加工食品的物流課件

第九章加工食品的物流第一頁，共一百頁。內(nèi)容提要糧食加工食品的物流果蔬類加工食品的物流肉類加工食品的物流乳制品、雞蛋類食品的物流水產(chǎn)加工食品物流飲料食品的物流油脂食品的物流茶葉的物流第二頁，共一百頁。第一節(jié)糧食加工食品的物流主要內(nèi)容面包糕點餅干面條第三頁，共一百頁。一、面包的物流面包是以面粉、酵母、水和其他輔料調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵、烘烤后制成的一種方便食品。面包的裹包材料應(yīng)具有中等的防潮性能。面包的裹包材料的價格要低廉。常用的包裝材料有蠟紙、玻璃紙和塑料薄膜等。第四頁，共一百頁。面包在貯藏和運輸過程中最明顯的變化就是“老化”。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，其消化吸收率降低。有的發(fā)達(dá)國家規(guī)定面包出爐后僅正價銷售2d，之后便減價30-50%銷售。日本許多面包廠采用提前2d預(yù)約的方法，或者是前店后廠的方式，以保證消費者吃到新鮮不老化的面包。第五頁，共一百頁。防止面包老化的方式面包的老化與溫度有直接關(guān)系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個溫度區(qū)。其中，1℃老化最快；貯存溫度在20℃以上，老化進行得緩慢；30℃時老化速度曲線幾乎成一直線，非常緩慢；溫度降低到-7℃時，面包中的水分開始凍結(jié)，老化速度急劇下降。-20～-18℃時，面包中80%的水分凍結(jié)成冰晶，在這種條件下可長時間防止老化。另外，高溫處理也是延緩面包老化的措施之一，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，面包的延伸性越大，強度越低，面包越柔軟。已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱至50℃以上時，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。第六頁，共一百頁。面包生產(chǎn)過程中由于添加了糖、鹽等輔料，則其凍結(jié)溫度在-8～-3℃。要使面包中80%的水分凍結(jié)成穩(wěn)定狀態(tài)，至少要在-18℃環(huán)境下貯存。第七頁，共一百頁。二、糕點的物流糕點（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。根據(jù)原料特點和成品特性可分為許多種類：含水量高的糕點，如蛋糕、奶油點心、年糕等；含水量低的糕點，如桃酥等；含油脂高的糕點，如油酥餅、開口笑等；包餡糕點，如月餅等。第八頁，共一百頁。1．糕點的包裝糕點的包裝形式分為箱包裝、紙包裝、袋（紙袋、塑料袋）包裝及盒（紙盒、塑料盒、鐵盒）包裝。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。第九頁，共一百頁。（1）含水量高的糕點這類糕點包裝主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。包裝材料及形式有：用具有較好阻濕阻氣性能的包裝材料包裝，如塑料薄膜；塑料片材熱成型成盒，盛裝后再套塑料袋裝；要求較高的糕點包裝可選用高性能復(fù)合薄膜配以真空或充氣包裝。在包裝中可以裝入脫氧劑或抗菌抑制劑等。第十頁，共一百頁。（2）含水量低的糕點酥餅、蛋卷等含水量較低的糕點的包裝，應(yīng)選擇防潮、阻氣、耐油和耐撕裂的材料。主要包裝形式有：選用塑料薄膜袋充填包裝；紙盒、淺盤包裝外裹包薄膜；紙盒內(nèi)襯塑料薄膜袋等。第十一頁，共一百頁。（3）油炸糕點麻花等食品表皮油脂含量很高，極易引起氧化酸敗而導(dǎo)致色香味劣變，甚至產(chǎn)生哈喇味。這類食品包裝的關(guān)鍵是防止氧化酸敗；其次是防止油脂滲出，以免造成包裝材料污染而影響外觀。要求較高的油炸風(fēng)味食品，可采用真空或充氣包裝，或包裝中裝入脫氧劑等方法。第十二頁，共一百頁。2．糕點的儲存和運輸產(chǎn)品入庫時應(yīng)分類、定位碼放，并有明顯的分類標(biāo)志，產(chǎn)品不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20cm以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。產(chǎn)品倉庫應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季庫溫應(yīng)控制在27℃以下，相對濕度不得超過75%。運輸時要用專用車船，車船內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥，不得與其他物品混運。裝卸時應(yīng)小心，嚴(yán)禁重壓。第十三頁，共一百頁。三、餅干的物流餅干（biscuits）是用谷類粉、油脂、食糖等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成。餅干的含水量很低，具有很好的保藏性。餅干種類繁多，根據(jù)加工工藝的不同，將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷及煎餅、裝飾餅干、水泡餅干和其他餅干12個大類。第十四頁，共一百頁。包裝分袋裝、盒裝、聽裝及箱裝等不同小包裝形式，包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各種包裝應(yīng)完整、緊密、無破損，且適應(yīng)水路運輸。餅干應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。第十五頁，共一百頁。