食用油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)

食用油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)第1頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)概述

有動(dòng)物脂肪和植物油。常用的動(dòng)物性油脂有豬油、黃油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合稱，在常溫下，呈液體狀態(tài)的稱為油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。第2頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二

油脂通常是由三分子的各類脂肪酸和一分子甘油相結(jié)合的甘油酯混合物：

CH2一O·O·C·R|CH—O·O·C·R’|CH2一O·O·C·R”第3頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱食品。

一般說來，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，植物油中必需脂肪酸(亞麻油酸，亞麻油烯酸，花生油烯酸等)的含量高，且富含維生素E。由于植物油熔點(diǎn)低，室溫下呈液態(tài)。

第4頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)

植物油脂的質(zhì)量檢驗(yàn)在國際貿(mào)易中，通常用于評(píng)定植物油脂品質(zhì)的主要檢驗(yàn)項(xiàng)目：顏色：顏色愈淺，則品質(zhì)愈佳透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白質(zhì)，或含有水分及雜質(zhì)等，均能使透明度下降氣味和滋味：有其固有的氣味和滋味，不含有其他異味第5頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二水分及雜質(zhì)：如含有較多的水及雜質(zhì)，不僅會(huì)影響油脂的透明度，而且能促進(jìn)油脂的水解酸敗相對密度：各種植物油脂的相對密度都有一定的范圍折光指數(shù)：與組成甘油酯的脂肪酸種類有關(guān)。酸價(jià)是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每克油脂所消耗濃度為0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。第6頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二碘價(jià)：100克植物油脂能結(jié)合（或稱吸收）碘的克數(shù)，由碘值可以看出植物油脂中含不飽和脂肪酸的數(shù)量。皂化價(jià)及不皂化物：皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為皂化價(jià)。植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為不皂化物，如甾醇、高分子醇類、酚類、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，會(huì)降低油脂的使用價(jià)值。第7頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第8頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二第9頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)

食用油脂摻偽檢查

一、毛油與精制油鑒別

植物油的制備方法主要采用浸出法和壓榨法，用這兩種方法制得的油稱為毛油。毛油存放時(shí)間短就產(chǎn)生臭味，加熱后發(fā)煙點(diǎn)低，水分高、油加熱后變黑。

精制油：對毛油進(jìn)行脫膠、脫酸；脫臭、脫色等工藝加工，以便除掉塵埃、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、游離脂肪酸、色素及有臭物質(zhì)。

第10頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二水分：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛油水分多＞0.5％，僅水分一項(xiàng)，不能判定為毛油，應(yīng)配合其它指標(biāo)。

雜質(zhì)：精制油雜質(zhì)0.1-0.25％，毛油中雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此數(shù)。物理常數(shù)：密度、折光率、發(fā)煙點(diǎn)。同時(shí)與同品種精制油比較。第11頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二加熱試驗(yàn)：油脂由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)過加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加熱前后進(jìn)行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)的情況。油樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后又重新出現(xiàn):油樣水分過高或含有動(dòng)物性脂肪混濁在加熱時(shí)也不消失:雜質(zhì)多第12頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二二、植物油品種鑒別

濃硫酸反應(yīng)：取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化。花生油呈棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色冷凍試驗(yàn)：將待檢油樣于冰箱10℃放置4h(放置過夜)后，取出觀察，花生油凝固稍有流動(dòng)，棕櫚油奶黃色凝固，其它植物油澄清。

第13頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二三、動(dòng)植物油脂鑒別

動(dòng)植物油的鑒別主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而動(dòng)物油中含有膽甾醇。提取植物甾醇和膽甾醇，通過其測定甾醇乙酸酯或游離甾醇的熔點(diǎn)來確定是哪種油。第14頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二動(dòng)植物油也可用GC法鑒別。根據(jù)動(dòng)植物油脂中的一些特殊的脂肪酸來確定。氣相色譜可利用色譜柱將脂肪酸甲酯隨著碳原子數(shù)的增加，或不飽和鍵的數(shù)量多少來進(jìn)行分離和定性定量測定。（1）棕櫚油酸(軟脂酸)鑒別法（GC）：是動(dòng)物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。

（2）甾醇鑒別法（GC）：動(dòng)物油脂中含膽甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。第15頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二定性：按樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰保留時(shí)間定性。定量：以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰高或峰面積(半峰寬法求出)對含量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并查出樣品中對應(yīng)物質(zhì)的峰高(或峰面積)相對應(yīng)的含量。第16頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二四、棉籽油鑒別

