戴斯大酒店餐飲部崗位職責(zé)及工作流程總結(jié)

戴斯大酒店餐飲部崗位職責(zé)及工作流程第一章崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的支配、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展；2）與主廚師長(zhǎng)一起依據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、季節(jié)差異、客人需求探討制定特殊菜單籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；3）協(xié)作主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的支配，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的奢侈；5）巡察、督導(dǎo)中餐廳、自助餐廳和廳面主管組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

6）每周與廚師長(zhǎng)、選購(gòu) 員一起巡察市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的選購(gòu) 、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的限制。7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的限制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本狀況；

8）支配和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入；

9）剛好檢查餐廳設(shè)備的狀況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配，對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)支配的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

11）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

二、餐飲部主管崗位職責(zé)

1）編定每月員工排班，做好員工的考勤記錄；

2）檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理支配餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的打算工作；

4）開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位狀況、餐前打算,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況；5）隨時(shí)留意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)狀況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或?qū)嵭兄匾獣?huì)議，要仔細(xì)檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；

6）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的看法，妥當(dāng)處理客人的投訴，并剛好向餐飲部經(jīng)理反映；

7）加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，駕馭和限制好物品的運(yùn)用狀況，削減費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗；

每月對(duì)餐具、布草、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查設(shè)施和盤(pán)點(diǎn)。8）每天對(duì)布草進(jìn)行清點(diǎn)，與洗滌公司對(duì)接每日的洗滌數(shù)目，檢查布草有無(wú)油污、破損、丟失。洗滌不合格打回重洗9）剛好查看房間預(yù)定，合理安排布草并做好等級(jí)，如有破損。遺失，剛好補(bǔ)單據(jù)。留意防火、防潮、防蟲(chóng)咬的工作，按六常整理布草。10）留意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)訂正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)比每月最佳員工的依據(jù)；

11）負(fù)責(zé)組織服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；

12）主動(dòng)完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

三、預(yù)定員崗位職責(zé)

1）接電話(huà)時(shí)，鈴響不得超過(guò)三聲，對(duì)提前預(yù)約宴請(qǐng)的客戶(hù)，要做好登記，留好電話(huà)，并詢(xún)問(wèn)客戶(hù)忌口或有無(wú)其他特殊要求，了解客人的狀況，并剛好給配菜員寫(xiě)明客人所要求的留意事項(xiàng)。

2）盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、寵愛(ài)，使客人有賓至如歸之感；3）對(duì)已預(yù)定的客戶(hù)在用餐前2個(gè)小時(shí)予以再次確認(rèn)，如未確認(rèn)導(dǎo)致的流單現(xiàn)象，有預(yù)定員自行賠償已出菜品費(fèi)用。4）建立客戶(hù)用餐檔案，避開(kāi)重復(fù)短時(shí)間內(nèi)客人餐點(diǎn)的重復(fù)；剛好回訪(fǎng)老客戶(hù)，常常打電話(huà)問(wèn)候一下，“我們又推出了新菜，有時(shí)間請(qǐng)過(guò)來(lái)品嘗一下?！?）熟識(shí)酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)；

四、餐飲收銀員崗位職責(zé)1）嚴(yán)格依據(jù)收銀工作流程對(duì)電腦、刷卡機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等收銀設(shè)備的運(yùn)用，要嚴(yán)格按規(guī)定操作。2）聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)支配，團(tuán)結(jié)同事，按指定時(shí)間上下班，及輪休。3）嚴(yán)格按酒店相關(guān)規(guī)章制度及財(cái)務(wù)制度處理好日常工作。4）實(shí)行微笑服務(wù)，杜絕一切因單據(jù)不符合規(guī)定而爭(zhēng)吵等事務(wù)的發(fā)生。5）仔細(xì)填寫(xiě)各種報(bào)表，剛好結(jié)算當(dāng)日營(yíng)業(yè)額款項(xiàng)，做到單單相符，單款相符，表款相符。6）在崗期間按酒店規(guī)定打算備用金不準(zhǔn)私自套匯或變相套匯。7）因工作失誤對(duì)酒店帶來(lái)的損失由當(dāng)事人賠償。8）收銀臺(tái)除收銀員外、高層領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)人員外，其他閑雜人等不得進(jìn)入。9）收銀付款要求吐字清楚，提示客人當(dāng)面點(diǎn)清余額，嚴(yán)禁“甩、摔、丟、扔”余額給客人。10）提示客人帶走全部物品，防止遺忘在收銀臺(tái)，保持收銀臺(tái)時(shí)刻整齊干凈。11）下班前仔細(xì)核對(duì)當(dāng)天的收入與營(yíng)業(yè)報(bào)告的數(shù)字是否一樣，填寫(xiě)收銀交款單，投放，現(xiàn)金及POS單投放財(cái)務(wù)保險(xiǎn)柜，明細(xì)票據(jù)放置復(fù)核吳燕辦公桌。五、餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé)

