果汁飲料加工技術(shù)

果品飲料的加工制作技術(shù)主講人：李鳳英第一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第一節(jié)果蔬汁概況第二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果蔬汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱(chēng)，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。一、果蔬汁的定義第三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。二、果蔬汁的發(fā)展概況1、世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋(píng)果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)。其中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷(xiāo)售發(fā)展迅速。第四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。2、我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。第五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

2000年我國(guó)果汁年產(chǎn)量為97.42萬(wàn)噸；到2006年，達(dá)到143.69萬(wàn)噸。到2011年，達(dá)到196.65萬(wàn)噸，果汁飲料產(chǎn)量達(dá)到1347萬(wàn)噸。中國(guó)飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達(dá)到1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國(guó)魯中投、海升等國(guó)產(chǎn)品牌。

第六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量第七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。世界蘋(píng)果汁產(chǎn)量分布圖第八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。3、我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（1）我國(guó)飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長(zhǎng)第九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2011年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

果蔬產(chǎn)量第十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果蔬汁飲料市場(chǎng)總量偏小，表現(xiàn)為市場(chǎng)占有率相對(duì)其它飲料較低

第十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。4、我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)純天然、高果蔬汁含量的飲料復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁功能型果蔬汁飲料花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?/p>

第十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。三、果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好。2、易為人體所吸收。3、具有重要的生理作用。第十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第二節(jié)果蔬汁的分類(lèi)

第十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

果蔬汁——未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨取的汁液。

果蔬汁飲料——以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。第十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。軟飲料分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-89）

果汁飲料：1.果汁——100%原果汁；2.濃縮果汁——除去原果汁中部分水分后的濃果汁；3.原果漿——打漿制得的帶果肉漿狀制品；4.濃縮果漿——脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；第十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。5.水果汁——用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量≥40%；6.果肉果汁飲料——用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿≥35%，可溶性固形物≥13%；

第十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。7.高糖果汁飲料——在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的，含糖較高的，稀釋后方可飲用的制品。8.果粒果汁飲料——在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類(lèi)的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。第十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。9.果汁飲料——原果汁含量≥10%；如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日C橙汁。10.果汁水——原果汁≥5%。

第二十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。蔬菜汁飲料：1.蔬菜汁——一種蔬菜汁調(diào)配而成。如番茄汁、胡蘿卜汁等。2.混合蔬菜汁——兩種以上蔬菜汁調(diào)配；3.發(fā)酵蔬菜汁——經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。第二十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。根據(jù)工藝分類(lèi)1.澄清汁——透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液2.混濁汁——帶有懸浮顆粒，不透明的汁液；3.濃縮汁——經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。蘋(píng)果汁第二十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性第二十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）固形物10～20％可溶性固形物5～18％不溶性固形物5～18％糖、酸和糖苷類(lèi)物果膠和酚類(lèi)物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等第二十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。1、碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類(lèi)很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類(lèi)（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。第二十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。2、有機(jī)酸果蔬中含有若干有機(jī)酸，主要是檸檬酸和蘋(píng)果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；酸在加工中會(huì)促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；第二十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。3、單寧單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；在加工中單寧會(huì)發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價(jià)鐵離子會(huì)生成藍(lán)黑色或綠黑色；單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時(shí)可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。第二十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。4、色素花色素

花色素隨環(huán)境pH值變化而變色，pH﹤3時(shí)呈紅色，pH4～5為無(wú)色或黃色，pH7～8呈紫色，pH11以上呈藍(lán)色。遇強(qiáng)堿發(fā)生氧化分解。類(lèi)胡蘿卜素葉綠素第二十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。5、芳香物質(zhì)有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)；芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類(lèi)繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)；加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類(lèi)和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。第二十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第三節(jié)果蔬汁加工工藝第三十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果蔬汁加工工藝流程原料→預(yù)處理（分級(jí)、清洗、挑選、熱處理、酶處理）→榨汁→澄清過(guò)濾均質(zhì)脫氣干燥（果蔬粉）←濃縮（濃縮汁）成品←冷卻←灌裝←殺菌第三十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。一、果蔬汁對(duì)原料的要求

