果蔬脆片生產(chǎn)工藝

果蔬脆片生產(chǎn)工藝演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有58頁\編輯于星期一優(yōu)選果蔬脆片生產(chǎn)工藝現(xiàn)在是2頁\一共有58頁\編輯于星期一第一節(jié)果蔬干燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)常見質(zhì)量問題及分析第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝現(xiàn)在是3頁\一共有58頁\編輯于星期一概述

食品干燥技術(shù)：加熱…真空技術(shù)就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。1976年，日本學(xué)者公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始。簡單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

現(xiàn)在是4頁\一共有58頁\編輯于星期一蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現(xiàn)在：一是符合國家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢；三是適應(yīng)國內(nèi)外消費(fèi)者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。

現(xiàn)在是5頁\一共有58頁\編輯于星期一生產(chǎn)現(xiàn)狀1.設(shè)備

食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。隨著設(shè)備加工能力的提高，產(chǎn)品的質(zhì)量會趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會有所增加，而顏色則越來越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧兴岣?。另一方面對產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類減少了。

現(xiàn)在是6頁\一共有58頁\編輯于星期一

2.生產(chǎn)成本個(gè)別品種的成本非常高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè)：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價(jià)格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)出成品太少造成的。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對成本的考慮，必然會減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對加工品種的限制。價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛?，F(xiàn)在是7頁\一共有58頁\編輯于星期一

3.產(chǎn)品特性

該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個(gè)低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處。現(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet（聚對苯二甲酸乙二醇酯)，材質(zhì)的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉?。只有這樣的包裝才能延長貨架期，降低銷售成本?，F(xiàn)在是8頁\一共有58頁\編輯于星期一

今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢，主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是產(chǎn)品的品種從多到少。二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。

現(xiàn)在是9頁\一共有58頁\編輯于星期一第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)是果蔬的脫水干燥過程，因此必須研究果蔬組織內(nèi)水分狀態(tài)、果蔬在干制過程中的變化、影響干燥的因素等問題?，F(xiàn)在是10頁\一共有58頁\編輯于星期一1果蔬組織內(nèi)水分新鮮水果的含水量達(dá)70％一90％，蔬菜含水量達(dá)75％一95％。果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在：自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。

幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：％現(xiàn)在是11頁\一共有58頁\編輯于星期一2水分活度與干物質(zhì)1)水分活度水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱為水分活度?？山频乇硎緸槿芤褐兴魵夥謮号c純水蒸汽壓之比。水分活度概念的實(shí)際意義：估價(jià)食品的耐藏性?，F(xiàn)在是12頁\一共有58頁\編輯于星期一2）干物質(zhì)果蔬中除去水分以外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)。干物質(zhì)又可分為可溶性物質(zhì)和不可溶性物質(zhì)兩類。幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量單位：％現(xiàn)在是13頁\一共有58頁\編輯于星期一3果蔬的脫水干燥過程當(dāng)果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時(shí)，水分首先從表面開始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內(nèi)部的水分含量，形成相連內(nèi)外層細(xì)胞的滲透壓差，內(nèi)外層細(xì)胞為了維持水分平衡，在內(nèi)外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，再經(jīng)表面蒸發(fā)，直至果蔬中心。現(xiàn)在是14頁\一共有58頁\編輯于星期一水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會受阻而逐漸慢下來，使蒸發(fā)速度下降。此時(shí)，如表面水分蒸發(fā)過快，會使內(nèi)部水分的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。另外，表面升溫，必然使內(nèi)外溫差加大，而熱向內(nèi)傳導(dǎo)時(shí)內(nèi)部也升溫產(chǎn)生膨脹增壓，增壓過大會導(dǎo)致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。故：嚴(yán)格掌握果蔬內(nèi)水分的擴(kuò)散速率和表面蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。現(xiàn)在是15頁\一共有58頁\編輯于星期一4影響脫水的因素1）干燥介質(zhì)溫度的影響干燥介質(zhì)的溫度對于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適當(dāng)提高溫度，但應(yīng)避免溫度過高而產(chǎn)生脹裂、流湯、結(jié)殼等現(xiàn)象。2）干燥介質(zhì)相對濕度的影響在一定溫度下相對濕度越小，空氣飽和差越大(相對濕度每減少10％，飽和差增加100％)，干燥速度越快。3)果蔬本身的影響現(xiàn)在是16頁\一共有58頁\編輯于星期一5果蔬在脫水過程中的變化1）干燥速度變化果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來的是自由水，這時(shí)果蔬表面蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象，也就是說，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，果蔬干燥速度不變，這就是干燥過程在開始時(shí)期的等速干燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止。干燥的第二階段為降速干燥階段，此時(shí)蒸發(fā)出來的是結(jié)合水，水分蒸汽壓因水分結(jié)合力越來越強(qiáng)而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會不斷降低。現(xiàn)在是17頁\一共有58頁\編輯于星期一2）果蔬溫度變化在脫水干燥過程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定干燥條件下，果蔬表面溫度隨時(shí)都有一個(gè)自動達(dá)到恰到好處的平衡溫度。在等速干燥階段初期，表面溫度趨于某一定值。在降速干燥階段初期，表面溫度瞬時(shí)趨于定值，在該階段的后期，表面溫度升高?，F(xiàn)在是18頁\一共有58頁\編輯于星期一3）物理變化(1)體積變小、重量變輕果蔬脫水后，成品體積為原料的20％～35％，重量為原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬內(nèi)部各個(gè)部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有多孔性。4）化學(xué)變化果蔬在脫水過程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會發(fā)生某些的生化反應(yīng)，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。現(xiàn)在是19頁\一共有58頁\編輯于星期一第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)方法

