2023年烹飪?cè)现R(shí)

《烹飪?cè)现R(shí)》

教案

第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)教案一

第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)教案二

第二章谷物類原料教案一

第三章蔬菜類原料教案一

第一章《烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)》教案一

第一章《烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)》

（教學(xué)目的）通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解烹飪?cè)系幕靖拍?，烹飪?cè)系姆诸愺w系，烹飪

原料的運(yùn)用歷史，烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學(xué)科之間的關(guān)系。

（學(xué)習(xí)規(guī)定）通過學(xué)習(xí)，掌握烹飪?cè)稀⑴腼冊(cè)现R(shí)的基本概念和可食性的涵義，烹飪?cè)?/p>

料的科學(xué)分類體系。理解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的

開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。r解烹飪?cè)戏诸惖囊饬x和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史、烹飪?cè)?/p>

料的發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)，生物性烹飪?cè)系姆诸惡兔?/p>

(教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn))本節(jié)重點(diǎn)涉及烹飪?cè)?、烹飪?cè)现R(shí)的基本概念和可食性的涵義，烹

飪?cè)系目茖W(xué)分類體系。

(教學(xué)內(nèi)容)

概念：烹飪：廣義的說就是做飯、做菜的技術(shù)和各種飲料的加工；

狹義的講人類為了滿足生理和心理規(guī)定，把可食原料加工為直接使用成品的

過程。

對(duì)烹飪最早最原始的解釋

在古代儒家經(jīng)典著作《周易?鼎卦》中有“以木XU火，亨飪也”的記載，亨是烹的本

字，用火加熱之意，飪作能，制熟之意，意為在鼎的下方燃燒木頭以產(chǎn)生火力，用火加熱,

把生的食物原料制熟的過程叫做烹飪。

第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類

一、烹飪?cè)系母拍詈突瘜W(xué)成分

(-)烹飪?cè)系亩x：烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?guī)定、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過烹飪

手段制作各種食品的可食性食物原材料。

(-)烹飪?cè)系目墒承院x：

1、必須無毒無害。

2、可供應(yīng)人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營(yíng)養(yǎng)素的充足吸

取，真正發(fā)揮食品對(duì)人體的作用。

(三)中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)

1、選料廣搏，種類繁多

2、精工再制，特產(chǎn)豐富

3、綜合運(yùn)用，物盡其用

4、藥食同源，飲食養(yǎng)生

(1)碳水化合物

(2)脂肪

(3)蛋白質(zhì)

(4)維生素

(5)無機(jī)鹽

(6)水

二、烹飪?cè)系姆诸惣懊?/p>

(-)烹飪?cè)戏诸惖囊饬x

1有助于使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化；

2有助于全面進(jìn)一步地結(jié)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)；

3有助于科學(xué)合理的運(yùn)用烹飪?cè)稀?/p>

(二)烹飪?cè)系姆诸惙椒ǎ?/p>

國(guó)內(nèi)采用的一些分類方法：

1、按照原料的性質(zhì)分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料；

2、按照原料的加工限度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；

3、按照烹飪?cè)线\(yùn)用分類，分為主料、配料、調(diào)輔料?；

4、按照商品的體系分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水產(chǎn)品、

干貨及干貨制品、調(diào)味品、野味等。

5、其它分類方法，按照生物學(xué)的分類體系

①生物的分類概念及意義

定義：生物學(xué)的分類是依照物種間的親緣關(guān)系來進(jìn)行分類的，稱為自然分類法。即根據(jù)

生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等而擬定它們之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近而進(jìn)行系統(tǒng)地分類。

意義：對(duì)于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。

②生物的分類等級(jí)。

通常情況下，生物的分類等級(jí)依次為界、門、綱、目、科、屬、種。

強(qiáng)調(diào)：在烹飪?cè)仙?，由于人類長(zhǎng)期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)

特性、生理特性上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。

③生物命名法--“雙名制”

（三）烹飪?cè)系目茖W(xué)分類

劃分依據(jù)：運(yùn)用生物學(xué)成熟的分類體系并結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼W(xué)特點(diǎn)及其在烹飪中的運(yùn)

用特點(diǎn)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類別的劃分。

谷類

＜糧食類豆類

薯類

C根菜類

莖菜類

r種子植物葉菜類

植物性蔬菜品種花菜類

烹飪?cè)瞎祟?/p>

蔬菜類

食用藻類

烹袍子植物食用菌類

果蔬類蔬菜品種食用地衣

食用蕨類

r鮮果

飪果品類

干果

r哺乳類原料

Y禽類原料

高等動(dòng)物類原料L爬行類原料

兩棲類原料

原魚類原料

動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>

r節(jié)肢動(dòng)物類原料

（軟體動(dòng)物類原料

低等動(dòng)物類原料棘皮動(dòng)物類原料

I環(huán)節(jié)動(dòng)物類原料

星蟲動(dòng)物類原料

料腔腸動(dòng)物類原料

「咸味調(diào)料

J甜味調(diào)料

［調(diào)味原料酸味調(diào)料「麻辣味調(diào)料

香辛味調(diào)料L

鮮味調(diào)料香味調(diào)料

調(diào)輔原料

'食用淡水

《食用油脂食用色素

輔助原料I＜凝膠劑

X.膨松劑

食品添加劑發(fā)色劑

嫩肉劑

第二節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的選擇

一、烹飪?cè)线x擇的重要意義

1使原料在烹飪中得到合理的使用，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹飪?cè)系玫匠渥愫侠淼貞?yīng)用，有效發(fā)揮

烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值和食用價(jià)值；

2為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色；可

以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生規(guī)定，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚

