茶和健康茶成分專家講座

王岳飛博士主講浙江大學(xué).茶學(xué)系/.9-10浙江大學(xué)茶學(xué)系zdcy13858119988《年秋學(xué)期.浙江大學(xué)“茶與茶健康”》課件DepartmentofTeaScience,ZhejiangUniversity

茶成份與茶健康茶和健康茶成分專家講座第1頁2從茶葉生物化學(xué)了解茶:茶是各種各樣生化反應(yīng)產(chǎn)生一系列化學(xué)成份組成特殊物質(zhì)。茶是什么？《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第2頁3茶成份與茶健康★.茶之成份、茶之性質(zhì)——茶中有什么成份？——成份有什么性質(zhì)？茶多酚、咖啡因（堿）、茶氨酸、茶香成份、茶色素HumanResourceManagement

《農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理》第九章人力資源管理（二）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第3頁4一、茶葉中化學(xué)成份概述二、茶葉中蛋白質(zhì)和氨基酸(茶氨酸)三、茶葉中生物堿（咖啡因）四、茶多酚TP五、茶葉香氣成份（芳香物質(zhì)）六、茶葉中色素七、維生素和礦質(zhì)元素八、紅茶化學(xué)九、環(huán)境條件與茶葉成份HumanResourceManagement

《農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理》第九章人力資源管理（二）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件第二章.茶葉中化學(xué)成份茶和健康茶成分專家講座第4頁5《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶是什么?茶是各種各樣生化反應(yīng)產(chǎn)生一系列化學(xué)成份組成特殊物質(zhì)。茶特征性成份

茶多酚.咖啡因(堿).茶氨酸.茶香成份第二章.茶葉中化學(xué)成份茶多酚——澀咖啡因(堿)——苦茶氨酸——鮮爽茶香成份——香茶和健康茶成分專家講座第5頁6一.茶葉中化學(xué)成份概述《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第6頁7一、茶葉中化學(xué)成份:A．茶葉中化學(xué)成份已知經(jīng)過分離判定化合物700各種B．茶樹鮮葉中：水分75－78%；干物質(zhì)22－25%C．干物質(zhì)中：有機(jī)物650種以上；93.0－96.5%

無機(jī)物有50種以上；3.5－7.0%D．有機(jī)物中：

蛋白質(zhì)20－30%*

糖類20－25%*

多酚類18－36%*

脂類 約8%

生物堿3－5%

有機(jī)酸約3%

氨基酸1－4%

色素約1%

維生素0.6－1.0%

芳香物質(zhì)0.005－0.03%

E．無機(jī)物(灰分)中：水溶性部分2－4%

水不溶性部分1.5－3%《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第7頁茶葉中化學(xué)成份及在干物質(zhì)中含量茶和健康茶成分專家講座第8頁91.產(chǎn)量組成物質(zhì)

茶葉嫩梢干物質(zhì)總和是產(chǎn)量物質(zhì)反應(yīng)

三大自然物質(zhì)糖類20-25%*

蛋白質(zhì)20-30%**70-90%茶葉產(chǎn)量決定原因脂類8%怎樣促進(jìn)其形成，是確保多酚類18-36%*產(chǎn)量主要辦法。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件2.品質(zhì)成份

怎樣使其成份百分比適合是品質(zhì)好壞之關(guān)鍵 色 色素（葉綠素、胡籮卜素）、酚類 香 芳香物質(zhì)（鮮葉中90種、綠茶150種、紅茶400各種） 味 多酚類氨基酸咖啡因糖所謂茶葉品質(zhì)：是以一定物質(zhì)為基礎(chǔ)，這種影響茶葉品質(zhì)物質(zhì)，稱之為“茶葉品質(zhì)成份”。經(jīng)多年對茶葉靜態(tài)生化研究，結(jié)合茶葉審評，到當(dāng)前為止，國內(nèi)外大多數(shù)茶葉工作者認(rèn)為茶葉品質(zhì)成份有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物和粗纖維。紅茶中還加上TFs，而氨基酸中則以茶氨酸為主，茶多酚中則以兒茶素類L—EGC、L—EGCG或L-ECG為主。茶和健康茶成分專家講座第9頁103.茶葉營養(yǎng)成份與功效成份是茶葉綜合利用基礎(chǔ)3.1.茶葉中營養(yǎng)成份1）、六大食品營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)；脂質(zhì)；碳水化合物；維生素；礦物質(zhì)及微量元素；水。

2）、五類(44種)人體必需營養(yǎng)素A.必需氨基酸8種：Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\ValB.必需脂肪酸1種：亞油酸C.維生素13種：脂溶性4種—VA、VD、VE、VK；水溶性9種—VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCD.無機(jī)鹽：a常量元素7種：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S

b微量元素14種：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、

Fo、Co、Cr、F、I、Se、SiE.水《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第10頁113.2.茶葉中功效成份1）.功效成份（功效因子）概念能經(jīng)過激活酶和活性或其它路徑，調(diào)整人體機(jī)能物質(zhì)。2）.功效成份種類（9類）①多糖類—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖等；

b真菌多糖：香菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖等；

B膳食纖維：a非水溶性：纖維素（谷物、豆類、水果、茶）、半纖維素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木質(zhì)素

b水溶性：果膠、糖蛋白（大豆、小麥）、植物分泌膠（杜仲膠）、種子膠（角豆膠）、海藻膠（瓊脂）②功效性甜味劑:A單糖；B低聚糖；C糖醇;③功效性油脂:A多不飽和脂肪酸；B磷脂和膽堿;（亞油酸、亞麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA—二十二碳六烯酸）；

④自由基去除劑:A非酶類去除劑（VA、VC、VE、Se）；

B酶類去除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類（VA、VC、VE）；⑥肽和蛋白質(zhì)（GSH、降血壓肽、易消化吸收肽、促進(jìn)鈣吸收肽；免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；⑦活性菌類---乳酸菌（雙岐桿菌）；⑧礦物元素；⑨其它功效成份：a二十烷醇（抗疲勞）;b黃酮類

;c皂甙;d酚類;e植物醇

f大蒜素;g?；撬?h左旋肉堿?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第11頁123）.茶葉中功效成份①多糖類—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖；

B膳食纖維：a非水溶性：茶纖維素③功效性油脂:A多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）；B磷脂和膽堿;④自由基去除劑:A非酶類去除劑（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；

B酶類去除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類（VA、VC、VE）；⑧礦物元素；⑨其它功效成份：b黃酮類

;c皂甙;d酚類;**其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多酚、茶色素（TF+TR）最具現(xiàn)實(shí)應(yīng)用價(jià)值！《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第12頁13

藥品（準(zhǔn)字號藥）

↑

↑

〖保健食品〗

↑↑〖普通食品〗

↑〖農(nóng)副土特產(chǎn)品〗4）.茶葉中功效成份產(chǎn)品開發(fā)《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第13頁14二.茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)和氨基酸《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第14頁15(一)茶葉蛋白質(zhì)組成與茶葉品質(zhì)關(guān)系茶葉蛋白質(zhì)與茶葉品質(zhì)關(guān)系含量：普通茶葉主要成份：蛋白質(zhì)20-30%、能溶于茶湯蛋白質(zhì)：約1%(茶渣可利用)即使天天飲茶10g，其提供蛋白質(zhì)量不超出0.5-1%。對品質(zhì)貢獻(xiàn)：保持茶湯清亮、原料茶葉嫩度指標(biāo)、促進(jìn)茶湯滋味、制茶過程中影響品質(zhì)與單寧結(jié)合沉淀影響茶湯品質(zhì)：紅茶→滋味淡薄、綠茶→降低澀味《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第15頁16茶葉新梢中蛋白質(zhì)含量規(guī)律

