調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值

第二章食物營養(yǎng)價(jià)值

2-4調(diào)味品和其它食品營養(yǎng)價(jià)值

上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會秘書長顧欣之調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第1頁2-4調(diào)味品和其它食品營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不但是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣需要，也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素一個主要路徑，其中有些食品還含有一定保健功效。了解這些食品組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，對合理選擇和利用這些食品含有主要意義調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第2頁2.4-1調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指能調(diào)整食物色、香、味一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品種類繁多，日常生活中最慣用有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第3頁2-4-1-1調(diào)味品分類（1）發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成（2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等（3）香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等（4）復(fù)合調(diào)味品類：包含固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等（5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等（6）各種食品添加劑

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第4頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值（1）醬油和醬類調(diào)味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成醬油醬類風(fēng)味醬油豆醬營養(yǎng)醬油黃醬固體醬油甜面醬豆瓣醬調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第5頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（1）醬油和醬類調(diào)味品醬油含有各種營養(yǎng)成份氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有一定量B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化鈉含量占12％～14％

有機(jī)酸和芳香物質(zhì)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第6頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（1）醬油和醬類調(diào)味品除高級瓶裝醬油和標(biāo)明能夠生食外，普通散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；預(yù)防醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第7頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（2）醋類調(diào)味品按原料分：糧食醋水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋配制醋調(diào)味醋調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第8頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（2）醋類調(diào)味品醋含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可降低維生素C損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌作用燒魚燉肉時(shí)放醋，不但能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中鈣溶解食醋還含有防病保健作用調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第9頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（3）味精和雞精味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來就以為格外鮮美；味精化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著主要功效，有利于其它氨基酸吸收，合成人體所需蛋白質(zhì)；使用味精應(yīng)適量，若過量使用或使用方法不妥也會損害健康。調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第10頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（3）味精和雞精復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精）含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后加入調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第11頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（4）鹽起源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其它正常生理機(jī)能起著主要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還含有防暑降溫作用調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第12頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（4）鹽流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)

世界衛(wèi)生組織提議：每人天天食鹽用量不超出６克為宜吃清淡少鹽膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好習(xí)慣膳食鈉起源除食鹽外還包含醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉加工食品等

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第13頁2-4-1-2主要調(diào)味品特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值

（5）糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動男子一天需要熱量1/5。調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第14頁2-4-2食用油脂分類：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等動物油豬油、牛油、羊油、魚油等

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第15頁2-4-2食用油脂

2-4-2-1油脂組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油營養(yǎng)價(jià)值1、提供能量2、供給必需脂肪酸3、脂溶性維生素溶劑和起源4、作為烹調(diào)飽腹感主要成份調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第16頁2-4-2食用油脂橄欖油：1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì)（1）主要成份：油酸：65%～80%(單不飽和脂肪酸)亞麻酸：0～1.5%亞油酸：3.5%～21%角鯊烯：136～708mg/100g(突變r(jià)as癌基因活性↓)（2）生物酚類化合物：開環(huán)酚類化合物（橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘）酚類化合物（酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類）木酚素類（3）生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第17頁2-4-2食用油脂橄欖油：2、生理功效（1）抗氧化膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強(qiáng)了全部組織中谷胱甘肽過氧化酶及轉(zhuǎn)移酶活力。（2）預(yù)防癌癥（3）抗微生物作用調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第18頁2-4-2食用油脂橄欖油：（4）預(yù)防心血管疾病a、抑制脂質(zhì)過氧化b、調(diào)整血脂代謝及降低血漿膽固醇用不含橄欖油、含10g/100g橄欖油（膳食）對雄性小鼠喂食4周，結(jié)果表明：血漿總膽固醇（TC）↓25.9%，LDL膽固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第19頁2-4-3其它食品2-4-3-1酒（1）酒分類和命名

1）按釀造方法分發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、金酒等配制酒：普通藥酒、雞尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)）高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第20頁2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