四、面條的物流面條是我國的傳統(tǒng)食品，它以小麥粉為原料，因其食用方便，是我國人民喜愛的食品。面條有掛面、面餅、方便面、線面等種類。掛面的包裝分紙裝、塑料袋裝、盒裝3種形式。方便面的包裝采用袋裝、碗裝、杯裝形式，包裝嚴(yán)密，圖案完整。包裝材料須衛(wèi)生、無毒、無害，符合食品包裝材料衛(wèi)生要求。掛面運輸須用符合衛(wèi)生要求的專用裝具，不得與易污染的物品混裝混運。運輸過程應(yīng)輕拿輕放、防雨、防曬。產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)、干燥、清潔、無異味的庫房中。第十六頁，共一百頁。第二節(jié)果蔬類加工食品的物流主要內(nèi)容果蔬糖制品的物流果蔬干制品的物流速凍果蔬的物流蔬菜腌制品的物流第十七頁，共一百頁。一、果蔬糖制品的物流蜜餞是用新鮮果蔬或果坯經(jīng)糖漬或糖煮而成，其含糖量一般為60%，個別品種的含糖量較低。根據(jù)含水量的不同，將蜜餞分為濕態(tài)蜜餞（preservedfruits）、干態(tài)蜜餞（candiedfruits）和涼果3類。其糖制原理是以食糖的防腐保藏作用為基礎(chǔ)，保藏作用主要表現(xiàn)在高濃度糖液具有強大的滲透壓，能使微生物細(xì)胞脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。同時，高濃度的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活動。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。第十八頁，共一百頁。蜜餞含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在儲存過程中管理不當(dāng)也會發(fā)生溶化、返砂、變色、變味等現(xiàn)象。儲存蜜餞的庫房要清潔、干燥、通風(fēng)，庫房地面要有隔濕材料鋪墊。庫房溫度最好保持在12-15℃，避免溫度低于10℃而引起糖制品返砂。同時避免溫度、濕度過高引起的溶化流糖、變色現(xiàn)象，一般相對濕度應(yīng)控制在70%左右。庫房內(nèi)濕度過高，蜜餞會發(fā)生吸濕回潮，不僅有損于外觀，而且因局部糖濃度的下降，可能引起生霉變質(zhì)。濕態(tài)蜜餞采用罐頭包裝形式，貯存時按罐頭貯存要求操作。第十九頁，共一百頁。二、果蔬干制品的物流果蔬干制品是借助于熱力作用，將果蔬中水分減少到一定限度，使制品中的可溶性物質(zhì)提高到不適宜微生物生長的程度。與此同時，由于水分下降，酶活性也受到抑制，這樣制品就可得到較長時間的保存。第二十頁，共一百頁。果蔬干制品的耐貯性受包裝的影響很大。能防止脫水果蔬的吸濕回潮，避免結(jié)塊和長霉；對包裝材料要求是能使干制品在常溫、90%的相對濕度環(huán)境中180d內(nèi)水分增加量不超過1%；避光和隔氧；包裝形態(tài)、大小及外觀有利于商品的推銷；包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。第二十一頁，共一百頁。常用的包裝材料有木箱、紙箱、金屬罐等。紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮紙和涂蠟紙以防潮。金屬罐是包裝干制品較為理想的容器，具有防潮、密封、防蟲和牢固耐用等特點，適合果汁粉、蔬菜粉等包裝。塑料薄膜袋及復(fù)合薄膜袋由于能熱合密封，用于抽真空和充氣包裝，且不透濕、不透氣，鋁箔復(fù)合袋還不透光，適合各類干制品的包裝，其使用日漸普遍。有時在包裝內(nèi)附裝干燥劑、抗結(jié)劑（硬脂酸鈣）以增加干制品的貯藏穩(wěn)定性。干燥劑的種類有硅膠和生石灰，可用透濕的紙袋包裝后放于干制品包裝內(nèi)，以免污染食品。第二十二頁，共一百頁。干制品的貯藏溫度以0～2℃為最好，為了降低貯藏費用，同時兼顧控制干制品的變質(zhì)和生蟲，貯藏溫度控制在15℃以下為宜。干制品的含水量對保藏效果影響很大。一般在不損害干制品質(zhì)量的前提下，含水量越低保藏效果越好。蔬菜干制品因多數(shù)為復(fù)水后食用，因此除個別產(chǎn)品外，多數(shù)產(chǎn)品應(yīng)盡量降低其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第二十三頁，共一百頁。貯藏環(huán)境中的相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。在貯藏庫內(nèi)堆放箱裝脫水果蔬時，以總高度2.0～2.5m為宜。箱堆要離開墻壁30cm，堆頂離天花板至少80cm，保證充足的自由空間，以便利于空氣流動。貯藏室的中央留1.5～1.8m的走道，以利于管理操作。第二十四頁，共一百頁。三、速凍果蔬的物流速凍果蔬是將新鮮果蔬經(jīng)過一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定的低溫條件下（<-30℃），迅速通過-5～-1℃這個最大冰晶生成帶(zoneofmaximumicecrystalformation),使果蔬中心溫度維持在-18℃以下的速凍食品。速凍果蔬經(jīng)過速凍、包裝后進入凍藏、運輸環(huán)節(jié)，最后由銷售商店轉(zhuǎn)到消費者手中。第二十五頁，共一百頁。速凍果蔬在每一個環(huán)節(jié)都必須處于低溫環(huán)境，同時消費者也只有正確儲存和食用，才能保證速凍食品品質(zhì)優(yōu)良、新鮮味美。任何一個環(huán)節(jié)管理不善，都會導(dǎo)致食品質(zhì)量的破壞，因而科學(xué)地管理“冷鏈”至關(guān)重要。