焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全

第十章焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全張妍主編

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第1頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第一節(jié)個(gè)人衛(wèi)生與工具衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生部衛(wèi)生制度，每一個(gè)工作人員必須恪守衛(wèi)生規(guī)則及清潔要領(lǐng)。①進(jìn)車間前，必須穿戴整齊統(tǒng)一工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。②直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、手表，不準(zhǔn)濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第2頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全③接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。④上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生活動(dòng)。⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品工作。⑥不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第3頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全⑦生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用具。如衣物、食品、煙酒、藥品、化裝品等。⑧進(jìn)入生產(chǎn)加工車間其它人員（包含參觀人員）均應(yīng)恪守本規(guī)范要求。

⑨工作時(shí)不要對(duì)著食物打噴嚏或咳嗽，應(yīng)用手帕將口堵住。

⑩工作人員不但保持個(gè)人工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，同時(shí)還要保持公共區(qū)域清潔衛(wèi)生。

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第4頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、工具衛(wèi)生與保養(yǎng)全部用具經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，并養(yǎng)成隨時(shí)用完隨時(shí)清潔良好習(xí)慣，衛(wèi)生不良會(huì)造成微生物繁殖，同時(shí)引誘蚊蠅蟲鼠等污染。①清潔灰塵物質(zhì)，應(yīng)用濕抹布或刷子洗刷，防止干抹布，以使灰塵飛揚(yáng)，難以取得清潔效果。②污物附于工具表面，不易抹拭潔凈，應(yīng)浸于洗滌液內(nèi)用刷子刷洗。③適用洗滌液或去污粉清洗油污工具，洗滌液應(yīng)需經(jīng)常更換。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第5頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④全部用具洗凈后應(yīng)抹拭干燥，或用80℃熱水消毒晾干。⑤工作臺(tái)面、抽屜、烤盤及地板應(yīng)徹底清掃，勿使殘留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、攪拌機(jī)、整形機(jī)、發(fā)酵箱應(yīng)徹底清潔。⑦冰箱內(nèi)經(jīng)常清潔，按時(shí)化冰。⑧經(jīng)常使用工具在使用前一定先用洗滌液洗凈后使用。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第6頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第二節(jié)環(huán)境衛(wèi)生一、生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生①工作人員和物料進(jìn)出口處應(yīng)采取防蟲、防蠅辦法，采取風(fēng)幕。②車間進(jìn)出口和車間內(nèi)設(shè)有熱水與溫水系統(tǒng)，供給工作人員及設(shè)備清洗。③工作臺(tái)面、工器具等應(yīng)采取不銹鋼材料制作，并設(shè)有消毒設(shè)施。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第7頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④車間天花板粉刷層應(yīng)耐潮濕，預(yù)防吸潮而脫落。⑤生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有垃圾桶，不用時(shí)應(yīng)蓋蓋，垃圾傾倒后洗刷。⑥消毒水等對(duì)人體有害，會(huì)污染其它食品，不可與食品堆放在一起。⑦廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)開關(guān)洗手消毒設(shè)施，廁所設(shè)在走廊隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)車間。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第8頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、工廠周圍環(huán)境衛(wèi)生①工廠周圍無有害氣體、煙塵、灰砂及其它危害食品安全衛(wèi)生物質(zhì)存在。②在30米內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾站、露天廁所等，在1500米內(nèi)不得有糞場(chǎng)。③廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青、石塊鋪砌，預(yù)防塵土飛揚(yáng)。④垃圾及廢棄物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，而且及時(shí)處理掉。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第9頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第三節(jié)安全生產(chǎn)一、個(gè)人安全守則①全部使用機(jī)器和工具應(yīng)經(jīng)常檢驗(yàn)，保持高度操作效能盡可能降低故障，防止發(fā)生危險(xiǎn)。②仔細(xì)閱讀各機(jī)器使用說明，恪守安全守則，并把安全守則掛在明處。③新進(jìn)員工應(yīng)教會(huì)機(jī)器操作及保養(yǎng)方法，并了解安全守則。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第10頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全④地面應(yīng)經(jīng)常保持干燥，以免水濕而滑倒。⑤使用要求機(jī)械及工具做要求事物，不要超負(fù)荷使用。⑥不要搬動(dòng)超出自己能力物品。⑦機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)切忌用手靠近，如需要時(shí)先停機(jī)再用手處理。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第11頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、機(jī)器安全守則1．?dāng)嚢铏C(jī)①對(duì)攪拌機(jī)應(yīng)完全了解其性能及熟悉使用方法。②使用前應(yīng)檢驗(yàn)攪拌缸里是否有雜物。③勿用濕手開啟開關(guān)。④機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要把手放在缸邊緣。⑤當(dāng)機(jī)器關(guān)掉時(shí)，因?yàn)閼T性作用，切勿將手伸入缸內(nèi)，以防手部受傷。⑥待機(jī)器全部停頓后，再將攪拌缸搖下或移動(dòng)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第12頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全2．電烤箱和煤氣烤箱①烤箱工作人員應(yīng)戴棉手套或墊布，以防燙傷。②出爐熱烤盤與未使用烤盤分開放置，以免慌忙中取出而燙傷。③如烤箱使用蒸汽時(shí)，在開啟爐門時(shí)將頭部偏側(cè)，以免爐內(nèi)溢出蒸汽傷害眼睛。④定時(shí)檢驗(yàn)煤氣管線，及時(shí)更換管線。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第13頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全3．分割機(jī)與整形機(jī)①機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不允許用手移動(dòng)面團(tuán)或?qū)⒚鎴F(tuán)從機(jī)器中取出，如需要時(shí)，先將機(jī)器停機(jī)后再處理。②機(jī)器使用完成后應(yīng)全部分解清洗潔凈。總之，在工作中集中精力，一絲不茍，時(shí)刻切記安全守則。同時(shí)了解一切機(jī)械性能，按操作規(guī)程進(jìn)行操作，如碰到危險(xiǎn)情況應(yīng)及時(shí)處理或匯報(bào)上級(jí)處理。