果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。一、低溫真空油炸法利用速凍原理：使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時(shí)水分強(qiáng)烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹，呈酥松狀。特點(diǎn)：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時(shí)間短，能較好地保留原果蔬的成分、營養(yǎng)和風(fēng)味?，F(xiàn)在是20頁\一共有58頁\編輯于星期一(一)生產(chǎn)工藝流程果蔬原料→預(yù)處理→護(hù)色→滅酶→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料及預(yù)處理對原料的要求是，干物質(zhì)含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無霉?fàn)€和病蟲害，以保證產(chǎn)品有一定的風(fēng)味和外形。預(yù)處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的鹽酸液或洗滌液浸泡5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機(jī)械、熱力、堿液等方法(根據(jù)原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形狀?，F(xiàn)在是21頁\一共有58頁\編輯于星期一2．護(hù)色果蔬經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)會發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進(jìn)行護(hù)色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機(jī)酸液中，以隔絕氧氣。3．滅酶采用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織，同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為80～100℃，2～8min?，F(xiàn)在是22頁\一共有58頁\編輯于星期一4．浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。5．速凍目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時(shí)水分逸出。工藝參數(shù)為—18℃、12h。6．真空油炸加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門連接。在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。

現(xiàn)在是23頁\一共有58頁\編輯于星期一7．脫油脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油，條件為1000～1500r／min、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120～130r／min、1～2min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長時(shí)間脫油效果好?，F(xiàn)在是24頁\一共有58頁\編輯于星期一8．調(diào)味

1-調(diào)味料噴撒裝置2-滾筒3-進(jìn)料4-香油罐5-出料

成品調(diào)味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。連續(xù)調(diào)味機(jī)能使制品在機(jī)內(nèi)充分翻滾，接受噴油管噴灑的食用油和螺旋輸送器撒的調(diào)味料，當(dāng)制品從高端進(jìn)口處流入，由低端輸出時(shí)，均勻地黏滿了各種調(diào)料，形成種類繁多、味道各異的果蔬脆片。