至?xí)?dǎo)致食物中毒；

3促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。

二、烹飪?cè)线x擇的原則

1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本規(guī)定選擇原料

2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料

3、必須按照原料自身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇原料

充足考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。

原料的“具體質(zhì)量規(guī)定”是指原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，如原料的年齡、老嫩、應(yīng)當(dāng)選用

的部位、產(chǎn)地等。影響因素涉及：

①產(chǎn)季。自然生長(zhǎng)的動(dòng)植物性烹飪?cè)系钠焚|(zhì)具有很強(qiáng)的時(shí)令性。合法時(shí)令的原料口感

好、風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高。一旦錯(cuò)過最佳食用期，質(zhì)量即下降。

②產(chǎn)地。各地區(qū)烹飪?cè)系钠贩N質(zhì)量差異較大，具有大量地方特產(chǎn)和地方名產(chǎn)。地方特

產(chǎn)及名產(chǎn)的出現(xiàn)對(duì)于形成大量極富地方特色的菜點(diǎn)具有非常重要的作用。

③食用部位。同一原料的不同部位，其各組織構(gòu)成比例差異很大，導(dǎo)致質(zhì)量差異，特別

是體積較大的動(dòng)植物性原料表現(xiàn)得更加明顯。烹調(diào)時(shí)需根據(jù)菜肴的不同分別選擇使用。

④貯存。烹飪?cè)显谫A存保管時(shí)也許發(fā)生變質(zhì)。在使用前可針對(duì)損傷及變質(zhì)限度進(jìn)行相

應(yīng)的解決，不致導(dǎo)致原料浪費(fèi)和影響食用者的健康。

根據(jù)上述選料的基本原則，選擇的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)口味、質(zhì)地均良好，并無有害

成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本規(guī)定，這樣才干達(dá)成選料的目的。

第一章《烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)》教案二

第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別

一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義

1、原料鑒定的定義：根據(jù)各種原料的性質(zhì)和特性等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的

方法，鑒定烹飪?cè)系淖兓薅群唾|(zhì)量的優(yōu)劣。

2、地位：是烹飪?cè)线x料的重要組成部分，是選料的前提。選料的過程就是從菜點(diǎn)的規(guī)定

出發(fā)，結(jié)合原料的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行的品質(zhì)鑒別的過程.

3、實(shí)質(zhì)：是根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母泄偬匦院蛢?nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一

定的檢查手段和方法鑒定原料的變化限度和質(zhì)量的優(yōu)劣。

4、作用：

①有助于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，揚(yáng)長(zhǎng)避短，因材施藝，制作出優(yōu)質(zhì)菜肴

②避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害因素危

害食用者的健康。

5、意義：對(duì)原料品質(zhì)的鑒定，是對(duì)原料進(jìn)一步了解結(jié)識(shí)的過程，也是對(duì)促使原料變化

的各種因素了解結(jié)識(shí)的過程。這不僅為合理選用原料提供了依據(jù)，不致導(dǎo)致原料浪費(fèi)和影響

顧客的健康，同時(shí)也為不同的原料采用有效的儲(chǔ)藏保管方法提供了依據(jù)。

（二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)

鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的內(nèi)在品質(zhì)、成熟限度、新鮮限度、清潔衛(wèi)生限度

等幾方面：

1、原料的固有品質(zhì)

①原料固有品質(zhì)是指某原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品

質(zhì)特性，以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織特性等內(nèi)部品質(zhì)特性。

②原料的固有品質(zhì)與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位及栽培飼養(yǎng)條件等有關(guān)。

2、原料的純度和成熟限度

1）成熟適當(dāng)?shù)脑夏艹渥泱w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質(zhì)。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的成

熟度，而非動(dòng)植物的生理成熟度。

2）判斷成熟度的標(biāo)準(zhǔn)：與原料的飼養(yǎng)或栽培時(shí)間、上市季節(jié)有密切的關(guān)系，同時(shí)考慮菜肴

的規(guī)定。

3）純度是指原料的可食部分占原料的比例。

4）純度與原料中混雜的雜質(zhì)比例有關(guān)，純度越高，原料的使用價(jià)值就越高。

5）原料中有的雜質(zhì)是不可避免的，但必須避免烹飪?cè)现谐霈F(xiàn)惡性雜質(zhì)。

3、原料的新鮮限度

新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等的變化限度。新鮮度越高越好。鑒別原

料新鮮度的高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來判斷。

A、形態(tài)的變化。

B、色澤的變化。

C、水分的變化。

D、重量的變化。

E、質(zhì)地的變化。

F、氣味的變化。強(qiáng)調(diào)凡不屬于該原料自身的氣味都稱為異味。

4、原料的清潔衛(wèi)生限度

①原料的清潔衛(wèi)生限度是指原料表面粘附的污穢物、蟲及蟲卵、微生物等污染限度以

及原料腐敗變質(zhì)限度以及可引起人體發(fā)生食物中毒的各種有害物質(zhì)的含量。

②原料的清潔衛(wèi)生限度與食用安全性密切相關(guān)。

(三)品質(zhì)鑒別的方法

1、理化檢查

①定義：運(yùn)用各種理化儀器和試劑，通過對(duì)烹飪?cè)系睦砘笜?biāo)進(jìn)行分析測(cè)試來

鑒別原料質(zhì)量的方法稱為理化檢查法。

②理化檢查的實(shí)行：理化檢查法通過測(cè)定分析原料的化學(xué)成分、物理指標(biāo)以及生物

學(xué)指標(biāo)，再與國(guó)家、行業(yè)及公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照，從而做出對(duì)原料品質(zhì)優(yōu)劣的判斷。

