宴請(qǐng)活動(dòng)禮儀課件

宴請(qǐng)活動(dòng)禮儀中餐禮儀

一、教學(xué)目標(biāo)宴請(qǐng)形式宴會(huì)的組織與策劃出席宴會(huì)的禮儀要求及注意事項(xiàng)中西餐菜點(diǎn)知識(shí)及酒水的搭配知識(shí)第一節(jié)宴請(qǐng)的形式一.宴請(qǐng)形式分類(lèi)(一)按照接待規(guī)格劃分國(guó)宴(statebanquet)正式宴會(huì)便宴家宴(二)、按宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)分類(lèi)禮儀性宴請(qǐng)交誼性宴請(qǐng)商務(wù)性宴請(qǐng)(三)、按宴請(qǐng)活動(dòng)的形式分類(lèi)按照餐別分類(lèi)按照時(shí)間分類(lèi)按照禮儀形式分類(lèi)二正式的中餐宴會(huì)三西餐宴會(huì)四自助餐宴會(huì)五雞尾酒會(huì)六茶會(huì)

第二節(jié)宴會(huì)的組織常見(jiàn)的宴請(qǐng)形式有宴會(huì)、招待會(huì)、茶會(huì)和工作進(jìn)餐，具體采用哪一種形式，應(yīng)根據(jù)邀請(qǐng)對(duì)象、活動(dòng)目的及經(jīng)費(fèi)開(kāi)支等多種因素而定。一般來(lái)說(shuō)，正式的、高規(guī)格的、人數(shù)少的宴請(qǐng)多采用宴會(huì)形式；人數(shù)多的多采用招待會(huì)形式。常見(jiàn)的宴請(qǐng)形式有以上幾種。

二、宴會(huì)的準(zhǔn)備工作

1、確定邀請(qǐng)的范圍和規(guī)模，按禮賓順序草擬具體邀請(qǐng)主客雙方人員名單（姓名、職務(wù)、稱(chēng)呼、有否配偶等）。

2、商定宴會(huì)時(shí)間，不要選擇對(duì)方的重大節(jié)假日、有重要活動(dòng)或有禁忌的日子和時(shí)間。

3、選定宴會(huì)地點(diǎn)，在可能條件下，宴會(huì)廳外另設(shè)休息廳（又稱(chēng)等候廳），供宴會(huì)前簡(jiǎn)短交談?dòng)?，待主賓到達(dá)后一起進(jìn)宴會(huì)廳入席。

4、設(shè)計(jì)并印制請(qǐng)柬，提前一至二星期發(fā)出。國(guó)際上習(xí)慣對(duì)夫婦兩人發(fā)一張請(qǐng)柬，中國(guó)習(xí)慣上每柬一人。

5、開(kāi)列并印制菜單，每桌二至三份，也可每人一份。開(kāi)列菜單時(shí)主要考慮主賓的喜好與禁忌，同時(shí)考慮當(dāng)?shù)赜刑厣氖称贰?/p>

6、排列席位、書(shū)寫(xiě)座位卡和桌次卡。座位卡通常應(yīng)手寫(xiě)，也可以打印。正式宴會(huì)，座位卡應(yīng)書(shū)寫(xiě)出席人姓名全名，非正式宴會(huì)可以只寫(xiě)教名。座位卡上的稱(chēng)謂可用“先生”、“夫人”、“小姐”、“首相”、“財(cái)政大臣”、“市長(zhǎng)”、“公爵”、“法官”、“法官大人”、“博士”、“將軍”、“上?！保ㄖ形炯捌湟韵萝娿曊吡?xí)慣稱(chēng)先生）。

7、如有正式講話，通常雙方事先交換講話稿。舉辦宴會(huì)的一方先提供。

8、事先談妥雙方的講話由何人翻譯。

9、除國(guó)宴外，不掛國(guó)旗，不奏國(guó)歌，可視情安排樂(lè)隊(duì)奏席間樂(lè)。

10、宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)要有人照應(yīng)，桌次卡、座位卡及菜單事先擺到餐桌上。

舉辦大型或正式宴會(huì)時(shí)，通常在宴會(huì)廳門(mén)口放置一張桌次示意圖或座位示意圖。

舉辦大型或正式宴會(huì)時(shí)，應(yīng)該使用座位卡，用手寫(xiě)寫(xiě)上出席者的全名。舉辦小型的非正式宴會(huì)時(shí)，也可以使用座位卡，卡上只需寫(xiě)上出席者的教名即可。

