廚房設(shè)備配置常識

廚房設(shè)備配置常識

一、廚房設(shè)備平面布置原那么：1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：即〔1〕食物及用具制作，存放時應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開?！?〕燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)消防設(shè)施。〔3〕高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。〔4〕未經(jīng)凈化處理油煙排氣口必需高于旁邊最高建筑物0.5M。2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通便利管理。3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切支配、布置均以此為本。二、工程設(shè)計必需駕馭第一手資料1、用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計主要依據(jù)，依據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號。2、用戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源〔220V/380V〕3、廚房平面構(gòu)造、尺寸圖及空間高度構(gòu)造圖。4、用戶根本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。5、側(cè)面了解用戶投資狀況。三、廚房工作區(qū)劃分、功能、主要設(shè)備配置1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：〔1〕操作區(qū)：依據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置狀況，有還可分為紅案操作區(qū)、蒸

煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。〔2〕粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖狀況，魚肉開生、初加工處理。〔3〕精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求?！?〕白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。〔5〕冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可干脆食用食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等?！?〕洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)展清洗、消毒、貯藏?！?〕冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。〔8〕倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備配置：〔1〕操作區(qū)：對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘〔烤制〕鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算：1、廚房平面布置首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量幸免冷、熱穿插，清洗物與臟物穿插，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少彎、距短、便利安裝。3、工程設(shè)計中主要設(shè)備數(shù)量概算：〔1〕炒灶：a.以宴會餐式為主餐廳或早茶式餐廳

火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5b.以零客為主川菜餐廳

火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50c.部隊、學(xué)?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/100大鍋灶=人數(shù)/200-300〔2〕蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食?！?〕其它加熱設(shè)備：一般狀況下，200人以下中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種一、中餐

1、套風(fēng)光 積配比：〔包房另計〕

廚房廳面?zhèn)}庫

中餐：3.55.51

西餐：271

2、廚房設(shè)備與流程：

流程：倉庫(入貨區(qū)/冷庫)——粗加工——精加工〔切配〕——打荷——烹調(diào)區(qū)〔炒/蒸/煲〕——傳菜——收糠洗碗

廚房一般常用設(shè)備：

A粗加工：

〔1〕盆臺〔單星、雙星、三星〕——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810

員工飯?zhí)媒邮芗由畲笮桥瓒贰矘?biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x350〕

〔2〕水臺〔單、雙星工作臺〕——剖魚、雞、鴨等Lx760x810

〔3〕斬臺——斬骨頭、切蔬菜〔初步切配〕Lx800x810

〔4〕層架——存放粗加工前后菜類及物品Lx500x1500

〔5〕高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置〔也可不放〕

B精加工〔切配〕：

〔1〕斬臺雪柜〔保鮮〕——酒樓類用于切配設(shè)備〔2~10°C〕1800x800x800

〔2〕掛墻柜——用于存放物品Lx350x600

〔3〕工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810

〔4〕高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜〔-5°C~-10°C〕

〔5〕一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架〔酒樓〕等

〔6〕一般酒樓須配備切片機(jī)、絞肉機(jī)等

C打荷臺〔爐后放置〕：與爐距650~700左右

〔1〕副荷臺〔執(zhí)碼〕——執(zhí)主料LxBx810〔廚房空間大時放置〕

〔2〕主荷臺——執(zhí)配料LxBx810

D中廚——分燃油及燃?xì)鈨煞N

常用設(shè)備有：小、中、大炒爐；三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐；

平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。

〔1〕小炒爐——主要用于酒樓、賓館、工廠高級員工廚房等

〔2〕大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000

〔3〕燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道〔煙道高為2米，寬700，內(nèi)凈空不小于300〕

