中中式烹調(diào)師考試題庫及答案

中式中烹師題一、選題選正的案將相應(yīng)字填題的號(hào)中）、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（AA、料法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定C、有深有淺B、扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、法的底菜都是植物性原料、具有主處理方法是滾煨，沒固定配料，但一般配姜件、蔥”，湯清爽鮮的調(diào)法是D

A、滾B燴、氽D、清、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏C）引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC維生素、維生素D、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（DA、維生素＞生素C維生素＞他B族生素＞維生素＞維生素A維生素DB、生素C＞維生素B2＞維生素B1其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其他B族生素＞維生素B1維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、生素維生素B1＞維生素其他B維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧食單菜譜、食療方劑D、飲食市場(chǎng)D）是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B便于調(diào)節(jié)；方便使用、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用、關(guān)于火力的說法，不正確的是（BA、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100B、力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出種味方法，但是（D）屬于其中之一。A、干撒味料B隨芡調(diào)味C烹制加味D多次性調(diào)味、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C澆淋芡D、推芡/10

10在配菜中“炒生魚”輔料顏色的配合屬“（）搭配。A、同色B、異色、順色D、逆色11D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（A、總廚、排菜、打荷、指揮13下面四項(xiàng)中（）是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、過的鮮菇不再生長(zhǎng)14原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理A、六成B、七成C、八成D、九成15粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A、滾B炸、泡油D飛水16在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（A、剪擇B、整理、切改D分割17除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除D保品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙A剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚、鯪魚、大眼雞D、曹魚、鰳魚20用于蒸的B），宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成。A、紅B、膏C、海D肉21關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（BA、分清熬與濃熬兩種熬法B、湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22調(diào)糖醋汁配方：白醋汁克，鹽20克，山楂片小包。A、白糖克，茄汁50克B白糖300克茄汁克/10

C、白糖300克茄汁5023鹽焗雞是（D）名菜。

D、白糖500克茄汁克A、廣州菜B潮州菜C、粵菜

D、客家菜24烹調(diào)法煎分為（）種煎法。A、三B、四C、五D、25傳統(tǒng)名手撕鹽焗雞所用的烹調(diào)方法是（A、鹽焗法B焗法C、浸法D、蒸法26干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是A、焗法與浸發(fā)、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D冷水發(fā)與熱水發(fā)27冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。A、冷水滾B熱水滾、水滾D、水滾28黏性大的原料（A）量大。

A、支鏈淀粉B直鏈淀粉C、糖淀粉29C）屬于海洋魚類。

D、膠A、龍利魚（條鰨）B鰣魚

、鮭魚

D筍殼魚30屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（BA、可避免肉料直接接觸熱油B、于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31魚邊魚以（A）質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33關(guān)于塊與件的區(qū)分D）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34合理安排上菜有重要的意義B）其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D能夠照顧客人個(gè)性化的要求/10

35網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（A、南海B東海36漲發(fā)珧柱用（）法。

C、日本

D、洲A、浸B蒸C、浸焗

、焗37油泡蝦球的名屬于（C）名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（AA、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（AA、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味、干貨漲發(fā)41以下情況中D）是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B油脂被陽光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D植物油脂里含有維生素E42葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（AA、水蕹、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43中國(guó)烹飪的形成期又稱為（BA、火烹時(shí)期B陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期

D、鐵烹時(shí)期44引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（DA、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45宰殺（C）內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B大鳙魚、魚D大鰣魚46廣州菜的宴席菜品講究（BA、質(zhì)量和檔次B規(guī)格和配套、兆頭和用料

、無雞不成宴47鮮活原料初步加工應(yīng)遵原料形狀應(yīng)完整、美”的原因是（AA、便于原料的進(jìn)一步加工B為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏/10

48關(guān)于猴頭蘑干品的說法）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺、“山珍猴頭，海味燕的說法49以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是BA、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故動(dòng)物人美譽(yù)的禽鳥是（AA、鵪鶉、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（AA、切斷鰓根B切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸→調(diào)糖水→上糖→晾（）調(diào)佐料、勾芡→斬件造→成品。版權(quán)文A、浸炸B吊炸、直炸、猛火炸53食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（A、蝦干B、蝦米C蝦子