宴會(huì)使用圓桌時(shí)，應(yīng)在男主人和女主人的座位前分別放置主人卡，以便服務(wù)員識(shí)別。在客人入席之前，將主人卡撤掉。

桌次的安排1.室內(nèi)面對(duì)門(mén)以右為上當(dāng)餐桌分為左右時(shí)，應(yīng)以居右之桌為上。此時(shí)的左右，是在室內(nèi)根據(jù)“面門(mén)為上”的規(guī)則所確定的桌次的安排2.以遠(yuǎn)為上當(dāng)餐桌距離餐廳正門(mén)有遠(yuǎn)近之分時(shí)，通常以距門(mén)遠(yuǎn)者為上。桌次的安排3.居中為上當(dāng)多張餐桌并排列開(kāi)時(shí)，一般居中央者為上。

桌次的安排特別提示：

在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排次的常規(guī)往往是交叉使用的。桌次的安排座次的安排

中餐宴會(huì)上席次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門(mén)為主。即主人之位應(yīng)當(dāng)面對(duì)餐廳正門(mén)。有兩位主人時(shí)，雙方則可對(duì)面而坐，一人面門(mén)，一人背門(mén)。其二，主賓居右。它的含義是，主賓一般應(yīng)在主人右側(cè)之位就座。其三，好事成雙。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，凡吉慶宴會(huì)，每張餐桌上就座之人應(yīng)為雙數(shù)。其四，各桌同向。通常，宴會(huì)上的每張餐桌上的排位均大體相似。十、座次的安排常見(jiàn)宴會(huì)桌次布置

宴會(huì)可以用圓桌、長(zhǎng)桌或方桌，桌次高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定，右高左低。一桌以上的宴會(huì)，要擺桌次牌，桌子之間的距離要適當(dāng)。

常見(jiàn)宴會(huì)席位安排

正式或大型宴會(huì)一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人員只排桌次或自由入座。

1、宴會(huì)席位主要是根據(jù)出席人員禮賓次序安排的，同時(shí)還要綜合考慮政治關(guān)系、語(yǔ)言使用、宗教信仰和專(zhuān)業(yè)等諸因素。

2、同一桌上，席位的高低以離主人的座位遠(yuǎn)近而定，右高左低。

3、兩桌以上的宴會(huì)，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以面對(duì)主桌的位置為主位。

4、如遇主賓身份高于主人，為表示對(duì)他的尊重，可以把主賓擺在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人在主賓的左側(cè)。

5、如果本國(guó)出席人員中有身份高于主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左側(cè)。

6、有女賓時(shí)，中國(guó)習(xí)慣把女方排在一起，即主賓坐男主人右上方，主賓夫人坐女主人右上方。按照國(guó)際一般慣例，不安排夫婦坐在一起，通常是將男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方，

7、主賓帶夫人，而主人的夫人又不能出席，通?？烧?qǐng)其他身份相當(dāng)?shù)膵D女作第二主人。如無(wú)適當(dāng)身份的婦女出席，也可以把主賓夫婦安排在主人的左右兩側(cè)。

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如使用圓桌，譯員一般安排在主賓的右側(cè)；使用長(zhǎng)桌時(shí)，也可以安排在主賓與主人的對(duì)面。譯員不上席時(shí)，則坐在主賓和主人的身后。

宴會(huì)的程序

1、主人和少數(shù)其他主要官員在門(mén)口迎賓線（位于客人進(jìn)門(mén)存衣以后進(jìn)入休息廳之前）排列成行，迎接客人。

2、客人握手后，由工作人員引進(jìn)休息廳并由有相應(yīng)身份的人照料客人，招待員送飲料。

3、主賓到達(dá)后，由主人陪同進(jìn)入休息廳與其他客人見(jiàn)面。如其他客人尚未到齊，由迎賓線上其他官員代表主人在門(mén)口迎接。

4、賓主雙方在會(huì)客室稍事敘談。如休息廳較少或宴會(huì)規(guī)模大，可請(qǐng)主桌以外的客人先進(jìn)宴會(huì)廳。期間，視情分發(fā)桌次卡片，將宴會(huì)桌次通知每一個(gè)出席者。

5、主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì)廳，全體出席人員按指定席位入座，宴會(huì)開(kāi)始。

6、招待員順次上菜：

中餐上菜順序：冷盤(pán)（事先擺好）——酒——飲料——熱菜（一般四道）——湯——甜食——水果

西餐上菜順序：湯——主菜——色拉（可與主菜一起上）——布?。ǚ▏?guó)先上奶酪）——奶酪——水果、甜食

7、宴會(huì)主人致祝酒詞，一般可安排在上每一道熱菜之后，也可以安排在一入席就致祝酒詞。祝酒后，視情贈(zèng)送禮品、紀(jì)念品，也可放在宴會(huì)結(jié)束之前進(jìn)行。

