學(xué)校食品安全培訓(xùn)

學(xué)校食品安全培訓(xùn)時(shí)間：2013419地點(diǎn)：學(xué)校操場(chǎng)主講人：劉廷兵主講內(nèi)容：一、 食品原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)存及加工1、 食品原料要定點(diǎn)采購(gòu)并與供貨商簽訂好供貨協(xié)議每進(jìn)購(gòu)食品原料時(shí)，必須要供貨商開(kāi)供貨憑據(jù)且存檔保管兩年。2、 在采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)注意有無(wú)生產(chǎn)許可證生產(chǎn)地址生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝袋有無(wú)破損、有無(wú)QS認(rèn)證。3、 學(xué)校嚴(yán)禁采購(gòu)野生菌發(fā)芽馬鈴薯四季豆共師生食用。（發(fā)芽馬鈴薯學(xué)校是不會(huì)采購(gòu)的，但在洗洋芋時(shí)同學(xué)們或者工友做到把個(gè)別有被太陽(yáng)曬青的部分削掉后才能煮來(lái)食用）4、嚴(yán)禁將采購(gòu)的食品原料同有毒有害的物品混合運(yùn)輸。5否合格、包裝是否有破損等。610滅害靈等不能存放廚房、庫(kù)房。7、做好消毒及餐廚廢棄物處理1根據(jù)上級(jí)安排部署和學(xué)校開(kāi)會(huì)決定，工勤人員每周星期五下午必須對(duì)學(xué)生的大小菜盆（2）每天要及時(shí)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行（不能長(zhǎng)時(shí)間放置于廚房?jī)?nèi)。餐廚廢棄物的處理要做好登記。8、 食品加工1）加工前要對(duì)食品的感觀進(jìn)行檢查，如品原料的色澤感觀是否好，是否有變質(zhì)等（2）為防止瓜果、蔬菜有農(nóng)藥殘留，使用前必須用清水浸泡30分鐘左右，再用流動(dòng)水沖洗干凈后方可下鍋煮食（3）禁止學(xué)校進(jìn)行搞涼拌食品共師生食用（4）加工食品的砧板要做到生熟分開(kāi)（5）用于盛裝生熟食品的的容器（碗、盆）必須洗干凈后用沸水燙過(guò)一道以后再盛裝（6）學(xué)校禁止食用隔夜食品，即使是上午的也要盡量不要，該倒丟的必須倒丟，不能因小失大。二、 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前； 2．使用衛(wèi)生間后； 3．接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6．處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六的行為。（七要求。三、食物留樣要求（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂100堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器48留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。四、餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)（一）食物中毒的常見(jiàn)原因1．細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。70℃。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度2．化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){其中的皂素等未完全破壞。亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。（二）預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免品。控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下?？刂茣r(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸5解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80沸”現(xiàn)象。10食鹽使用。五、食品安全知識(shí)（一）食物烹飪過(guò)程中的注意事項(xiàng)谷類(lèi)食物（1）盡量減少淘米次數(shù)，一般不應(yīng)3次，淘米也不宜用力搓。（2）到半熟后撈出再蒸。烹煮時(shí)不要加堿。蔬菜類(lèi)c嚴(yán)重失去，因此應(yīng)該是先后切，或現(xiàn)炒現(xiàn)切。切菜時(shí)不宜太碎（2）烹調(diào)后的蔬菜，放置時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多（3）用銅鍋、銅鏟。因?yàn)檫@樣會(huì)加速維生素c（4）少加水，煮菜時(shí)應(yīng)先將水燒開(kāi)，然后再放菜。（二）烹飪食物時(shí)的十個(gè)小常識(shí)燒肉不宜過(guò)早放鹽2.油鍋不宜燒的過(guò)旺3.4.5.6.味精反復(fù)炸過(guò)的油不宜食用8.凍肉不宜在高溫下解凍9.10.鋁鐵炊具不宜混合（三）有關(guān)食用油的四個(gè)誤區(qū)再到油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。兩種油調(diào)換著吃。時(shí)間換一種。血脂和體重不正常的人群，用油沒(méi)有什么不一樣的。（四）如何清洗瓜果、蔬菜上的上的殘留農(nóng)藥用清水洗干凈后浸泡。5—153—5遍。去皮法。就是把外表不平或多細(xì)毛的蔬菜、水果，易沾農(nóng)藥的削掉皮后 即可食用。一下。陽(yáng)光曬：經(jīng)日光照射干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。儲(chǔ)存法：對(duì)于方便儲(chǔ)存的蔬菜，最好先放置一段時(shí)間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。（五）那些蔬菜烹調(diào)不當(dāng)易中毒生豆角、發(fā)芽馬鈴薯、被太陽(yáng)曬清的馬鈴薯、黃花菜等烹調(diào)不當(dāng)都會(huì)引起食物中毒。（六）本身就含有毒的六類(lèi)蔬菜煮熟透之后才