中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座

第一節(jié)食品微生物污染

食品污染概念污染食品微生物起源微生物污染食品路徑第二節(jié)微生物污染食品控制食品中微生物消長食品微生物污染控制 第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)

——食品中微生物污染及其控制中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第1頁復(fù)習(xí)題1、二次污染、食品污染2、污染食品微生物起源有哪些？3、食品加工中微生物污染怎樣控制？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第2頁食品污染:

食品污染分為物理性污染（如放射性物質(zhì)污染、物理雜質(zhì)）；化學(xué)性污染（如重金屬鹽類、農(nóng)殘污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生蟲、昆蟲等引發(fā)污染）。我們這里講食品污染主要指是生物污染中由微生物引發(fā)污染。即指是食品受到內(nèi)在或外來各種微生物作用而引發(fā)污染。

第一節(jié)食品微生物污染中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第3頁

我們已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大一類生物，因?yàn)槠鋫€(gè)體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、適應(yīng)能力強(qiáng)，所以土壤、水中、空氣、動(dòng)植物體表及體內(nèi)廣泛存在，甚至在高山、海洋都有它們存在。當(dāng)然在不一樣環(huán)境中有不一樣類型和數(shù)量微生物。那么污染食品微生物主要起源于那些方面呢？

通常認(rèn)為造成食品污染微生物主要來自以下四個(gè)方面：

1．來自土壤中微生物

2．來自水中微生物

3．來自空氣中微生物

4．來自人及動(dòng)植物微生物1污染食品微生物起源中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第4頁土壤是微生物“大本營”，土壤中微生物數(shù)量最大，種類也最多，這是因?yàn)橥寥乐芯邆淞诉m合各種微生物生長繁殖理想條件緣故，即由土壤環(huán)境特點(diǎn)決定：①土壤含有微生物所需要各種營養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)質(zhì)，大量元素及微量元素、水分，各種維生素等）；②土壤酸堿度適宜（普通靠近中性，適合微生物生長，即使一些土壤pH值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應(yīng)微生物類群如酵母菌、霉菌及耐酸細(xì)菌）；

③氧氣，表層土壤有一定團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，疏松適合好氧微生物生長，深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭氧微生物生長；

④溫度，土壤溫度一年四季中改變不大，既不十分酷熱，也不相當(dāng)嚴(yán)寒，非常適合微生物生長繁殖。2土壤中微生物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第5頁

2來自水中微生物

水是微生物廣泛存在第二個(gè)理想天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。

⑴水環(huán)境特點(diǎn)水中含有不一樣量無機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)，水含有一定溫度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水溫度伴隨氣溫改變而改變。表面含氧量較多，水下層缺氧，決定了其存在著不一樣類群微生物。

水中微生物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第6頁海水中生活微生物都有嗜鹽性?？拷懙睾Ｋ校⑸飻?shù)量較多。（因?yàn)橛薪?、河水流入，故含有機(jī)物量比遠(yuǎn)海多），且含有與陸地微生物相同特征（除嗜鹽性外）。

海水中微生物主要是細(xì)菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。如在捕捉海魚體表經(jīng)常有沒有色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬細(xì)菌檢出。這些菌都是引發(fā)魚體腐敗變質(zhì)細(xì)菌。海水中細(xì)菌除了能引發(fā)海產(chǎn)動(dòng)植物腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類病原菌，有些菌種還是引發(fā)人類食物中毒病原菌，如副溶血性弧菌。海水中微生物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第7頁⑴空氣環(huán)境特點(diǎn)空氣中缺乏微生物生長所需要營養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較干燥，又有日光照射，所以微生物不能在空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。⑵空氣中微生物主要類群及其特點(diǎn)空氣中微生物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第8頁⑵空氣中微生物主要類群及其特點(diǎn)