用棉籽所榨的油稱為棉籽油，經(jīng)精煉后，是一種適于食用的植物油。價(jià)格相當(dāng)便宜.粗制棉籽油中有游離棉酚，棉酚紫和棉綠素等三種毒素。粗制生棉油中含量高，長期食用，就有可能發(fā)生中毒。

主要癥狀：為皮膚灼燒難忍，無汗或少汗，同時(shí)伴有心慌、無力，肢體麻木，頭暈、氣急等，并影響生殖機(jī)能。第17頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二定性實(shí)驗(yàn)取油樣溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加入l-2滴吡啶或戊醇。在飽和食鹽水中徐徐加熱至鹽水沸騰，持續(xù)30min。若溶液呈紅色，或枯紅色，表示有棉籽油存在。

可能是由于棉籽油中含有極微量的醛和酮所至。第18頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二定量實(shí)驗(yàn)紫外分光光度法：棉酚經(jīng)用丙酮提取后，在378nm處有最大吸收，其吸光度與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

比色法：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。第19頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二五、芝麻油鑒別

芝麻油簡稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。富含維生素E和亞油酸，有濃烈香味，芝麻油稱為“植物油脂國王”，售價(jià)高。小磨香油、機(jī)制香油、普通芝麻油。摻假香油多為摻入棉籽油，衛(wèi)生油(精煉棉籽油)和菜籽油等低價(jià)油脂，也有在香油中摻入米湯(小米湯)等物質(zhì)。第20頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二現(xiàn)場檢驗(yàn)法

觀察法：夏季在陽光下看純香油，清晰透明純凈。如摻假就會(huì)模糊混濁，還容易沉淀變質(zhì)?？瓷ǎ杭兿阌统收劶t色或紅中帶黃，如摻上其它油，色就不同。摻菜籽油呈草綠色，摻棉籽油呈黑紅色，摻衛(wèi)生油呈黃色，摻米湯則渾濁不清。摩擦法：將油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，油的芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，聞之有單純濃烈的香油香味。水試法：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花。摻了假的則會(huì)出現(xiàn)較厚較小的油花。第21頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二定性實(shí)驗(yàn)

威勒邁志(viuavecchia)法

原理：芝麻油中含微量芝麻醛，經(jīng)鹽酸水解生成芝麻油酚后，與糠醛作用產(chǎn)生血紅色反應(yīng)。

判斷：取油樣加濃

HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振搖，靜置至溶液分成兩液層。下層液呈紅色反應(yīng)疑為陽性。再加水振搖。若紅色退去則為陰性，紅色不退則確定為陽性，含有芝麻油。

注：①試驗(yàn)深色油樣時(shí)，可用堿漂白，并將油中的堿和水除凈。②必要時(shí)可用含有芝麻油的試樣作對照試驗(yàn)。

第22頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二波多因(Boudouin)法

原理：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色反應(yīng)。

將方法1中加糠醛乙醇溶液，改為加蔗糖鹽酸溶液，其它與方法1相同第23頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二定量

芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)的量和芝麻油的量成正比?？扇?biāo)準(zhǔn)芝麻油反應(yīng)，做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品與之對照，達(dá)到定量的目的?？捎么朔y定芝麻油中其他油的摻入量。第24頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二六、菜籽油鑒別

用菜籽榨的油，缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡。含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量攝入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纖維化引起心肌病變；引起動(dòng)物增重遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降。第25頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二菜籽油中含有的芥酸，為一種不飽和的“固體脂肪酸”(熔點(diǎn)為33-34℃)。它的金屬鹽僅微溶于有機(jī)溶劑。與飽和脂肪酸的金屬鹽性質(zhì)相近，與一般不飽和脂肪酸的金屬鹽不同。當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時(shí)，芥酸的金屬鹽與飽和脂肪酸的金屬鹽混合一起分離出來。第26頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二菜籽油金屬鹽的分離方法不溶物可溶物芥酸與飽和脂肪酸的金屬鹽不飽和脂肪酸的金屬鹽測定碘值皂化第27頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二碘值是量度物質(zhì)不飽和度的一個(gè)重要的指標(biāo)。因此測定分離出來飽和脂肪酸和芥酸的碘值(稱為芥酸值)可以判定芥酸的存在情況以及大致含量。如所測得的芥酸值＞4，表示有菜籽油存在。芥酸對營養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如抑制生長，甲狀腺肥大等。