連續(xù)調(diào)味機(jī)示意圖現(xiàn)在是25頁\一共有58頁\編輯于星期一(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料產(chǎn)出比為(6～12):1；產(chǎn)品含水量低于3％；含糖量：0～20％；含鹽量：0～1％；含油量：20％～25％；其余理化指標(biāo)和所有微生物指標(biāo)，應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是26頁\一共有58頁\編輯于星期一二、微波膨化法微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場作用下，內(nèi)部的水分子高速振動并相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)部和細(xì)胞間的空氣、水蒸氣產(chǎn)生一定的壓力，使果蔬膨化?，F(xiàn)在是27頁\一共有58頁\編輯于星期一特點(diǎn)：微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產(chǎn)品膨化度好，營養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反應(yīng)靈敏，在開機(jī)5min后即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。其不足點(diǎn)是費(fèi)用大，要有避免微波泄漏的安全防護(hù)措施，以防微波對人體器官產(chǎn)生傷害?，F(xiàn)在是28頁\一共有58頁\編輯于星期一(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→護(hù)色→預(yù)干燥→膨化→調(diào)質(zhì)→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．護(hù)色采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強(qiáng)還原作用，可阻止酶的作用，同時(shí)也可防止非酶促褐變反應(yīng)(羰氨反應(yīng))，又可引起細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)分離，增進(jìn)細(xì)胞膜的水分滲透性，易于脫水干燥。此外，對減少維生素類的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲?，F(xiàn)在是29頁\一共有58頁\編輯于星期一2．預(yù)干燥在對食品進(jìn)行微波處理時(shí)，應(yīng)把水分降至一定程度或預(yù)干燥到一定階段，再進(jìn)行微波處理。適當(dāng)?shù)念A(yù)干燥處理，使制品的膨化率有所增加。因?yàn)轭A(yù)干燥處理可以造成果蔬片表面毛細(xì)管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當(dāng)用微波處理時(shí)，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導(dǎo)致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提高了膨化率。預(yù)干燥方法可用熱風(fēng)干燥，果蔬預(yù)干燥后水分含量為10％～25％。現(xiàn)在是30頁\一共有58頁\編輯于星期一3．膨化通過微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時(shí)間的延長，果蔬膨化率有上升的趨勢。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時(shí)使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。4．調(diào)質(zhì)為使微波干燥后的脆片，進(jìn)一步增加膨化度和脆性，達(dá)到酥脆程度，就要調(diào)質(zhì)，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。現(xiàn)在是31頁\一共有58頁\編輯于星期一三、加壓減壓氣流膨化法該法是將預(yù)干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對其進(jìn)行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當(dāng)果蔬細(xì)胞內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力平衡后，突然降低罐內(nèi)壓力，利用此時(shí)果蔬內(nèi)外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時(shí)細(xì)胞膨脹，實(shí)現(xiàn)膨化?，F(xiàn)在是32頁\一共有58頁\編輯于星期一采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)干燥處理，使其水分為10％～15％左右。若水分含量過高，在膨化時(shí)易起大泡，影響成品質(zhì)量，也使真空干燥時(shí)間延長；而水分含量過低，脆片膨化不理想，膨化度低。加壓減壓膨化法的特點(diǎn)是：制品不含油和任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營養(yǎng)、風(fēng)味，但能耗高?，F(xiàn)在是33頁\一共有58頁\編輯于星期一第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程一、蘋果脆片的生產(chǎn)(一)蘋果脆片生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→護(hù)色→殺青→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)工藝要點(diǎn)1．原料以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果(因其極易變軟)，應(yīng)除去霉?fàn)€和病蟲害的蘋果。現(xiàn)在是34頁\一共有58頁\編輯于星期一2．預(yù)處理原料選用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗滌液在40℃浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。3．護(hù)色將切好的果片及時(shí)浸在護(hù)色液中，護(hù)色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為1％和0.1％?，F(xiàn)在是35頁\一共有58頁\編輯于星期一4.殺青使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數(shù)為80~90℃，2～6min。殺青時(shí)間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時(shí)間稍長，反之則時(shí)間短。但殺青時(shí)間不能太長，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。5．浸漬將果片浸在糖度為30％的糖漿中。現(xiàn)在是36頁\一共有58頁\編輯于星期一6．真空油炸將油鍋先預(yù)熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達(dá)0．095MPa時(shí)，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉(zhuǎn)動。此時(shí)油溫為90～100℃，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持25～30min，在此過程中，果片溫度控制在50～60℃，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時(shí)，將油炸筐提升離開油液，保持抽真空2min后出鍋?，F(xiàn)在是37頁\一共有58頁\編輯于星期一7．脫油真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數(shù)：0.06MPa、120r／min、2min。8．調(diào)味可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行，用0.1％檸檬酸、12％～15％糖液噴在脆片上增加風(fēng)味。稍加烘干，冷至室溫用PET／PP復(fù)合袋包裝?，F(xiàn)在是38頁\一共有58頁\編輯于星期一(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感觀指標(biāo)具有蘋果色澤；片形平整，內(nèi)部呈多孔組織；有原果實(shí)滋味，口感酥脆。2．理化指標(biāo)水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖類含量高于65％；酸度(以蘋果酸計(jì))低于0.5％；酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于1.5；過氧化價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；鉛含量低于0.5mg／kg3．微生物指標(biāo)黃曲霉毒素≤5ug／kg；細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)／克；大腸菌群≤30個(gè)／100克；霉菌≤50個(gè)／克；致病菌不得檢出。