運輸速凍果蔬的車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求、定期消毒，保持干燥、無污染及異味，應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)施。運輸應(yīng)使用配備冷藏、保溫等設(shè)施的運輸工具，并且制冷與保溫狀態(tài)良好。第二十六頁，共一百頁。運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不損壞食品，不得與有毒、有害物質(zhì)同時裝運。運輸車輛的箱體溫度必須保持在-18℃以下，且防止溫度出現(xiàn)較大波動，不得用一般保溫車長距離運輸。箱體在裝載前必須預(yù)冷到10℃以下。運輸車輛上應(yīng)該有記錄產(chǎn)品溫度的儀表，以便隨時觀察溫度的變化，產(chǎn)品在運至目的地時，其最高溫度不得高于-12℃。將速凍果蔬從冷凍庫搬到運輸工具上時，穿堂溫度不得高于15℃，搬運時要做到門對門。第二十七頁，共一百頁。速凍果蔬應(yīng)在低溫陳列柜中出售，低溫陳列柜上貨后溫度應(yīng)控制在-15℃，允許柜內(nèi)產(chǎn)品溫度短時間升高，但不得高于-12℃；低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不能受日光直射，也不能受強烈的人工光線照射；低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時間要上蓋，除霜應(yīng)在非營業(yè)時間進行；低溫陳列柜內(nèi)堆放的食品不得超出裝載線，并且包裝的與不包裝的應(yīng)分開存放和陳列；柜內(nèi)產(chǎn)品在銷售時要按先進先賣的原則。消費者在購買了速凍食品后應(yīng)及時放入冰箱的冷凍室，不宜放入冷藏室。第二十八頁，共一百頁。四、蔬菜腌制品的物流蔬菜腌制品又稱醬腌菜或腌菜（pickledvegetabkes），種類品種繁多，根據(jù)所用原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成品狀態(tài)的不同，可以分為兩大類，即發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。第二十九頁，共一百頁。引起蔬菜腌制品腐敗變質(zhì)的因素微生物及其酶的活動受外界微生物污染環(huán)境條件食鹽用量不足而變質(zhì)第三十頁，共一百頁。蔬菜腌制品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象生霉胖袋發(fā)軟發(fā)酸發(fā)臭發(fā)黏生花長膜腐敗變質(zhì)第三十一頁，共一百頁。防止蔬菜腌制品腐敗變質(zhì)的措施注意減少腌菜與空氣接觸菜壇封口時應(yīng)留小孔腌菜變質(zhì)處理堆存方式已取出腌菜不回放注意清潔和消毒避免高溫和凍害第三十二頁，共一百頁。第三節(jié)肉類加工食品的物流主要內(nèi)容腌臘肉制品的物流凍肉的物流肉類罐頭的物流臘肉的物流火腿的物流板鴨的物流第三十三頁，共一百頁。一、腌臘肉制品的物流腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一，指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的一類肉制品。腌臘肉制品特點：肉質(zhì)細(xì)致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨特，便于攜帶和貯藏。腌臘肉制品主要包括臘肉、咸肉、板鴨、中式火腿、西式火腿等。第三十四頁，共一百頁。1．臘肉的物流臘肉指我國南方冬季（臘月）長期貯藏的腌肉制品。用豬肋條肉經(jīng)剔骨、切割成條狀后用食鹽及其他調(diào)料腌制，經(jīng)長期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)人工烘烤而成，食用時需加熱處理。臘肉的品種很多，選用鮮豬肉的不同部位都可以制成各種不同品種的臘肉，以產(chǎn)地分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等，其產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色。現(xiàn)在臘肉制品多采用真空包裝，如250g、500g等不同規(guī)格包裝。臘肉烘烤或熏烤后待肉溫冷卻至室溫即可包裝。真空包裝的臘肉保存期可達(dá)6個月以上。第三十五頁，共一百頁。2．火腿的物流火腿是我國肉制品中享有盛名的特產(chǎn)，其中以金華火腿（又稱南腿）和宣威火腿（又稱云腿）最為著名。火腿含鹽量高，水分含量低，不需冷藏，在室溫下即可長時間保存。第三十六頁，共一百頁。3．板鴨的物流板鴨是我國傳統(tǒng)禽肉腌臘制品，創(chuàng)始于明末清初，至今已有300多年的歷史。著名的產(chǎn)品有南京板鴨、重慶白市驛板鴨、江西南安板鴨等。傳統(tǒng)的板鴨成品包裝采用木桶和紙箱的大包裝?，F(xiàn)在結(jié)合各種保存技術(shù)進行單個真空包裝。第三十七頁，共一百頁。二、凍肉的物流凍肉（frozenmeat）的目的是為了作較長期的保存。經(jīng)過凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如鮮肉或冷卻肉，但是，它能較長期保存，所以仍被世界各國廣泛采用。為了控制凍肉在凍藏過程中常出現(xiàn)的干耗、脂肪氧化和變色等不良現(xiàn)象，常常采用收縮包裝、充氣包裝和真空包裝。運輸包裝主要采用紙箱、編織袋或鈣塑箱等。依據(jù)肉類在凍藏期間蛋白質(zhì)、脂肪和肉汁的損失情況來看，凍藏溫度不宜高于-15℃，應(yīng)在-18℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95～100%為佳，空氣以自然循環(huán)為宜。