③優(yōu)缺陷：結(jié)論較為科學(xué)、準(zhǔn)確，主觀因素影響小，可靠性強(qiáng)，具有一定權(quán)威性。

但規(guī)定相應(yīng)的理化儀器設(shè)備，規(guī)定專門技術(shù)人員，有的方法檢測(cè)周期較長(zhǎng)。

④使用范圍：大多適合大型餐飲公司大批量采購(gòu)時(shí)使用。

⑤分類：

(1)理化方法--分析檢查原料的物理化學(xué)性質(zhì)

(2)生物方法--檢查原料有無毒性或有無生物性污染

2、感官檢查

①定義：感官檢查是以人的感覺器官作為“測(cè)量?jī)x器”的分析檢查方法，即運(yùn)用

人的感覺器官如眼、耳、鼻、口、手等對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行鑒別的方法稱為感官檢

查法。

②感官檢查的實(shí)行：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)可從其氣味、滋味、外觀形態(tài)等感官性狀上反

映出來，人們通過感覺器官可感知并做出判斷。

③優(yōu)缺陷：簡(jiǎn)便、靈敏、直觀，不需專門的儀器設(shè)備，特別是烹飪?cè)掀焚|(zhì)的可接

受性只能用感官檢查來做判斷和認(rèn)定。精確度和重現(xiàn)性較差。

影響準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性的因素:感覺疲勞和心理因素。常見的有對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象、

對(duì)比減弱現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘作用等。

④使用范圍：是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別的方法。感官檢查法合用于幾乎所有

的烹飪?cè)?，特別是肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、調(diào)味品等。

⑤感官檢查法的方法及注意事項(xiàng)

(1)嗅覺檢查

強(qiáng)調(diào)：

A、可采用適當(dāng)方法增長(zhǎng)氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增長(zhǎng)嗅覺撿驗(yàn)準(zhǔn)確度。

B、避免嗅覺疲勞的影響。

C、避免嗅覺交叉適應(yīng)對(duì)檢查結(jié)果的影響。

(2)視覺檢查

強(qiáng)調(diào)：

A、視覺檢查應(yīng)從原料包裝的完整限度、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、色度、光澤、雜質(zhì)比例等

方面入手。

B、應(yīng)在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進(jìn)行視覺檢查，最佳采用自然光或日光燈等冷

光源。

C、對(duì)于也許出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應(yīng)適當(dāng)攪拌或搖擺；對(duì)于瓶裝或包裝食品應(yīng)

開瓶、開袋檢查；大塊食品可以切開觀測(cè)其截切面狀態(tài)。

(3)味覺檢查

強(qiáng)調(diào)：

A、味覺檢查合用于可直接入口的調(diào)味品、水果及烹飪半成品的檢查。

B、檢查指標(biāo)：涉及原料入口后的風(fēng)味特性(滋味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)

及質(zhì)地特性(原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性)；原料咀嚼時(shí)產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及

方向物性；以及油、水含量感。

C、一般宜在常溫下進(jìn)行烹飪?cè)系奈队X檢查。

D、粘度大的原料應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)檢查時(shí)間。

(4)聽覺檢查

重要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。

(5)觸覺檢查

在具體實(shí)行感官檢查時(shí)，必須綜合地運(yùn)用嗅覺、味覺、視覺、聽覺和觸覺檢查，結(jié)合多

種感覺器官的檢查結(jié)果對(duì)原料的質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。

第四節(jié)烹飪?cè)系谋２?/p>

一、烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素

(-)烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化

(1)植物性原料的質(zhì)量變化

①呼吸作用

定義：呼吸作用是生物體中的大分子能量物質(zhì)在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡(jiǎn)樸的小分

子物質(zhì)并釋放能量的過程。

實(shí)質(zhì)：是大分子物質(zhì)的一種氧化還原作用，把呼吸底物氧化為二氧化碳和水及熱量。

類型：有氧呼吸和無氧呼吸

與原料保藏的關(guān)系：果蔬儲(chǔ)藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵以維持最低強(qiáng)度的呼吸作用為前提。

A、有益作用：有助于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。

B、有害作用：呼吸產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，會(huì)使果蔬迅速腐爛變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分逐漸消

耗，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產(chǎn)生的代謝中間產(chǎn)物積累至一定

濃度將導(dǎo)致細(xì)胞中毒而出現(xiàn)生理病害。

影響呼吸作用的因素：

果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機(jī)械損傷和微生物侵染等外在因素。

②后熟作用

定義：后熟作用是果實(shí)在采摘后繼續(xù)成熟的過程。

表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉(zhuǎn)化，香味增長(zhǎng)，風(fēng)味好轉(zhuǎn)，產(chǎn)生甜味，酸味下降,

澀味減輕，質(zhì)地軟化。

作用：

A、有益作用：改善果蔬食用品質(zhì)

B、當(dāng)果蔬后熟完畢時(shí)，就已處在生理衰老期而失去耐藏性

延緩后熟的方法：

適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對(duì)濕度和恰當(dāng)比例的氣體，及時(shí)排除刺激性氣體（乙烯）。

催熟：

運(yùn)用催熟的方法來加速果蔬后熟。其機(jī)理是增長(zhǎng)果蔬中酶的活性和發(fā)明缺氧呼吸的條

件，如維持20?25C的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，運(yùn)用乙烯等催熟劑。

③發(fā)芽和抽藁

發(fā)芽和抽墓是兩年或數(shù)年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化，也

稱為萌發(fā)，貯藏物質(zhì)、水分在果蔬中的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。

表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大、萎篇、破壞正常的代謝，減少果蔬的儲(chǔ)藏性。