1）聽(tīng)從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前打算工作；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）運(yùn)用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；按主動(dòng)、熱忱、耐性、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)看法；

4）為客人上菜、分菜、斟倒酒水、收換餐具，服務(wù)客人就餐，要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，剛好為顧客供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；

5）熟識(shí)菜牌和酒水，主動(dòng)向客人推銷(xiāo)，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；6）留意對(duì)客人所點(diǎn)的菜品進(jìn)行跟催，盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，若自己不能解決的可剛好反映請(qǐng)示主管。6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換7）主動(dòng)參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿(mǎn)足并不難，但須要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

9）值班人員檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響狀況，做好平安和節(jié)電工作。其次章工作流程一：餐前打算午市（10:30-11:30）10：00—10:25用餐時(shí)間。包括整理著裝，儀容儀表。10:30—10:45參與部門(mén)例會(huì)。傾聽(tīng)并記錄當(dāng)餐預(yù)定狀況，和詳細(xì)工作支配。10:45—11:30餐前打算晚市（16:30-21:00）16:30—16:55員工用餐時(shí)間以及整理著裝和儀容儀表。17:00—17:15參與部門(mén)例會(huì)，傾聽(tīng)并記錄當(dāng)餐預(yù)定狀況，和詳細(xì)工作支配。17:15—17:45.餐前打算工作。17:45—21:00開(kāi)餐服務(wù)。1、衛(wèi)生打算：在開(kāi)餐前完成全部衛(wèi)生，包括（臺(tái)面，地面，墻面，不銹鋼，裝飾物，設(shè)施設(shè)備），并且打算好相應(yīng)的衛(wèi)生工具。①、臺(tái)面：臺(tái)面包括餐具（瓷器，木制具），酒具，布草（桌布，口布），轉(zhuǎn)盤(pán)。保證做到，六無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)水漬，無(wú)油漬，無(wú)殘?jiān)?，無(wú)灰塵，無(wú)破損，無(wú)異味。②、地面：一般由里到外，先掃后拖。做到六無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。特殊留意口香糖的處理。和墻角線(xiàn)的處理。③、墻面：做到六無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，由高到低，用專(zhuān)業(yè)的抹布進(jìn)行擦拭，以免對(duì)墻紙?jiān)斐善茐?。④、玻璃：做到六無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，并且用專(zhuān)業(yè)的刮玻器和玻璃水進(jìn)行處理。以免對(duì)玻璃造成破壞。⑤、裝飾物：做到六無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。做的時(shí)候留意輕拿輕放，以免造成破壞。以及留意裝飾物的擺放位置，做完后放回原有位置。