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第14頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第四節(jié)HACCP在焙烤食品中應(yīng)用指南一、HACCP介紹20世紀(jì)60年代初，美國食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為當(dāng)前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效路徑。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，經(jīng)過系統(tǒng)性地確定詳細(xì)危害及其控制辦法，以確保食品安全性系統(tǒng)。HACCP控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來確保食品安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)革新、加工工藝或技術(shù)發(fā)展改變。HACCP是一個(gè)適合用于各類食品企業(yè)簡(jiǎn)便、易行、合理、有效控制體系。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第15頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全二、應(yīng)用指南1．本指南制訂了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助焙烤食品企業(yè)提升食品安全管理水平，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP詳細(xì)實(shí)施應(yīng)結(jié)合焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況和詳細(xì)條件。2．HACCP能夠應(yīng)用在整個(gè)焙烤食品供給鏈――從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。而且應(yīng)以健康危害方面科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP實(shí)施還有利于政府對(duì)焙烤食品安全監(jiān)督，并經(jīng)過提升焙烤食品安全可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第16頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全3．HACCP成功實(shí)施要求企業(yè)管理層次及工作小組充分支持和參加。HACCP實(shí)施相容于質(zhì)量管理體系（比如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全一個(gè)系統(tǒng)方法。4．國家勉勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACCP管理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第17頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全三、HACCP中專業(yè)術(shù)語1．危害分析(HazardAnalysis)：指搜集和評(píng)定相關(guān)危害以及造成這些危害存在資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有主要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中給予處理過程。2．關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂妻k法步驟。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账椒浅ｊP(guān)鍵。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第18頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全3．必備程序（PrerequisitePrograms）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)操作規(guī)范，包含良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。4．良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂貫通食品生產(chǎn)全過程一系列辦法、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第19頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全5．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)恪守操作規(guī)范。詳細(xì)可包含以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面條件和清潔；預(yù)防交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)；預(yù)防摻雜品；有毒化學(xué)物標(biāo)識(shí)、貯存和使用；雇員健康情況；昆蟲和鼠類毀滅與控制。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第20頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全6．危害(Hazard):指對(duì)健康有潛在不利影響生物、化學(xué)或物理性原因或條件。7．顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生而且可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接收危害；有發(fā)生可能性和嚴(yán)重性。8．HACCP計(jì)劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP標(biāo)準(zhǔn)制訂一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有主要關(guān)系危害得到控制。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第21頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全四、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）對(duì)各類焙烤食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)公布或參考相關(guān)良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP情況進(jìn)行檢驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)，并把統(tǒng)計(jì)情況存檔備查。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第22頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）1．每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制訂和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)怎樣滿足和實(shí)施以下衛(wèi)生條件和規(guī)范：（1）與焙烤食品或食品表面接觸水安全性或生產(chǎn)用冰安全。（2）焙烤食品接觸表面（包含設(shè)備、手套和外衣等）衛(wèi)生情況和清潔度。（3）預(yù)防不衛(wèi)生物品對(duì)焙烤食品、食品包裝和其它與食品接觸表面污染及未加工產(chǎn)品和熟制品交叉污染。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第23頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（4）洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施衛(wèi)生保持情況。（5）預(yù)防焙烤食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其它化學(xué)、物理或生物污染物。（6）規(guī)范標(biāo)示標(biāo)簽、存放和使用有毒化合物。（7）員工個(gè)人衛(wèi)生控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)焙烤食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染。（8）毀滅工廠內(nèi)鼠類和昆蟲。2．每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP情況進(jìn)行檢驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)，并將統(tǒng)計(jì)結(jié)果存檔、備查。