影響因素：涉及內(nèi)在因素和外界條件兩個(gè)方面。

A、內(nèi)在因素：果蔬品種、成熟度、結(jié)構(gòu)緊密度和化學(xué)成分等。

B、外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速等。

（2）動(dòng)物性原料

①尸僵作用

定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學(xué)變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵

作用。

僵直形成因素：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動(dòng)物肉的pH值下降，肉

中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，導(dǎo)致肌肉組織的硬度增長(zhǎng)，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。

特點(diǎn)：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛,

肉的食用品質(zhì)較差。

與保藏的關(guān)系：僵直期的動(dòng)物肉的pH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物繁殖,

因此從保藏角度來看，應(yīng)盡量延長(zhǎng)肉類的僵直期。

影響尸僵期連續(xù)時(shí)間的因素：與動(dòng)物的種類、肉溫有密切關(guān)系。軀體較大的動(dòng)物，如牛、

豬、羊的尸僵期較長(zhǎng)，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵連續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)。

②成熟作用

定義：僵直的動(dòng)物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味,

食用價(jià)值大大提高，這一過程稱為肉的成熟。

成熟的因素：尸僵期的肉長(zhǎng)期處在酸性條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而

有彈性。同時(shí)，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉中組織酶的作用下產(chǎn)生部分分解，形成與風(fēng)味有關(guān)的化合

物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嗯吟等，使肉具有鮮美滋味。

特點(diǎn)：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調(diào)，

肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，達(dá)成肉的最佳食用期。

與保藏的關(guān)系：保藏性下降。

影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關(guān)系。外界溫度低時(shí)，成熟作用緩

慢；溫度升高，成熟過程就加快。

③自溶作用

定義：組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)引起組織的自溶分解，大分子物質(zhì)進(jìn)一步分解

為簡(jiǎn)樸物質(zhì)，肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變。

表現(xiàn)：肌肉松弛，缺少?gòu)椥?，無光澤，具有一定不良?xì)馕?，肌肉表面色澤變暗，呈棕紅

色。此時(shí)的肉處在次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，通過高溫解決尚可食用,但品質(zhì)已大為

減少。

與保藏的關(guān)系：處在自溶階段的肉已喪失儲(chǔ)藏性能，處在腐敗前期。

影響因素：環(huán)境溫度高時(shí)，肉的自溶速度加快；當(dāng)溫度降至?xí)r，可使自溶停止。

④腐敗

腐敗的表現(xiàn)：自溶過程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長(zhǎng)提供了良好的營(yíng)養(yǎng)條件，當(dāng)外

界條件適宜時(shí)，微生物就大量繁殖。一方面在肉表面大量生長(zhǎng)，并沿著毛細(xì)血管逐漸進(jìn)一步

到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異

味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。

（二）影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素

1、物理因素

物理性因素涉及光線、溫度和壓力等。

①日照。日光的照射會(huì)促進(jìn)原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營(yíng)養(yǎng)

成分損失。強(qiáng)光直接照射原料或包裝容器可導(dǎo)致溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類

似的品質(zhì)變化。

②溫度。溫度過高或過低都會(huì)影響原料的品質(zhì)。高溫加速各種化學(xué)性的或生化性變

化，增長(zhǎng)揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，

產(chǎn)生干枯變質(zhì)。而溫度過低會(huì)在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質(zhì)地變軟、腐爛、崩

解。

③壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料

或食品則發(fā)生破損而不堪食用。

④異味。多孔性原料很容易吸取外界氣味而產(chǎn)生異味。

2、化學(xué)因素

氧化、還原、分解、化合等化學(xué)變化都可使原料發(fā)生不同限度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變

色、變味等現(xiàn)象。

烹飪?cè)吓c空氣接觸也許發(fā)生氧化;金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使

金屬溶解；其中與原料保臧關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。

3、生物學(xué)方面

涉及微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。

微生物是所有形態(tài)微小的單細(xì)胞、個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)樸的多細(xì)胞甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低

等生物的統(tǒng)稱。涉及霉菌，某些細(xì)菌和酵母菌

微生物的特點(diǎn)：種類繁多，生長(zhǎng)繁殖迅速，分布廣泛，在空氣、土壤、水中無處不在，

代謝能力強(qiáng)，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無生命的有機(jī)體內(nèi)獲取營(yíng)養(yǎng)。

微生物一旦污染烹飪?cè)?，就大量地消耗原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使原料發(fā)生變質(zhì)，甚至失

去食用價(jià)值。

有助于微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖的條件：

①大多數(shù)微生物在溫度20?35℃時(shí)生長(zhǎng)良好，此范圍內(nèi)溫度越高微生物生長(zhǎng)繁殖

速度越快；

②當(dāng)濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化

學(xué)條件時(shí)，微生物生長(zhǎng)良好。

微生物導(dǎo)致的各種變質(zhì)現(xiàn)象：

(1)腐敗

定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機(jī)物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的原

料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細(xì)菌引起。

腐敗現(xiàn)象：

①變色。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生

的色素，會(huì)在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點(diǎn)狀、甚至呈所有分布的異常色澤，

常見的如綠變、褐變、黑變等。

②變臭?蛋白質(zhì)、氨基酸等的腐敗分解產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、

口引跺、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產(chǎn)生不快樂的腐臭氣味。

③變質(zhì)。固體原料或食品變質(zhì)時(shí)，組織細(xì)胞被破壞，細(xì)胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟

化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象：液態(tài)食品變質(zhì)后則出現(xiàn)渾濁、

沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)氣憤泡等。

④中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會(huì)引起食物中毒。

(2)霉變

定義：霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥

的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉變現(xiàn)象：

①霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產(chǎn)生霉斑、長(zhǎng)毛、變色等現(xiàn)象。