⑥：設(shè)施設(shè)備：做到六無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，并且用專(zhuān)業(yè)的工具進(jìn)行維護(hù)。比如馬桶就要用到馬桶刷，和潔廁王。⑦：高空要留意是否有蜘蛛網(wǎng)，要?jiǎng)偤锰幚怼?、衛(wèi)生分類(lèi)：①：日常衛(wèi)生：包括臺(tái)面，地面，裝飾物。設(shè)施設(shè)備這是須要每天進(jìn)行打掃和維護(hù)。②：周支配衛(wèi)生：墻面，玻璃，死角。每周至少進(jìn)行一次，一般支配在星期一。3：物品打算①：在開(kāi)餐前打算好全部服務(wù)中要用到的物品。（筆，菜譜，點(diǎn)菜單，開(kāi)瓶器，打火機(jī)，）②：每個(gè)包間對(duì)應(yīng)一個(gè)開(kāi)水壺，一個(gè)茶壺。開(kāi)餐前打好開(kāi)水，將茶葉放在茶壺里。③：檢查備餐柜的備用物品是否足夠，如分酒器，更餐勺，刀叉。以及其他餐具，和酒具，紙巾，牙簽。④：設(shè)施設(shè)備檢查是否完好無(wú)損可以投入運(yùn)用。餐前打算必需在11：30前完成，并且自我檢查一次。完成之后進(jìn)入站崗時(shí)間。二：引領(lǐng)服務(wù)11：30--12;001、站位三要點(diǎn)：按規(guī)定時(shí)間站位、按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位、在指定地點(diǎn)站位。2、引領(lǐng)：服務(wù)員在完成打算工作后，在吧臺(tái)抄寫(xiě)預(yù)定，在規(guī)定時(shí)間站位，迎接客人帶領(lǐng)客人。3、引領(lǐng)的手勢(shì)：直臂勢(shì)：身體站直，左手自然下垂，右手五指合閉，整個(gè)手臂與身體呈90度左右。指尖朝向指引的方向。用于指引方向。斜臂勢(shì)：和直臂勢(shì)不同的是，這種手勢(shì)一般用在請(qǐng)客人入座的時(shí)候。右手五指合閉，手臂和身體呈50度。指尖朝向所指引的座位。曲臂勢(shì)：手勢(shì)的改變?cè)谟?，右手手掌朝上，五指合閉，前臂和后臂略微彎曲。這個(gè)手勢(shì)基本用于請(qǐng)客人進(jìn)包間。4、引領(lǐng)的程序和標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人迎面走來(lái)時(shí)，距離自己1.5-2米的時(shí)候，微笑行注目禮并15度鞠躬，歡迎用語(yǔ)：“歡迎光臨！請(qǐng)問(wèn)先生/女士有預(yù)定的？如遇同姓預(yù)定再次詢(xún)問(wèn)預(yù)定者的電話(huà)號(hào)碼后四位數(shù)，予以確認(rèn)后方可帶領(lǐng)。如客人告知房間，用上標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)，并說(shuō)：“好的，先生/女士這邊請(qǐng)，走在客人的左前方1.5米，走到一半時(shí)，回頭看一下客人，微笑示意，并再次用出手勢(shì)，并說(shuō)，您好，這邊請(qǐng)（如房間內(nèi)已有人且包間門(mén)關(guān)閉，必需敲門(mén)兩下示意方可開(kāi)門(mén)）帶至包間門(mén)口后，打開(kāi)門(mén)用出標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)請(qǐng)客人進(jìn)入包間。并且要有禮貌用語(yǔ)：“先生/女士，您預(yù)定的包間了，請(qǐng)進(jìn)，祝您用餐開(kāi)心”之后快速返回候客地點(diǎn)。三、餐中服務(wù)1、茶水服務(wù)：給客人倒上茶水。原則上依據(jù)從主賓起先順時(shí)針進(jìn)行，同時(shí)可以詢(xún)問(wèn)哪一位點(diǎn)菜。假如是菜已提前支配好，就可以問(wèn)上熱菜的詳細(xì)時(shí)間。比如：您好，請(qǐng)問(wèn)其他的客人也許什么時(shí)候到呢，什么時(shí)候可以給你們上熱菜。2、香巾服務(wù)：用托盤(pán)蓋上口布，然后將香巾放在桌上的香巾碟中，從主賓起先，順時(shí)針進(jìn)行，并說(shuō)您好，請(qǐng)用香巾。之后收也一樣。從主賓起先。