第三十八頁，共一百頁。我國目前凍藏庫內(nèi)的溫度為-20～-18℃，在此溫度下，微生物的生長幾乎完全停止，肉類表面水分的蒸發(fā)量也較小，肉體內(nèi)部的生化變化極大地受到抑制，故肉類的保存性和營養(yǎng)價值較高，制冷設(shè)備的運轉(zhuǎn)費也比較經(jīng)濟。為了使凍藏品能長期保持新鮮度，近年來國際上生產(chǎn)型低溫冷庫的貯存溫度都趨向于-30～-25℃的低溫。第三十九頁，共一百頁。冷藏庫的溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動范圍控制在2℃以內(nèi)。配備溫度顯示裝置和自動溫度記錄裝置并定期檢查。第四十頁，共一百頁。庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、無異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫降溫，防止降低冷藏庫的冷藏能力，避免引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動。庫內(nèi)食品與地面距離至少15cm，與墻壁距離至少30cm，堆碼高度適宜，并分垛存放，標(biāo)志清楚。食品進入冷藏庫和從冷藏庫內(nèi)取出、裝載及卸貨應(yīng)自動化，盡量縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制，維持在10℃以下的低溫。除霜作業(yè)期間，食品會不可避免地產(chǎn)生回溫現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束后，應(yīng)在1h內(nèi)使品溫降低到-18℃以下；或者進行除霜前，將產(chǎn)品的回溫降到-18℃，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時不致高于-18℃。第四十一頁，共一百頁。運輸凍肉的運輸工具是具有制冷裝置的冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車或冷藏集裝箱。堆碼要求緊密，不僅可以提高運輸工具容積的利用率，而且可以減少與空氣的接觸面，降低能耗。運輸車、船的裝卸盡可能使用機械，裝運應(yīng)簡便快速，盡量縮短交運時間。第四十二頁，共一百頁。三、肉類罐頭的物流肉類罐頭是指將肉類經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理后，將其密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物殺滅，在維持密閉和真空的條件下，得以在常溫下長期貯存的一類食品。第四十三頁，共一百頁。加強入庫驗收工作嚴(yán)格控制溫度和濕度

選擇合適的倉庫和貯藏方式

肉類罐頭的貯存管理第四十四頁，共一百頁。2．肉類罐頭的運輸運輸肉類罐頭的運輸工具必須清潔干燥，長途運輸?shù)能嚧仨氄谏w。其溫度應(yīng)控制在0～38℃之間，避免溫度驟然升降。搬運一般不得在雨天進行，如遇特殊情況，亦必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋。搬運中必須輕拿輕放。成品在運輸過程中，不得接觸和靠近潮濕、有腐蝕性或易于發(fā)潮的貨物，不得與有毒的化學(xué)藥品和有害物質(zhì)等放在一起運輸。第四十五頁，共一百頁。第四節(jié)乳制品、雞蛋類食品的物流乳制品的物流消毒乳的物流冰淇淋的物流酸奶的物流乳粉的物流蛋制品的物流皮蛋咸蛋糟蛋第四十六頁，共一百頁。一、乳制品的物流乳品工業(yè)是食品工業(yè)的重要行業(yè)之一，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，對乳的需求迅猛增長，乳制品工業(yè)也得到了飛速發(fā)展。如今已經(jīng)成為規(guī)模大、品種多、自動化程度高的行業(yè)。乳制品由于比較均衡地含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等人體所需的基本營養(yǎng)素，已成為日常生活的必需品。第四十七頁，共一百頁。（一）消毒乳的物流消毒乳又稱殺菌鮮乳，是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應(yīng)給消費者飲用的商品乳。消毒乳又因殺菌條件的不同而分為巴氏消毒乳和滅菌乳。第四十八頁，共一百頁。消毒乳冷卻后應(yīng)直接分裝，及時分送給消費者。如不能及時發(fā)送時，也應(yīng)貯存于4-6℃的冷庫內(nèi)。歐美國家巴氏消毒乳貯藏期一般為7d，國內(nèi)為2d。超高溫滅菌乳（ultrahightemperature，簡稱UHT）是牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流通中，受135-150℃的高溫及不少于1s的超高溫瞬時滅菌處理，完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢，然后在無菌條件下包裝于微量透氣容器中而制得的乳制品。因為滅菌乳為商業(yè)無菌，因此在運輸中無須冷藏車，可以常溫運輸和銷售，保值期長達(dá)30d以上。第四十九頁，共一百頁。（二）冰淇淋的物流冰淇淋是以飲用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85-90%，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶，使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。