中國飲食文化3-中國飲食文化的層次性

中國飲食文化3-中國飲食文化的層次性【1】第三章中國飲食文化的層次性【2】第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)【3】一、從橫向上看，中國飲食文化在結(jié)構(gòu)上可以分為五個層次：分別是：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。從下到上呈現(xiàn)出金字塔形?！?】二、五個層次之間的關(guān)系有以下幾點：果腹層是其他四個層次的基礎(chǔ)和前提層次越高，食者群越小處于何種層次，基本上有其經(jīng)濟、政治地位所決定層次越高，則能夠更多地反映飲食文化的文化特征。這是因為在下層社會和中層社會之間，可以劃分出一條所謂文化創(chuàng)造線，它以長期相對穩(wěn)定地解決了溫飽狀態(tài)的層面為標(biāo)準(zhǔn)。在這條線以下，飲食文化是無法構(gòu)建的。各個層次之間相互影響，但是高層次對低層次的影響更為顯著和重要?！?】第二節(jié)飲食文化層的歷史概況【6】一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點頭臥剝蓮蓬?！薄稗r(nóng)家嘆”見教材P79?！端疂G》中時遷民謠“赤日炎炎似火燒，野田禾苗半枯焦，農(nóng)夫肚內(nèi)如湯煮，公子王孫把扇搖”。都是中國農(nóng)民生活的真實寫照?！纠罴潯稇戅r(nóng)》“春種一粒粟，秋收萬顆子，四海無閑田，農(nóng)夫猶餓死。”】（注：該部分藍色字部分的內(nèi)容將適當(dāng)修改，見《中國飲食文化史》）【7】二、小康層飲食文化（一）小康層的構(gòu)成及基本特點小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民，農(nóng)村中的中小地主、下級胥吏，以及經(jīng)濟、政治地位相應(yīng)的其他民眾構(gòu)成。這一層次的成員，一般基本解決了溫飽問題或更好，但是也只能在節(jié)慶之日將飲食辦得豐盛和講究。以此作為平時清淡飲食的調(diào)劑。因此具有了較多一點的文化色彩。農(nóng)村中的飲食樂趣基本上可以體現(xiàn)這一點?！局茏魅藘墒仔≡姡憾宋珥毊?dāng)吃五黃，枇杷石首得新嘗，黃瓜好配黃梅子，更有雄黃燒酒香?！宋?；紅燭高燒供月華，如盤月餅配南瓜，雖然慣吃紅菱餅，卻愛神前素夾沙。—中秋】【8】（二）普通市民的飲食生活——實惠型。特點是：1.食品質(zhì)樸可口，食材較為普通，取材方便隨意。鮮菇竹筍、飛禽走獸、魚鱉蟹蝦、蓮藕菱荷、豬牛羊狗雞鴨鵝、黍麥粱稻山藥蛋等等不拘一格。隨見隨取，隨食隨用。真的是靠山吃山、靠水吃水。2.飲食的趣味一般取決于家庭主婦的烹飪技藝。一般是因材烹制，簡單易行。且煎炒烹蒸、燒燴拌泡、脯臘漬燉，均因時因地。比如玉米的吃法總結(jié)就有多種。【9】3.這一飲食文化層中的市肆飲食隨著城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展起來。首先是大中城市、州府、商埠和個水陸交通要道。如唐代的洛陽和長安、兩送的汴京和臨安，明、清時代的北京等。。市肆飲食的品種和烹飪技法多種多樣。據(jù)《夢梁錄》記載南宋時期臨安的熟食共有839種之多，烹飪手法既包括蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、燒、凍、醬、焐等大類，每一類下面又有若干種技法。另外，宋代市井飲食中，小吃也非常多?！?0】4.在整個中國飲食文化風(fēng)俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的作用。一方面，市民飲食生活與鄉(xiāng)村社會有著更多的聯(lián)系。另一方面，又比鄉(xiāng)村飲食在質(zhì)量上有所提高，變得精致一些，花色開始增多。風(fēng)味也有所改善，第三，則是上層社會的一些食品或制作方法也通過市民向社會傳播。（補充相關(guān)資料）【11】三、富家層飲食文化（一）構(gòu)成及基本特點成員的構(gòu)成大體上由中等仕宦、富商和其他殷富人家構(gòu)成。這是中國飲食文化中作為活躍的層次。由于經(jīng)濟條件好，所以講究“吃好”，更重要的是，這一層次中相當(dāng)多的人具有相當(dāng)?shù)奈幕?，所以非常講究“吃得有情趣、有品位”。飲食文化的所謂“十美風(fēng)格”就產(chǎn)生于這一階層。從某種意義上說，中國飲食文化中最豐富的內(nèi)涵就存在于此?！?2】（二）士大夫的飲食生活南北朝以前，“士大夫”指的是中下層貴族，隋唐以后，隨著庶族出身的滋事分子走上政治舞臺，這個詞便逐漸成為一般知識分子的代稱。士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”、“滋味”、“情趣”。但不講究奢侈靡費，因此可以說，士大夫的飲食文化是中國飲食文化的精華所在。南宋詩人陸游，“舟前一壺酒，舟后一卷書”白居易詩曰：綠蟻新焙酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無?【13】1.從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)自漢武帝起，中國統(tǒng)治者奉行“廢黜百家，獨尊儒術(shù)”，從此，儒家一直是中國封建社會占據(jù)統(tǒng)治地位的主流思想。