在單手操作托盤(pán)時(shí)，留意保持托盤(pán)與客人的距離，不要遇到客人。3、點(diǎn)菜：詳情見(jiàn)服務(wù)技能當(dāng)中的點(diǎn)菜一欄，點(diǎn)完菜后，快速將點(diǎn)菜單分別交給吧臺(tái)一聯(lián)，傳菜部?jī)陕?lián)，自己留一聯(lián)。留意要在單子上寫(xiě)明，上菜的就注明一個(gè)走字，不上就注明等叫。假如是配菜，則干脆進(jìn)入酒水服務(wù)環(huán)節(jié)。4、酒水服務(wù)①推介酒水：向客人介紹本店所銷(xiāo)售的酒水種類(lèi)。詢(xún)問(wèn)客人須要哪一種，然后再向客人介紹品名，價(jià)格。香型。毫升量。②示酒：身體站直，側(cè)身面對(duì)客人，彎腰15度，左手五指合閉，托于酒水的底部，右手放在酒水的頂部，作為協(xié)助，以免酒水滑落，標(biāo)示朝向客人。并用合適的音量，告知客人，您好，這是您點(diǎn)的XX酒水，濃香型，一斤裝的，請(qǐng)問(wèn)可以打開(kāi)嗎。客人同意后，方可打開(kāi)。留意示酒是必不行少的程序，假如沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)程序，有些客人想臨時(shí)換酒，但是你:卻打開(kāi)了，造成的后果自己擔(dān)當(dāng)。③斟酒：詳情請(qǐng)看服務(wù)技能斟酒一欄。切記無(wú)論是點(diǎn)菜還是菜已支配好，酒水服務(wù)都應(yīng)在上熱菜之前完成。否則會(huì)導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降。第三章用餐服務(wù)細(xì)微環(huán)節(jié)一、餐中服務(wù)1、首先是視察客人的菜是否夠吃，假如不夠吃，剛好通知管理人員處理。2、巡臺(tái)：①先為客人斟倒一次茶水和酒水。②骨碟更換：左手托盤(pán)，打算好干凈的骨碟。撤一個(gè)舊骨碟，換上一個(gè)新骨碟?？梢砸淮涡該Q五個(gè)的量。依據(jù)個(gè)人而定。骨碟要求達(dá)到3分之二就必須要換③煙灰缸更換：左手托盤(pán)，先將干凈的煙灰缸蓋住舊的煙灰缸，然后撤回到托盤(pán)。再將新的煙灰缸放上去。煙灰缸要求煙頭不能超過(guò)4個(gè)。④臺(tái)面廢紙巾清理：左手托盤(pán)，用專(zhuān)業(yè)的垃圾夾，將桌上用過(guò)的紙巾清理到托盤(pán)里。⑤空瓶清理：將桌面上已經(jīng)空了的瓶子，清理到備餐柜或是包裝箱中。⑥一輪巡臺(tái)服務(wù)做完后，主動(dòng)查看客人桌面上的菜品，是否有須要加熱的菜品。比如魚(yú)類(lèi)，海鮮類(lèi)，主動(dòng)征詢(xún)客人看法，是否給您加熱。二、餐尾服務(wù)：1、結(jié)賬：在吧臺(tái)打出本包間消費(fèi)單，服務(wù)員必須要比照結(jié)賬單，查看消費(fèi)明細(xì)。然后將結(jié)賬夾夾住結(jié)賬單雙手遞給主子。如若是幫助客人買(mǎi)單，肯定要當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)量，和驗(yàn)證真?zhèn)巍Ｈ缓蠼唤o吧臺(tái)。再找零給客人。2、送客：客人起身時(shí)，須提前為客人打開(kāi)包間門(mén)，并溫馨提示客人帶好隨身物品，將客人送至電梯口或是樓梯口處。微笑熱忱告辭：“感謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨?！?、回到包間后：第一時(shí)間關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈光，只剩操作燈，關(guān)閉電視，空調(diào)。檢查客人是否有遺留物品，若拾到馬上交到吧臺(tái)。之后進(jìn)行收市工作。三、收市1、通知傳菜部收餐，服務(wù)員先收包間酒具因?yàn)榫凭呤遣Ａ髅笤偈掌渌锲返臅r(shí)候不當(dāng)心碰撞，易碎，所以要先收。2、收餐具，原則上依據(jù)先收小餐具（小湯勺，筷子，筷架）再收大餐具（口腕，骨碟，茶杯）有依次有條理的收市，可以提高效率，不至于感覺(jué)混亂，不知從何下手。3、將轉(zhuǎn)盤(pán)擦拭干凈。桌布更換，清理地面拖洗干凈，廢品回收到位。再去將餐具清洗干凈。因