第五十頁，共一百頁。（三）酸奶的物流酸奶是以新鮮牛乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵劑制成的產(chǎn)品。酸奶營養(yǎng)非常豐富，并且含有大量對人體有益的乳酸菌，需在0-4℃條件下貯存，因為天然酸奶的冰點在-1℃左右，若存放溫度過低，則導(dǎo)致其結(jié)冰，會破壞酸奶的組織結(jié)構(gòu)，使乳清析出。凝固型酸奶在此條件下存放7d，能保證質(zhì)量。第五十一頁，共一百頁。（四）乳粉的物流乳粉是以新鮮牛乳為主要原料，添加輔料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。乳粉的物流要求是：低溫貯存，即在25℃以下，相對濕度小于75%，陰涼、干燥、清潔的環(huán)境中貯存。運輸要求：產(chǎn)品應(yīng)在常溫條件運輸，應(yīng)避免雨淋、日曬，搬運時應(yīng)小心輕放。銷售要求：在常溫條件下銷售。第五十二頁，共一百頁。二、蛋制品的物流1.腌制蛋也稱為再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋3種。第五十三頁，共一百頁。皮蛋皮蛋是我國最著名的蛋制品，又稱為松花蛋、彩蛋、變蛋。成熟后的皮蛋，其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體（溏心皮蛋蛋黃中心呈橘黃色漿糊狀），其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。第五十四頁，共一百頁。皮蛋的加工方法主要有浸泡包泥法、包泥法及浸泡法3種。浸泡包泥法是指先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。這種方法適于加工出口皮蛋，也是國內(nèi)加工皮蛋常用的方法。但是傳統(tǒng)皮蛋加工中的“涂泥包糠”處理已明顯不能適應(yīng)當(dāng)今國內(nèi)外市場的需求。近年來，發(fā)達(dá)國家對我國皮蛋的檢疫非常嚴(yán)格，這也是導(dǎo)致我國皮蛋出口量下降的主要原因之一。第五十五頁，共一百頁。為了改變這一現(xiàn)狀，國內(nèi)一些學(xué)者經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，采用新型涂膜劑處理浸泡后的皮蛋，不僅涂膜簡單，勞動生產(chǎn)效率高，而且成品質(zhì)量輕，食用衛(wèi)生、方便，產(chǎn)品的保質(zhì)期長（可達(dá)180d以上）。涂膜法使用的涂膜劑主要有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。包泥法就是用調(diào)制好的料泥直接包裹在鮮蛋上，在經(jīng)過滾糠后裝缸、密封、貯存。用這種方法加工皮蛋，夏天蛋易變質(zhì)，冬天氣溫低，成熟時間過長，所以此法一般只宜在春、秋兩季使用。第五十六頁，共一百頁。裹好泥料的蛋要迅速裝缸密封貯存，或?qū)玫牡把b入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存。皮蛋密封保存的主要作用是防止水分蒸發(fā)和包泥脫落，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在貯存期間，倉庫內(nèi)的溫度應(yīng)控制在10-20℃，并注意室內(nèi)通風(fēng)，防止室內(nèi)潮濕造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。目前腌制蛋也有采用熱成型盒或手提式紙盒包裝。第五十七頁，共一百頁。咸蛋咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，具有特殊的風(fēng)味，食用方便。早在1600多年以前，我國就有用鹽水貯藏家禽蛋的記載，并逐步演變成為今天加工咸蛋的方法。江蘇高郵的咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”6大特點，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤無硬心，食之鮮美可口。第五十八頁，共一百頁。咸蛋腌制成熟的時間受食鹽滲透速度的直接影響，而食鹽的滲透速度主要受環(huán)境溫度的影響。當(dāng)氣溫較高時，食鹽在蛋中的滲透速度較快，腌制咸蛋的時間也短。咸蛋的成熟期在夏季為20-30d，春秋季節(jié)為40-50d。咸蛋成熟后，應(yīng)在25℃以下，相對濕度85-90%的庫房中貯藏，其貯藏期一般不超過60-90d?，F(xiàn)在精品咸蛋和出口咸蛋一般使用尼龍袋或紙箱包裝。第五十九頁，共一百頁。糟蛋糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。平湖糟蛋的成熟期約為5個月左右，而敘府糟蛋的成熟需1年的時間，并可繼續(xù)存放3年左右。傳統(tǒng)糟蛋銷售采用瓦壇包裝，現(xiàn)在精品糟蛋采用瓷瓶或陶瓶包裝。第六十頁，共一百頁。2．干燥蛋制品干燥蛋制品簡稱干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品，具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯存和運輸?shù)葍?yōu)點。干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不能與有異味的物品堆放在一起，庫溫應(yīng)控制在24℃以下。第六十一頁，共一百頁。3．冰蛋冰蛋是將去掉蛋殼的蛋液進行凍結(jié)處理。