食品新技術(shù)衛(wèi)生

食品新技術(shù)衛(wèi)生第1頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第三章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生問題第2頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)概述第3頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

一

節(jié)

概

述一、食品新技術(shù)的出現(xiàn)與發(fā)展21世紀(jì)人們對食品追求的目標(biāo)：新鮮、營養(yǎng)、方便、安全第4頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

一

節(jié)

概

述二、食品新技術(shù)的內(nèi)容食品新技術(shù)：一般是指為了克服傳統(tǒng)生產(chǎn)食品方法中的某些缺陷、提高食品的產(chǎn)量、盡可能的保持食品原有的品質(zhì)，在食品生產(chǎn)工業(yè)中不斷更新和發(fā)展，并代表當(dāng)今科技發(fā)展水平和食品加工業(yè)發(fā)展趨勢的技術(shù)或方法。其顯著特點(diǎn)是保留更多的營養(yǎng)成分第5頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

一

節(jié)

概

述二、食品新技術(shù)的內(nèi)容1、新型的食品殺菌技術(shù)（加熱殺菌和冷殺菌）2、食品的高效分離技術(shù)（膜分離等）3、微膠囊與納米技術(shù)4、微波加工技術(shù)5、食品的生物工程技術(shù)（1）基因工程技術(shù)（2）酶工程技術(shù)第6頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

一

節(jié)

概

述二、食品新技術(shù)的內(nèi)容第7頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)超高壓技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第8頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題一、超高壓技術(shù)（ultra-highpressureprocessing,UHP）簡介食品超高壓技術(shù)：簡稱高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)，是將包裝好的食品放入裝有液體介質(zhì)的高強(qiáng)度的容器中，保持100~1000MPa壓力一段時(shí)間，以殺滅食品中微生物的一種冷殺菌技術(shù)。第9頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題一、超高壓技術(shù)簡介殺菌基本原理：食品中的微生物在高壓下因細(xì)胞膜受到破壞、酶的活性被抑制和DNA等遺傳物質(zhì)受損死亡。食品的超高壓處理是一個(gè)純物理過程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和能耗低的特點(diǎn)，且能夠很好地保持原有的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。第10頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題二、超高壓食品的生產(chǎn)工藝超高壓靜態(tài)處理是將食品置于特定超高壓的容器中，以水或液體為加壓介質(zhì)，升壓到設(shè)定值時(shí)壓力(300~700MPa)靜態(tài)保持一定時(shí)間(10~30min)。超高壓動(dòng)態(tài)處理方式是將液態(tài)或液固混合物食品直接加壓到預(yù)定壓力(100~360MPa)，然后通過超高壓對撞發(fā)生裝置，直接進(jìn)行超高壓釋放。第11頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題二、超高壓食品的生產(chǎn)工藝超高壓生物處理機(jī)第12頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題超高壓設(shè)備第13頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題第14頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

二

節(jié)

超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生問題三、超高壓食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、生物毒素污染:毒素是否能被破壞。2、微生物污染：微生物耐壓能力由弱到強(qiáng)的順序：真菌、革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、耐熱芽胞桿菌。3、化學(xué)性污染：不能降解食品中的化學(xué)污染物。第15頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)膜分離技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第16頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、膜分離(membraneseparation)技術(shù)簡介膜分離是利用流體中各組分對半透膜滲透率的差別，以外界能量或化學(xué)位差為動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)組分分離的技術(shù)。其基本原理是利用高分子膜的選擇透過性，以濃度差梯度，壓力梯度或電勢梯度為推動(dòng)力，達(dá)到分離不同組分的目的。第17頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、膜分離技術(shù)簡介優(yōu)點(diǎn)：不發(fā)生相變化，能耗低；在常溫下進(jìn)行，適用于熱敏性物質(zhì)如果汁、酶和藥品；適用于有機(jī)物和無機(jī)物的分離、許多特殊溶液體系的分離以及一些共沸物或近沸點(diǎn)體系的分離等；裝置簡單、操作容易、易于控制和維修。第18頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題利用膜分離技術(shù)生產(chǎn)的食品稱為膜分離食品。

應(yīng)用：牛奶濃縮、乳清分離和軟奶酪制造；酒及酒精飲料的超濾、提高葡萄酒的甜度；飲料生產(chǎn)領(lǐng)域的蘋果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和濃縮等；第19頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、膜分離食品的生產(chǎn)工藝果葡糖漿的澄清過濾第20頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