同其它加工品一樣，加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。加工果蔬汁對(duì)原料的要求主要是三個(gè)方面：

品種對(duì)路新鮮完整成熟適度第三十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（一）品種對(duì)路果汁和菜汁對(duì)原料品質(zhì)的具體要求可以歸納為3點(diǎn)：1、風(fēng)味好：具有美好的風(fēng)味，沒(méi)有不良風(fēng)味，酸味適當(dāng)；2、性狀和色澤穩(wěn)定：在加工過(guò)程中能夠保持優(yōu)良的品質(zhì)和色澤。3、汁液豐富，取汁容易，出汁率高。相對(duì)而言，制汁對(duì)原料的要求比其它加工品高。第三十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（二）新鮮完整制汁的原料必須是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會(huì)嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)。生長(zhǎng)發(fā)育中或采后的任何傷害都降低產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時(shí)加工，力求原料的新鮮完好。第三十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（三）成熟適度制汁對(duì)原料的大小、形狀無(wú)嚴(yán)格要求，但對(duì)成熟度要求較嚴(yán)格。原則上是要求果實(shí)達(dá)到適宜成熟度時(shí)采收加工。只有成熟適度才能表現(xiàn)出本品種的風(fēng)味、品質(zhì)。過(guò)熟或未熟會(huì)造成加工的困難或產(chǎn)品質(zhì)量降低。第三十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。二、取汁前的預(yù)處理

取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。第三十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（一）挑選與洗滌剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果。清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。第三十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，提高出汁率。破碎的程度：破碎時(shí)，破碎的程度要適當(dāng)，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過(guò)小則榨汁時(shí)外層的果汁很快被榨出來(lái)，會(huì)形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會(huì)降低出汁率。蘋(píng)果、梨、菠蘿等用輥式破碎機(jī)，粒度以3－4mm為宜；草莓、葡萄以2－3mm為宜，櫻桃和桔瓣以5mm為宜。（二）破碎第三十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。常見(jiàn)的果蔬破碎機(jī)：

對(duì)輥式、

錘式、

刮板式、

絞肉機(jī)，

“葡萄破碎、去梗機(jī)”等。第三十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。對(duì)輥式破碎機(jī)錘式破碎機(jī)第四十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。刮板式破碎（打漿）機(jī)絞肉機(jī)第四十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（三）加熱處理和酶處理目的：1、加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；2、抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；3、加熱有利于水溶性色素的提??；

第四十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果膠酶處理果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。果膠酶制劑的添加量一般為果蔬漿重量的0.01%～0.03%，酶反應(yīng)的最佳溫度為45～50℃，反應(yīng)時(shí)間為2～3h。蘋(píng)果漿在40～50℃條件下用果膠酶處理50～60min，可使出汁率從75%增加到85%左右。第四十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。三、取汁與打漿果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。大多數(shù)果蔬汁液豐富，一般用壓榨法，稱(chēng)為“榨汁”；只有汁液較少的果實(shí)才用浸提法，如山楂、李子、棗等。

第四十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操作。根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；果實(shí)經(jīng)破碎和熱處理后，未經(jīng)壓榨而流出來(lái)的果汁稱(chēng)為“自流汁”，經(jīng)壓榨流出的果汁稱(chēng)為“壓榨汁”。自流汁比壓榨汁澄清，色澤也比較鮮美。（一）壓榨法第四十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。主要的壓榨機(jī)

連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)；氣動(dòng)壓榨機(jī)；臥籃式壓榨機(jī)；水壓機(jī)

帶式壓榨機(jī)柑橘專(zhuān)用壓榨機(jī)布朗壓榨機(jī)安迪森壓榨機(jī)

第四十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。螺旋式榨汁機(jī)第四十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。帶式榨汁機(jī)第四十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。離心式榨汁機(jī)第四十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。手動(dòng)榨汁機(jī)第五十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

種

類(lèi)

出

汁

率

種

類(lèi)