冰蛋貯運方便，能長期貯存，解凍后，幾乎與新鮮蛋一樣鮮美。冰蛋的包裝為聽裝或裝桶裝，一般有5kg,10kg,20kg，裝3種。冰蛋凍結(jié)完成后，在鐵聽外套一厚紙箱。盤狀冰蛋脫盤后，用蠟紙包裝。將包裝好的冰蛋用低溫庫貯存，蛋品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷藏間溫度以-20～-18℃為宜，相對濕度保持在95-98%。如果是冰蛋黃，應(yīng)該放在-8～-6℃的冷藏間內(nèi)。冰蛋的冷藏期一般為6-12個月。冰蛋在貯存前庫內(nèi)要先進行清潔消毒；庫內(nèi)不得同時存放有異味或腥味的產(chǎn)品；冰蛋垛下應(yīng)墊枕木，每兩層之間應(yīng)填小木條，垛與垛之間留有通風(fēng)道，以利冷空氣流通。第六十二頁，共一百頁。第五節(jié)水產(chǎn)加工食品物流水產(chǎn)食品加工是以水產(chǎn)動植物為原料，采取各種機械、物理、化學(xué)、微生物學(xué)的方法，進行食品加工的生產(chǎn)技術(shù)過程。水產(chǎn)食品加工是各種捕撈、養(yǎng)殖水產(chǎn)品從生產(chǎn)到流通上市過程的重要中間環(huán)節(jié)，是連接漁業(yè)生產(chǎn)和市場的橋梁。第六十三頁，共一百頁。它具有以下目的：第一，使產(chǎn)品具有保藏性，防止因微生物及各種物理、化學(xué)作用所引起的腐敗變質(zhì)；第二，增加水產(chǎn)食品的品種，為消費者提供營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)食品，滿足不同消費者和市場的需求；第三，改善水產(chǎn)食品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)、衛(wèi)生狀況，提高水產(chǎn)品的食用價值和商品價值。通過加工使水產(chǎn)品成為具有保藏性，品種更多，用途更廣，商品價值更高的食品和綜合利用產(chǎn)品。第六十四頁，共一百頁。一、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的物流凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的預(yù)處理、調(diào)理加工和凍結(jié)而成的。它具有以下幾個特性。首先，原料魚、蝦、貝類等含有豐富的營養(yǎng)成分，肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)過冷加工后，能有效抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，能最大限度保持其原來的品質(zhì)。其次，凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品包裝良好，貯運和食用都方便。由于它們是經(jīng)過預(yù)制加工的，所以不需要特別的烹調(diào)加工，從冰箱里拿出來就可以直接食用或只需經(jīng)過簡單的加熱烹調(diào)就可以食用。第三，魚、蝦、貝類原料品種繁多，調(diào)理加工也有多種方法，如蒸煮、水煮、油炸、煙熏、焙烤等，可以加工成與原料風(fēng)味完全不同的產(chǎn)品，滿足不同口味消費者的需要，而且是大規(guī)模加工，加工成本低。第四，凍結(jié)調(diào)理食品不會給消費城市帶來垃圾，減少了環(huán)境污染。第六十五頁，共一百頁。1．包裝凍結(jié)調(diào)理食品的包裝材料和容器應(yīng)該清潔衛(wèi)生，無異味，與食品直接接觸的包裝材料如塑料薄膜、包裝紙等應(yīng)無毒無害，并且要進行消毒殺菌處理。包裝材料使用前也要先預(yù)冷到-10℃左右。包裝時產(chǎn)品中不得含有任何雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不合格的產(chǎn)品要堅決剔除。先用復(fù)合塑料薄膜或包裝紙進行食品單體小包裝，放入塑料盒或紙盒中，然后蓋嚴(yán)盒蓋，最后把盒裝凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品進行裝箱，每箱的毛重最好不超過20kg，以便于搬運。包裝箱外面顯著位置應(yīng)貼有商品標(biāo)志，商品標(biāo)志應(yīng)符合GB-7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。第六十六頁，共一百頁。2．凍藏凍藏庫應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，空庫使用前要經(jīng)過消毒處理?？刂茙鞙卦?18℃以下，保證庫內(nèi)各處溫度均勻一致，并維持庫溫恒定。包裝好的產(chǎn)品進庫后按不同的品種、等級、規(guī)格和生產(chǎn)日期分別堆碼，垛底要墊木板，木板厚度在20cm以上，垛與排管、墻壁的間距在30-50cm以上，垛與垛之間間距30cm以上，不同產(chǎn)品堆垛之間的距離應(yīng)在70cm左右，庫內(nèi)中間要留有搬運車道，便于貨物進出。第六十七頁，共一百頁。二、咸魚的物流食鹽濃度是影響咸魚保藏性的第一因素。鹽分質(zhì)量濃度為150g/L左右的腌制品具有一定的貯藏性，但在流通過程中必須低溫保存。鹽分質(zhì)量濃度在200g/L以上的，雖然可在常溫下流通，但在室溫下經(jīng)過7-10d，也會由于自溶和發(fā)酵作用而引起肉質(zhì)軟化。重鹽制品在冬季可以貯藏2-3個月，但為了防止其霉變和產(chǎn)生哈喇味，重鹽制品最好也能在低溫下保存。第六十八頁，共一百頁。為了防止脂質(zhì)的氧化，腌制時可以使用抗氧化劑，主要采用的有二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA）、沒食子酸丙酯（PG）等。