1．伸育程度茶葉嫩度指標(biāo)之一

2．品種小葉種高、大葉種低

3．茶季（物候）春茶>夏茶>秋茶

4．環(huán)境條件濕度高而高、陽光高溫而低、土肥而高C-N代謝：相互消長

N代謝旺盛蛋白質(zhì)含量高，同時(shí)C代謝被抑制《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第16頁17（二）茶樹氨基酸種類和分布1、20種蛋白質(zhì)氨基酸2、6種非蛋白質(zhì)氨基酸茶氨酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、-氨基丁酸天冬酰乙胺、-丙氨酸《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第17頁183、氨基酸在茶樹體內(nèi)分布

茶葉游離氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp

茶樹品種：小葉種>

大葉種茶類：白茶，綠茶>紅茶，黃茶>青茶>黑茶茶級：高級茶>低級茶生育階段：新梢>老葉；芽>一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉植株部位：芽葉>子葉>根部>嫩莖茶季：頭茶>2茶《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第18頁19□在植保上作用 抗蟲害植株各組織N化合物為昆蟲提供N營養(yǎng)如小綠葉蟬危害程度與茶中AA組成相關(guān)酸性氨基酸含量較高品種，不易受害 害螨發(fā)生誘因與茶葉中AA組成相關(guān)螨偏嗜于Arg（堿性AA）而忌避于Glu（酸性AA）

Arg/Theanine值作為茶樹抗螨性一個(gè)指標(biāo)《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第19頁20□在茶葉品質(zhì)上作用：※滋味因子：鮮爽味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn

甜鮮：Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro

苦：Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp

苦略甜：His，Lys，Arg

對于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對于紅茶，氨基酸主要影響香氣?！銡庖蜃樱?/p>

Arg,Phe,Thr,Lys,Gly,Ala,Val,Met,Ile,Leu※含量與品質(zhì)總相關(guān)氨基酸含量與綠茶級別之間相關(guān)系數(shù)到達(dá)0.987?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第20頁21（三）茶氨酸結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物合成茶氨酸含量與分布

占新梢氨基酸70%，茶葉游離氨基酸40%以上茶葉干重1-2%，茶湯泡出率80%

分布與氨基酸分布相同：除子葉以外全部器官，冬季吸收根和春季新梢最多。茶季：春茶>夏茶>秋茶植株部位：芽、第一葉>第二葉>第三葉

茶氨酸主要性

與品質(zhì)尤其是滋味有親密關(guān)系與綠茶級別相關(guān)系數(shù)到達(dá)0.787-0.876。形成綠茶鮮味主要成份閾值為0.06%（cf.Glu，0.15%、Asp，0.16%）可緩沖茶多酚收斂性生理功效：N暫時(shí)貯存《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第21頁22茶氨酸及其類似化合物分子結(jié)構(gòu)谷氨酸谷氨酰胺

茶氨酸谷氨酰乙胺N-乙基--

L-谷氨酰胺谷氨酰甲胺《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第22頁23茶氨酸普通性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶熔點(diǎn)217-218°C（分解）含有普通氨基酸性質(zhì)茚三酮反應(yīng)、與Cu2+反應(yīng)等極易溶于水、不溶于乙醚、無水乙醇

25%硫酸或6N鹽酸水解（谷+乙胺）其水溶液顯微酸性，含有焦糖香和類似味精鮮爽味《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第23頁24

（一）茶葉中生物堿種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（二）茶樹體內(nèi)咖啡堿分解（三）茶樹體內(nèi)咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)關(guān)系（四）咖啡因(合成與門天然)藥政管理、

市場需求、生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)狀況和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件三.茶葉中生物堿（咖啡因)茶和健康茶成分專家講座第24頁25生物堿：許多植物會(huì)產(chǎn)生一些似乎沒有什么主要功效化合物，但這些化合物又和生命基礎(chǔ)物質(zhì)緊密相連（如核酸、磷脂等），這些化合物是一類含有氮（N素）有機(jī)物，氮通常存在于雜環(huán)中。而且同氨基酸中氨基一樣，含有接收質(zhì)子能力。所以，其中氮起著類似于堿作用。它們水溶液通常呈微堿性。所以把這類化合物稱為生物堿。贗堿：假如生物堿因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)雜環(huán)中N素上結(jié)合有一些非H基團(tuán)（H被一些基團(tuán)取代），它們堿性就很弱，甚至展現(xiàn)出弱酸性或中性。如我們所要討論咖啡堿，這些基本不成堿性生物堿稱為贗堿（yan音燕）?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第25頁26茶葉之所以成為風(fēng)糜全球保健飲料，與茶葉含有豐富生物堿不無關(guān)系。它決定著茶葉對人體含有提神益思，強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功效。假如天天品茗數(shù)杯，則精神振奮，思緒敏銳。大有“好茶一杯，精神百倍”之感。這就要?dú)w功于茶葉中生物堿了。所以，茶葉中生物堿是茶葉化學(xué)研究得最早一個(gè)成份（茶葉生化是從發(fā)覺其中咖啡因開始），也是茶葉最主要一類品質(zhì)成份。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第26頁27（一）茶葉中生物堿種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

一、種類和結(jié)構(gòu)

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第27頁28◎含量

咖啡堿（2-5%），可可堿（0.05%），茶堿（0.002%）咖啡堿：因最初是在咖啡中發(fā)覺，故名咖啡堿。在1827年，從茶葉中也發(fā)覺含有此化合物，而且比咖啡豆含量還要高（1-2%）故又稱茶素，含有咖啡堿植物極少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中含量最高。它也是茶葉特征性成份之一，可用以判別真假茶?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第28頁29◎性質(zhì)①性狀：白色絹絲狀結(jié)晶②溶解性：易溶于熱水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿性質(zhì)慣用于提取和進(jìn)行定性定量。③升華：于120℃開始升華，到180℃大量升華，故加溫不可太高，紅茶含量高于綠茶，綠茶在炒干時(shí)起霜，主要是摩擦使表面粗糙光線不一樣方向反射結(jié)果，但少許咖啡堿升華附于葉表也有作用?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第29頁30④味：味苦但飲用茶葉時(shí)，茶葉中咖啡堿全無與共相同濃度純咖啡堿溶液所含有不爽快苦，這主要是：綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同組成了獨(dú)特味型結(jié)構(gòu)。紅茶中：與茶黃素、茶紅素結(jié)合，這是“冷后渾”——乳狀沉淀主要成份。溫度靠近100℃時(shí)，它們各自呈游離狀態(tài)，隨溫度下降，它們經(jīng)過羥基和酮基間氫鍵合成締合成絡(luò)合物，伴隨締合度不停加大，締合物粒徑由小到大。茶湯由清轉(zhuǎn)渾，粒徑繼續(xù)增大，便產(chǎn)生凝聚而出現(xiàn)。茶湯冷卻后有乳狀物析出，這就是“冷后渾”?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第30頁31⑤絡(luò)合：咖啡堿與酸類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味愈加醇和，而且影響人體對茶葉中咖啡堿吸收率，減輕咖啡堿刺激作用，所以，茶葉被稱為“溫和標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”。紅茶茶湯滋味所謂“鮮爽度”，就是在味覺反應(yīng)上有一個(gè)活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，所以從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶湯質(zhì)。通常TF和caffeine未到達(dá)一定含量水平，乳狀物就少，caffeine含量要到達(dá)2%以上才能出現(xiàn)冷后渾。這個(gè)含量水平普通茶葉都能到達(dá)，但并不是全部紅茶都能產(chǎn)生“冷后渾”，主要是TF含量夠不夠，而TF含量受品種、季節(jié)、加工工藝影響，改變很大，只有促使TF含量高于0.4%，才能有顯著冷后渾出現(xiàn)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第31頁32（二）、茶樹體內(nèi)咖啡堿生物合成與分解分解路徑：