出

汁

率

甜橙寬皮桔葡萄柚檸檬菠蘿

40～4535～4033～5029～3350～55

蘋(píng)果西洋梨草莓楊梅葡萄

55～7055～7060～7560～6565～82果

品

的

出

汁

率第五十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（二）浸提取汁就是把破碎后的原料在水中浸泡一定時(shí)間，使內(nèi)溶物溶出。加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定。如，山楂6％為原汁；棗8％為原汁。浸提前一般都要熱處理，或再進(jìn)行酶處理，目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和降低粘度，提高提取率。第五十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。四、篩濾

目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。它們的存在會(huì)影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味，也容易使果汁變色。粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。濾孔直徑一般0.5mm左右（100～200目）。第五十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

粗濾之后的果汁，根據(jù)需要再分別進(jìn)行不同處理。清汁----澄清、過(guò)濾，混汁----均質(zhì)、脫氣。第五十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。五、果蔬汁澄清澄清的對(duì)象澄清的方法第五十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（一）澄清的對(duì)象1.懸浮物包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。肉眼可見(jiàn)，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。2.膠粒是含有果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見(jiàn)，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會(huì)漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。第五十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（二）澄清的方法1.酶法澄清2.明膠－單寧澄清法3.酶、明膠聯(lián)合澄清法4.其它澄清方法第五十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。1、酶法澄清原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來(lái)；粒子失去果膠膠體的保護(hù)會(huì)很易沉降，從而使果蔬汁澄清。第五十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。幾種常見(jiàn)果汁澄清中果膠酶用量果汁種類(lèi)用量果汁種類(lèi)用量蘋(píng)果汁3000~5000葡萄汁2000~3000草莓汁4000~8000醋栗汁4000~6000李汁6000~8000烏飯樹(shù)汁4000~6000樹(shù)莓汁3000~5000櫻桃汁2000~4000第五十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。2、明膠單寧法原理：（1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。第六十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第六十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。適用范圍：蘋(píng)果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。不足之處：含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果汁易發(fā)酵。第六十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。3、酶、明膠聯(lián)合澄清法做法：在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方面去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對(duì)酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。適用：仁果類(lèi)果汁第六十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。4、其它自然澄清法加熱澄清法冷凍澄清法海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法蜂蜜法第六十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。六、過(guò)濾澄清后的果蔬汁必須過(guò)濾，除去細(xì)小的懸浮物。常用的過(guò)濾設(shè)備：袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框壓濾器、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)等。

果蔬汁生產(chǎn)中常用硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過(guò)濾。第六十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。七、調(diào)整與混合確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行糖酸調(diào)整：X=[W（B-C）]/（D-B）

X—需加入的濃糖液量（kg）D—濃糖液濃度（%）W—調(diào)整前原果蔬汁重量（kg）C—調(diào)整前原果蔬汁含糖量（%）

B—要求調(diào)整后的含糖量（%）

第六十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。八、均質(zhì)加工混濁汁或帶肉果汁時(shí)，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)——將果蔬汁在高壓下通過(guò)均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。均質(zhì)壓力一般在15~40MPa。第六十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第六十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。九、脫氣脫氣的目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：1.真空脫氣——間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。第六十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第七十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。2.置換法吸附氣體通過(guò)N2、CO2等惰性氣體的置換被排除。3.化學(xué)脫氣法利用抗氧化劑或需氧類(lèi)的酶類(lèi)作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。第七十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝第七十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。十、濃縮1、目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）品質(zhì)更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。第七十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。2、濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。第七十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（1）真空濃縮法大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，若在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的煮制濃縮，會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)很大的不利影響。真空濃縮是在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間很短，能很好地保證果蔬汁的質(zhì)量。濃縮的溫度一般為25－35℃，不宜超過(guò)40℃，有些耐煮的果蔬汁不能超過(guò)55℃；濃縮時(shí)的真空度為96KPa左右。第七十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。濃縮時(shí)應(yīng)注意濃縮之前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕幚?。因?yàn)楣咧谶@樣的濃縮環(huán)境下，正適合微生物的繁殖和酶的作用。濃縮時(shí)會(huì)造成果蔬汁中芳香物質(zhì)的揮發(fā)，因此在濃縮前或濃縮中要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可直接加入到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。葡萄汁在濃縮時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒石沉淀，導(dǎo)致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進(jìn)行去除酒石處理。第七十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第七十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（2）反滲透濃縮原理：依賴(lài)于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力，水分透過(guò)，而其他組分不透過(guò)，從而達(dá)到濃縮的目的。