三

節(jié)

膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、膜分離食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題（一）微生物污染：吸附在膜上繁殖（二）化學(xué)性污染1、有毒有害物質(zhì)污染2、農(nóng)藥污染：農(nóng)藥（酸性）腐蝕膜3、氯污染：氯用于消毒。殘留。（三）其他污染：包裝材料等。第21頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)微膠囊化技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第22頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、微膠囊化技術(shù)簡介食品微膠囊化技術(shù)是指為了保護(hù)食品營養(yǎng)物質(zhì)、控制風(fēng)味物質(zhì)釋放、改善加工性能和延長貨架壽命，將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術(shù)。第23頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、微膠囊化技術(shù)簡介微膠囊化技術(shù)可達(dá)到以下目的：①改變物質(zhì)的物理性狀；②實(shí)現(xiàn)有效成分的控制釋放；③保護(hù)芯材免受環(huán)境影響；④屏蔽味道和氣味；⑤活性成分物質(zhì)的隔離第24頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第25頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、微膠囊化食品的生產(chǎn)工藝1、噴霧干燥法2、粉末床法3、空氣懸浮成膜法4、包結(jié)絡(luò)合法第26頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

四

節(jié)

微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、微膠囊化食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題（一）芯材的污染：脂類易受污染（二）壁材的污染：儲(chǔ)存時(shí)間長，潮解霉變。（三）加工過程中的污染：控制不利（四）包裝過程中的污染：真菌、微生物、灰塵等第27頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)微波技術(shù)及其

衛(wèi)生學(xué)問題第28頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、微波技術(shù)簡介微波（波長在1~1000mm，頻率在300~30000MHz之間的電磁波）技術(shù)是應(yīng)用微波對物質(zhì)的場作用來對食品進(jìn)行加熱、干燥、滅菌、膨化、解凍等處理的一種特殊的加工工藝。微波食品指用微波技術(shù)加工的食品。微波食品方便、衛(wèi)生、快捷、節(jié)省能源、保鮮程度高，營養(yǎng)損失少。第29頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、微波食品的生產(chǎn)工藝1、微波真空冷凍干燥工藝2、微波膨化食品生產(chǎn)工藝第30頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、微波食品的生產(chǎn)工藝連續(xù)式隧道微波干燥滅菌機(jī)第31頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

五

節(jié)

微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、微波食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、農(nóng)藥、獸藥的殘留2、容器、包裝材料對微波食品的污染3、微波食品微生物的殘留4、其他1）原料選購、食品產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生學(xué)問題2）烹調(diào)誤操作時(shí)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)3）包裝容器使用不當(dāng)造成物理性污染第32頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第六節(jié)轉(zhuǎn)基因技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第33頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、轉(zhuǎn)基因技術(shù)(transgenictechnology)簡介轉(zhuǎn)基因技術(shù)實(shí)質(zhì)就是基因工程技術(shù)(geneticengineeringtechnology)，又稱DNA重組技術(shù)。轉(zhuǎn)基因食品也稱作基因修飾食品（geneticallymodifiedfoods,GMFortransgenicfoods），系指利用基因工程技術(shù)改變基因構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑.第34頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

包括：轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或以其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。第35頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

轉(zhuǎn)基因食品就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

第36頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題也就是說，通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移至某種生物體（動(dòng)、植物和微生物），并使其有效表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品。第37頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題轉(zhuǎn)基因食品的種類

第一類，植物性轉(zhuǎn)基因食品

植物性轉(zhuǎn)基因食品很多。例如，面包生產(chǎn)需要高蛋白質(zhì)含量的小麥，而目前的小麥品種含蛋白質(zhì)較低，將高效表達(dá)的蛋白基因轉(zhuǎn)入小麥，將會(huì)使做成的面包具有更好的焙烤性能。

第38頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

番茄是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的果蔬，但它不耐貯藏。為了解決番茄這類果實(shí)的貯藏問題，研究者發(fā)現(xiàn)，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是導(dǎo)致植物衰老的重要基因，如果能夠利用基因工程的方法抑制這個(gè)基因的表達(dá)，那么衰老激素乙烯的生物合成就會(huì)得到控制，番茄也就不會(huì)容易變軟和腐爛了。第39頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題美國、中國等國家的多位科學(xué)家經(jīng)過努力，已培育出了這樣的番茄新品種。這種番茄抗衰老，抗軟化，耐貯藏，能長途運(yùn)輸，可減少加工生產(chǎn)及運(yùn)輸中的浪費(fèi)。