第28頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二七、花生油鑒別

花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%

，油色淡黃透明，有香味，是一種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)用油?；ㄉ椭泻谢ㄉ岬雀叻肿语柡椭舅幔闷湓谀承┤軇┲?如乙醇)的相對不溶性的特點(diǎn)而加以檢出。

操作：皂化后加乙醇，測定其渾濁溫度，不同的油的渾濁溫度不同，以此判斷。第29頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二幾種油脂的大約混濁溫度

油

脂

混濁溫度(℃)油

脂

混濁溫度(℃)茶籽油

2.5-9.5米糠油

13玉米油

7.5芝麻油

15橄欖油

9菜籽油

22.5棉籽油13花生油39.0-40.8豆油13第30頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二八、摻桐油檢查

油桐種子所榨取的油脂提取出來的油為桐油，我國南方各省出產(chǎn)豐富，工業(yè)上用作油漆、油墨

，常因混入食用油中或誤食中毒。桐油內(nèi)含的桐酸對黏膜有刺激性，食后可引起嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴(yán)重者影響肝、腎功能，出現(xiàn)呼吸困難和心臟麻痹等死亡。

第31頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二桐油含18碳三烯酸，具有α型和β型兩種異構(gòu)體。α型能在氧化劑或光照的情況下轉(zhuǎn)變成β型。α型為油狀液體，凝固點(diǎn)約為3℃，易溶于有機(jī)溶劑。β型呈白色絮狀物，凝固點(diǎn)62℃，不易溶于有機(jī)溶劑。第32頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二檢驗(yàn)方法亞硝酸鹽法：亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞硝酸，能氧化α型桐油酸生成β型，不溶于水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁?？辔端岱ǎ和┯退崤c苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用產(chǎn)生有色物質(zhì)來判斷桐油的存在。顏色：黃，橙，紅（隨桐油含量的增加）

第33頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二三氯化銻法：桐油與三氯化銻三氯甲烷溶液相遇，會(huì)生成一種污紅色的發(fā)色基團(tuán)。（豆油存在色澤干擾）硫酸法：取樣品數(shù)滴，置白瓷板上，加硫酸1—2滴，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色漸加深，最后呈炭黑色第34頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二九、摻蓖麻油檢查

藥用瀉劑；紡織、化工及輕工等部門用蓖麻油作助染劑、潤滑劑、乳化劑和制造涂料、油漆、皂類及油墨的原料。蓖麻毒素，可引起中毒第35頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二顏色反應(yīng)分別取數(shù)滴油樣于瓷比色盤中，分別滴加數(shù)滴硫酸、硝酸和密度為1.5發(fā)煙硝酸，如果分別呈現(xiàn)淡褐色、褐色和綠色則可推測有蓖麻油存在。

無水乙醇法食用油中蓖麻油的檢出是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其它常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。

第36頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二十、摻礦物油檢查感官鑒別方法①看色澤：摻入礦物油后，色澤比純食油深。②聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。第37頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二化學(xué)鑒別方法

熒光法

礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光。在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，即可證明油樣中含礦物油。皂化法

作為食用油脂的高級(jí)脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))，其產(chǎn)物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水。據(jù)此性質(zhì)即可通過皂化反應(yīng)來檢驗(yàn)礦物油。第38頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二十一、摻米湯檢查

將油熔化后，油與米湯自然分層，或用碘液檢查，如加米湯則呈藍(lán)色。

第39頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二十二、地溝油狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。還包括：劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

第40頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二主要危害物—黃曲霉毒素水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)。會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化。生物柴油

第41頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二中國人一年的動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是2250萬噸，一年約吃300萬噸地溝油。從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元人民幣左右。/v_show/id_XMTU4NzA4MzE2.html/v_show/id_XODI1NDI0OTI=.html第42頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二感官鑒別法

一看，看透明度，純凈的植物油呈透明狀。二聞，每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡停p手合攏摩擦。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油。

三嘗，用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的油可能是“地溝油”。

四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)；發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)。

第43頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二電導(dǎo)率檢測法，油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長期停留在重金屬環(huán)境中，因此地溝油的電導(dǎo)率值明顯高于普通食用油，地溝油電導(dǎo)率是一級(jí)食用油的5~7倍；膽固醇檢測法；……“油摻油，神仙愁”

第44頁，共50頁，2023年，2月20日，星期二食用油脂摻偽鑒別模式摻偽有兩種方式：一是在食用油脂中摻