咖啡堿或其它嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→CO2人體內(nèi)咖啡因分解與茶體內(nèi)有區(qū)分：咖啡堿或其它嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸尿酸分子咪唑環(huán)易被氧化脫氫，尿酸可被氧化性質(zhì)，使它成為一個(gè)良好自由基去除劑，在人類血液中存在一個(gè)高水平尿酸庫?？Х葔A在茶樹體內(nèi)是經(jīng)過和動(dòng)物體內(nèi)相同路徑進(jìn)行分解，但人類缺乏分解尿酸能力，所以咖啡堿在人體內(nèi)脫去甲基后就被氧化成尿酸，所以大部分是以尿酸形成很快排出體外，而不在體內(nèi)積累，所以不會(huì)對人體造成危害。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第32頁33在這里，我向大家介紹一些新近關(guān)于尿酸醫(yī)學(xué)研究結(jié)果，人體內(nèi)存在很多尿酸含量，以前被認(rèn)為是人類進(jìn)化缺點(diǎn)，因過量尿酸沉積在關(guān)節(jié)含會(huì)引發(fā)“痛風(fēng)病”?，F(xiàn)在已知，尿酸是一個(gè)內(nèi)源性抗氧化劑，成為解除人體內(nèi)外環(huán)境所產(chǎn)生有毒物質(zhì)第一道防線，使人類壽命大大超出大多數(shù)哺乳動(dòng)物和相近于人類靈長類動(dòng)物——猿猴。食用咖啡堿在人體內(nèi)既可經(jīng)過脫甲基生成尿酸后，參予人體“尿酸庫”，發(fā)揮它生理功效，而茶葉利尿作用又能及時(shí)地排除過量尿酸，使它不能沉積而防止“痛風(fēng)病”。所以，利用咖啡堿含有提神興奮作用，廣泛應(yīng)用于飲料和藥品中。因?yàn)榭Х葔A與核酸腺嘌呤、鳥嘌呤、同屬嘌呤等化合物，在機(jī)體代謝產(chǎn)物中含有同型物關(guān)系，作為藥品，安全范圍大，在人體內(nèi)不積累，而茶葉咖啡堿與茶單寧結(jié)合，對人體作用是遲緩，而不象純咖啡堿那么激烈。所以，茶葉被稱作溫和無害標(biāo)準(zhǔn)興奮劑?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第33頁34近年來就咖啡堿對人體是否有害問題進(jìn)行了研究和論證，焦點(diǎn)是它會(huì)不會(huì)造成癌變？因?yàn)榭Х葔A在結(jié)構(gòu)上同機(jī)體內(nèi)形成DNA和RNA二種主要堿基A、G相同。假如咖啡堿取代這二者參加核酸形成。結(jié)果不堪構(gòu)想，慶幸是盡管咖啡堿與鳥嘌呤非常相同，但在DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)上堿基之間A-T或G–C配對中是能過氫鍵相連，咖啡堿在必要位置上沒有氫，而是甲基，所以無法形成中間氫鍵。這就從分子水平上解釋了咖啡堿不可能取代上述兩種堿基參加DNA、RNA形成。所以，咖啡堿導(dǎo)遺傳信息篡改是沒有可能，實(shí)際上，也沒有任何證據(jù)表明因?yàn)槭褂每Х葔A而造成染色體缺點(diǎn)，多少世紀(jì)以來，人類在飲用茶和咖啡，也從未發(fā)覺過任何顯著遺傳問題?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第34頁35（三）茶樹體內(nèi)咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)關(guān)系1、咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布與改變咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布：從茶籽發(fā)開始形成，從此就一直參加茶樹體內(nèi)代謝活動(dòng)，并貫通于生命活動(dòng)一直，咖啡堿廣泛分布于茶樹體內(nèi)。第一葉3.55→第二葉2.96→第三葉2.76→第四葉2.09嫩梗1.19綠梗0.71紅梗0.62花0.80綠果外殼0.60種子無以嫩茶葉含量最高，老葉最少：伴隨葉老化而降低，故能作為嫩度標(biāo)志，不是代謝廢棄物，可再利用?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第35頁362、咖啡堿在制茶中改變與茶葉品質(zhì)關(guān)系1）攤放、萎凋使咖啡堿含量增加在萎凋過程中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解成氨基酸，尤其是蛋氨酸，能參加咖啡堿合成。2）在各種茶制造中因受熱升華而略有降低紅茶高于綠茶（因后者在炒制溫度比前在烘制紅茶高，綠茶“綠潤起霜”）。3）組成茶湯主要滋味物質(zhì)：綠茶：醇爽紅茶：鮮爽度4）理化審評標(biāo)準(zhǔn)成份之一，茶葉品質(zhì)優(yōu)劣，嫩度是關(guān)鍵，是嫩度等級、品質(zhì)級別指標(biāo)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第36頁37（四）咖啡因(合成與天然)藥政管理、

市場需求、生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)狀況和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、關(guān)于咖啡因藥政管理相關(guān)要求咖啡因(包含從茶葉中提取天然咖啡因)系國務(wù)院頒布《精神藥品管理方法》要求中第一類管制品種。所謂精神藥品是指直接作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使之興奮或抑制，連續(xù)使用能產(chǎn)生依賴性藥品?？Х纫蛏a(chǎn)、銷售、使用和廣告宣傳都要嚴(yán)格依法按相關(guān)要求辦理，違者要按《藥品管理法》及其實(shí)施方法要求從重處罰，觸犯刑律要由司法部門追究刑事責(zé)任。