②變質(zhì)。原料組織變得松軟。

③異味。由于原料中營(yíng)養(yǎng)成分被分解，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)減少并產(chǎn)生異樣酸味或霉味。

④產(chǎn)生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成

的黃變米中具有的青霉毒素等都會(huì)引起慢性或急性中毒。

(3)發(fā)酵

定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對(duì)原料中的糖不完全分解過程，重要產(chǎn)生各種醇、

酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。

對(duì)食品的影響：

①有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等經(jīng)常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。

②異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，產(chǎn)生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快

的氣味。

二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?/p>

原料保臧基本原理：

導(dǎo)致不適于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，以克制及殺滅微生物，同時(shí)克制和破壞原料中的

組織分解酶的活性，延長(zhǎng)原料的保管時(shí)間，達(dá)成保管原料的目的。

常用保藏方法有以下幾種:

（一）低溫保藏法

定義：減少烹飪?cè)系臏囟炔⒕S持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫

為15c以下。

特點(diǎn)：能最大限度地保持原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味。

原理：通過減少并維持原料的低溫能有效克制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起

的各種變質(zhì)現(xiàn)象，克制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低

溫還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化，減少原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎

德現(xiàn)象。

分類：

1、冷藏

定義：將原料在稍高于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法。常用冷藏溫度為0℃?15℃。

使用范圍：重要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用

于加工性原料的防蟲和延長(zhǎng)貯存期限。

特點(diǎn)：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和

風(fēng)味特性。

②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能

生長(zhǎng)繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定期間后仍

然可使原料腐敗變質(zhì)。

③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。

④在冷藏過程中，不同原料規(guī)定不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原料規(guī)定溫度越低越好，常

用。?4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。

注意事項(xiàng)：

①適當(dāng)密封，防止串味以及水分過度蒸發(fā)導(dǎo)致萎蠢干枯。

②在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。

2、凍藏

定義：將原料凍結(jié)并在低于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法稱為凍藏。

使用范圍：常用于對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理食品的保藏。

特點(diǎn)：①原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)與生化變化所必

需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地克制微生物的活動(dòng)，保證原料在

貯藏期間的穩(wěn)定性。

②凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。

③快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。

注意事項(xiàng)：

①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。

②避免長(zhǎng)時(shí)間、頻繁地打開冰箱而導(dǎo)致溫度波動(dòng)，引起原料內(nèi)冰晶的成長(zhǎng)現(xiàn)象。

③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。

④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。

（二）高溫保藏法

定義：運(yùn)用高溫（80℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長(zhǎng)原

料保存期的方法稱為高溫保藏法。

原理：由于微生物和酶對(duì)高溫的耐受能力較弱，當(dāng)溫度超過80℃時(shí)，微生物的生理機(jī)

能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對(duì)原料的影響。同時(shí)高溫還可以破壞原料中酶的活性,

防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達(dá)成保藏的目的。

分類：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。

①巴斯德消毒法

將原料在62?63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛

奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，不能殺滅耐熱性強(qiáng)的芽抱。

常結(jié)合冷藏進(jìn)行10天以內(nèi)的短暫保存?，F(xiàn)代的高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法，一般

用于牛奶和果汁殺菌后的長(zhǎng)期貯存。

②煮沸消毒法

將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐

具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。

③高溫高壓滅菌法

采用100℃?121℃的高溫滅菌的方法。可以殺滅各種微生物及芽胞，烹調(diào)次新鮮的肉

類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。

注意事項(xiàng)：①高溫保臧法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封限度有關(guān)。

②原料通過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。

③高溫解決的原料還要注意防止重新污染，否則仍會(huì)變質(zhì).

（三）脫水保藏法

定義：運(yùn)用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的限度并維持低水分進(jìn)

行長(zhǎng)期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。

原理：食品通過干燥脫水，減少了水分活度，使微生物可運(yùn)用的水減少，同時(shí)食品原料

中的化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長(zhǎng)受到克制

或死亡。原料中醐的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。

使用范圍：多用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制

干菜、豬響皮等。

分類：

①自然干燥。運(yùn)用太陽曬干和風(fēng)吹干食品。在較長(zhǎng)的干燥時(shí)間里原料可繼續(xù)完畢后熟,

形成特殊的風(fēng)味。

②人工干燥。運(yùn)用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見的有熱風(fēng)干燥、真

空干燥、冷凍干燥等，多見于工業(yè)化生產(chǎn)。

③烘烤油炸。餐廳可通過油炸或烘烤脫去原料水分，延長(zhǎng)半成品保存期限。

注意事項(xiàng)：干貨原料應(yīng)密封保管，貯藏環(huán)境空氣濕度不可太高。對(duì)于含水量低、易碎的

干貨原料應(yīng)當(dāng)輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。

（四）密封保藏法

將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和陽光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的

方法?？梢院?jiǎn)樸，最終目的是隔絕空氣。

可以是原料具有一定的風(fēng)味特點(diǎn)，久藏不壞，簡(jiǎn)樸易行。如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、

冬筍，給火腿上涂上石蠟。

（五）腌漬保藏法

定義：運(yùn)用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行解決而延長(zhǎng)保存期的保存方法，稱

為腌漬保藏法。

原理：糖、鹽等物質(zhì)產(chǎn)生的高滲透壓，可減少原料的水分活度，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁

分離現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分變性，殺死或克制微生物活動(dòng)。同時(shí)高滲透壓可克制酶的活力，

達(dá)成保藏原料的目的。

分類：

1鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝

鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在6?15%。鹽腌有時(shí)與脫水干燥相結(jié)合。