空氣中微生物主要來自于地面，幾乎全部土壤表層存在微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。但因?yàn)榭諝猸h(huán)境條件對微生物極為不利，故一些G-菌（如大腸菌群等）在空氣中很易死亡，故檢出率很低，在空氣中檢出率較高是一些抵抗力較強(qiáng)類群，尤其是耐干燥和耐紫外線強(qiáng)微生物，即細(xì)菌中G+球菌、G+桿菌（尤其是芽孢桿菌）以及酵母菌和霉菌孢子。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第9頁人和動(dòng)植物體表，因生活在一定自然環(huán)境中，就會(huì)受到周圍環(huán)境中微生物污染，健康人體和動(dòng)物消化道、上呼吸道等都有一定微生物存在，當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生時(shí)，患者病體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患病原微生物，寄生于植物體病原微生物，即使對人和動(dòng)物無感染性，但有些植物病原微生物代謝產(chǎn)物卻含有毒性，能引發(fā)人類食物中毒。人及動(dòng)植物微生物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第10頁

食品原料在運(yùn)輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中，都有可能會(huì)遭受微生物污染，那么微生物是經(jīng)過哪些路徑污染食品呢？

1．經(jīng)過水而污染

2．經(jīng)過空氣而污染

3．經(jīng)過人及動(dòng)物而污染

4．經(jīng)過用具及雜物而污染

3微生物污染食品路徑中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第11頁各種天然水源（地表水和地下水）不但是主要污染源，而且也是微生物污染食品主要路徑。

在很多情況下，微生物污染食品是經(jīng)過水媒介而造成，假如用不潔，含菌數(shù)較高水來處理食品就會(huì)造成食品污染，即使是使用清水，因?yàn)槭褂貌煌滓矔?huì)造成食品污染。另外，生產(chǎn)食品過程中，假如直接使用未經(jīng)凈化消毒天然水，尤其是地表水，食品也會(huì)污染較多微生物，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對食品污染。水中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第12頁

空氣中微生物經(jīng)常會(huì)伴隨塵埃飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。另外，人體內(nèi)痰沫、鼻涕和口水（唾涎）小水滴中均含有一定量微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可防止地要受到微生物污染。空氣中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第13頁

人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是因?yàn)槿耸侄斐墒称肺廴咀顬槌Ｒ姡灾苯咏佑|食品從業(yè)人員，假如他們工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上大量微生物帶入食品而造成污染。

另外，有食品地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小動(dòng)物活動(dòng)頻繁場所，這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有大量微生物，它們是微生物傳輸者，而且鼠類常是沙門氏菌帶菌者。所以，有時(shí)被鼠類污染食品，經(jīng)常會(huì)污染沙門氏菌或造成食物中毒。人及動(dòng)物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第14頁應(yīng)用于食品一切用具，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)加工設(shè)備和成品包裝材料和容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。

用具及雜物中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第15頁因?yàn)槿可鲜鑫锲吩谖唇?jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不一樣數(shù)量微生物，當(dāng)碰到包裝物品更換和運(yùn)輸步驟變動(dòng)時(shí)，就會(huì)造成更多微生物污染。裝運(yùn)易腐敗食品運(yùn)輸工具和容器，假如在用過后未進(jìn)行徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)使運(yùn)輸工具和容器中殘留較多數(shù)量微生物，從而造成以后裝用食品污染。食品在加工過程中，要經(jīng)過許多設(shè)備，若經(jīng)過不加高熱設(shè)備越多，造成污染機(jī)會(huì)也就越多。已經(jīng)消毒或無菌食品，假如使用不潔凈包裝材料容器，就會(huì)使含菌不多食品或無菌食品重新遭受污染，這么甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完成就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)食品了。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第16頁一食品中微生物消長