1）咖啡因生產(chǎn)2）咖啡因銷售和供給3）咖啡因出口和進(jìn)口《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第37頁381）咖啡因生產(chǎn)咖啡因?qū)俚谝活惥袼幤罚菄抑噶钚杂?jì)劃品種?？Х纫蛴尚l(wèi)生部會(huì)同國家醫(yī)藥管理局指定藥品生產(chǎn)企業(yè)定點(diǎn)生產(chǎn)，其它任何單位及個(gè)人不得生產(chǎn)。凡新建咖啡因生產(chǎn)企業(yè)或已定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)建、技改擴(kuò)產(chǎn)，必須事先向衛(wèi)生部和國家醫(yī)藥管理局申請，同意后方能開工。凡申請定點(diǎn)生產(chǎn)天然咖啡因單位須向所在地省級衛(wèi)生廳(局)和醫(yī)藥管理局(總企業(yè))提出申請，經(jīng)初審?fù)夂髨?bào)衛(wèi)生部和國家醫(yī)藥管理局同意。任何單位未經(jīng)同意不得私自生產(chǎn)。天然咖啡因生產(chǎn)單位必須具備以下條件:·天然咖啡因生產(chǎn)企業(yè)所在地必須是我國主要茶葉產(chǎn)區(qū)；·天然咖啡因生產(chǎn)單位必須是符合《藥品管理法》和《精神藥品管理法》要求藥品生產(chǎn)企業(yè)：·天然咖啡因生產(chǎn)車間必須到達(dá)衛(wèi)生部1992年修訂《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)。咖啡因年度生產(chǎn)計(jì)劃(包含供給出口)制訂和調(diào)整委托中國醫(yī)藥工業(yè)企業(yè)匯總和提出提議草案，報(bào)衛(wèi)生部藥政管理局和國家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司審核后，由衛(wèi)生部會(huì)同國家醫(yī)藥管理局聯(lián)合下達(dá)。未經(jīng)同意各生產(chǎn)企業(yè)不得私自改變生產(chǎn)計(jì)劃?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第38頁392）咖啡因銷售和供給各省、自治區(qū)、直轄市及計(jì)劃單列市醫(yī)藥管理局(總企業(yè))在上報(bào)生產(chǎn)計(jì)劃同時(shí)，應(yīng)將咖啡因生產(chǎn)企業(yè)銷售計(jì)劃上報(bào)。每年—月底前，將上年整年銷售計(jì)劃執(zhí)行情況報(bào)國家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司和中國醫(yī)藥工業(yè)企業(yè)，抄衛(wèi)生部藥政管理局。購置咖啡因需向相關(guān)部門提出申請，審核同意發(fā)給購用證實(shí)后方可購置?？Х纫蛸徲米C實(shí)發(fā)放范圍：·同意生產(chǎn)咖啡因復(fù)方制劑藥品生產(chǎn)企業(yè)；·以咖啡因作為中間體生產(chǎn)其它原料藥藥品生產(chǎn)企業(yè)；·其它使用咖啡因工業(yè)企業(yè)，如食品工業(yè)、油漆工業(yè)、造船工業(yè)等相關(guān)企業(yè)?？Х纫蛘{(diào)撥任務(wù)由各省、自治區(qū)、直轄市及計(jì)劃單列市指令性化學(xué)醫(yī)藥定點(diǎn)經(jīng)營企業(yè)負(fù)擔(dān)。調(diào)撥單位按季向相關(guān)主管部門上報(bào)調(diào)出和調(diào)入數(shù)量。省、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市醫(yī)藥管理局(總企業(yè))將調(diào)出、調(diào)進(jìn)數(shù)量匯總報(bào)國家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司和中國醫(yī)藥工業(yè)企業(yè)。抄報(bào)衛(wèi)生部藥政管理局。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第39頁403）咖啡因出口和進(jìn)口咖啡因出口，按照國務(wù)院頒布<精神藥品管理方法)扣衛(wèi)生部關(guān)于精神藥品進(jìn)出口相關(guān)要求執(zhí)行。天然咖啡因出口亦應(yīng)一樣按此相關(guān)要求執(zhí)行。對精神藥品進(jìn)出口業(yè)務(wù)，一律由對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部門所屬化工進(jìn)出口企業(yè)負(fù)責(zé)辦理，其它單位和個(gè)人不得辦理。出口精神藥品，由中國化工進(jìn)出口企業(yè)向衛(wèi)生部提出申請(省、自治區(qū)、市化工進(jìn)出口企業(yè)如出口精神藥品．應(yīng)向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請，由衛(wèi)生廳、局審核轉(zhuǎn)報(bào)衛(wèi)生部)，同時(shí)交驗(yàn)購置國政府衛(wèi)生部門同意輸入醫(yī)療或科研使用進(jìn)口準(zhǔn)許證，經(jīng)衛(wèi)生部審核發(fā)給《精神藥品出口準(zhǔn)許證》后，方得出口。進(jìn)口精神藥品，由需要單位向當(dāng)?shù)鼗みM(jìn)出口企業(yè)提出要求，由省、市、自治區(qū)化工進(jìn)出口企業(yè)向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請，經(jīng)衛(wèi)生廳、局核報(bào)衛(wèi)生部，由衛(wèi)生部同意發(fā)給《精神藥品進(jìn)口準(zhǔn)許證》后方得進(jìn)口。相關(guān)核發(fā)精神藥品進(jìn)出準(zhǔn)許證工作程序和規(guī)范按衛(wèi)生部《關(guān)于對精神藥品實(shí)施進(jìn)出口準(zhǔn)許證要求通知》、《關(guān)于精神藥品進(jìn)出口管理要求補(bǔ)充通知》和《關(guān)于辦理精神藥品進(jìn)出口準(zhǔn)許證程序通知》辦理。咖啡因出口計(jì)劃由衛(wèi)生部制訂。對外貿(mào)易單位購置咖啡因只能用于出口，不得在國內(nèi)銷售。因?yàn)楫?dāng)前國內(nèi)咖啡因供大于求，為預(yù)防流弊，天然咖啡因在當(dāng)前僅供出口，不得內(nèi)銷。為確保出口，生產(chǎn)企業(yè)要與外商簽定長久外銷協(xié)議?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第40頁412、關(guān)于咖啡因市場現(xiàn)實(shí)狀況與需求預(yù)測◎主要用途：1）醫(yī)藥—解熱鎮(zhèn)痛藥