在撒鹽腌制咸魚的表面常有霉菌的繁殖，依據(jù)霉菌的種類會產(chǎn)生紅、黃、白、黑等顏色的斑點而使咸魚失去商品價值。這是因為一般霉菌對干燥的抵抗力較強，水分活度稍低于腐敗細(xì)菌的最低發(fā)育界限時，霉菌仍能夠生長。要防止霉菌的生長繁殖，低溫保藏仍然是必要的。第六十九頁，共一百頁。第六節(jié)飲料食品的物流飲料酒類軟飲料蒸餾酒發(fā)酵酒葡萄酒黃酒啤酒果蔬濃縮汁碳酸飲料固體飲料第七十頁，共一百頁。一、酒類的物流燕餾酒是利用各種含糖原料經(jīng)酒精發(fā)酵，再進行蒸餾所得的含酒精很高的酒類，其乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30-70%之間。醬香型白酒貯存期較長，如茅臺酒的貯存期達(dá)3年以上；濃香型白酒貯存期在1年以上；清香型白酒貯存期僅1年左右。第七十一頁，共一百頁。（一）蒸餾酒蒸餾酒應(yīng)貯藏在陰涼干燥，并有防火、防爆、防塵等設(shè)備的倉庫內(nèi)；嚴(yán)禁與有腐蝕、污染的物品同庫貯藏，紙箱堆垛高度不超過6層；貯藏容器應(yīng)貼（掛）有產(chǎn)品名稱、酒度、等級、生產(chǎn)日期的卡片；酒庫應(yīng)經(jīng)常清理，保持潔凈。另外，運輸工具應(yīng)清潔干燥，必須用篷布遮蓋，避免劇烈震動、日曬和雨淋；裝卸時要輕拿輕放，嚴(yán)禁與有腐蝕、有毒、有害的商品一起運輸。第七十二頁，共一百頁。（二）發(fā)酵酒發(fā)酵酒和蒸餾酒的本質(zhì)區(qū)別在于前者在發(fā)酵后不經(jīng)蒸餾，而是經(jīng)壓榨和過濾制成，所以發(fā)酵酒的酒精含量比后者低得多。我國常見的發(fā)酵酒有葡萄酒、啤酒、黃酒和果酒。這類酒（如葡萄酒、果酒）在生長過程中，往往加入亞硫酸鹽類，以凈化果汁和控制雜菌的生長。因此，發(fā)酵酒的包裝、貯藏管理與蒸餾酒有所區(qū)別。第七十三頁，共一百頁。葡萄酒葡萄酒在裝卸、搬運、堆垛時，應(yīng)做到輕拿輕放，避免過分的振蕩，防止酒瓶相互碰撞而造成破裂，只要有一瓶酒發(fā)生破裂，整箱酒的商標(biāo)就會受到污染。酒箱的堆垛應(yīng)做到排列平穩(wěn)整齊，不宜過高。在貯存過程中，應(yīng)保持場地清潔、干燥，通風(fēng)良好，嚴(yán)防日光直射，因為光線易使酒變質(zhì)。最好貯藏在陰暗濕冷的地窖，長期貯酒的倉庫溫度最好保持在5-20℃，溫度過高，會加速酒中膠粒相互撞擊，促使酒液渾濁的形成；溫度過低，酒中可溶性的酒石溶解度降低而出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象；如果溫度低于0℃，有些酒精含量較低的酒會出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象，從而破壞了酒液的穩(wěn)定性，容易產(chǎn)生渾濁或沉淀。第七十四頁，共一百頁。葡萄酒最佳貯藏濕度應(yīng)為70%左右，太潮濕易使軟木塞及標(biāo)簽腐爛，太干燥則容易讓軟木塞干燥，失去彈性。葡萄酒存放應(yīng)盡量平放，讓酒和軟木塞能充分接觸，以保持軟木塞濕潤。軟木塞若干燥，無法緊閉瓶口，容易使酒質(zhì)變差。另外葡萄酒經(jīng)過長途運輸，應(yīng)靜置一段時間再消費，讓酒的香氣與味道能稍稍回復(fù)。特別是老酒長途運輸，易使酒的氣味散失。第七十五頁，共一百頁。黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒，因其色澤黃亮而取名為黃酒。它由糯米、粳米等為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成的，屬于低酒度的發(fā)酵原酒。貯存的過程，也就是黃酒的老熟過程，通常稱為“陳釀”。一般名優(yōu)黃酒的貯存期需3-5年，貯存時間的長短，需根據(jù)不同的酒種來確定。一般干型黃酒需貯存1年，因為傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為，干型黃酒需要經(jīng)過兩次霉天，到第二年春天，新酒基本上變成醇香、綿軟、口味協(xié)調(diào)的陳酒。第七十六頁，共一百頁。由于黃酒是低度酒，長期貯酒的倉庫溫度最好保持在5-20℃，過冷、過熱均不適宜。過冷會減慢陳釀的速度，過熱會使酒精揮發(fā)，以及發(fā)生渾濁變質(zhì)。所以，貯存黃酒的倉庫要通風(fēng)良好、高大、寬敞、陰涼，堆疊好的酒應(yīng)避免日光輻射或直接照射，酒壇之間要留一定距離，以利通風(fēng)和翻堆。第七十七頁，共一百頁。另外，根據(jù)我國傳統(tǒng)包裝，黃酒多用陶質(zhì)酒壇包裝，用泥頭封口，以3-4個為一疊堆在倉庫內(nèi)。這種包裝容器有利于黃酒的陳釀和酯化作用。在貯存中對提高黃酒的質(zhì)量非常有利。黃酒在貯存過程中，每年天熱時或適當(dāng)時候，應(yīng)該翻堆1-2次，即把上層的酒壇移位翻到下層，下層又翻到上層。同時，還應(yīng)把倉庫通道邊的酒壇翻到里面，把里面的酒壇翻到通道邊上，以創(chuàng)造均勻的供氧條件和溫度條件。另外，還可利用翻堆機會，結(jié)合檢查有無漏酒的情況，破碎泥頭也可趁機揀出。第七十八頁，共一百頁。在運輸過程中，首先要避免劇烈的震蕩，遠(yuǎn)途運輸需在酒壇上用稻草繩包扎好，堆放整齊，避免酒壇在車船中相互碰撞或碰落泥頭，同時壇中的沉淀（酒腳）也不至于受到劇烈震蕩而翻動起來，使黃酒變渾濁。此外，在運輸途中特別要防止酒壇直接曝曬在太陽下，因為酒壇吸熱后，壇內(nèi)黃酒溫度升高，酒液中的酒精成分揮發(fā)，有時甚至還會把封口泥頭沖出裂縫來，這樣會使雜菌乘虛而入，使其酒質(zhì)變劣。