8、主賓在主人講話之后致答謝詞，并視情回贈(zèng)禮品、紀(jì)念品。

9、吃完水果，主人與主賓起立，宴會(huì)結(jié)束。

10、主賓告辭，主人應(yīng)送至門(mén)口。主賓離去后，原迎賓人員順序排列，與其他客人握別。

四川菜系

四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳話，以麻、辣、味濃著稱(chēng)，分成都、重慶兩支。樟茶鴨子棒棒雞廣東菜包括廣州、潮州、東江三派，以海味見(jiàn)長(zhǎng)。注重各種技法，著意于清淡生脆，鮮嫩滑爽，素有“食在廣州”的佳譽(yù)

湯鮮蝦云吞雞蛇羹

【所屬菜系】粵菜

【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】山珍

【特點(diǎn)】羹液稀稠適中，色白，鮮美。

【原料】

三蛇，料酒，味精，精鹽，姜片，蔥條，蛋清，濕粉粉，貍?cè)?，香菇絲，鳘魚(yú)肚絲，木耳，胡椒粉，熟豬油。

【制作過(guò)程】

將三蛇宰殺，去皮，頭，尾及內(nèi)臟，煮熟，剝?nèi)獬山z，去骨，用熟豬油略炒，烹料酒，下蛇湯，味精，精鹽，盛瓦缽加姜片，蔥條，入蒸籠用中火蒸約一小時(shí)，取出蛇肉絲，與掛上蛋清和濕淀粉后過(guò)油至熟的雞肉絲，熟果子貍?cè)饨z，香菇絲，鳘魚(yú)肚絲，木耳，高湯，蛇湯同燴煮沸加精鹽，胡椒粉，水淀粉，熟豬油即成。

梅菜扣肉江蘇菜注重原湯原汁，濃淡適口，甜咸適中。分揚(yáng)州南京三大派別

松鼠桂魚(yú)）將豆腐干子先批成薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。（2）鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時(shí)，倒入碗中。（3）鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時(shí)，加醬油、精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤(pán)中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火山東菜分濟(jì)南、膠東兩派，以濃少清多，醇厚不膩見(jiàn)長(zhǎng)。德州扒雞浙江菜鮮脆軟滑，香酥綿糯，清爽不膩。包括杭州、寧波、紹興三個(gè)支系。菜譜名稱(chēng)

西湖醋魚(yú)

所屬菜系

江浙菜

所屬類(lèi)型

地方特色

基本特點(diǎn)

清、香、脆、嫩、爽、鮮

基本材料

活草魚(yú)一條700克，醬油75克，醋，濕淀粉各50克。烹飪方法：草魚(yú)沿脊骨劈兩片，在魚(yú)鰭處將魚(yú)分兩段。兩片并排放入沸水，

魚(yú)頭對(duì)齊，皮朝上，旺火燒煮3分鐘至熟。少量湯加醬油，料酒和

姜末調(diào)味后撈出魚(yú)裝盤(pán)，余湯加白糖，濕淀粉和醋攪成汁，滾沸

起泡，徐徐澆在魚(yú)身上即可

特點(diǎn)：清、香、脆、嫩、爽、鮮原料：豬五花肋肉2斤4兩（1.44公斤）。調(diào)料：白糖、紹酒、醬油等各適量。制法：①將凈豬五花肋肉切方形肉塊，下沸水鍋中稍煮。②大砂鍋中鋪上蔥和姜塊，下入煮過(guò)的豬肉，加調(diào)料蓋好鍋蓋，并用紗紙封縫。③將砂鍋置旺火上，燒開(kāi)后改用微火燜二小時(shí)，把肉塊翻身，再加蓋密封，用微火燜二小時(shí)，把肉塊翻至酥爛，倒入陶罐中再用旺火蒸后原罐上席。原料：泗鄉(xiāng)豆腐皮、豬里脊肉等各適量。調(diào)料：紹酒、精鹽、花椒鹽等各適量。制法：①將豬里脊肉剁成茸，加調(diào)料和雞蛋黃攪成餡。②將豆腐皮去掉周?chē)步?，切成正方形，裹以肉餡成卷，再切段。③將切成段的肉卷下油鍋中炸至黃亮松脆時(shí)即成。賽蟹羹福建菜以閩侯、福州、廈門(mén)、泉州等地為代表。以海味為主要原料。制作細(xì)巧，色調(diào)美觀，油味清鮮。長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、太極明蝦原料：魚(yú)翅、魚(yú)唇、魚(yú)肚、鮑魚(yú)、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。調(diào)料：桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。制法：①將眾原料分別調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以荷葉封口。②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，加過(guò)油鴿蛋以小壇分食?；詹酥赜汀⒅厣?、重火功。以善于烹制山珍海味而聞名。

火腿燉甲魚(yú)紅燒劃水湖南菜由湘江、洞庭湖、湘西山區(qū)三種地方