〔4〕燃?xì)鉅t具——深1250〔小型廚房用煤氣瓶時須設(shè)煤氣房〕

〔5〕潮式小炒爐配帶上湯爐〔酒樓用于潮式風(fēng)味〕

〔6〕上海式風(fēng)味須用上海式炮湯爐

〔7〕煙罩長度一般配與炒爐一樣尺寸，寬比爐寬50〔安裝高度為2000〕

〔8〕工廠飯?zhí)门渲么蟪礌t、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐〔湯撐爐〕

〔9〕為防止廚房噪音，工廠飯?zhí)每稍O(shè)置風(fēng)機(jī)屋，風(fēng)機(jī)噪音比風(fēng)柜大。

〔10〕煲仔爐用于廣東風(fēng)味〔粵式、潮式、客家、西餐〕，其它不配，不須風(fēng)機(jī)。

〔11〕為削減工程造價，僅中廚配運(yùn)水煙罩，西餐及蒸汽設(shè)備可不配運(yùn)水煙罩。

E燒臘腌制間：

燒臘間設(shè)備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統(tǒng)。此位煙罩一般吊高為2100

腌制間設(shè)備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等。

F傳菜、茶水間〔備餐〕：

設(shè)備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器

西餐備餐設(shè)備另有制冰機(jī)、微波爐、保溫?zé)?、咖啡爐等

工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等

宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、銀器柜等

G洗碗：

流程：收污——洗碗——瀝干——消毒——存放〔碗碟倉〕

收污臺〔臺及星盆〕、星盆、潔碟臺、洗碗機(jī)〔配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風(fēng)干機(jī)〕、層架、碗碟柜、消毒。廚房常見設(shè)備功能與用途面火爐主要用途臺式面火爐|掛式面火爐|日式面火爐|升降式面火爐|電熱面火爐|燃?xì)饷婊馉t。

顧名思義，所謂面火爐，確定是熱源對食物外表進(jìn)展加熱，在面火爐來說主要是從爐體內(nèi)側(cè)上方對下面進(jìn)展加熱，通過電或燃?xì)馐辜訜峁墚a(chǎn)生足夠熱量，對食物進(jìn)展燒烤。面火爐為不銹鋼制作，接受優(yōu)質(zhì)紅外線發(fā)熱管，內(nèi)設(shè)隔熱保溫層，拋光不銹鋼反射拋物面利于提高熱性能和使熱輻射勻整。面火爐外觀大方，構(gòu)造合理，操作簡潔，清潔便利。升降式面火爐可以依據(jù)食物體積及形態(tài)，調(diào)整燒烤空間和距離，燒烤食物！面火爐適用于燒烤海鮮產(chǎn)品，也可以烤串、烤雞翅、烤肉排、烤魚排等產(chǎn)品，是酒樓、西餐廳、商場，學(xué)校食堂志向燒烤設(shè)備！二、平頭爐一般用來炒菜等。

煲仔爐一般用來煮煲仔飯。〔在廣東飯店看到多些〕

低湯爐特地用來熬湯。

這些都是開大排檔或飯店用，家庭用煤氣爐也叫平頭爐矮湯爐主要用來做湯，平頭爐用途比擬廣泛焗爐和烤箱有什么區(qū)分呢？焗爐是來做芝士焗龍蝦，或焗湯等，而我們在日常面包店用烤箱或叫層爐，是主要來做面包蛋糕等，這兩個機(jī)器有什么區(qū)分只是不同地域稱呼不同。

焗爐是香港、廣東叫法。

你說層爐是對大型烤箱稱呼電餅鐺和電烤箱有什么區(qū)分電餅鐺和電烤箱差異很大。

1、電餅鐺是特地烙燒餅一類電熱器具，里面有電加熱元件，餅鐺一般由上下兩半共同組成。把和好面團(tuán)放進(jìn)電餅鐺空心圓餅狀位置上，上下合緊，通電加熱，數(shù)分鐘后〔取決于你功率、面團(tuán)大小等因素〕餅子就烤好了。

2、電烤箱那么是一個箱子樣子，類似微波爐，有門，在箱子里上部和下部都安裝有類似電爐絲〔片、管〕電阻類發(fā)熱元件，要烤制面包、紅薯、饅頭甚至熟菜、雞鴨魚等，架在上下發(fā)熱元件之間，通電后進(jìn)展烤制。