（2）酒中營養(yǎng)和非營養(yǎng)成份1）酒能量和營養(yǎng)成份a，酒能量每克乙醇可提供7千卡能量b，酒中營養(yǎng)成份和酒種類有很大關(guān)系在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質(zhì)2）酒中非營養(yǎng)成份a，有機(jī)酸分揮發(fā)和不揮發(fā)b，酒中酯類是酒香主要香氣成份c，酒中醇主要成份是乙醇，90%以上在肝臟中分解d，酒中醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中酚類化合物調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第21頁2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

（2）酒中營養(yǎng)和非營養(yǎng)成份3）酒類嫌忌成份和毒副作用a，甲醇要求谷類白酒中含量≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，雜醇油毒性比乙醇大含量應(yīng)≤0.2g/100ml

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第22頁2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

紅葡萄酒1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)：多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、花色苷類、原花色素（濃縮單寧）白藜蘆醇2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系：（1）紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇氧化是最初造成動脈硬化主要原因。（2）抑制血小板凝集作用降低血栓，其紅葡萄酒抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）調(diào)整脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護(hù)心臟等功效調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第23頁2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒原因：（1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不一樣部位多酚類含量也不一樣，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒食子酸換算）

組織白葡萄紅葡萄

果皮9041859

壓榨漿3541

果汁176206

種子27783525

總計(jì)38935631調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第24頁2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

（2）釀酒工藝不一樣白葡萄酒采取白葡萄壓榨出來澄清果汁釀制成葡萄酒，所以多酚類含量低：50～350mg/L。紅葡萄酒采取全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：1200～mg/L。伴隨發(fā)酵及后熟時(shí)間不停延長，它本身所含有花色苷化合物與其它酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對紅葡萄酒品質(zhì)及色澤有主要影響。調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第25頁2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（1）分類按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等分類繁多，1）綠茶類不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青）2）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇3）烏龍茶屬半發(fā)酵茶4）黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行5）黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶6）白茶類銀針、貢眉等品種7）再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第26頁2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（2）茶葉中營養(yǎng)與非營養(yǎng)成份1）營養(yǎng)成份蛋白質(zhì)含量很高（20%-30%）但能利用只有1%-2%脂肪2%-3%包含磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多碳水化合物20%-25%多數(shù)為不溶于水多糖維生素含量豐富每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族維生素、維生素C和維生素E都有一定含量礦物質(zhì)含量有30各種包含鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、硒等調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第27頁2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（2）茶葉中營養(yǎng)與非營養(yǎng)成份2）非營養(yǎng)成份a，多酚類物質(zhì)兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等這些物質(zhì)對防癌、抗癌、心血管疾病有很好保健作用b，色素c，嘌呤堿主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對人體有興奮和利尿作用d，芳香物質(zhì)脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等含有香氣物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400各種調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第28頁2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（3）茶葉合理利用

對腫瘤有預(yù)防作用防癌和抗癌

對心血管疾病有預(yù)防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機(jī)制，抑菌、消炎、解毒和抗過敏注意：有些人慎用，有興奮作用泡茶技術(shù)：略調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第29頁2-4-3其它食品2-4-3-3蜂蜜由蜜蜂采集花蜜釀制而成，成份依蜂種和采集時(shí)令和花種類不一樣而有差異蜂蜜中含有60各種有機(jī)成份。主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%還有蛋白質(zhì)、糊精、脂類、各種有機(jī)酸、各種酶、各種維生素和各種礦物質(zhì)蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王漿）有促進(jìn)生長、促進(jìn)新陳代謝、增加機(jī)體抵抗力、刺激生殖機(jī)能、促進(jìn)造血、修復(fù)組織、調(diào)整神經(jīng)、擴(kuò)張冠狀動脈、降低血糖及滅菌等作用調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第30頁2-4-3其它食品2-4-3-4燕窩為金絲燕口吐膠所做窩：毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種蛋白質(zhì)含量很高達(dá)59.9%碳水化合物30.6%礦物質(zhì)鈣429mg/100g磷30mg/100g鐵4.9mg/100g中醫(yī)認(rèn)為（略）調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值第31頁健康食品和應(yīng)限食食品（中國）健康食品：1、大豆（豆?jié){、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、綠茶5、蕎麥6、花椰菜等十字花科蔬菜7、海魚8、黑木耳等菌茹類9、胡蘿卜10、禽蛋蛋白應(yīng)限食食品：