第二類，動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品

動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品也有很多種類。比如，牛體內(nèi)轉(zhuǎn)入了人的基因，牛長大后產(chǎn)生的牛乳中含有基因藥物，提取后可用于人類病癥的治療。在豬的基因組中轉(zhuǎn)入人的生長素基因，豬的生長速度增加了一倍，豬肉質(zhì)量大大提高，現(xiàn)在這樣的豬肉已在澳大利亞被請上了餐桌。

第40頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第三類，轉(zhuǎn)基因微生物食品

微生物是轉(zhuǎn)基因最常用的轉(zhuǎn)化材料，所以，轉(zhuǎn)基因微生物比較容易培育，應(yīng)用也最廣泛。例如，生產(chǎn)奶酪的凝乳酶，以往只能從殺死的小牛的胃中才能取出，現(xiàn)在利用轉(zhuǎn)基因微生物已能夠使凝乳酶在體外大量產(chǎn)生，避免了小牛的無辜死亡，也降低了生產(chǎn)成本。

第41頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第四類，轉(zhuǎn)基因特殊食品

科學(xué)家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農(nóng)作物，變成能預(yù)防疾病的神奇的“疫苗食品”?？茖W(xué)家培育出了一種能預(yù)防霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增強(qiáng)。而且這種霍亂抗原，能經(jīng)受胃酸的腐蝕而不被破壞，并能激發(fā)人體對霍亂的免疫能力。于是，越來越多的抗病基因正在被轉(zhuǎn)入植物，使人們在品嘗鮮果美味的同時(shí)，達(dá)到防病的目的。

第42頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題用轉(zhuǎn)基因食品的安全性

轉(zhuǎn)基因食品是利用新技術(shù)創(chuàng)造的產(chǎn)品，也是一種新生事物，人們自然對食用轉(zhuǎn)基因食品的安全性有疑問。

其實(shí)，最早提出這個(gè)問題的人是英國的阿伯丁羅特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中發(fā)現(xiàn)，幼鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后，會(huì)使內(nèi)臟和免疫系統(tǒng)受損。這引起了科學(xué)界的極大關(guān)注。隨即，英國皇家學(xué)會(huì)對這份報(bào)告進(jìn)行了審查，于1999年5月宣布此項(xiàng)研究“充滿漏洞”。1999年英國的權(quán)威科學(xué)雜志《自然》刊登了美國康乃爾大學(xué)教授約翰·羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉(zhuǎn)基因玉米花粉的菜葉后會(huì)發(fā)育不良，死亡率特別高。目前尚有一些證據(jù)指出轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險(xiǎn)。

第43頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

但更多的科學(xué)家的試驗(yàn)表明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。贊同這個(gè)觀點(diǎn)的科學(xué)家主要有以下幾個(gè)理由首先，任何一種轉(zhuǎn)基因食品在上市之前都進(jìn)行了大量的科學(xué)試驗(yàn)，國家和政府有相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行約束，而科學(xué)家們也都抱有很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。另外，傳統(tǒng)的作物在種植的時(shí)候農(nóng)民會(huì)使用農(nóng)藥來保證質(zhì)量，而有些抗病蟲的轉(zhuǎn)基因食品無需噴灑農(nóng)藥。

第44頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

還有，一種食品會(huì)不會(huì)造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有沒有受體和能不能被代謝掉，轉(zhuǎn)化的基因是經(jīng)過篩選的、作用明確的，所以轉(zhuǎn)基因成分不會(huì)在人體內(nèi)積累，也就不會(huì)有害。比如說，我們培育的一種抗蟲玉米，向玉米中轉(zhuǎn)入的是一種來自于蘇云金桿菌的基因，它僅能導(dǎo)致鱗翅目昆蟲死亡，因?yàn)橹挥绪[翅目昆蟲有這種基因編碼的蛋白質(zhì)的特異受體，而人類及其它的動(dòng)物、昆蟲均沒有這樣的受體，所以無毒害作用。