2）食品—軟飲料添加劑

3）化工—繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)咖啡因與解熱鎮(zhèn)痛藥、非甾體消炎鎮(zhèn)痛藥適用可增強(qiáng)和加速退熱、止痛療效，并可預(yù)防出汗過多而發(fā)生虛脫危險(xiǎn)?？Х纫蚺c阿斯匹林、撲熱息痛、非拉西丁、氨基比林、氨替比林等配伍，可制成解熱鎮(zhèn)痛藥這類世界銷量最大各種西藥和中西藥復(fù)方制劑。因?yàn)榭Х纫蚝信d奮大腦感覺神經(jīng)區(qū)，提升人精神活力，促使頭腦清醒、思維靈敏、改進(jìn)情緒、消除疲勞等功效，所以廣泛用作咖啡、茶、可可等食品飲料、軟飲料添加劑?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第41頁42◎.市場現(xiàn)實(shí)狀況：1）總量—-1.5萬噸/年2）國際用途百分比—1.5:1.5:13）國內(nèi)用途百分比—1:1:-當(dāng)前，咖啡因全世界總消耗量約為1.2-1.3（1.4-1.5）萬噸/年，美國是咖啡因最大消費(fèi)國家，占消費(fèi)總量70%，約為8000-8500噸(1萬噸)?？Х纫蛑饕糜诤翱А避涳嬃?，據(jù)美國飲料市場分析，近幾年增加率為2.5%，而美國以外軟飲料市場增加率超出10%。除用于軟飲料外，咖啡因還較多地用于醫(yī)藥(尤其是解熱鎮(zhèn)痛藥)、繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)?？Х纫蚬I(yè)用途在近年發(fā)展很快，在這方面美國用量約占總量20-25%。國內(nèi)市場當(dāng)前主要是醫(yī)藥，我國每年生產(chǎn)解熱鎮(zhèn)痛藥為13000噸以上，咖啡因與其配伍約占解熱鎮(zhèn)痛藥7.5%，需咖啡因近l000噸。其它各類含咖啡因軟飲料亦需咖啡因近1000噸，伴隨我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提升，食品結(jié)構(gòu)改進(jìn)，人們對咖啡因軟飲料需求將會(huì)逐步擴(kuò)大。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第42頁43◎.需求預(yù)測國際市場咖啡因需求，每年以5%-10%速度增加。德國鮑林格.英格漢1994年停頓生產(chǎn)咖啡因后，國際市場咖啡因供給陡然降低4000噸左右，使市場供需更趨擔(dān)心?？偪矗l(fā)展咖啡因生產(chǎn)仍有較大市場空間?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第43頁443、關(guān)于咖啡因產(chǎn)銷情況3-1．全球咖啡因生產(chǎn)和供給情況1）三個(gè)主要產(chǎn)地國；2）生產(chǎn)量；3）供給情況全世界咖啡因主要產(chǎn)地除中國外，主要有美國和德國。美國生產(chǎn)廠家為輝瑞企業(yè)和比耳企業(yè)，總產(chǎn)量僅為噸左右，自供能力僅為1/4，所以，每年進(jìn)口量在6000-7000噸之間，其中有二分之一甚至更多是從中國進(jìn)口，其余從德國進(jìn)口。德國咖啡因生產(chǎn)能力在7000噸以上，是咖啡因主要生產(chǎn)國，主要生產(chǎn)廠家有鮑林格.英格漢和克諾爾兩個(gè)企業(yè)。當(dāng)前，鮑林格.英格漢企業(yè)因種種原因已經(jīng)停頓生產(chǎn)。近年來，我國在美國市場份額正在逐步增加。3-2、我國咖啡因生產(chǎn)與出口情況我國生產(chǎn)咖啡因定點(diǎn)企業(yè)有16家。1994年生產(chǎn)廠家有15家，總產(chǎn)量為4133.551噸。當(dāng)前5500-6500噸?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第44頁453-3、我國咖啡因產(chǎn)品優(yōu)勢

中國產(chǎn)咖啡因在國際市場上以其成本低、售價(jià)廉對美國、德國產(chǎn)咖啡因產(chǎn)生巨大沖擊。德國產(chǎn)品售價(jià)為15美元/千克，還處于虧損邊緣，中國產(chǎn)品12美元/千克，已經(jīng)有相當(dāng)可觀經(jīng)濟(jì)效益。l995年，中國出口咖啡因?yàn)?500噸，內(nèi)銷1000噸。出口價(jià)格為77元/千克(成本約50元/千克)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第45頁463-4、合成咖啡因生產(chǎn)路線

1）60年代，用老路線（老方法）——尿素路線①結(jié)晶不好，收斂不好，質(zhì)量不穩(wěn)定；②成本高；③環(huán)境污染影響大。2）現(xiàn)在主要采取新路線（新方法）——二甲脲路線①從氯乙酸、二甲酯開始（也叫從頭開始）到合成無水咖啡因（產(chǎn)品符合FDA要求）共需用18種原料；得率：100KG原料→70KG成品②車間成本（包含原料、人工、水電、生產(chǎn)管理費(fèi)、動(dòng)力等）當(dāng)前51.98元/K③年產(chǎn)500-1000噸，設(shè)備投資為400-500萬元人民幣（包含冷凍設(shè)備-用于結(jié)晶；不包含公用設(shè)施如供水-循環(huán)水、電、氣和三污費(fèi)用）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第46頁473-5、合成咖啡因使用

自1895年開始全合成咖啡因以后，因工藝路線改進(jìn)，合成方法在全世界得以廣泛應(yīng)用，但國際上長久存在著爭論，爭論合成咖啡因在食品和醫(yī)藥上應(yīng)用問題；因?yàn)樵诤铣蛇^程中使用了極毒氰化物和硫酸二甲酯，這些毒副作用和對環(huán)境污染被人們所認(rèn)識了，20世紀(jì)70年代開始受到輿論指責(zé)。美國FDA要求“飲料和食品中不得加入合成咖啡因”，日本食品衛(wèi)生法第6條明令“禁止在飲料中加入合成咖啡因”，很多發(fā)達(dá)國家也紛紛效仿。另首先，因?yàn)楹铣煽Х纫蛑挥?0-15美元/KG低廉價(jià)格，所以合成品還是廣泛應(yīng)用于食品和藥品中。

美國FDA自1972年起組織大量教授進(jìn)行調(diào)研，在1987年正式發(fā)表公告，確證咖啡因“找不到對人體有害依據(jù)”?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第47頁483-6．關(guān)于我國天然咖啡因產(chǎn)銷情況由衛(wèi)生部藥政管理局會(huì)同國家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司先后共同意了七個(gè)試定點(diǎn)(試2年)生產(chǎn)廠和2個(gè)試銷售(不準(zhǔn)生產(chǎn))企業(yè)。七個(gè)試定點(diǎn)企業(yè)是：湖北恩施制藥廠，云南昭通地域制藥廠，湖南麓山天然植物制藥有限企業(yè)，貴州永勝制藥有限企業(yè)，浙江因達(dá)制藥廠，江蘇神力生物化工有限企業(yè)和安徽皖南制藥廠。二個(gè)試銷售企業(yè)是：廣西寶靈恩斯制藥有限企業(yè)四川古林制藥廠。

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-年《茶與健康》課件關(guān)于天然咖啡因成本和售價(jià)無準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，椐傳從茶葉中提取天然咖啡因成本約為1000元/千克，其售價(jià)為幾百美元/千克(出口300-500美元/千克)。茶和健康茶成分專家講座第48頁491、四國藥典2、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目3、含量測定4、天然品和合成品之判別咖啡因，又稱咖啡堿，茶素，其化學(xué)名為3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-lH-purine-2,6-dione或1,3,7-Trimethylxanthine.分子式，C8H10N402，分子量194.19。中國藥典、英國藥典、美國藥典和日本藥局方均收載此品種。英國藥典93版，美國藥典23版(1995)均收有沒有水咖啡因(CaffeineAnhydrous)和一水咖啡因(CaffeineMonohydrate)。各國藥典對咖啡因質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目及其指標(biāo)要求大同小異，包含：性狀、溶解度、熔點(diǎn)、溶液澄明度、相關(guān)物質(zhì)、干燥失重、熾灼殘?jiān)?、重金屬、酸堿度、硫酸鹽、砷鹽、易碳化物、其它生物堿、氯化物、有機(jī)揮發(fā)性雜質(zhì)、含量(按干燥品計(jì))等。詳細(xì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參見《咖啡因四國藥典質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對比》。我閏當(dāng)前出口咖啡因質(zhì)量要求符合美國藥典23版和英國藥典93版標(biāo)準(zhǔn)。為了深入開拓國際市場，適應(yīng)市場改變需要，國內(nèi)有生產(chǎn)廠已試制成功適于“可樂”添加流水作業(yè)“顆粒咖啡因”和“微粉咖啡因”，以提升我國咖啡因出口產(chǎn)品檔次和價(jià)格。4、關(guān)于咖啡因質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第49頁50中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2079-95

