餐飲服務(wù)餐廳食品安全日管控風(fēng)險管控清單

餐飲服務(wù)餐廳食品安全日管控風(fēng)險管控清單可能存在風(fēng)險隱患-因素1信息公開透明餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置(如用餐入口處等)設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級(臉譜)食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費(fèi)者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息鼓勵將餐飲服務(wù)提供者重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)管餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB31654等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可證許可項(xiàng)目依法經(jīng)營餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實(shí)做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》,不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實(shí)際保留與之對應(yīng)的檢查記錄餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，集體用餐配送單位、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)總部及團(tuán)體膳食外賣經(jīng)營者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行2餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓(xùn)并滿足培訓(xùn)學(xué)時要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗餐飲服務(wù)提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理餐飲服務(wù)提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持狀態(tài)良好初加工過程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍(藏)工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行烹飪加工過程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)≥70℃,對于食品中心溫度<70℃的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍(藏)的易腐食品應(yīng)及時冷卻烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h;存放時間超過2h,未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃餐飲服務(wù)提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專間的相關(guān)衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內(nèi)開展操作的，應(yīng)符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動的影響(如施工、打掃等)餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個品種的留樣量≥125g,并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣信息或與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合規(guī)定2餐飲服務(wù)經(jīng)營者經(jīng)營中無虛假夸大宣傳行為集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)按照GB31654的要求，自行或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在經(jīng)營區(qū)域內(nèi)銷售預(yù)包裝食品的，食品包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求設(shè)有不得向未成年人銷售酒類商品明顯的提示標(biāo)識大型及以上餐飲單位、集體用餐配送單位和中央廚房投保食品安全責(zé)任保險鼓勵餐飲服務(wù)提供者實(shí)施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機(jī)構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持有效運(yùn)行3明廚亮灶餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費(fèi)者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒(使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外)等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過程采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無死角地向消費(fèi)者展示重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實(shí)時播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺，視頻資料保存不少于7天4食品可追溯餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作。在食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識、食品溫度等驗(yàn)收合格后方可使用。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關(guān)信息。采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返?，?yīng)按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ?食品可追溯實(shí)行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，門店應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)和記錄。門店應(yīng)能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機(jī)對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告5餐飲具和工用具清洗消毒餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔餐飲堂食服務(wù)和餐飲外賣領(lǐng)域不得主動向消費(fèi)者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具事先擺放在就餐區(qū)的餐(飲)具應(yīng)當(dāng)避免污染未配備消毒設(shè)施的，應(yīng)使用符合要求的集中消毒餐飲具。委托餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，保存期限不應(yīng)少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月6餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無油煙污染餐廳、食堂等集中就餐場所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)宜使用密閉容器貯存，做好標(biāo)識，冷藏(凍)食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標(biāo)識，存放時避免堆積和擠壓6及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應(yīng)封存在有顯著標(biāo)識的區(qū)域餐廳、食堂等集中就餐場所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識和監(jiān)管電話餐飲服務(wù)提供者應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨(dú)收集后，交由指定收運(yùn)單位收運(yùn)，留存相應(yīng)的收運(yùn)聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯绯?，并將餐廚垃圾集中收集處置傳染病流行期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照DB31/T1221要求開展疫情防控管理工作7餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如網(wǎng)站或APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進(jìn)行食品安全滿意度評議餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費(fèi)者投訴一般應(yīng)在3天內(nèi)回復(fù)8自查自糾餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，實(shí)行食品安全單位主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標(biāo)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)定期組織開展食品安全自查并督促整改到位餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時公布自查結(jié)果及整改情況鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門檢查結(jié)果、第三方機(jī)構(gòu)的評審結(jié)果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進(jìn)措施9餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》要求，根據(jù)單位實(shí)際情況采取措施防止食品浪費(fèi)，并加強(qiáng)對從業(yè)人員反食品浪費(fèi)培訓(xùn)，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳內(nèi)容鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實(shí)行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食9外賣外帶、剩菜打包應(yīng)使用符合T/31SAFCM004和T/31SAFCM005等環(huán)保要求的餐盒(袋)等。禁止使用不可降解塑料盒(袋)餐飲服務(wù)經(jīng)營者不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者按照DB31/T1239的要求，主動提供公筷、公匙等公用餐具。鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者按照DB31/T1222的要求，向就餐者提供分餐制服務(wù)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的，應(yīng)按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》相關(guān)規(guī)定，在網(wǎng)上的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證等相關(guān)食品安全信息餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的，送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，配送箱(包)應(yīng)保持清潔，并定期消毒，配送過程應(yīng)符合GB31654的要求鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者按照《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法(試行)》開展外賣包裝封簽，并使用符合DB31/T1223《一次性食品安全封簽管理技術(shù)規(guī)范》和其他標(biāo)準(zhǔn)的食安封簽成品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸前應(yīng)當(dāng)消毒配送的食品應(yīng)有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，配送前應(yīng)對使用的餐具和容器(一次性容器除外)按照4.5的要求進(jìn)行清潔消毒燒熟后2h,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，從燒熟到食用時間控制在3h以內(nèi)。燒熟后食品在2h內(nèi)將中心溫度降至8℃以下并冷藏保存的，從燒熟到