微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座

姓名：張秀芳部門：技術(shù)部職務(wù)：原奶組化驗(yàn)班長電話箱:lijiale_@163.com座右銘：因?yàn)槊銊?lì)，所以賣力;

因?yàn)楦袆?，所以行動?講師介紹微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第1頁培訓(xùn)目標(biāo)2經(jīng)過培訓(xùn)，學(xué)員能夠：1、熟知微生物知識2、掌握消毒、滅菌方式3、掌握微生物檢驗(yàn)方法微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第2頁課程內(nèi)容第一單元微生物學(xué)基礎(chǔ)知識第三單元培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備第二單元消毒、滅菌方式第四單元微生物檢驗(yàn)基本方法3微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第3頁

第一單元

微生物學(xué)基礎(chǔ)知識微生物在生物界地位一微生物定義及特點(diǎn)二微生物分類三影響微生物生長繁殖原因四4工廠需要控制微生物五微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第4頁生物分類系統(tǒng)病毒界原核生物界真菌界(真核)真核原生界動物界植物界病毒細(xì)菌酵母菌霉菌藻類原生動物微生物微生物并非生物分類學(xué)上名詞，全部個(gè)體微小低等生物通稱微生物在生物界地位5地位最低微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第5頁微生物小簡低微生物定義及特點(diǎn)個(gè)體結(jié)構(gòu)進(jìn)化6微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第6頁微生物定義及特點(diǎn)微生物分布廣、種類多代謝強(qiáng)、繁殖快體積小、面積大適應(yīng)強(qiáng)、易變異7微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第7頁1974年第8版：種1994年第9版4500種分類單位：界、門、綱、目、科、屬、種伯杰氏細(xì)菌判定手冊微生物分類8微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第8頁微生物非細(xì)胞形態(tài)細(xì)胞形態(tài)病毒原核生物真核生物細(xì)菌、支原體、衣原體藍(lán)細(xì)菌藻類原生動物微生物分類霉菌、酵母菌9微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第9頁細(xì)菌1、細(xì)菌特點(diǎn)2、細(xì)菌分類3、細(xì)菌形態(tài)4、細(xì)菌結(jié)構(gòu)-染色5、菌落形態(tài)9、細(xì)菌繁殖6、影響菌落原因8、細(xì)菌芽孢7、細(xì)菌結(jié)構(gòu)10、細(xì)菌生長周期微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第10頁

原核生物：呈單細(xì)胞無核膜二分裂方式繁殖

11細(xì)菌特點(diǎn)微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第11頁細(xì)菌呼吸類型分代謝類型分細(xì)胞結(jié)構(gòu)（染色）分形態(tài)分球狀、桿狀、螺旋狀自養(yǎng)型、異養(yǎng)型需氧、厭氧、兼性厭氧G+、G-革蘭氏染色是判別細(xì)菌種類主要方法細(xì)菌分類12微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第12頁13球狀弧形或螺旋形桿狀

細(xì)菌形態(tài)13微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第13頁G+G-細(xì)菌結(jié)構(gòu)（染色）14微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第14頁

單個(gè)細(xì)菌顯微鏡觀察細(xì)菌菌落單個(gè)細(xì)胞繁殖肉眼可見細(xì)菌與菌落15微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第15頁a.大?。篵.形態(tài)：c.隆起度：d.菌落邊緣：e.表面性狀：f.表面光澤：g.顏色透明度：細(xì)菌菌落形態(tài)16微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第16頁同種菌落－－特征相同生長環(huán)境鄰近菌落細(xì)胞空間位置不一樣影響菌落特征原因：影響菌落形態(tài)原因17微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第17頁基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢細(xì)菌結(jié)構(gòu)18微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第18頁芽孢原因條件惡劣營養(yǎng)損失過程19微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第19頁一個(gè)細(xì)菌一個(gè)芽孢一個(gè)芽孢

一個(gè)營養(yǎng)體芽孢特點(diǎn)：壁厚密，折光強(qiáng)，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，在高酸中不易萌發(fā)芽孢20微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第20頁小測試滅菌是否徹底判定標(biāo)準(zhǔn)？化驗(yàn)室滅菌條件？芽孢是否被殺滅濕熱121℃、20-30分干熱160℃、>2小時(shí)21微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第21頁22Nt=N0x2nn=繁殖代數(shù)

t=培養(yǎng)時(shí)間

N0

=細(xì)菌起始數(shù)