另外，經(jīng)過長途運輸后，難免有酒腳上浮，般需將酒壇靜置3-5d，使酒腳沉淀一下來，這樣酒體就會變得清亮。第七十九頁，共一百頁。啤酒（beer）是以大麥、酒花、水、淀粉輔料等為原料，經(jīng)糊化、糖化，然后經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而成的發(fā)酵酒。啤酒是飲料酒中含酒精最低的低度酒，并含有充沛的二氧化碳。第八十頁，共一百頁。一般鮮啤酒發(fā)酵時間較短，穩(wěn)定性較差，鮮啤酒中還存在活酵母，如果存放溫度稍高或時間稍長，酒中活酵母仍會繁殖而出現(xiàn)酵母渾濁，所以鮮啤酒的保存期短。鮮啤酒的口味比較鮮爽，是夏天暢銷的清亮飲料。鮮啤酒多用桶裝或大罐散裝，運銷鮮啤酒適宜在低溫（低于15℃）下進行。鮮啤酒只適宜就地銷售，不適宜遠(yuǎn)銷。第八十一頁，共一百頁。熟啤酒是指啤酒裝瓶或裝罐后，再經(jīng)過巴氏殺菌工序（在62℃熱水中保持30min）的啤酒。熟啤酒的酒齡較長，穩(wěn)定性較好，保存時間較長，可達(dá)90d左右。貯存啤酒的倉庫應(yīng)保持場地清潔、干燥、通風(fēng)良好，嚴(yán)防日光直射，庫內(nèi)不得堆放雜物，貯運溫度宜在5-20℃。第八十二頁，共一百頁。果蔬濃縮汁果蔬濃縮汁可用裝3-5kg的罐包裝，也可用容量為5-200kg的復(fù)合塑料袋或桶包裝。對于運往遠(yuǎn)地加工的袋裝果蔬濃縮汁還需增加外包裝，目前較多采用的是箱中袋或桶中袋的包裝形式。我國出口的濃縮蘋果汁多用容積為200L的塑料桶或鐵桶包裝。第八十三頁，共一百頁。（1）濃度為68-70°Brinx的濃縮汁這種濃縮汁的可貯性好，貯藏和運輸時，裝于貯罐（容積可大至1000m3）或用塑料桶包裝，濃縮汁溫度和貯藏溫度應(yīng)控制在5-10℃，防止產(chǎn)品褐變或走味。如蘋果濃縮汁和葡萄濃縮汁。第八十四頁，共一百頁。①用200L的桶或大容量桶（箱）裝袋包裝，在-18℃以下溫度貯存和運輸。歐美國家生產(chǎn)的濃縮汁，例如甜橙濃縮汁，幾乎都是冷凍貯存，濃縮汁在冷卻至-8～-5℃后裝入桶或袋內(nèi)，密封后置于-30～-25℃冷凍庫內(nèi)貯存。由于冷凍貯存的濃縮汁不用再加熱殺菌，因而可以明顯減輕褐變現(xiàn)象，果汁風(fēng)味、色澤變化小，特別是含酸高的濃縮汁，冷凍過程中不存在微生物引起的變質(zhì)問題。第八十五頁，共一百頁。②采用熱灌裝也可長期保持無菌狀態(tài)。灌裝的溫度根據(jù)產(chǎn)品的pH而定，灌裝密封后冷卻至25-30℃。這種方法適用于番茄濃縮汁，以及柑橘、芒果、香蕉等的濃縮汁或濃縮漿。貯存時溫度控制在5-10℃，既可延緩濃縮汁褐變，又可延長產(chǎn)品保存期。③采用無菌包裝的濃縮汁應(yīng)在5-10℃下保存。第八十六頁，共一百頁。碳酸飲料引起碳酸飲料變質(zhì)的兩大主要物理因素是光和溫度。所以為了防止光照射引起的變質(zhì)，飲料應(yīng)貯藏于避光的地方。溫度變化可能引起飲料外觀和風(fēng)味缺陷以及碳酸化作用的降低。溫度過高使耐熱性弱的色素變色褪色，同時也會加速氧化還原等作用。配料溫度過高，易造成易揮發(fā)物質(zhì)（如香精）或熱敏性物質(zhì)（如果汁）揮發(fā)或變性，使香氣減弱或風(fēng)味變異。在左右時，二氧化碳在水中的溶解度比在較高溫度時大，有利于二氧化碳的吸收。另外，由于質(zhì)量差或處理不妥的原輔材料發(fā)生沉降、凝集等作用也會使飲料產(chǎn)生絮狀物或沉淀。第八十七頁，共一百頁。用膨化法獲得的天然果汁粉具有較大的表面積，吸濕性較強。吸濕速度與環(huán)境溫度和濕度有關(guān)，如在環(huán)境溫度為20-25℃，相對濕度為70-80%的條件下，會很快吸潮，粘結(jié)固化。因此，一般進行粉碎和包裝時，操作間的溫度應(yīng)控制在15-20℃，相對濕度控制在10-20%。第八十八頁，共一百頁。粉末果汁在保存時，由于吸濕性很強，盡管密封在金屬或玻璃容器中，或充入惰性氣體也難以長期保存，含水量2-3%的果汁粉也會吸濕固化，進而產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。所以，將干燥劑（如硅膠、氧化鋁、氧化鈣、無水氯化鈣等）與果汁粉一起密封在容器內(nèi)，在貯存中自始至終維持其水分在安全水分極限以下。在常溫貯存時，應(yīng)盡可能保持室內(nèi)空氣干燥。第八十九頁，共一百頁。第七節(jié)油脂食品的物流可供人類食用的動植物油稱為食用油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱。一般在常溫下呈液體狀態(tài)的稱作油，呈固體狀態(tài)的叫作脂，然而這并非嚴(yán)格的學(xué)術(shù)定義，只是從外觀上的區(qū)別。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。食用油脂可以按原料或脂肪酸組成分類。脂可按來源分為植物脂、動物脂和乳脂。第九十頁，共一百頁。EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)植物油脂貯藏中的兩大問題是酸敗變質(zhì)和滲漏油耗。油脂酸敗的規(guī)律一般是先酸油腳后酸清油。油脂酸敗的速度與溫度密切相關(guān)，溫度越高，油脂酸敗的速度越快。所以貯藏油脂時，倉庫門窗要遮蓋密閉，防止日光直射，以減少高溫的影響。滲漏油耗主要發(fā)生于油桶有漏洞的、桶蓋冒油及油罐的閥門、管道、底部等處，所以在貯藏期間要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。另外，油脂在貯藏期間要防潮濕，在天氣干燥時可適時對庫房進行通風(fēng)換氣。旋緊桶蓋，減少不必要的換桶，以防止油脂的氧化。注意用具的清潔衛(wèi)生，最好能做到專庫專用，不要用檢查過酸敗油脂、