BD、鉤55色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法D）是不正確的。A、色相就是色種B、相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D色相反映了色彩中色素的含量56生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟、爆炒、油泡57關(guān)于焯法的說法，不正確的是（A、焯分白焯法和生焯法兩種B、制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、都要用猛火沸水加熱。58A）是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻/10

D、品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59關(guān)于燴的工藝B）錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60蛋白質(zhì)有許多生理功能，但(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒、免疫C、提供熱量D清除體內(nèi)的自由基61脂肪能夠促(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、生素KB、生素B、維生素C維生素EC、維生素C維生素K、維生素UD、生素、生素A維生素E62不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺(會(huì)引起壞血病。A、維生素A、生素B、生素CD、維生素D63進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含(D)A、皂素B紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、葵素（龍葵堿）64不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃腌制的咸菜D、食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）部分，約字。A、兩B三、D五66不是柴油爐缺點(diǎn)的是CA、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67對(duì)流一般發(fā)生在（A）組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D鐵板、卵石、油68按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味69以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（BA芡就是指芡的色澤、用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、咖喱調(diào)出的是深黃芡。70下面四項(xiàng)(不是配菜的意義。/10

A、確定菜肴的質(zhì)與量B、菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、定菜肴成本71粵菜料頭中走油田雞料:B。A、蒜茸、姜米、短蔥欖C、蒜茸、姜米、蔥花

B姜米、蒜茸、蔥度D、蒜茸、姜米、蔥米72()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的(B)A、肉片B、雞片C魚片

D腎片74動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，(C加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)中火C中慢火D、火75紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，(A。A、干粉B酥炸粉C、吉列粉D、煎炸粉76烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是CA、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

B火力、味型和菜品的屬性D、能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（AA、肉料焗前要先腌制

B、前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（BA、一般姜花、蔥欖為料頭B、色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79以精白米面為主食的人容易缺乏（B而起腳氣病。A、維生素A、生素B1、維素B2D維生素K80重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（）克。A、350～、～500、550～D、650700

81民要術(shù)》是（B）期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦、北魏C唐宋D、明清82園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B“園老”/10

A童岳

B袁枚

C、顧仲

D、徐珂83辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味

B、腥、臊、膻等異味的抑制、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、強(qiáng)食欲，幫助消化84關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85把蝦仁腌制好A）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86下列選項(xiàng)中（B）屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87漿上拌所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中淀顆粒分散在水中后在適當(dāng)?shù)臏囟取?0）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D

A、溶解

B、化

C、溶化

D、糊化88筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（A、增強(qiáng)、烘托C調(diào)動(dòng)、動(dòng)89燜與煮的主要區(qū)別是（AA、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90不屬于燉品特點(diǎn)的是（A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、料質(zhì)地軟，狀完整，而散91中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（）段，源流分明。A、二B、三C、四D五92鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共卷約（）萬字左右。A、30B、CD/10

93關(guān)于西汁的說法，正確的是（DA、香芹和西芹選其中之一B、茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成94鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（）名。A、主要原料和烹調(diào)方法

B、要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料、容原料的形狀95能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油B、肉料拌水C肉料拌濕粉D、料拌蛋白濕粉96湯品一般介于（A與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B冷菜、單尾D甜食97下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是CA、苯丙氨酸B蘇氨酸、谷氨酸

D蛋氨酸、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)

B保管

C、理

D預(yù)制99冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（DA、冷不滾B暖水滾、水滾

D沸水滾100將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（A、精細(xì)加工B定型加工C、初步加工D、最后加工三、判題請(qǐng)判結(jié)填括號(hào)中正的“√，錯(cuò)誤填×（×）、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（√）2浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）、清湯的主料為鮮料。（×）、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（√）5我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（×）6、飲食衛(wèi)生“五四”制定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干