第45頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

1993年，經(jīng)合組織（OECD）首次提出了轉(zhuǎn)基因食品的評價(jià)原則——“實(shí)質(zhì)等同”的原則，即：如果對轉(zhuǎn)基因食品各種主要營養(yǎng)成分、主要抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、毒性物質(zhì)及過敏性成分等物質(zhì)的種類與含量進(jìn)行分析測定，與同類傳統(tǒng)食品無差異，則認(rèn)為兩者具有實(shí)質(zhì)等同性，不存在安全性問題；如果無實(shí)質(zhì)等同性，需逐條進(jìn)行安全性評價(jià)。

第46頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

在我國，國家科委于1993年頒布了“基因工程安全管理辦法”，用于指導(dǎo)全國的基因工程研究和開發(fā)工作。2000年由國家環(huán)?？偩譅款^，8個(gè)相關(guān)部門參與，共同制訂了《中國國家生物安全框架》。第47頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

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節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題轉(zhuǎn)基因食品五大隱患

首先是毒性問題。一些研究學(xué)者認(rèn)為，對于基因的人工提煉和添加，可能在達(dá)到某些人們想達(dá)到的效果的同時(shí)，也增加和積聚了食物中原有的微量毒素。

第48頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題其次是過敏反應(yīng)問題。對于一種食物過敏的人有時(shí)還會(huì)對一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏，比如：科學(xué)家將玉米的某一段基因加入到核桃、小麥和貝類動(dòng)物的基因中，蛋白質(zhì)也隨基因加了進(jìn)去，那么，以前吃玉米過敏的人就可能對這些核桃、小麥和貝類食品過敏。

第49頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

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節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

第三是營養(yǎng)問題?？茖W(xué)家們認(rèn)為外來基因會(huì)以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分。

第四是對抗生素的抵抗作用。當(dāng)科學(xué)家把一個(gè)外來基因加入到植物或細(xì)菌中去，這個(gè)基因會(huì)與別的基因連接在一起。人們在服用了這種改良食物后，食物會(huì)在人體內(nèi)將抗藥性基因傳給致病的細(xì)菌，使人體產(chǎn)生抗藥性。

第50頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

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節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題

第五是對環(huán)境的威脅。在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的細(xì)菌基因，這種基因會(huì)產(chǎn)生一種對昆蟲和害蟲有毒的蛋白質(zhì)。在一次實(shí)驗(yàn)室研究中，一種蝴蝶的幼蟲在吃了含桿菌基因的馬利筋屬植物的花粉之后，產(chǎn)生了死亡或不正常發(fā)育的現(xiàn)象，這引起了生態(tài)學(xué)家們的另一種擔(dān)心，那些不在改良范圍之內(nèi)的其它物種有可能成為改良物種的受害者。

第51頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

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節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)工藝1、DNA重組體的構(gòu)建2、DNA重組體的導(dǎo)入3、轉(zhuǎn)基因細(xì)胞的篩選和培養(yǎng)4、目的基因(targetgene)的表達(dá)和利用第52頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

六

節(jié)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、轉(zhuǎn)基因食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過敏反應(yīng)2、抗生素標(biāo)記可能使感染人類的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性3、轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變4、轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用第53頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第七節(jié)酶工程技術(shù)及

其衛(wèi)生學(xué)問題第54頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

七

節(jié)

酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一、酶工程技術(shù)簡介酶工程技術(shù)又稱酶反應(yīng)技術(shù)，是指在一定的生物反應(yīng)器內(nèi)，通過對酶制劑的改組、修飾、固定或創(chuàng)造新的酶類制品等途徑，改善酶制劑的穩(wěn)定性、催化能力、專一性、調(diào)節(jié)性及使用條件，尋求和開發(fā)耐極端條件（如耐高溫、耐酸堿、耐鹽、耐有機(jī)溶劑）的酶產(chǎn)品。酶工程食品是指利用酶工程技術(shù)改造或創(chuàng)造的酶產(chǎn)品，或以酶工程產(chǎn)品進(jìn)行加工處理所獲得的食品或食品添加劑。第55頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

七

節(jié)

酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題二、酶工程食品的生產(chǎn)工藝1、酶的改組技術(shù)2、酶的修飾技術(shù)3、酶的固定技術(shù)4、模擬酶技術(shù)第56頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第

七

節(jié)

酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題三、酶工程食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題（一）食品酶制劑的衛(wèi)生學(xué)問題1、酶天然存在的毒性2、酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列3、酶工程產(chǎn)品中存在氨基酸序列修飾成分4、穩(wěn)定和難降解酶的殘留5、酶催化時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物第57頁，共63頁，2023年，2月20日，星