2糖漬。重要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般

糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。

3酸漬。酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。

原理：大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時(shí)生長(zhǎng)繁殖會(huì)受克制，通過提高原料酸度，減少

pH值達(dá)5.5以下，即可達(dá)成貯存原料的目的。

用風(fēng)味純正的可食用的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作

用外，還可使原料具有獨(dú)特的風(fēng)味。運(yùn)用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。如泡菜、酸菜。

注意事項(xiàng)：用酸漬保藏時(shí)酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結(jié)合使用

4酒漬保藏法

定義：運(yùn)用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒

釀、香糟、黃酒來浸漬原料。

注意事項(xiàng)：

①分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強(qiáng)，多用于水產(chǎn)品的腌漬，如紅糟魚、

醉蟹；香糟、黃酒等合用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。

②酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增長(zhǎng)保藏效果。

③酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風(fēng)味。

（六）煙熏保藏法

定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，運(yùn)用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的

煙氣來熏制原料達(dá)成保藏目的方法。

原理：熏煙中具有醛、酚等具有抑菌作用的化學(xué)物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料

部分脫水，同時(shí)溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有

較好的防腐效果。

使用范圍：動(dòng)物性腌臘制品的保臧，個(gè)別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保臧。

O

（七）氣調(diào)保藏法

定義：改變?cè)蟽?chǔ)存環(huán)境中氣體組成成分而達(dá)成保藏原料的目的。

原理：減少氧氣含量，增長(zhǎng)二氧化碳或氮?dú)獾暮?，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變

化。

多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。

常用的方式：機(jī)械氣調(diào)庫、塑料帳篷、塑料薄膜袋、硅橡膠氣調(diào)袋等。也稱為“氣調(diào)小

包裝”“塑料小包裝”。

（A）輻射保藏法

原理：運(yùn)用一定劑量的放射線照射原料而延長(zhǎng)保藏期的方法。

常用射線有：a射線、丫射線

優(yōu)點(diǎn)：可以穿過包裝和凍結(jié)層，殺滅原料表面及內(nèi)部的微生物及害蟲，輻射過程中溫度

幾乎沒有升高，解決后的原料與新鮮原料的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味上很難區(qū)別。

（九）保鮮劑保藏法

食品保鮮劑的定義：能克制原料中微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)保存期的一類具有食品保鮮作用

的食品添加劑。

使用特點(diǎn)：用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對(duì)人體無毒害作用。

常用食品防腐劑：丙酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類。

注意事項(xiàng)：

用量。防腐劑在低濃度時(shí)只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時(shí)間延長(zhǎng)則有殺菌作

用。但在使用時(shí)必須注意不超過國(guó)家規(guī)定的最大用量。

注意區(qū)別食品防腐劑與化學(xué)防腐劑。不能將有毒害作用的化學(xué)防腐劑如福爾馬林等

加入食品，導(dǎo)致不必要的傷害。

（十）活養(yǎng)貯存法

活養(yǎng)貯存法的特殊性:是餐廳對(duì)小型動(dòng)物性原料進(jìn)行飼養(yǎng)而保持并提高其品質(zhì)的特殊貯

存方法。

使用范圍：合用于稀少罕見、價(jià)格昂貴或?qū)π迈r限度規(guī)定較高的動(dòng)物性原料。

優(yōu)點(diǎn)：原料隨用隨殺，可以充足保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風(fēng)味，風(fēng)

味更加鮮美，如解魚的活養(yǎng)，可以使其吐凈泥沙；經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)送的原料軀體消瘦，活養(yǎng)后，可

使其恢復(fù)元?dú)?，提高食用質(zhì)量。

注意事項(xiàng)：注意動(dòng)物的生活習(xí)性，提高存活率，提高食用質(zhì)量。

第二章谷物類原料教案一

第二章谷物原料

教學(xué)目的：

1、了解谷物原料的概念，常用谷物類原料品種的名稱、品質(zhì)規(guī)定、

產(chǎn)地和產(chǎn)季及上市季節(jié)。

2、理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、谷物類原料品種與谷

物制品的性質(zhì)特點(diǎn)。

3、掌握常見谷物類原料的分類和烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒定、保管方法、

谷物類原料品種與谷物制品烹飪運(yùn)用。

第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)

谷物類原料的作用；制作主食；作為菜肴的主料；作為烹飪中的輔助性原料，如淀粉；制作

調(diào)味品，如醬油、醋、醬類等。

一、谷物類原料的概念與化學(xué)成分

(一)谷物類原料的概念及分類

1、谷物的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。是莊稼和糧食的總稱。涉及谷類、

豆類、薯類以及它們的制品?！拔骞取敝嘎椤⑹?、稷、麥、豆。

2、谷物的分類：

(1)、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、養(yǎng)麥等。

(2)、豆類：蛋白質(zhì)高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蠶豆、豌豆、綠豆、

赤豆、扁豆等。

(3)、薯類：甘薯、木薯等。

二、谷物類原料的化學(xué)成分

谷物類原料的品種多、外觀各異，但所含的化學(xué)成分基本相同，涉及碳水化合物、蛋白質(zhì)、

脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，重要成分為碳水化合物。我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中80%的熱量來

自谷物，可以說谷物類原料為人體提供了生活中大部分的熱量。

1碳水化合物在谷物中最豐富是人類膳食中的熱量來源，存在形式重要是淀粉，一般含

量在70%以上，最高可達(dá)成80%,還具有少量的可溶性單糖和多糖形式的纖維素及半纖維

素。重要存在于谷物顆粒的胚乳中。

2蛋白質(zhì)含量不是很高，只占8—10%,并且所含的必需氨基酸不夠完全，賴氨酸、苯丙氨

酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比較豐富，養(yǎng)麥所含的賴氨酸最多。谷物中的蛋白