Nt

=細(xì)菌生長t時(shí)間后數(shù)量細(xì)菌繁殖１個(gè)細(xì)菌２０分鐘繁殖１代，１小時(shí)后有幾個(gè)？22微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第22頁微生物數(shù)量時(shí)間衰亡期穩(wěn)定時(shí)對數(shù)生長久延緩期細(xì)菌生長周期細(xì)菌能否無限繁殖下去？23微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第23頁2、霉菌菌體結(jié)構(gòu)

3、霉菌生長繁殖4、霉菌菌落形態(tài)霉菌1、霉菌個(gè)體形態(tài)霉菌微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第24頁霉菌個(gè)體形態(tài)、結(jié)構(gòu)絲狀真菌，普通多細(xì)胞，由營養(yǎng)體與繁殖體組成結(jié)構(gòu)：個(gè)體形態(tài)：25細(xì)胞質(zhì)微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第25頁26無性繁殖（為主）有性繁殖厚垣孢子分生孢子胞囊孢子接合孢子子囊孢子擔(dān)孢子TM-00027:36霉菌繁殖26微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第26頁霉菌菌落菌落形態(tài)：大，疏松，絨毛狀，絮狀，蜘蛛網(wǎng)狀，早期無色，后期產(chǎn)生孢子有顏色27微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第27頁2、酵母菌菌體結(jié)構(gòu)

3、酵母菌生長繁殖4、酵母菌菌落形態(tài)酵母菌1、酵母菌個(gè)體形態(tài)酵母菌微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第28頁個(gè)體形態(tài)：多數(shù)單細(xì)胞，卵圓、球形、橢圓形酵母菌個(gè)體形態(tài)、結(jié)構(gòu)29微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第29頁有性繁殖：產(chǎn)生子囊和子囊孢子無性繁殖（為主）酵母菌繁殖生長周期同細(xì)菌芽殖（普遍）裂殖30微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第30頁酵母菌菌落菌落：大而厚，濕潤、粘稠、易被挑起，多呈乳白色，少數(shù)為紅色（如紅酵母）31微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第31頁小結(jié)定義特點(diǎn)分類細(xì)菌微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)繁殖32微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第32頁原因營養(yǎng)溫度pH滲透壓其它水份影響微生物生長繁殖原因33微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第33頁營養(yǎng)34微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第34頁0 0.91.0aw:不腐敗霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品火腿等熟奶酪醬牛奶、飲料濃縮奶蕃茄醬甜煉乳蕃茄醬水份aw＜0.9，大部分細(xì)菌受到抑制霉菌、酵母菌孢子和芽孢菌強(qiáng)G+＞G-c＞b35微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第35頁36aw用來衡量有多少水分能夠用來生長aw=pp0p

=實(shí)際水蒸氣壓

p0=純水蒸氣壓0<aw<1水份36微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第36頁種類最低℃

最正確℃最高℃嗜熱菌40—4555—7560—90嗜溫菌5—1530—4535—47低溫菌-5—525—3030—35

嗜冷菌-5—512—1515—20對溫度適應(yīng)能力分溫度37微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第37頁38酸度(pH值)4.6pH02467914原料奶、純牛奶細(xì)菌霉菌酵母TM-00027:54PH<4.6高酸產(chǎn)品PH＞4.6低酸產(chǎn)品酸性乳飲料38微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第38頁厭氧菌好氧菌兼性厭氧菌微氧菌氣體39微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第39頁

滲透壓等滲壓高滲壓代謝活動正常進(jìn)行代謝活動呈抑制狀態(tài)甚至死亡低滲壓細(xì)胞吸水過分膨大破裂40微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第40頁原奶微生物41控制產(chǎn)品無微生物細(xì)菌總數(shù)：耐熱芽孢嗜冷菌實(shí)際需要控制微生物微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第41頁細(xì)菌總數(shù)主要：G+球菌（微球菌、鏈球菌）危害：加緊產(chǎn)酸；蛋白不穩(wěn)定；貨架縮短起源：牛體、擠奶用具、盛乳容器微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第42頁耐熱芽孢主要：G+桿菌

（蠟狀、枯草、梭狀、棒狀）危害：質(zhì)量缺點(diǎn)；有致病性；食物中毒起源：土壤、水、塵埃、飼料微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第43頁嗜冷菌44主要：G-桿菌