反滲透必須具備的兩個(gè)條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。第七十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（3）冷凍濃縮原理是利用冰與水溶液之間的固－液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從溶液中分離的一種濃縮方法。

其過(guò)程包括如下三步：結(jié)晶（冰晶的形成）、重結(jié)晶（冰晶的成長(zhǎng)）、分離（冰晶與液相分開(kāi)）。

第七十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。特點(diǎn)：產(chǎn)品品質(zhì)好，但耗能高、設(shè)備價(jià)格高、產(chǎn)品濃縮度低、酶沒(méi)有被有效鈍化；分離時(shí)有一部分損失。第八十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。十一、芳香回收目的：在加熱濃縮過(guò)程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。第八十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

芳香回收技術(shù)路線(xiàn)有兩種：一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果蔬汁中。第八十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。十二、果蔬汁的干燥目的：（1）水分含量低，可以延長(zhǎng)貯藏期，節(jié)省運(yùn)輸包裝費(fèi)用；（2）加工制成果蔬粉后，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；（3）超細(xì)級(jí)的果蔬粉食用更方便，營(yíng)養(yǎng)成分更易消化，口感好。第八十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。干燥方式1、真空干燥2、發(fā)泡干燥3、噴霧干燥4、流化床干燥第八十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。十三、包裝、殺菌（一）果蔬汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類(lèi)，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：高溫短時(shí)殺菌（88℃下保持60～90s）超高溫瞬時(shí)殺菌：107~116℃下2~3s。第八十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（二）果蔬汁的罐裝1、傳統(tǒng)罐裝法將果蔬汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)下降較明顯第八十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。2、熱罐裝將經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果蔬汁趁熱罐入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點(diǎn)：能較有效的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。第八十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。3、無(wú)菌罐裝（1）產(chǎn)品的殺菌（2）無(wú)菌包裝容器及殺菌（3）罐裝環(huán)境的無(wú)菌第八十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（三）果蔬汁的新穎包裝材料馬口鐵罐玻璃瓶PET瓶紙塑復(fù)合材料重量較重重輕輕密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化學(xué)反應(yīng)可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低各種果蔬汁包裝材料的比較第八十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第九十頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。果蔬汁加工工藝特點(diǎn)1.混濁果蔬汁加工——果蔬汁中帶有懸浮細(xì)小顆粒，為了提高穩(wěn)定性，工藝中必須進(jìn)行均質(zhì)處理。2.澄清果蔬汁加工——工藝中必須進(jìn)行澄清過(guò)濾處理，無(wú)需均質(zhì)。3.濃縮果蔬汁加工——工藝中必須經(jīng)過(guò)真空濃縮處理，低溫下脫除部分水分。4.蔬菜粉加工——使用濃縮汁進(jìn)行真空噴霧干燥脫除水分成干粉狀。第九十一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第三節(jié)

生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題及處理方法第九十二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。一、一般性問(wèn)題及處理方法（一）果蔬汁的敗壞現(xiàn)象——長(zhǎng)霉、發(fā)酵、產(chǎn)生酒精和CO2、醋酸等。原因——細(xì)菌危害（醋酸菌、丁酸菌）酵母（產(chǎn)CO2、脹罐）霉菌（紅曲霉、擬青霉）原料清洗不干凈、二次污染和殺菌不徹底。第九十三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（二）風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化風(fēng)味變化——VC損失——色素氧化——蔗糖轉(zhuǎn)化——以上變化主要受貯藏溫度、時(shí)間、氧、光和金屬的影響。第九十四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。（三）罐壁腐蝕有機(jī)酸對(duì)馬口鐵的腐蝕作用第九十五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。二、混濁果汁的穩(wěn)定性帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9η