--------食品添加劑天然咖啡因引用標(biāo)準(zhǔn)：中國藥典1990年版二部項(xiàng)目指標(biāo)含量（以分子式計(jì)）%99.0~101.5熔點(diǎn)℃235℃~237℃其它生物堿無沉淀產(chǎn)生砷（As計(jì)）%≤0.0001重金屬（以Pb計(jì)）%≤0.001水分%≤0.3熾灼殘?jiān)?≤0.1易碳化物≤比色液o按GB14758判別試驗(yàn)方法進(jìn)行天然咖啡因判別方法：高壓液相色譜儀：紫外可見光檢測器，數(shù)據(jù)處理機(jī)SpherisarbC18(5цm)不銹鋼色譜標(biāo)柱合成咖啡因在2.2min處有吸收峰，而天然咖啡因在2.2min處無吸收峰.合成咖啡因在2.7min處有吸收峰，含有茶堿，而天然咖啡因在2.7min處無吸收峰，不含茶堿。天然咖啡因在2.8min處有吸收峰，而合成咖啡因在2.8min處無吸收峰。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第50頁51《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件四.茶葉中多酚類物質(zhì)茶和健康茶成分專家講座第51頁52茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)總稱。這是茶葉中一類主要化學(xué)成份。它含量高，分布廣，改變大，對品質(zhì)影響最顯著，是茶葉生物化學(xué)研究是廣泛，最深入一類物質(zhì)。

含量高：占干物重18-36%

分布廣：全株各器官都有改變大：內(nèi)外因影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，→對品質(zhì)影響最顯著《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第52頁53（一）

多酚類組成

1、鞣質(zhì)（單寧）分類在一些植物中存在一群含有澀味、有鞣皮為革復(fù)雜有機(jī)化合物，稱為Tannin，音譯為單寧，意譯為鞣質(zhì)。鞣質(zhì)（單寧）分類：A水解鞣質(zhì)—苯核間連接是經(jīng)過酯鍵或苷鍵，能為鞣質(zhì)酶水解。

B縮合鞣質(zhì)—苯核間是用碳鍵連接，不能水解，加熱后只能得到分子量更大紅色縮合物。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第53頁54水解鞣質(zhì)

通常人們所指鞣質(zhì)（單寧）是屬于水解鞣質(zhì)，如沒食子單寧，二棓酸單寧。這是真單寧，含有強(qiáng)而不可逆蛋白質(zhì)沉淀效果（鞣皮為革）。在歷史上，英國東印度企業(yè)為了推銷印、錫紅茶，曾宣稱中國綠茶單寧沒經(jīng)過象紅茶那樣氧化，單寧會(huì)不可逆地沉淀蛋白質(zhì)，有鞣革作用。飲用中國綠茶會(huì)把腸胃鞣壞，借以抵制中國綠茶，推銷印、錫紅茶。這種歷史笑話在無知時(shí)代確實(shí)駭人聽聞。當(dāng)前已十分清楚，茶葉并不含有上述屬水解單寧以葡萄糖和沒食子?；M成多形式混合物（鞣酸或單寧酸）。但現(xiàn)在還有些人認(rèn)為茶葉含有大量鞣酸，這是一個(gè)張冠李戴錯(cuò)誤。

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-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第54頁552、茶多酚（TP）組成茶葉中多酚類物質(zhì)，屬縮合鞣質(zhì)（或稱縮合單寧），為了區(qū)分，冠以“茶”字，稱茶鞣質(zhì)（或茶單寧）。因其在大部分能溶于水，所以又稱水溶性鞣質(zhì)。它是由：（1）黃烷醇類（兒茶素類）；（2）黃酮類和黃酮醇類；（3）花青素類和花白素類；（4）酚酸和縮酚酸類。所組成一群復(fù)合體?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第55頁多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)茶和健康茶成分專家講座第56頁571）、黃烷醇類（兒茶素類）茶鮮葉只有6種兒茶素，綠茶制造在高溫下可使構(gòu)型改變，多增加4種，共有10種兒茶素。

鮮葉綠茶園型紙譜上斑點(diǎn)簡單兒茶素L-EGC→L-GCL-EGC第一個(gè)斑點(diǎn)

D-GCD、L-GC二

L-EC→L-CL-EC三

D-CD、L-C四復(fù)雜兒茶素L-EGCG→L-GCGL-EGCG（+L-GCG）五

L-ECG→L-CGL-ECG+（L-CG）六

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-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第57頁58黃烷醇類（兒茶素類）簡單兒茶素（游離兒茶素）：兒茶素：EC、C；沒食子兒茶素：EGC、GC；復(fù)雜兒茶素（酯型兒茶素）：兒茶素沒食子酸酯：ECG、CG沒食子兒茶素沒食子酸酯：EGCG、GCG——————————————————————————簡單兒茶素：兒茶素：EC（L-EC）、C（D-C、L-C）；沒食子兒茶素：EGC（L-EGC）、GC（D-GC、L-GC）；復(fù)雜兒茶素：兒茶素沒食子酸酯：ECG（L-ECG）、CG（L-CG）沒食子兒茶素沒食子酸酯：EGCG（L-EGCG

）、GCG（L-GCG）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第58頁兒茶素種類及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素EGCG，ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素茶和健康茶成分專家講座第59頁602）黃酮類（Flavones）

黃酮類化合物又稱花黃素，普通高山或熱帶植物表皮細(xì)胞中含量較高。這對于過多紫外線，可能含有保護(hù)內(nèi)部組織意義。因這類物質(zhì)對紫外線（210-300nm）有強(qiáng)吸收峰。

花黃素：

黃酮及其苷類

0.02%糖普通接在A環(huán)上黃酮醇及其苷類

3-4%C3上接上一個(gè)醇性羥基，糖普通按在C3上《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第60頁61

黃酮及其苷類

在茶葉中黃酮苷化合物含量較少，從綠茶中分離并判定過黃酮苷有21種，其中19種含有旱芹素基本結(jié)構(gòu)，即5,7,4一三羥基黃酮較為主要有牡荊素（牡荊苷）、皂草苷和6,8-=-C-葡萄糖旱芹素。黃酮苷水溶液呈深黃綠色，被認(rèn)為是綠茶黃綠湯色主要組分?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第61頁62黃酮醇及其苷類

黃酮醇類在茶葉中約含3-4%，其基本結(jié)構(gòu)是：山奈酚檞皮素（酚）楊梅素（酚）

假如C3上羥基成苷，即為黃酮醇苷，水解時(shí)除了產(chǎn)生苷元外，還有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和蕓香糖（葡萄糖+鼠李糖結(jié)合雙糖）。茶葉中主要黃酮醇苷為蕓香苷，這是槲皮素C3羥基上，與蕓香糖結(jié)合，這就是蘆?。≧otin）。

這是經(jīng)典Vp，對毛細(xì)血管有收縮作用，能減低血管脆弱性，使微血管堅(jiān)韌性增強(qiáng)，用于高血壓防治?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第62頁63茶樹新梢出現(xiàn)紫芽與花青素相關(guān)?；ㄇ嗨鼗窘Y(jié)構(gòu)：茶葉中含量較高花青素有：P=苯酚→天竺葵花色苷（猩紅色）P=鄰苯二酚→芙蓉花色苷（緋紅色）P=鄰苯三酚→飛燕草色苷素（藍(lán)紫色）