（假單胞菌占50%）危害：釋放蛋白酶、脂肪酶；產(chǎn)生苦味；變質(zhì)起源：

擠奶、儲奶設(shè)備；運(yùn)輸、加工、儲備污染；巴氏殺菌后污染微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第44頁控制辦法奶站車間衛(wèi)生好，清洗消毒要做到巴氏殺菌不能少，超高溫處要有效凈化處理很主要，過濾能夠除芽孢

巴氏消毒：殺滅90％細(xì)菌、全部病原菌高壓蒸汽滅菌：殺滅全部微生物管路嚴(yán)密無死角，產(chǎn)品質(zhì)量絕對高微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第45頁回顧微生物學(xué)基本知識微生物定義微生物特點(diǎn)微生物分類聯(lián)絡(luò)實(shí)際影響原因46微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第46頁

消毒、滅菌概念一

熱力滅菌二

化學(xué)消毒三第二單元消毒、滅菌方式47微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第47頁消毒、滅菌概念概念殺死全部微生物包含芽孢和繁殖體殺死病原微生物阻止或抑制微生物生長繁殖無活微生物滅菌消毒防腐無菌48微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第48頁滅菌和消毒前提條件：清洗潔凈!消毒、滅菌——清洗49微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第49頁

滅菌（消毒）類型溫度與時(shí)間殺菌范圍滅菌物品干熱滅菌火焰滅菌火焰灼燒全部微生物耐熱物品、接種環(huán)、試管口等熱空氣滅菌160℃2h玻璃器皿、金屬用具、等耐熱物品濕熱滅菌高壓蒸汽滅菌法121℃15-30min培養(yǎng)基、生理鹽水、玻璃器皿等115℃15-20min熱力滅菌50微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第50頁微生物蛋白變性代謝故障死亡高溫?zé)崃缇?1微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第51頁濕熱滅菌優(yōu)點(diǎn)水蒸汽穿透力強(qiáng)蒸汽凝結(jié)成水，放出潛熱，提升物體溫度濕熱滅菌比干熱效果好菌體蛋白質(zhì)吸收水分易凝固52微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第52頁類別名稱慣用濃度應(yīng)用范圍作用機(jī)理醇類乙醇70-75％皮膚、體溫計(jì)、器械消毒脫水、蛋白質(zhì)變性表面活性劑新潔爾滅0.05-1％皮膚、器械消毒破壞細(xì)胞膜、改變通透性酸類乳酸0.33-1mol/L空氣消毒/

氧化劑過氧乙酸0.2-0.5%（需嚴(yán)格控制濃度）塑料、玻璃、紡織原料及人造纖維制品；也適適用于食品表面消毒（水果、蔬菜、蛋類）和環(huán)境地面消毒與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)反應(yīng)，酶失活氯制劑漂白粉（次氯酸鈣）0.5-1.2%飲用水、廠房和用具，澄清溶液可用水果和蔬菜消毒殺死細(xì)菌芽孢鹵素氯氣0.2-1ppm飲用水消毒同上酚類來蘇爾1-2％手、皮膚消毒同上3-5％器械、地面消毒化學(xué)消毒53微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第53頁病原微生物蛋白酶類細(xì)胞破裂溶解變性沉淀系統(tǒng)破壞破壞細(xì)胞膜殺死對非病原微生物不能全部殺死消毒防腐劑作用原理54微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第54頁紫外線消毒原理菌體吸收紫外線損壞核酸中DNA致死空氣紫外線照射產(chǎn)生臭氧殺死菌體55微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第55頁回顧消毒、滅菌方式概念種類選取56微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第56頁玻璃器皿清洗、包扎培養(yǎng)基分類及制備一二第三單元培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備57微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第57頁新器皿未污染

已污染

有油圬

用過載玻片玻璃器皿清洗、包扎清洗包扎58微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第58頁培養(yǎng)基化學(xué)成份用途物理狀態(tài)半固體液體固體增殖判別選擇半合成合成天然基礎(chǔ)加富厭氧特殊

培養(yǎng)基分類及制備59微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第59頁容器選擇狀態(tài)觀察pH驗(yàn)證滅菌存放注意事項(xiàng)

培養(yǎng)基制備60微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第60頁回顧玻璃器皿清洗培養(yǎng)基分類及制備培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備61微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第61頁接種、培養(yǎng)一生化反應(yīng)試驗(yàn)四血清學(xué)試驗(yàn)五動物試驗(yàn)六第四單元微生物檢驗(yàn)基本方法制片、染色、觀察二增菌試驗(yàn)三62微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識專家講座第62頁一個(gè)親