食品檢驗(yàn)工知識

食品檢驗(yàn)工知識第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日1.多酚氧化酶可使果蔬汁發(fā)生褐變。2.碘價(jià)是油脂中脂肪酸不飽和程度的主要標(biāo)志。3.標(biāo)定AgNO3溶液常用的基準(zhǔn)物質(zhì)是NaCl。4.某樣品的質(zhì)量為8.7030，此數(shù)據(jù)的有效數(shù)字位數(shù)為五位。5.測定食品的總酸度時(shí)，需配NaOH制標(biāo)準(zhǔn)溶液，稱量固體NaOH時(shí)，正確的做法是用分析天平準(zhǔn)確稱量。第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日6.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定牛肉中揮發(fā)性鹽基氮不超過20mg/kg。7.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制酶的活性。8.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。9.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)時(shí)，有關(guān)計(jì)算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對面粉來說，換算系數(shù)應(yīng)為5.70。10.用多次測定結(jié)果的平均值表示，可以最大程度地減少偶然誤差的影響第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日11.氧化還原滴定法分為重鉻酸鉀法、高錳酸鉀法和碘量法。12.食品中的細(xì)菌數(shù)量是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。13.生物富集是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物在體內(nèi)蓄積積累達(dá)到較高濃度的能力。14.在感官評定時(shí)每品嘗一種樣品后要用清水漱口。15.在宰后檢驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)豬皮膚上有大小不等的疹塊，則基本上可以斷定該豬患有亞急性豬丹毒病。第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日16.葡萄球菌腸毒素作用于酶在內(nèi)臟的分支和脊髓而引起嘔吐反應(yīng)。17.食品中四環(huán)素族抗生素殘留量檢驗(yàn)用的特定微生物是蠟樣芽胞桿菌。18.變形桿菌革蘭氏染色為陰性。19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶會影響其凝固性。20.重金屬離子是乳粉產(chǎn)生氧化味的一個主要原因。第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日21.影響消毒劑效果的因素：⑴消毒劑的性質(zhì)；⑵環(huán)境中有機(jī)物質(zhì)的存在；⑶微生物的種類和特性；⑷溫度的影響；⑸酸堿度的影響。22.用68～70%的酒精對乳進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。23.蛋黃高度和蛋黃直徑的比值稱為蛋黃指數(shù)。24.滴定分析對滴定反應(yīng)的要求有：⑴反應(yīng)要按化學(xué)計(jì)量關(guān)系進(jìn)行；⑵反應(yīng)要定量進(jìn)行；⑶反應(yīng)要迅速；⑷要有合適的滴定等當(dāng)點(diǎn)方法。25.一旦實(shí)驗(yàn)室電器起火，應(yīng)當(dāng)用四氯化碳滅火器滅火。第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日26.用高錳酸鉀沉淀白酒中的鐵，可能導(dǎo)致其中錳的含量增高。27.用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物，稱為滅菌。28.細(xì)菌在對數(shù)生長期對有害因素的抵抗力增高。29.抗菌素在食品中殘留可使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性。30.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定熏煮香腸中亞硝酸鹽含量不許超過30mg/kg。第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日31.微生物的生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)：⑴水；⑵無機(jī)鹽類；⑶含碳物質(zhì)；⑷含氮物質(zhì)；⑸氣體和生長物質(zhì)。32.我國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，細(xì)菌檢驗(yàn)計(jì)數(shù)常以占優(yōu)勢細(xì)菌總數(shù)為基準(zhǔn)。33.在特定的溫度和條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間叫熱致死時(shí)間。