這些花青素類多以糖苷形式存在，茶葉紫芽含有較高花青素，當(dāng)含量超出1%時(shí)，即有很強(qiáng)苦味，這是茶葉苦味呈味成份之一。制成綠茶后，能使葉底呈靛青色，對品質(zhì)（尤其是綠茶）很不利?；ㄉ卦趶?qiáng)光高溫和惡劣環(huán)境（貧脊、干旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈紅紫色，這是茶葉抵抗不良環(huán)境或較強(qiáng)紫外線傷害一個(gè)適應(yīng)性。3)、花青素和花白素類

(1)、花青素（Anthocyans）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第63頁64

(2）花白素（Leucoanthocyanins）2-3%

花白素是無色，但當(dāng)所處環(huán)境變酸性時(shí)（或經(jīng)鹽酸處理）或加熱時(shí)，可轉(zhuǎn)化成有色花青類，所以將花白素稱為隱色花青素.《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第64頁654）酚酸類（Phonolicacids）及縮酚酸類（depsides）5%

（1）酚酸類（2）縮酚酸類綠原酸是由咖啡酸與雞納酸縮合而成?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第65頁66

(二)茶多酚理化性質(zhì)1、溶解性因?yàn)榉肿由嫌休^多羥基，使它們有足夠水溶性。在甲醇、乙醇、乙醚、乙酸乙酯、丙酮和4-甲基戊酮溶解性也很好。在氯仿、石油醚中不溶。2、穩(wěn)定性茶多酚在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在堿性條件、潮濕下易氧化聚合成棕黑色物質(zhì)，在光照下也易聚合成紅棕色物質(zhì)。3、光譜特征類黃酮物質(zhì)大多在紫外光照射下能呈顏色或熒光。在紫外光區(qū)有強(qiáng)吸收峰，210-280mm有強(qiáng)吸收峰?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第66頁674、氧化還原性

4.1、酚性羥基，可提供質(zhì)子，這是一個(gè)理想天然抗氧化劑。假如是沒食子兒茶素，也是只氧化兩個(gè)羥基生成鄰醌，這是因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)改變，未被氧化另一羥基就不能再被氧化了。一些有機(jī)物變質(zhì)，人體衰老，主要原因之一是氧化反應(yīng)加速，只要延緩一些氧化過程，就可“保鮮”和“延壽”。也就是說，當(dāng)氧攻擊某化合物使其氧化時(shí)，假如有一個(gè)氧化還原電位較低物質(zhì)與被攻擊化合物競爭性地與氧結(jié)合，這種被氧化攻擊化合物就得以保護(hù)，這是“犧牲小我，保全大我”作用?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第67頁684.2、氧化聚合兒茶素可聚合成聚合物。因通常與氧化初級產(chǎn)物同時(shí)發(fā)生，所以稱氧化聚合。如兒茶素—→鄰醌—（聚合，二聚化）→聯(lián)苯酚醌—（還原）→雙黃烷醇↓（氧化）茶黃素Rorts用空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)，排除了聯(lián)苯酚醌深入縮合成鏈狀聚合物可能，一部分以兒茶素為遞氫體，被還原為雙黃烷醇，另一部分深入氧化生成茶黃素Theaflavim.TF。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第68頁695、與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合兒茶素-OH+H2-N-蛋白質(zhì)→兒茶素O-.H3N+-蛋白質(zhì)↓因多酚類含有游離羥基，與蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)合，使蛋白質(zhì)沉淀→殺菌、抑制病毒，另外，與口腔粘膜上皮層組織蛋白質(zhì)相結(jié)合，并凝固成一不透水層，這一層薄膜，產(chǎn)生一個(gè)味覺感，這就是澀味。假如多酚類羥基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。假如多酚類羥基相對較少，形成不透水膜薄而且不牢靠，逐步離解，就形成了先澀后甘味覺，回味無窮，因?yàn)楹唵蝺罕剿亓u基相對較少，所以刺激性較弱，滋味爽口，而復(fù)雜兒茶素收斂性強(qiáng)，澀味重些。多酚類與蛋白質(zhì)結(jié)合物是不溶性，所蛋白質(zhì)含量高茶葉使部分多酚類沉淀于葉底。對紅茶品質(zhì)不利，相反，使多酚類部分沉淀，降低苦澀味，則有利于綠茶品質(zhì)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第69頁706、酚性羥基酸性所以，兒茶素也稱兒茶酸，使茶湯普通呈弱酸性，PH=5.5-6.0利用這一特征，加堿便茶多酚成鹽，假如這種鹽水溶性小，就沉淀下來，在一些成份測定中，慣用堿式醋酸鉛去除多酚類。與弱堿氨水作用，能生成棕色沉淀，與Ca(OH)2也能生成沉淀。這些沉淀，可用酸加以溶解，經(jīng)過這種方法富集茶多酚，分離咖啡堿，這就是我們所創(chuàng)造專利理論基礎(chǔ)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第70頁717、與金屬反應(yīng)7.1、還原重金屬離子并生成沉淀使毒性強(qiáng)金屬離子還原為毒性弱離子，如Cr6+→Cr3+，Cu2+→Cu；使不易被吸收Fe3+→Fe2+利用多酚類與重金屬離子生成沉淀特征，可回收珍貴金屬。利用茶灰凈化水。7.2．呈色反應(yīng)1）與鐵離子作用：與Fe3+結(jié)合，生成蘭黑色絡(luò)合物，主要是與羥基起作用，但各種羥基顯色是不一樣，鄰位羥基顯綠色，連位顯蘭紫→蘭黑色，間位顯紅色，綜合起來，顯紫紅→蘭黑色。這是一個(gè)經(jīng)典呈色反應(yīng)，稱為酸性反應(yīng)，用于定性定量測定多酚類化合物。2）與AlCl3作用，生成黃色結(jié)合物，主要是黃酮類化合物起作用。利用這一原理可進(jìn)行比色法測定黃酮類。其它金屬鹽類也可發(fā)生這類絡(luò)合反應(yīng)，如鉛。3）與香草精（香莢蘭素）在強(qiáng)酸性條件下產(chǎn)行櫻紅，形成棕紅紫紅產(chǎn)物《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第71頁72（三）茶多酚在茶樹體內(nèi)作用一)、在“呼吸鏈”中作用——呼吸色素原，起著中間遞氫體作用二)、在茶樹體內(nèi)能作為特殊貯能形態(tài)——參加碳代謝路徑進(jìn)行能量轉(zhuǎn)化三)、能參加茶樹形態(tài)建造——合成木質(zhì)素等高聚物四)、作為自衛(wèi)物質(zhì)幫助茶樹抵抗逆境五)、能抗病蟲害1、沉淀蛋白質(zhì)2、封鎖傷口3、澀口性《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第72頁73呼吸色素原氧化電位據(jù)近年來研究證實(shí)，在茶樹中呼吸色素原氧化電位高低次序以下：D,L-C