奉行的是“修身、齊家、治國平天下”的人生準(zhǔn)則。因而并不太關(guān)心個人享樂，所謂“乞丐不受嗟來之食”，“餓死事小，失節(jié)事大”的儒家倫理道德規(guī)范。如前所述，雖然孔夫子也講究“食不厭精，燴不厭細”，但是在飲食方面更講究的是“禮”。【14】到南北朝時期，飲食之風(fēng)開始發(fā)生變化【莼鱸之思：西晉文學(xué)家張翰，曾在西晉齊王司馬囧（jiong音窘）手下做官，“八王之亂”后，張翰知道司馬炯必死，于是故作放縱之態(tài)，成天飲酒。秋風(fēng)一起，張翰想起了家鄉(xiāng)吳中的莼羹鱸魚燴，說是人生一世貴在適意，何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢？于是卷起行囊，棄官而歸。而司馬炯最終被殺，張翰則幸免于難。后世文人對張翰的棄官避難的行為多有贊嘆。白居易詩曰：“秋風(fēng)一箸莼鱸燴。張翰搖頭喚不回。”】而到了宋代以后，士大夫的生活態(tài)度發(fā)生了明顯的變化，講究個人享受的傾向越來越明顯。這與士大夫?qū)φ巍⑸鐣氖兄芮械年P(guān)系。因此就由“居廟堂之高則憂其民，處江湖之遠則憂其君”轉(zhuǎn)為“窮則獨善其身”。歸隱田園。追求自己內(nèi)心世界的協(xié)調(diào)。這同樣反映在對飲食的不斷追求上。（參見《昨日盛宴》等資料）到了清代，士大夫的飲食之風(fēng)空前高漲，飲食趣味化、人格化、藝術(shù)化都到了登峰造極的地步。從而形成了獨樹一幟的士大夫飲食文化。（例1——江南名菜《火夾鱖魚》就與唐代詩人張志和有關(guān)?！拔魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細雨不須歸?！保?5】2.飲食別致、格調(diào)高雅、菜品唯美士大夫的文化修養(yǎng)和對生活的審美區(qū)位，對追求飲食的所謂“格調(diào)”起了關(guān)鍵性的影響。講究所謂“十美風(fēng)格”。這在歷代文人當(dāng)中均有代表人物。其共同的特點是，排斥奢侈和富貴氣，講究實惠、美味、情調(diào)和文化。這又與一時一地的特產(chǎn)、風(fēng)俗緊密相關(guān)。體現(xiàn)出自然、清新和富有創(chuàng)意的鮮明特點。美食家也很多（例如：東晉時期的大書法家王羲之特別喜歡吃鵝，其書寫的“鵝”字首先在新昌大佛寺，又被天臺國清寺的和尚描摹。由此“寧波燒鵝”以浙東奉化的最為有名。曹雪芹做的“老蚌懷珠等等”。徐霞客最愛吃“黃山燉鴿”）【16】四、貴族層飲食文化（一）貴族層的構(gòu)成和基本特點貴族層主要是有貴胄達官及家資豐饒的累世望族所組成，或朝廷權(quán)貴、或封疆大吏，另外還有依附于這些人的食客等等。這是所謂“鼎食鐘鳴”的生活水平和侯門氣派。（見教材P83）（注意查閱《昨日盛宴》資料）貴族之間競相斗富炫耀，講究“庖膳窮水陸之珍”?！?7】（二）衍圣公府的飲食生活1.聲名顯赫的貴族之家孔子是中國偉大的思想家，儒家思想的創(chuàng)始人。其學(xué)說的核心是“仁”，所謂“仁者愛人”。自從漢代以來，便成為中國封建社會的主流意識形態(tài)。被尊為“萬世師表”。歷代帝王對孔子均有加封（見教材P84）。宋元以來，被尊為“大成至圣先師”，封衍圣公。并世襲罔替。歷百代而不衰。2.華宴廣張的貴族氣派。由于超越時空的“與國咸休”的特殊地位，因此孔府同歷代上自天子、下至王侯政要權(quán)臣顯貴的頻繁交往，因此其飲食呈現(xiàn)出用料考究、技藝精湛、品類繁多、款式高貴、等級森嚴(yán)、禮儀莊重等超級富貴之氣。原料來自天南地北各類奇珍異料皆為具備?？赘畵碛凶约杭妓嚲嫉膶Ｂ殢N師隊伍，其筵宴常年不斷，大致上可以分為祭祀宴、延賓宴和府宴三大類：（見教材P85表格）祭祀宴——孔府的祭祀具有國家政務(wù)性質(zhì)，體現(xiàn)了服務(wù)于封建國家的責(zé)任和義務(wù)。每年的祭祀活動不下七八十次，祭祀宴在孔府飲食活動中真有非常重要的地位，“多數(shù)都是大擺席數(shù)百桌”。延賓宴——由于各代權(quán)貴顯要大多為孔府的賓客，所以孔府經(jīng)常是“高朋滿座”。在接待時，顯貴賓客多用“燕菜席”，上等賓客通用“魚翅席”，一般賓客通用“海參席”。（見教材P85表格）府宴——根據(jù)情況不同有所區(qū)別。但檔次都非常高，氣勢恢宏。（見教材P85表格）【例如：孔府77代衍圣公孔德成成婚之時，席面基本上分為上、中、下三種，貴賓是著名的“九大件”其次是常規(guī)的上品“三大件”，下等的則是“十大碗”實行的是三班廚師合辦分治，內(nèi)廚一次開15桌，外廚一次開100桌，因為來賓太多，宴席自上午一直開到深夜還沒有完。而76代衍圣公孔令貽出喪之日，孔府酒席就擺了1600桌?！?.鮮明的私家風(fēng)格。除了飲食精美、注重營養(yǎng)、風(fēng)味獨特之外，孔府宴的顯著特點就是無論菜名還是食器，都有濃郁的文化氣息和貴族氣派，比如“玉帶蝦仁”、“帶子上朝”等。在琵琶型的碗上篆有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”等詩句?！?8】（三）最有名、也是保存完整的貴族飲食記載當(dāng)屬清代的譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末明初的北京享有很高的聲譽。其主要特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足，故菜肴烹時易于軟爛入口口感好，易于消化；選料加工比較精細，烹飪方法常用燒、燴、燜、蒸、扒、煎、炒等方法。