質(zhì)含量一般但谷物是人們的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)

的重要來源之一。

3無機(jī)鹽重要有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉，總含量為1.5—30%。它們的含量不多，并且

不易被人體吸取。

4維生素重要有維生素B、維生素E,存在于谷物的糊粉層和胚乳中，因此損失較大，保

存量只有1/10—3/10左右。

5脂肪它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以達(dá)成4%,多存在于谷物的胚中，會(huì)

因加工而損失掉。

6水分正常范圍在11—14%之間，過多或過少都會(huì)影響谷物的質(zhì)量。

二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷物類原料在烹飪中的應(yīng)用

（一）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)

除養(yǎng)麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。

1）、谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。

2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。

3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%,是谷物重要的食用部位。

4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。由胚根、胚軸、胚芽和子葉組成。

豆類

豆類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，重要由種皮和胚構(gòu)成。

1）、種皮：位于種子的最外層，起保護(hù)胚的作用。

2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成。

（二）、谷物的烹飪運(yùn)用：

（1）、是制作主食的重要原料；

（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等;

（3）、可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；

（4）、是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。

第二節(jié)谷物類原料的種類

一大米

稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。

1）稻米的分類：根據(jù)特點(diǎn)不同，稻米重要分為釉米、粳米、糯米三類。

種類形狀硬度粘性漲性

釉米米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤質(zhì)地疏松，硬度粘性小，口感較脹性大，出飯率

灰白，一般是半小，加工時(shí)容易差高

透明破碎

粳米米粒短圓，透明質(zhì)地硬而有韌米飯粘性大，柔漲性小，出飯率

度較好性，加工不易破軟可口低

碎

糯米（江米、酒有粳糯和釉糯兩粘性大脹性小，出飯率

米）種。粳糯粒形短低

圓，釉糯粒形細(xì)

長(zhǎng)，兩者均呈不

透明的乳白色

泰國(guó)香米黑米

此外，尚有特色特色米。如香米、黑米等。

香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對(duì)較低。

黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長(zhǎng)，并具有很好的滋補(bǔ)作用。在烹飪中,

通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。

二、小麥粉

按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。

硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作

面包、拉面等對(duì)面筋規(guī)定高的面點(diǎn)品種。

軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥,

磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。

（一）等級(jí)粉

A、特制粉：色白，質(zhì)細(xì)，含數(shù)量少。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精

細(xì)品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。

B、標(biāo)準(zhǔn)粉：含款量高于特級(jí)粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面

食品種。

C、普通粉：加工精度低，含款量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點(diǎn)

等一般品種。

(二)專用粉

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。

三、雜糧類

(1)玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子

1)玉米的種類：

按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特性和胚

乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型(用于制造玉米淀粉)、粉質(zhì)型、

甜質(zhì)型等。

2)玉米的烹飪運(yùn)用：

A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米棒等；

B：嫩玉米和美洲玉米新品種一珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米;

C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。

(2)小米

1)小米的品種：

按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成,

米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光

澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。

2)小米在烹飪中的應(yīng)用：

重要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕

等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。

（3）高粱

高粱又稱蜀黍等，我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的重要產(chǎn)區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的

鐵和脂肪量高于大米。

1）高粱的分類：

按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又

有白、黃、紅、黑褐等品種，質(zhì)量以白殼高粱最佳，黃殼高粱次之。

2）高粱米的烹飪應(yīng)用與注意事項(xiàng)：

重要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。

高粱中具有較多的鞅酸，味澀，且能克制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸取。

由于糅酸重要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去糅酸。白殼高粱含糅酸

較少，故其食用的品質(zhì)高。

（4）大麥

1）大麥的分類：

根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。

根據(jù)大麥子粒與麥程的分離限度可將大麥提成青棵（元麥，裸大麥）和皮麥（有程大

麥）。

2）大麥的烹飪應(yīng)用：

磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去熬皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此

外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。

（5）養(yǎng)麥

養(yǎng)麥又稱烏麥、甜養(yǎng)、花養(yǎng)等，現(xiàn)在重要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。

1）養(yǎng)麥的分類：

按照形態(tài)和品質(zhì)，可將養(yǎng)麥分為甜養(yǎng)、苦養(yǎng)、翅養(yǎng)、米養(yǎng)等品種，以甜養(yǎng)的品質(zhì)最

佳。

2）養(yǎng)麥的烹飪應(yīng)用與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

養(yǎng)麥中蛋白質(zhì)、維生素Bl、B2的含量比較豐富，是一種應(yīng)用價(jià)值較高的原料。養(yǎng)

麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、飴烙、餅、餃子、饅頭等。養(yǎng)

麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。

(6)燕麥

燕麥又稱雀麥等，重要生長(zhǎng)在我國(guó)西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。

1)燕麥的烹飪應(yīng)用：

經(jīng)加工去掉球皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少

麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團(tuán)，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以

