第五章食品物理安全性

第五章食品的物理安全性控制1從外部來(lái)的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(包括心理性傷害)和對(duì)個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。

食品中的物理性危害23物理性危害的幾個(gè)常見(jiàn)原因：各種原因由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的故意放在食品中的材料4金屬探測(cè)器；X－射線儀；定期按時(shí)維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；教育員工，提高員工的素質(zhì)?？刂莆锢砦：Φ拇胧?一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動(dòng)。食品包裝(Foodpackaging)：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。一、包裝的定義6保護(hù)商品方便貯運(yùn)促進(jìn)銷售提高商品價(jià)值二、包裝的功能7三、包裝材料的特性機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝阻透性：水、氣、光、油等印刷性安全衛(wèi)生性力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度8按照包裝目的分類：運(yùn)輸包裝，銷售包裝。按照包裝的功能分類：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。四、包裝的分類9按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個(gè)體包裝(又稱小包裝）。

按包裝材料來(lái)源分類：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。按包裝件抵抗變形能力分類：分為軟包裝和硬包裝。五、包裝的分類10耐冷凍耐高溫耐油脂防滲漏抗酸堿六、食品包裝材料的要求：防潮保香保味美觀等11國(guó)際包裝工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！12所謂“綠色包裝”，是指對(duì)生態(tài)環(huán)境不造成污染，對(duì)人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用，可促進(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝。簡(jiǎn)而言之，綠色包裝就是無(wú)害包裝或環(huán)保包裝。七、綠色包裝13八、常用食品包裝材料紙包裝塑料玻璃陶瓷金屬14一、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助劑的毒性；(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問(wèn)題。151.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚合而成。高密度：成型為瓶中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中低密度：生鮮食品多用于生產(chǎn)薄膜16（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強(qiáng)度高等特點(diǎn)，可代替玻璃紙用在大米面糕點(diǎn)、餅干上。多用于生產(chǎn)固體成型品。17（3）毒性

該類塑料制品較為安全。再生制品生產(chǎn)原料回收來(lái)源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時(shí)加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。18苯乙烯聚合而成，為無(wú)色透明固體，耐水耐酸堿。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

2.聚苯乙烯(PS)19毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。20聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過(guò)程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。氯乙烯單體與食品接觸過(guò)程中，向食品中遷移，污染食品。3.聚氯乙烯(PVC)21２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特性：力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標(biāo)簽成本低22二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。

（２）毒性23（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫伞＃?、陶瓷和搪瓷包裝材料24（２）特性阻隔性：隔熱力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、天然，不與食品反應(yīng)印刷性：差成本低25污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。（３）毒性26（１）要求質(zhì)地光滑，無(wú)異味異臭，無(wú)熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸。４、食品包裝用紙27熒光增白劑的使用廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴彩色或印圖案油墨的污染（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因28（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過(guò)一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。5復(fù)合包裝材料：29（２）復(fù)合包裝材料的要求種類要求常見(jiàn)材料內(nèi)層無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐熱PE等熱塑性塑料外層光學(xué)、印刷性能好,強(qiáng)度和剛性較高鋁箔及紙類中間層阻隔性好鋁箔30（３）特點(diǎn)綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長(zhǎng)食品保存期，密封性能良好，適合各類食品包裝；防氧氣、水、阻止光線透過(guò)，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。31主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI），受熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性32塑料瓶底數(shù)字的含義1：代表PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)：一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶都用它。耐熱至70℃易變形，因此高溫天氣不要把其放在露天或車?yán)铮膊灰苯影验_(kāi)水沖進(jìn)其中。不建議長(zhǎng)期循環(huán)使用，因?yàn)槭褂?0個(gè)月可能會(huì)釋放出致癌物。33塑料瓶底數(shù)字的含義2：代表HDPE(高密度聚乙烯)：多用于制造盛清潔用品的容器。較耐高溫但不易清洗，易滋生細(xì)菌，不建議循環(huán)使用。34塑料瓶底數(shù)字的含義3：代表PVC(聚氯乙烯)：易產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)來(lái)自兩個(gè)方面，一是生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有被完全聚合的單分子氯乙烯，二是增塑劑中的有害物。這兩種物質(zhì)在遇到高溫和油脂時(shí)容易釋出，有毒物隨食物進(jìn)入人體容易致癌。35塑料瓶底數(shù)字的含義4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鮮膜、塑料膜等多用這種材質(zhì)，耐熱性不強(qiáng)，在溫度超過(guò)110℃時(shí)會(huì)熱熔，記得在入微波爐加熱前取下。LDPE主要用途是作薄膜產(chǎn)品，還用于注塑制品，醫(yī)療器具，藥品和食品包裝材料，吹塑中空成型制品等。36塑料瓶底數(shù)字的含義5：代表PP(聚丙烯)：微波爐餐盒采用這種材質(zhì)制成，耐130℃高溫，是唯一可以放進(jìn)微波爐的塑料盒，清潔后可重復(fù)使用。但有些餐盒盒身以5號(hào)PP制造，但盒蓋卻以6號(hào)PS(聚苯乙烯)制造，因此盒蓋不能放進(jìn)微波爐。37塑料瓶底數(shù)字的含義6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質(zhì)，不能放進(jìn)微波爐，不能用于裝強(qiáng)酸(如柳橙汁)、強(qiáng)堿性物質(zhì)，因?yàn)闀?huì)分解出對(duì)人體有害的聚苯乙烯等致癌物質(zhì)。所以別用快餐盒打包溫度高的食物。38塑料瓶底數(shù)字的含義7：代表其他類：多用于制造奶瓶、太空杯等。不過(guò)它由于含有雙酚A，因此盡量別用來(lái)裝開(kāi)水。用來(lái)生產(chǎn)防碎塑料，工業(yè)上又叫作聚碳酸酯。每年，全世界