甲魚的方法是用手將甲魚用力摔到地上至昏死，再用刀切開(kāi)腹部，取出內(nèi)臟，洗凈即可[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)26.禽類原料在燙毛后感覺(jué)拔毛比較難，是由于水溫不夠高導(dǎo)致的。[單選題]*對(duì)