L-ECG

L-EC

氯原酸

蕓香苷

茶沒食子素

楊梅苷

L-EGC

沒食子酸

L-EGCG≈TP

從這個(gè)次序中能夠得出，L-EGCG，沒食子酸，L-EGC氧化電位較低。所以，作為抗氧化劑效果以這三種多酚類為最好?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第73頁74含有一定氣味，有揮發(fā)性，象油脂一樣懸浮在水中親脂物質(zhì)混合物——稱為芳香油或揮發(fā)性香氣組分(VFC)或香精油。茶葉中芳香物質(zhì)是茶葉中易揮發(fā)物質(zhì)總稱。所謂茶香實(shí)際是不一樣芳香物質(zhì)以不一樣濃度組合，并對人嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成茶葉特有香型。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件五.茶葉中芳香物質(zhì)茶和健康茶成分專家講座第74頁75據(jù)研究，茶葉中芳香油：

占干物%主要化合物及數(shù)量氣味特征鮮葉0.03-0.05醇類為主及部分醛、酸約87種清草氣綠茶0.005-0.02烴、醇、酸、含氮硫化合物較多260各種清香，烘炒香紅茶0.01-0.03醛、酮、酸、酯、含氧、氮環(huán)化物較多約400各種香復(fù)郁，甜醇香《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第75頁76可見茶葉芳香物質(zhì)繁多復(fù)雜，鮮葉含有種類較少，而成品茶較多，紅茶又比綠茶多，這說明：1、茶葉中芳香油含量少，種類多，香型各不相同；2、茶香物質(zhì)有是鮮葉生長過程中所合成固有成份，有是制造過程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來工藝產(chǎn)物，成品茶中工藝產(chǎn)物占多數(shù);3、各種香氣類型形成不是單一物質(zhì)所能決定，往往是幾個(gè)乃至幾十種至上百種香氣成份綜合反應(yīng)；4、茶香受內(nèi)外因子制約即原料素質(zhì)和制茶工藝(品種、季節(jié)、地形地勢、地域、栽培辦法、原料老嫩等）?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第76頁775、不排除決定香型主要成份影響，同時(shí)要注意組成百分比改變，各組分組成百分比改變會(huì)給型帶來顯著改變。6、我們應(yīng)該明確茶香物質(zhì)即使起決定性是芳香油，不過氨基酸、糖類、茶類等相互轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也都參加茶香物質(zhì)組成。7、鮮葉中芳香油沸點(diǎn)是不一樣，沸點(diǎn)較低多具清草氣，而沸點(diǎn)較高多具花果香，而茶葉制造過程中加熱處理，使低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露，而改變茶葉香型。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第77頁783、萜烯醇類萜類(Terpenes)在自然界分布很高，這是指通式為(C5H8)n鏈狀或環(huán)狀烯烴類。依據(jù)異戊二烯單位數(shù)目，可分為半萜烯C5H8、單萜烯C10H16、倍半萜烯C15H24、二萜烯、多萜烯等，茶葉香氣主要受含量較多萜稀醇影響，所以，這是茶香主要組分。芳樟醇（沉香醇，里那醇）（Linalool）系統(tǒng)命名是2.6—二甲基辛二烯[2、7]醇[6]2.6—二甲基辛二烯[1、7]醇[6]沸點(diǎn)：195-199℃，具白蘭花或時(shí)合花香氣，在自然界里是兩種異物體混合物，因有不對稱碳原子，具旋光性?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第78頁79據(jù)日本山西貞(香氣之母)1978年發(fā)表資料，采取蒸氣餾法制備香氣濃縮物和對茶葉表香或稱頂空香氣（topnoteavoma）研究，芳樟醇及其氧化產(chǎn)物在綠茶中占有香氣濃縮物組分10%以上，在紅茶中占百分比更大。在頂空香氣成份中，芳醇醇及其氧化產(chǎn)物占70%以上，所以，能夠這么講，茶葉開湯后，首先能嗅到香氣主要是芳樟醇及其氧化物，所以有些人認(rèn)為，應(yīng)把芳樟醇及其氧化物總和作為紅茶香氣判定主要指標(biāo)。芳樟醇含量受到品種原因顯著影響，如阿薩姆種，芳樟醇含量高，而中國種則主要含有香葉醇?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第79頁80在茶葉中還含有4種芳樟醇氧化體：芳樟醇←→香葉醇←→橙花醇←→香草醇香葉醇：又稱牛兒醇（Geraniol）2.6-二甲基辛二烯[2.6]醇[8]。沸點(diǎn)為229-230℃，含有玫瑰香氣液體，據(jù)山西貞研究，在綠茶中占香氣濃縮物5.5%，祁紅與斯紅相比祁紅………………29.6%

斯紅………………3.1-10.5%。所以，她認(rèn)為這就是祁紅香氣特征為何會(huì)含有獨(dú)特玫瑰樣濃郁香氣，解釋了被茶師稱為“祁門香”香型實(shí)質(zhì)。還有黃山毛峰，香葉醇含量也較高，使黃山毛峰含有顯著花香。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第80頁81烏龍茶高香形成機(jī)制探討（1）烏龍茶原料成熟度大，葉內(nèi)含有比細(xì)嫩芽葉較高胡蘿卜素類，在搖擺時(shí)，能充分利用葉內(nèi)氧化條件進(jìn)行氧化裂解生成如紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯等高香物質(zhì)。（2）日光萎凋與獨(dú)特?fù)u青工序，充分利用酶促作用，進(jìn)行輕微發(fā)酵（半發(fā)酵）生成大量香氣先質(zhì)。蛋白質(zhì)水解—→氨基酸；淀粉水解—→還原糖。組成烏龍茶香氣主要成份單萜和倍半萜之類萜烯醇，在鮮葉中往往是以糖苷形成存在，當(dāng)鮮葉經(jīng)過萎凋和搖青，尤其是葉子受到機(jī)械損傷后，在糖苷酶催化作用下，萜烯醇類糖苷進(jìn)行水解，而使萜稀醇變成游離狀態(tài)，從而透發(fā)出濃郁花香。（3）獨(dú)特烘焙工藝（揉捻與烘焙交叉進(jìn)行），促使Mailland反應(yīng)，使香氣得到充分發(fā)揮；（4）有趣是烏龍茶原料必須帶梗，不然香味就達(dá)不到要求?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第81頁82已知梗中含有相當(dāng)數(shù)量芳香物質(zhì)，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)在鮮葉就存在，但不是平均分布，而是集中在輸導(dǎo)組織中，尤其是在莖梗上部和嫩葉主脈中，氨基酸含量莖梗也比葉片多，一些水溶性物質(zhì)莖梗中含量也很豐富，所以，我國制茶經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：①梗中含有較多能轉(zhuǎn)化為茶香物質(zhì)，但轉(zhuǎn)化為滋味物質(zhì)較少，所以單純梗子制品，香高味談。②梗中所含物質(zhì)大多數(shù)是水溶性，能伴隨水分從輸導(dǎo)組織向葉片轉(zhuǎn)移。③這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片內(nèi)有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化形成更高更濃香味品質(zhì)。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第82頁茶和健康茶成分專家講座第83頁84色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中有色物質(zhì),是組成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤成份，其含量及改變對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)主要作用。在茶葉色素中，有是鮮葉中已存在，稱為茶葉中天然色素；有則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成。

茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對茶湯有影響?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件六.茶葉中色素茶和健康茶成分專家講座第84頁851、茶葉中天然色素1.1脂溶性色素茶葉中可溶于脂肪溶劑色素物質(zhì)總稱。主要包含葉綠素和類胡蘿卜素。這類色素不溶