34.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用方法，也是標(biāo)準(zhǔn)方法。35.食品中的細(xì)菌數(shù)量是食品清潔狀態(tài)的主要標(biāo)志。第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日36.重量法測定食品中果膠物質(zhì)含量的基本原理是：⑴70%乙醇沉淀果膠，并乙醇、乙醚洗滌沉淀；⑵用水提取水溶性果膠或用酸提取原果膠；⑶皂化、酸化；⑷加入鈣鹽并烘干稱重。37.用移液管移取溶液時(shí)，調(diào)整液面至標(biāo)線，用承接器承接，此時(shí)移液管垂直，承接器傾斜約45°角。38.基準(zhǔn)物質(zhì)必須符合的基本要求：⑴純度高；⑵組成恒定；⑶性質(zhì)穩(wěn)定；⑷摩爾質(zhì)量較大。39.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的基本原理屬于酸堿滴定法。40.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定中式香腸中總糖（以葡萄糖計(jì)）含量不超過22%。第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日41.樣品pH值的測定用pH玻璃電極作指示電極，新的玻璃電極使用前的處理方法是在蒸餾水中浸24h。42.實(shí)驗(yàn)室常用的干燥劑為硅膠。43.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的英文縮寫是SSOP。44.在測定食品中的淀粉含量時(shí)，要除去可溶性糖分因?yàn)椋涸跍y定食品中淀粉含量時(shí)，應(yīng)除去一切干擾因素，若含有可溶性糖，會使測定結(jié)果偏高，因而應(yīng)除去。樣品水解后，用6mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)酸度的目的是為了控制反應(yīng)條件，避免糖進(jìn)一步水解，使測定結(jié)果偏低。45.量筒在常用玻璃儀器中，不屬于精密量器。第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日46.消毒乳的理化指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30000個/mL；大腸菌群（近似數(shù)）≤90個/100mL；不得檢出致病菌。47.分析純試劑（A.R）的標(biāo)簽顏色為紅色。48.一級純水的電導(dǎo)率應(yīng)小于或等于0.01mS·m-1。49.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定皮蛋中鉛的含量不許超過3mg/kg。50.食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容：⑴視覺檢驗(yàn)；⑵嗅覺檢驗(yàn)；⑶觸覺檢驗(yàn)；⑷味覺檢驗(yàn)；⑸聽覺檢驗(yàn)。第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日51.酒精最適宜的殺菌濃度為70～75%。52.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。53.食品中灰分的測定方法（GB5009.14-85）為灼燒重量法。54.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素。55.苯并（a）芘是一種由6個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日56.用薄層層析法測定肉與肉制品中聚磷酸鹽含量時(shí)，異丙醇起展開劑的作用。57.甲基橙指示劑的變色范圍是PH值為3.1～4.4。58.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制酶的活性。59.用無水乙醚做提取劑測定樣品中脂肪含量時(shí)，樣品必須經(jīng)過烘干處理。60.咔唑比色法測定果膠質(zhì)含量時(shí)，顯色液中需要有高濃度的硫酸存在。第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日61.利用一定的致死溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需要的時(shí)間叫D值。62.抗菌素在食品中殘留可使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性。63.如果乳中解脂酶破壞不徹底，生產(chǎn)出來的奶粉容易出現(xiàn)脂肪分解味。64.優(yōu)級皮蛋在燈光透視檢驗(yàn)時(shí)呈粉紅色。65.溴酸鉀在小麥粉中的最大使用量不超過0.03g/kg。第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日66.一級鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)≥0.4。67.白酒中的甲醇主要來源于原料中的果膠。68.魚肉中含水量多是魚肉比其他肉類容易腐敗的一個主要原因。69.生物性膨聽是由于微生物在罐頭內(nèi)生長繁殖產(chǎn)生大量氣體引起的。70.