3、電烤箱屬于“非接觸”式加熱，而電餅鐺是“接觸式”加熱。二者都可以有自動或程序限制裝置。

4、二者共性僅僅是都運(yùn)用電做發(fā)熱動力。二者外形、加熱方式都完全不同。五、醒發(fā)箱1、醒發(fā)箱作用醒發(fā)目，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需體積，并使饅頭和面包成品有較好食用品質(zhì)。必需使整形后面團(tuán)進(jìn)展醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)體積。醒發(fā)對饅頭質(zhì)量影響因素主要為溫度、濕度和時間等。①溫度對醒發(fā)溫度范圍，一般限制在34-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不勻整，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一樣，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，那么醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產(chǎn)周期。②濕度醒發(fā)濕度對饅頭體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形態(tài)、外觀及表皮等那么影響較大。濕度太小，面團(tuán)外表水分蒸發(fā)過快，簡潔發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋；濕度太大，外表出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭醒發(fā)濕度一般限制在75%左右。③時間醒發(fā)時間是醒發(fā)階段須要限制第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)室溫度、濕度及其它有關(guān)因素〔如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等〕來確定。2、留意事項醒發(fā)程度好壞確定成品質(zhì)量凹凸。發(fā)酵適度面團(tuán)，成品皮質(zhì)較薄，色澤光明，內(nèi)部蜂窩勻整，有白色光質(zhì)且松軟；發(fā)酵缺乏面團(tuán)，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡??；發(fā)酵過度面團(tuán)，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此，駕馭發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。文章鏈接：中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)芝士爐芝士爐又稱為煎烤爐、電烤盤、電煎鍋。是現(xiàn)代廚房生活中不行或缺廚房小家電，根本相當(dāng)于用電平底鍋。還是不粘鍋。煎雞蛋,烤面包片,烤肉都可以。刨冰機(jī)\沙冰機(jī)\碎冰機(jī)區(qū)分及用途?刨冰機(jī)只能把大塊冰刨成冰茬，做冰粥、刨冰用，碎冰機(jī)和刨冰機(jī)作用是一樣。而沙冰機(jī)不一樣，沙冰機(jī)不僅可以把冰攪成泥，還可以做奶昔，冰沙，做鮮果汁，總之就是一個攪拌機(jī)飯店廚房設(shè)備是指在飯店廚房內(nèi)所用到一切與烹調(diào)食物或那么幫助烹調(diào)有關(guān)設(shè)備總稱。它也酒店廚房內(nèi)全部設(shè)備相差不大，檔次要低些，但是總量比擬大。其中包括了很多種類產(chǎn)品、機(jī)械設(shè)備。其中包括了以下幾大幾個系列。爐具灶具系列。飯店屬于特地餐飲場所，因此，必需用到灶具爐具等產(chǎn)品。其中，最常見產(chǎn)品有，雙頭單尾灶，雙頭雙尾灶，單頭單尾炒灶，雙頭和單頭低湯灶，單門、雙門以及三門蒸柜，西餐食品制作還需用到，電平扒爐，電炸鍋等等，日韓式廚房還要用到鐵板燒設(shè)備等。此類設(shè)備須要自然氣作為燃料，平安性要求較高。因此，利用電磁原理，生產(chǎn)飯店廚房設(shè)備起先慢慢流行。其次，排煙系統(tǒng)系列。排煙是國家有規(guī)定必需廚房設(shè)備中重要一項。為了凈化空氣，外排空氣凈化質(zhì)量也要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因此，此類設(shè)備必不行少。常見設(shè)備有豪華煙罩，運(yùn)水煙罩，油煙凈化器，風(fēng)機(jī)等設(shè)備，此類設(shè)備安裝要依據(jù)燃?xì)庠O(shè)備多少以及面積來測算，必需大于燃?xì)庠O(shè)備面積20%以上，才能保證空氣質(zhì)量。衛(wèi)生部門也有特地抽查檢測。

第三，調(diào)理設(shè)備系列。此類設(shè)備數(shù)量比擬多，名稱也很多，主要有這么幾種：工作臺架子。用來切菜、放蔬菜、米面等。常用到有操作臺、米面架，3-5層菜架，面案工作臺，水池等設(shè)備，以不銹鋼制品為主。第四，炊事機(jī)械系列