【19】譚家菜創(chuàng)始人譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。二、譚家菜的發(fā)展史1、初期的譚家菜一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發(fā)端，“譚家菜”走向社會、對外營業(yè)?！白T家菜”堅持以“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”的門規(guī)數(shù)十年如一日，當(dāng)紅其時，獲“食界無口不夸譚”的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當(dāng)時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預(yù)訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設(shè)法以品嘗“譚家菜”為快?！白T家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐食山空，以后實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。“譚家菜”通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不夸譚（指譚家菜）”。2、譚家菜的發(fā)展一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營。一九四九年譚令柔參加公干，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經(jīng)營“譚家菜”。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場擴建，“曲園酒樓”并入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，并獲得了新的發(fā)展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。三、譚家菜特點1、基本做法北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不象一般菜館里的菜，出于經(jīng)營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預(yù)定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時間。2、烹制譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營養(yǎng)成分。凡傳統(tǒng)中國菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來烹制，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹制過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅將魚翅整齊地碼放在竹箅(bi畢)子上。2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5.將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，余味悠長。將魚翅整齊地碼放在竹箅(bi畢)子上。2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5.將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。3、清湯燕窩譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養(yǎng)受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復(fù)沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養(yǎng)價值很高，是譚家菜中的代表作。相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內(nèi)，據(jù)說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設(shè)一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權(quán)位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。4、美食美器譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發(fā)出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的贊嘆。【20】五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層文化的基本特點這是中國飲食史上的最高文化層次。是以御膳為中心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家