第九十六頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。提高混濁汁穩(wěn)定性的方法1.降低顆粒的體積——均質(zhì)；2.增加分散介質(zhì)的粘度——添加食用膠；3.降低顆粒和液體之間的密度差——添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣；第九十七頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。三、綠色保持1.稀堿液浸泡30min，水解生成葉綠酸鹽；2.用稀NaOH燙漂，沸水2min。3.用0.02%硫酸銅，pH8.0,浸泡8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。第九十八頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。四、柑桔類(lèi)果汁的苦味和脫苦主要苦味成分——黃烷酮糖苷類(lèi)、三萜類(lèi)化合物。防止措施：1.選擇優(yōu)質(zhì)原料。2.改進(jìn)榨汁方法，減少種子破碎。3.酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。4.吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、β—環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。第九十九頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。第五節(jié)

果蔬汁生產(chǎn)加工實(shí)例第一百頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。一、濃縮蘋(píng)果汁

1．工藝流程

原料→清洗→選果→破碎壓榨→預(yù)殺菌→澄清→過(guò)濾→濃縮→殺菌→檢驗(yàn)→無(wú)菌罐裝個(gè)成品→冷庫(kù)貯存2．工藝要點(diǎn)

原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用蘋(píng)果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國(guó)光、富士等。

清洗選果：原料首先進(jìn)入洗滌設(shè)備充分洗凈，輸出后在運(yùn)送帶上進(jìn)行選果，剔除腐爛、病蟲(chóng)害、嚴(yán)重傷和次果等，或?qū)⒕植扛癄€和傷口削除干凈。

破碎壓榨：用輥式破碎機(jī)潰碎成3～4mm片狀即進(jìn)入榨汁機(jī)壓榨。蘋(píng)果汁的褐變比較嚴(yán)重，破碎時(shí)加適量抗氧化劑如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐變。榨汁的同時(shí)完成粗濾。

預(yù)殺菌：榨出的汁液立即進(jìn)入板式熱交換器進(jìn)行滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。一般條件為88℃，1min。預(yù)殺菌后輸入貯藏罐。第一百零一頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

澄清過(guò)濾：用酶法澄清，在破碎時(shí)即加入酶制劑，澄清效果好，還能提高出汁率。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。澄清處理后用壓力過(guò)濾機(jī)或超濾設(shè)備進(jìn)行精細(xì)過(guò)濾。

真空濃縮：蘋(píng)果汁比較耐熱，濃縮沸點(diǎn)可高些，但不高于55℃。濃縮5～7倍。第一百零二頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

殺菌：濃縮后再進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，溫度為90～95℃，時(shí)間30～60s。殺菌后冷卻至常溫。

罐裝：經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格，用無(wú)菌罐裝工藝完成罐裝(大桶)，在冷庫(kù)中貯存。第一百零三頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。二、柑桔汁濃縮柑桔汁的工藝流程原料→貯存→洗凈→選果→榨汁→離心→脫氣、瞬間殺菌→濃縮→冷卻（4～5℃）→冷凍（－5～－8℃）→裝填→－25～－30℃冷凍貯藏。

原料驗(yàn)收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。但果肉漿含量應(yīng)盡可能地少，否則高調(diào)度果汁濃縮效率降低，而且容易引起焦化現(xiàn)象。第一百零四頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。

濃縮采用以低溫短時(shí)間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時(shí)能保持原來(lái)鮮果汁的風(fēng)味。片狀濃縮機(jī)、薄膜流下式濃縮機(jī)和離心分離式濃縮機(jī)都是在高溫下進(jìn)行濃縮的，但受熱時(shí)間短，濃縮果汁的品質(zhì)較好。特別是離心式濃縮機(jī)，濃縮溫度是50～60℃，濃縮時(shí)間僅為1秒鐘。因此，它是較理想的濃縮設(shè)備。第一百零五頁(yè)，共一百一十一頁(yè)。三、葡萄汁（一）生