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第24頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全六、HACCP標(biāo)準(zhǔn)HACCP計(jì)劃包含以下7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)1：進(jìn)行危害分析；標(biāo)準(zhǔn)2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）；標(biāo)準(zhǔn)3：制訂關(guān)鍵限值；標(biāo)準(zhǔn)4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制情況；標(biāo)準(zhǔn)5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取糾偏辦法；標(biāo)準(zhǔn)6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行驗(yàn)證程序；標(biāo)準(zhǔn)7：建立相關(guān)上述標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用必要程序和統(tǒng)計(jì)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第25頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全七、HACCP計(jì)劃實(shí)施過程1．組建HACCP工作小組（1）HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組人員組成應(yīng)確保建立有效HACCP計(jì)劃所需相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包含企業(yè)詳細(xì)管理HACCP計(jì)劃實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其它必要人員。技術(shù)力量不足部分小型企業(yè)能夠外聘教授。（2）應(yīng)確定HACCP計(jì)劃范圍，即在焙烤食品供給鏈中詳細(xì)實(shí)施步驟，以及須加以處理危害普通類別（比如是有選擇地處理危害問題還是處理全部危害問題）。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第26頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全2．描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品預(yù)期用途。HACCP工作首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述內(nèi)容包含：（1）產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）（2）產(chǎn)品原料和主要成份（3）產(chǎn)品理化性質(zhì)及殺菌處理（4）包裝方式（5）貯存條件焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第27頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（6）保質(zhì)期限（7）銷售方式（8）銷售區(qū)域（9）必要時(shí)，相關(guān)食品安全流行病學(xué)資料（10）產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)人群3．繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入焙烤食品生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第28頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全4．危害分析（1）危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)：自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全方面，要包含所用原輔料、產(chǎn)品加工每一步驟和所用設(shè)備、最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、一直到消費(fèi)者怎樣使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出全部可能出現(xiàn)潛在危害。沒有發(fā)生理由危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作深入考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵顯著危害(含有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。（2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與普通質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮包括安全問題危害。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第29頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（3）生物危害：包含細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子（4）化學(xué)危害可分為四類：天然化學(xué)物質(zhì)、有意加入化學(xué)品、無意或偶然加入化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)。天然化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等；有意加入化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑；無意或偶然加入化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）。（5）物理危害：任何潛在于食品中不常發(fā)覺有害異物。如玻璃、金屬等。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第30頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全5．列出危害分析工作單危害分析工作單能夠用來組織和明確危害分析思緒。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制辦法。6．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判定樹邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)判定樹應(yīng)用應(yīng)該靈活，必要時(shí)也可使用其它方法。假如在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定危害進(jìn)行控制對(duì)確保食品安全是必要，然而在該步驟及其它步驟上都沒有對(duì)應(yīng)控制辦法，那么，對(duì)該步驟或其前后步驟生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，方便使其包含對(duì)應(yīng)控制辦法。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第31頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全7．建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制辦法確保預(yù)防、消除已確定顯著危害或?qū)⑵錅p至可接收水平。每一項(xiàng)控制辦法要有一或多個(gè)對(duì)應(yīng)關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值確實(shí)定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可起源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、教授、試驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件一部分。通常關(guān)鍵限量所使用指標(biāo)包含：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第32頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全8．建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)系統(tǒng)經(jīng)過監(jiān)測(cè)能夠發(fā)覺關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。另外，經(jīng)過監(jiān)測(cè)還能提供必要信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，預(yù)防超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)該在超出操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以防止違反關(guān)鍵限值，這些辦法稱為加工調(diào)整。加工人員能夠使用這些調(diào)整辦法防止失控和防止采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)覺失控趨勢(shì)，并采取行動(dòng)能夠預(yù)防產(chǎn)品返工，或者更壞情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)。必須確定：焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第33頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（1）監(jiān)控內(nèi)容：通常經(jīng)過觀察和測(cè)量來評(píng)定一個(gè)CCP操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。