加工成燕麥片。

2)燕麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

由于燕麥片中具有大量可溶性纖維素，所以可明顯減少和控制血中膽固醇的含

量。但多食容易引起腹脹。

(7)被麥又稱油麥

1)外形：與燕麥相似，區(qū)別于成熟時(shí)籽粒與外稻分開，又稱裸燕麥。

2)烹飪應(yīng)用及營(yíng)養(yǎng)：“三熟”是指加工時(shí)要炒熟；和面時(shí)要燙熟；制坯后要蒸熟，

否則不易消化。食法很多，可以蒸、炒、“會(huì)、烙，像筱麥推窩，薄如紙、色澤好，配

以香辣可口的辣椒羊肉湯，美味誘人。祓麥?zhǔn)歉叩鞍踪|(zhì)食材，含較多的氨基酸，脂肪

含量是小麥的兩倍，能抗饑耐寒，易腹脹，常與溫?zé)嵝哉{(diào)味品同食。

8、甘薯

甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科一年生或數(shù)年生草本植

物甘薯膨大的地下塊根。原產(chǎn)于美洲。

1)甘薯的分類：按照皮色不同，重要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、

杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜

素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。

2)甘薯的烹飪應(yīng)用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、

面粉等混合，制成各種點(diǎn)心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和,

可做饅頭、面條、餃子等：可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；

可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮

蔬食用，如清炒紅薯苗。

9、大豆

大豆原產(chǎn)我國(guó)，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最佳。

1)大豆的種類：

按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。

2)中餐烹飪中的應(yīng)用：

大豆是重要的烹飪?cè)?既可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料：

也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn)。

10、綠豆

1)綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。

綠豆的烹飪應(yīng)用：綠豆可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，

在面點(diǎn)中作為餡心使用。止匕外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、

粉皮的制作。

11、紅豆又名赤豆，小豆，紅小豆

赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、

淡黃、白、褐等色。

赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜

餡的重要原料；與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)；在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料?，如

夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。

12、豌豆

1)豌豆的種類：

種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰

等多種。

2)豌豆的應(yīng)用:

嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉炳豌豆、清炒豌豆。老豌豆常

磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心；用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品。

13、蠶豆

蠶豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國(guó)種植廣泛。

1)蠶豆的分類：

按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，

又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。

2)蠶豆的烹飪運(yùn)用：

嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞

米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯。

第三節(jié)谷物制品

谷物制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪?cè)?/p>

一、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以

分為三類：

(1)豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；

(2)豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；

(3)豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花

生芽等；

(4)其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆

渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。

1、油皮

別名豆腐皮、豆腐衣、挑皮

外形及特點(diǎn)將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮，離火保持豆?jié){表面安靜，豆?jié){表面

逐漸凝固成薄膜，用長(zhǎng)竹筷將薄膜揭起晾干，即成油皮。色澤奶黃，有光澤，表面柔軟

不黏。

烹飪應(yīng)用可單獨(dú)使用也可配菜，還可以制作素雞，素火腿等。

營(yíng)養(yǎng)每100可油皮中含50.5克蛋白質(zhì)，23.7克脂肪，15克碳水化合物。

2、腐衣和腐竹

1）概念：

腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制

而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油

皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹）

2）應(yīng)用：

烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨(dú)烹調(diào)，也可與其他原料相

配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷

菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴

如干炸響鈴、燒素鵝等。

3、豆腐

豆腐是以大豆為原料，通過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵等程序制作而成的原料。

1）豆腐的分類：

嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，

質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燒、燒、制作湯羹等。

老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，色澤白

中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。

豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、夕會(huì)、制

湯以及作為火鍋用料等。

2）豆腐的應(yīng)用：

在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達(dá)上百種。著名的菜肴有“小

蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰥:鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。

4豆腐干

又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆

制品。

5百葉

又稱千張，豆皮，制法和豆腐干相似，特點(diǎn)是韌而不硬，嫩而不糯，食法類似豆腐干。

6腐乳

用大豆或豆餅制成腐乳白坯(類似豆腐)，然后接入培養(yǎng)的菌種再進(jìn)行發(fā)酵、腌制、加

湯料、裝壇、封蓋而成。

根據(jù)顏色分為紅色、白色、青色等

腐乳中據(jù)有多種氨基酸，不僅產(chǎn)生鮮味，也是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。

7豆芽

是將豆類種子在一定的溫度、濕度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱?？梢援a(chǎn)生本來豆類

中沒有的營(yíng)養(yǎng)素維生素C。

二、面粉制品：

1、面筋及澄粉

1)面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、

熬皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。

2)面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存,

常進(jìn)一步加工成不同的制品。

A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈

性。

B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成

為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。

C、烤效：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而

有彈性。

D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而

成。色澤金黃，中間多孔。

此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉,

使用方便。

3)面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用：

面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨(dú)使用，也可以

與其他原料配合，最宜與鮮美的動(dòng)物性原料合烹。合用于炒、燒、燒、蒸、填餡、

做湯等多種烹調(diào)方法。

4)澄粉的概念與應(yīng)用：

概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉

干制品。

5)特點(diǎn)與應(yīng)用：

澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強(qiáng)，可用

于面點(diǎn)的制餡及工藝面點(diǎn)的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。

2,面包渣

面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。

面包渣在烹調(diào)應(yīng)用：

重要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中。烹調(diào)后的面包渣具有酥脆金黃的

特點(diǎn)，因此它通常用于粘著在原料的表面，增長(zhǎng)菜肴的酥脆感，并可以達(dá)成增色、增香的目

的。

三、米粉制品

1、米粉

是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。可以制作糕、團(tuán)等油炸制品，如年糕、元宵、

麻團(tuán)、粉點(diǎn)、船點(diǎn)等。

2、米線

米線又稱米粉、沙河粉、米團(tuán)，是以大米為原料，通過多道加工程序制成的線狀原料。

特點(diǎn)：

米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點(diǎn)、無異味者

為佳。

應(yīng)用：

米線的食用方法很多，可以炒、煮、炒等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米

線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國(guó)著名的以米線為原料的

食品。

3、餌塊

餌塊是以大米為原料，通過多道工藝加工而成的糧食制品。重要產(chǎn)于四川、云南等地,

以四川會(huì)理、云南官渡所產(chǎn)最為著名。

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