洗滌沾有KMnO4的容器應(yīng)選用酸性草酸洗滌液。第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日71.肉中沙門氏菌的檢測依據(jù)是：⑴預(yù)增菌；⑵選擇性增菌；⑶分離培；⑷生化試驗(yàn)鑒定；⑸血清學(xué)鑒定。72.乳脂肪在加熱時(shí)屬非熱敏性成分。73.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)時(shí)，有關(guān)計(jì)算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對面粉來說，換算系數(shù)應(yīng)為5.70。74.軀體僵硬是新鮮魚的一個特征。75.牛肉干的理化指標(biāo)：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質(zhì)≥40%，氮化物≤7%。第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日76.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用方法，也是標(biāo)準(zhǔn)方法。77.用0.1M碘液檢測牛乳中是否摻有淀粉。⑴稱量：取已干燥過的50mL小燒杯，在分析天平上準(zhǔn)確稱取0.675g碘。(注意：不能直接接觸。)⑵藥品配制：用紙片在托盤天平上稱1.8gKI，加入盛有碘的小燒杯，再加入2.5mL蒸餾水，使碘溶解，轉(zhuǎn)移定容至50mL，即得0.1M的碘液。再將碘液轉(zhuǎn)移到小滴定瓶中備用。(注意：碘要完全溶解，完全轉(zhuǎn)移，定容不過量。)⑶操作：在試管中加入待檢乳2～3mL，在水浴中煮沸，冷卻后向其中滴入2～3滴0.1M的碘液。(注意：要煮沸、冷卻)⑷判斷結(jié)果：如出現(xiàn)藍(lán)色，說明乳中摻有淀粉。第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日78.培養(yǎng)基的制作：⑴各營養(yǎng)物稱??；⑵溶解、校正PH值；⑶高壓殺菌。79.檢驗(yàn)消毒乳中是否有致病性葡萄球菌。⑴采樣、增菌：用10mL吸管取5mL檢樣置于50mLNaCl肉湯增菌液中，置于370C培養(yǎng)24小時(shí)；⑵分離培養(yǎng)、涂片：將增菌液接種于血瓊脂平板或Baird-Parker氏平板，370C培養(yǎng)24～48小時(shí)；⑶革蘭氏染色、鏡檢：涂片、干燥、固定、初染(草酸結(jié)晶紫1～2分鐘)、媒染(碘液1～2分鐘)、脫色(酒精0.5～1分鐘)、復(fù)染(用黃沙2分鐘)、鏡檢(干燥后油鏡下)；⑷血漿凝固酶試驗(yàn)：取一塊潔凈的載玻片，一端滴加1∶4的新鮮血漿，另一端加生理鹽水，然后挑取可疑菌落分別與血漿和生理鹽水混合，若血漿混菌的一端出現(xiàn)凝塊或顆粒狀，而生理鹽水仍混濁，則凝固酶為陽性；⑸報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果：金黃色菌落有溶血現(xiàn)象，革蘭氏染色結(jié)果為革蘭氏陽性葡萄串狀球菌，血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)為陽性，則可判斷消毒乳中有致病性葡萄球菌存在。第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日80.常見食品中的摻假檢驗(yàn)。⑴牛奶中摻豆?jié){（或水）的檢驗(yàn)：使用加堿檢驗(yàn)法或乳稠計(jì)區(qū)分牛奶樣品是摻水或摻豆?jié){。⑵辣椒粉摻麩皮（或玉米粉）的檢驗(yàn)：用碘—碘酸呈藍(lán)色反應(yīng)確定是否摻有麩皮或玉米粉等雜質(zhì)。81.食品分析。用酶標(biāo)儀、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀、紫外線分光光度計(jì)、原子熒光儀、氣相-色譜儀、液相-色譜儀等儀器設(shè)備對食品中的獸藥、添加劑殘留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等污染物進(jìn)行檢測。第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日82.利用滴定法測定消毒乳的總酸度。1）試劑配制。⑴1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。變色范圍PH為8.2～10。⑵0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液(可按GB601配制)：稱取氫氧化鈉（AR）120g置于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。第20頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日2）滴定。⑴取樣：準(zhǔn)確吸取10mL消毒乳于150mL錐形瓶中，加20mL經(jīng)煮沸冷卻后的水及3～5滴酚酞指示劑，混勻。⑵滴定：①堿式滴定管使用前的準(zhǔn)備。先檢查滴定管是否漏液，并洗滌、潤洗。②第一次讀數(shù)。將準(zhǔn)備好的0.1mol/L的NaOH裝入堿式滴定管內(nèi)，并讀數(shù)。讀數(shù)前要將管內(nèi)的氣泡趕盡、尖嘴內(nèi)充滿液體，并注意調(diào)整液面在0刻度或