（2）監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)監(jiān)控辦法必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好監(jiān)控方法。慣用物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包含時(shí)間和溫度組合（慣用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)有效程度）、水分活度：（AW）（可經(jīng)過限制水分活度來控制病原體生長(zhǎng)）。所以能夠搜集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或PH值（一定pH水平可限制病原體生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一個(gè)檢測(cè)食品直觀方法）。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第34頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全(3)監(jiān)控設(shè)備：比如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、pH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。

(4)監(jiān)控頻率：監(jiān)控能夠是連續(xù)或非連續(xù)，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行。假如監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行，那么監(jiān)測(cè)數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。

(5)監(jiān)控人員：能夠進(jìn)行CCP監(jiān)控人員包含：流水線上人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量確保人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP人員必須接收相關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)，完全了解CCP監(jiān)控主要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確匯報(bào)每次監(jiān)控工作，隨時(shí)匯報(bào)違反關(guān)鍵限值情況方便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第35頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全9.建立糾偏辦法(1)在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立對(duì)應(yīng)糾偏辦法，方便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。(2)糾偏辦法應(yīng)包含：①確定并糾正引發(fā)偏離原因。②確定偏離期所包括產(chǎn)品處理方法比如進(jìn)行隔離和保留并做安全評(píng)定、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；③統(tǒng)計(jì)糾偏行動(dòng)，包含產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品數(shù)量）、偏離描述、采取糾偏行動(dòng)包含對(duì)受影響產(chǎn)品最終處理、采取糾偏行感人員姓名、必要評(píng)定結(jié)果。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第36頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10.建立驗(yàn)證程序經(jīng)過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包含隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包含對(duì)CCP驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系驗(yàn)證。(1)CCP驗(yàn)證活動(dòng)。①校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包含監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)，以確保采取測(cè)量方法準(zhǔn)確度。②校準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)復(fù)查：復(fù)查設(shè)備校準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)檢驗(yàn)日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保留校準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)并加以復(fù)查。③針對(duì)性采樣檢測(cè)。④CCP統(tǒng)計(jì)復(fù)查。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第37頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全(2)HACCP體系驗(yàn)證①驗(yàn)證頻率：驗(yàn)證頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年最少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)覺了新危害時(shí)進(jìn)行。②體系驗(yàn)證活動(dòng)：檢驗(yàn)產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖準(zhǔn)確性；檢驗(yàn)CCP是否按HACCP要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中要求場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中要求頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中要求頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)是否準(zhǔn)確和是否按照要求時(shí)間來完成等等。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第38頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全11.建立文件和統(tǒng)計(jì)檔案普通來講，HACCP體系須保留統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含：（1）危害分析小結(jié)：包含書面危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值任何信息統(tǒng)計(jì)。