前面已經(jīng)說明，食品中所以有微生物存在，是從不一樣污染源，經(jīng)過各種各樣污染路徑，將微生物傳輸?shù)绞称分腥ァＲ驗(yàn)槲廴驹春臀廴韭窂讲灰粯?，在食品中出現(xiàn)微生物種類也是復(fù)雜。食品中微生物不論在數(shù)量上和種類上都伴隨食品所處環(huán)境變動(dòng)和食品性狀改變而不停改變，這種改變所表現(xiàn)主要特征就是：食品中微生物數(shù)量出現(xiàn)增多或降低。第二節(jié)微生物污染食品控制中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第17頁加工前

食品在加工前，不論是動(dòng)物性原料或植物性原料，都已經(jīng)有不一樣程度被微生物所污染，因?yàn)檫\(yùn)輸、貯藏等原因，經(jīng)常造成食品污染機(jī)會(huì)增多，這么就引發(fā)了原料中微生物不停增多現(xiàn)象，即使有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件不適應(yīng)而引發(fā)了死亡，不過從所存在微生物總數(shù)來看，普通并不見降低而只有增多.

加工前微生物增加現(xiàn)象，在一些新鮮魚肉類和果蔬類食品中能夠顯著地反應(yīng)出來。

因而從食品加工前以后看，加工前原料食品中所含微生物，不論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多微生物數(shù)量消長三個(gè)階段中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第18頁

在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對微生物生存不利，能夠使食品中微生物數(shù)量顯著下降，甚至能夠使微生物完全去除。當(dāng)然，原料污染程度，會(huì)影響到加工過程中微生物下降率。假如加工過程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘余在食品中微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)造成微生物數(shù)量驟然上升現(xiàn)象；但在普通衛(wèi)生良好情況下，只會(huì)少許污染，因而食品中所含有微生物總數(shù)不會(huì)有顯著增多。加工過程中中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第19頁

加工后食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況：一個(gè)是：食品中殘留微生物或再度污染微生物，在碰到適宜條件時(shí)，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)早期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí)，就不再繼續(xù)上升，相反地還會(huì)出現(xiàn)下降，這是因?yàn)槲⑸锷L繁殖引發(fā)食品變質(zhì)時(shí)，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不宜微生物生長，所以到后期還會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量降低。另一個(gè)是：食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長繁殖適宜條件，所以，伴隨貯藏日期延長，微生物數(shù)量不停下降。上述情況是食品加工前后微生物消長特點(diǎn)，對于指導(dǎo)食品衛(wèi)生生產(chǎn)，預(yù)防食品腐敗有主要指導(dǎo)意義。加工后中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第20頁例證中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第21頁食品在加工前、加工過程中和加工后，都輕易受到微生物污染，假如不采取對應(yīng)辦法加以預(yù)防和控制，那么食品衛(wèi)生質(zhì)量就必定要受到影響。為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，不但要求食品原料中所含微生物降到最少程度，而且要求在加工過程中和在加工后貯存、銷售等步驟中不再或非常少受到微生物污染，要到達(dá)以上要求，必須采取以下辦法：

1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理

2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理

3．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)食品微生物污染控制中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第22頁

環(huán)境衛(wèi)生好壞，對食品衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會(huì)大大下降，這么就會(huì)降低對食品污染。若環(huán)境衛(wèi)生情況很差，其含菌量一定很高，這么輕易增加污染機(jī)會(huì)。所以加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，是確保和提升食品衛(wèi)生質(zhì)量主要一環(huán)。⑴做好糞便衛(wèi)生管理工作⑵做好污水衛(wèi)生管理工作⑶做好垃圾衛(wèi)生管理工作加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第23頁

加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中含菌量，降低食品污染機(jī)會(huì)，從而能夠促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量提升，不過只注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理，再好食品原材料或食品還要受到微生物污染，進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得愈加主要，因?yàn)樗c食品衛(wèi)生質(zhì)量有著直接親密關(guān)系。⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生⑶食品運(yùn)輸衛(wèi)生⑷食品銷售衛(wèi)生⑸食品從業(yè)人員衛(wèi)生加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)微生物與食品腐敗變質(zhì)前專家講座第24頁

要加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