真空油炸機(jī)現(xiàn)在是39頁\一共有58頁\編輯于星期一二、芒果脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程芒果→清洗→去皮、核，切片→漂燙→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→千燥→回潮、除濕一→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料及預(yù)處理選用質(zhì)地細(xì)密、無霉?fàn)€和病蟲害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片?，F(xiàn)在是40頁\一共有58頁\編輯于星期一2．漂燙、淋硫漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時(shí)使果料中細(xì)胞質(zhì)質(zhì)壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數(shù)為95～100℃、3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過度受熱而組織軟化。淋硫是為了護(hù)色，以防冷卻干燥后的產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量劣變。工藝參數(shù)一般為：0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。3．糖漬或鹽漬為了除去果實(shí)中50％左右的水分，以縮短脫水時(shí)間，并減少果實(shí)受熱、變色、變味的機(jī)會。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為22—270具Be體做法是：先用低度糖漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數(shù)小時(shí)。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干鹽腌漬。浸漬后，應(yīng)用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水?，F(xiàn)在是41頁\一共有58頁\編輯于星期一4.脫水干燥可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進(jìn)的技術(shù)，操作時(shí)將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預(yù)凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達(dá)到要求。真空干燥是在箱式真空干燥設(shè)備中進(jìn)行，工藝參數(shù)為l00kPa、果塊溫度60—65℃。特點(diǎn)是干燥質(zhì)量好，成品色澤、風(fēng)味與鮮果十分相近。微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會因高溫而褐變，降低成品品質(zhì)，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊?，F(xiàn)在是42頁\一共有58頁\編輯于星期一5．回潮、除濕讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來的質(zhì)量問題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內(nèi)，再行干燥，消除吸入的過多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。現(xiàn)在是43頁\一共有58頁\編輯于星期一三、大蒜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→漂洗→甩水(去浮水)→預(yù)干燥→脫水干燥→檢選→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70％以下，無病蟲害和霉?fàn)€?，F(xiàn)在是44頁\一共有58頁\編輯于星期一2．預(yù)處理用切蒂機(jī)或人工切蒂，分瓣，剝?nèi)ニ馄ぃ埩＃缓笃?，切片?.5～1.8mm厚(切片機(jī)轉(zhuǎn)速：80～l00r／min)，在24h內(nèi)投入下道工序。3．漂洗清水流動漂洗，除去碎殘片及黏液。4．甩水用離心機(jī)甩干蒜片表面的水分，縮短干燥時(shí)間。5．預(yù)干甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進(jìn)一步失水?，F(xiàn)在是45頁\一共有58頁\編輯于星期一6．脫水干燥利用微波干燥，工藝參數(shù)為65℃，5—16min。為確保蒜片質(zhì)量，應(yīng)通過調(diào)整進(jìn)料量和微波輸出功率來嚴(yán)格控制溫度，以防溫度過高產(chǎn)生黃片、焦片。成品水分含量為4％～6.5％。7．檢選在分選室內(nèi)分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。

現(xiàn)在是46頁\一共有58頁\編輯于星期一(三)成品質(zhì)量指標(biāo)色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。含水量：低于7％。其它理化及微生物指標(biāo)均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是47頁\一共有58頁\編輯于星期一四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→硬化護(hù)色→殺酶→浸漬→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料七、八成熟綠皮紅肉的煙臺紅、伽師瓜或86號系列品種。2．預(yù)處理與硬化護(hù)色預(yù)處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成4～5cm長、3～4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進(jìn)行硬化護(hù)色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味?，F(xiàn)在是48頁\一共有58頁\編輯于星期一3．殺酶將護(hù)色后的瓜片進(jìn)行漂燙，即置于90℃、1％的NaCl中5～6min，鈍化酶，同時(shí)排除原料組織內(nèi)的空氣之后，及時(shí)撈出。4．浸漬浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、時(shí)間20min。5．真空油炸開始時(shí)油溫90℃左右，真空度0.085MPa，當(dāng)溫度為98～100℃，真空度為0.09MPa時(shí)，油炸結(jié)束，歷時(shí)約45min?，F(xiàn)在是49頁\一共有58頁\編輯于星期一6．脫油采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：脆片內(nèi)外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無雜質(zhì)，無明顯的縮變，組織酥脆膨松?？诟校合闾鹂煽冢袧庥舻脑麑?shí)風(fēng)味。理化指標(biāo)：水分5％～6％；粗脂肪低于25％。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<500個(gè)／g，大腸菌群<30個(gè)／100g，致病菌不得檢出。現(xiàn)在是50頁\一共有58頁\編輯于星期一五、香蕉脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→浸奶液→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料充分成熟、無病蟲害、無霉?fàn)€的香蕉。2．預(yù)處理、切片將原料洗凈去皮并切成0.5～1.0cm的薄片。3．浸奶液將奶粉與水以1：5的比例沖調(diào)成奶液，將香蕉片倒入其中，充分?jǐn)嚢?，使所有片上均黏上奶液?，F(xiàn)在是51頁\一共有58頁\編輯于星期一4．脫水將攪拌好的片，放在烘干機(jī)內(nèi)，水至含水量為16％～18％。5．真空油炸在真空油炸機(jī)內(nèi)完成。工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、油溫80～85℃，油炸時(shí)間根據(jù)香焦品種、質(zhì)地而定。油面基本平靜時(shí)油炸結(jié)束。然后進(jìn)行脫油處理和真空充氮包裝?，F(xiàn)在是52頁\一共有58頁\編輯于星期一六、美國式馬鈴薯脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原輔料→面團(tuán)→切片→油炸→脫油→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原輔料原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中的一種或兩種。輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉0.5％～2.0％、大豆蛋白粉0.2％～1.0％、干燥蛋清粉0.2％一1.0％、多糖類0.05％～5.0％、淀粉0.5％～2.0％、食鹽2％。現(xiàn)在是53頁\一共有58頁\編輯于星期一2．面團(tuán)將配比好的原輔料與1.4—2.8倍的水混合攪拌，形成