支持文件也能夠包含：制訂抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)方法時(shí)所使用充分資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也能夠包含向相關(guān)顧問和教授進(jìn)行咨詢信件。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第39頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全（2）HACCP計(jì)劃：包含HACCP工作小組名單及相關(guān)責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、CCP所處步驟和危害名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控辦法、糾偏辦法、驗(yàn)證程序和保持統(tǒng)計(jì)程序。（3）HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中發(fā)生全部統(tǒng)計(jì)。（4）其它支持性文件比如驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)，包含HACCP計(jì)劃修訂等。八、宣傳與培訓(xùn)1．由衛(wèi)生行政部門對(duì)社會(huì)公眾進(jìn)行HACCP知識(shí)宣傳教育工作。2．衛(wèi)生技術(shù)人員和烘焙食品企業(yè)應(yīng)定時(shí)對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第40頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全九、其它烘焙食品企業(yè)應(yīng)將實(shí)施HACCP和進(jìn)行企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。HACCP是針對(duì)詳細(xì)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況對(duì)HACCP部分內(nèi)容進(jìn)行修改。本指南附錄提供了一系列相關(guān)HACCP計(jì)劃表格供企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)參考。這些表格內(nèi)容詳細(xì)格式能夠靈活，也能夠有機(jī)結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系詳細(xì)實(shí)施文件中。見表10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第41頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10-1關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹a焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第42頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10-1關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹

b焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第43頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全加工類別：產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱

2、主要配料

3、主要產(chǎn)品特征（Aw值,pH,防腐劑…）

4、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）

5、食用方法

6、包裝類型

7、保質(zhì)期

8、標(biāo)簽說明

9、銷售地點(diǎn)

10、特殊運(yùn)輸要求

10-2產(chǎn)品描述表

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第44頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全危害分析工作單工廠名稱：

產(chǎn)品名稱：

工廠地址：

貯存和銷售方法：

署名：

預(yù)期用途和用戶：

日期：

⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入，受控或增加潛在危害⑶潛在食品安全危害是顯著嗎？（是/否）⑷對(duì)第三欄判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預(yù)防辦法來預(yù)防顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）

10-3危害分析工作單

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第45頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品運(yùn)輸方式：

預(yù)期用途：

銷售方式：

商品名稱：

1CCP2危害3關(guān)鍵限值4567監(jiān)控8糾偏行動(dòng)9統(tǒng)計(jì)10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員

10-4HACCP計(jì)劃表

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第46頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全糾偏統(tǒng)計(jì)表產(chǎn)品名稱：

關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏項(xiàng)目：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員

檢驗(yàn)人員

過程描述

糾偏辦法

部門

人員

時(shí)間

驗(yàn)證結(jié)果

部門

人員

時(shí)間

10-5糾偏統(tǒng)計(jì)表

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第47頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全HACCP工作組名單

姓名部門職務(wù)學(xué)歷職稱

焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第48頁焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全原料接收統(tǒng)計(jì)

原料名稱：進(jìn)貨日期供貨商數(shù)量規(guī)格包裝形式產(chǎn)地標(biāo)識(shí)編號(hào)批次號(hào)合格證實(shí)□檢疫□產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)□其它驗(yàn)收日期驗(yàn)收結(jié)果

結(jié)論□接收□退貨執(zhí)行者審核者審核日期焙烤