微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座

微生物在食品工業(yè)中應用5.1微生物與乳制品5.2微生物與發(fā)酵調味品

5.3微生物與釀造酒5.4微生物與單細胞蛋白5.5食品工業(yè)中微生物酶制劑微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第1頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1微生物與乳制品5.1.1乳制品中乳酸細菌類群

乳酸細菌是一類能使可發(fā)酵性碳水化合物轉化成乳酸細菌統(tǒng)稱。

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第2頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.1.1乳桿菌屬

（1）形態(tài)特征

細胞多呈長或細長桿狀、彎曲形短桿狀及棒狀球桿狀，普通呈鏈排列。通常不運動，有含有周生鞭毛能夠運動。無芽孢。大多不產色素。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第3頁微生物在食品工業(yè)中應用

（2）生理生化特點

化能異養(yǎng)型，依據對碳水化合物發(fā)酵類型，可將乳桿菌屬分為三個類群，即第一類是同型發(fā)酵群；第二類是兼異性發(fā)酵群；第三類是異型發(fā)酵群。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第4頁微生物在食品工業(yè)中應用

（3）乳酸桿菌屬代表種

①保加利亞乳桿菌。長桿狀、兩端鈍圓。

菌落呈棉花狀。

最適生長溫度37～45℃。

革蘭氏陽性，厭氧性菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第5頁微生物在食品工業(yè)中應用

②嗜酸乳桿菌。

細長桿狀。

最適生長溫度37℃。耐熱性差，耐酸性強。革蘭氏陽性。代謝產物乳桿菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐敗菌生長。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第6頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.1.2鏈球菌屬

（1）形態(tài)特征

細胞呈球形或卵園形，成對或成鏈排列。革蘭氏染色陽性，無芽孢，普通不運動，不產生色素。

（2）生理生化特點

化能異養(yǎng)型、兼性厭氧型。

（3）鏈球菌屬代表種

①嗜熱鏈球菌。

長鏈球狀。

可使牛乳凝固。最適生長溫度40～45℃，耐熱性強。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第7頁微生物在食品工業(yè)中應用②乳酸鏈球菌。

雙球、短鏈或長鏈狀。

牛乳隨便放置時凝固大部分由該菌所致。

最適生長溫度30℃。

③乳脂鏈球菌。

長鏈狀，同型乳酸發(fā)酵。

產酸和耐酸能力都較弱，產酸溫度18～20℃，37℃以上不產酸、不生長。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第8頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.1.3雙歧桿菌屬

（1）形態(tài)特征

Y字形、V字形、彎曲狀，革蘭氏染色陽性，無芽孢和鞭毛，不運動。

（2）生理生化特點

化能異養(yǎng)型專性厭氧最適生長溫度37℃微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第9頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.2乳酸菌與發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳制品是指良好原料乳經過殺菌作用接種特定微生物（主要是乳酸菌）進行發(fā)酵，產生含有特殊風味食品，稱為發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品分為四大類：發(fā)酵乳、干酪、酸乳菌制劑和酸乳粉。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第10頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.2.1微生物與發(fā)酵乳制品中風味物質形成

（1）乳糖乳酸

（2）檸檬酸轉變?yōu)殡p乙酰（3）乙醛產生（4）乙醇產生（5）甲酸、乙酸和丙酸產生（6）二氧化碳產生微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第11頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.2.1酸乳

酸乳是新鮮牛乳經過乳酸菌發(fā)酵后制成發(fā)酵乳飲料。依據其發(fā)酵方式可分為凝固型、攪拌型和飲料型三種。

（1）乳酸菌種選擇及生產工藝

通常使用兩種或兩種以上菌種混合使用，相互產生共生作用。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第12頁微生物在食品工業(yè)中應用

①共同發(fā)酵法生產工藝

共同發(fā)酵法雙歧桿菌酸奶生產工藝流程以下：原料乳

↓標準化↓

調配←(蔗糖10%+葡萄糖2%)↓

均質(15～20MPa)↓

殺菌(115℃，8min)

↓

冷卻(38～40℃)

↓

適量維生素C→接種←(雙歧桿菌6%、嗜熱鏈球菌（保加利亞乳桿菌）3%)

↓灌裝←消毒瓶

↓

發(fā)酵(38～39℃，6h)

↓

冷卻(10℃左右)

↓

冷藏(1～5℃)

↓

成品微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第13頁微生物在食品工業(yè)中應用

②

共生發(fā)酵法生產工藝雙歧桿菌、酵母共生發(fā)酵乳生產工藝流程以下：原料乳

↓

標準化≥9.5%↓蔗糖10%＋葡萄糖2%→調配↓

均質(15～20MPa)

↓

殺菌(115℃，8min)↓

冷卻(26～28℃)↓

兩歧雙歧桿菌6%→接種←乳酸酵母3%

↓

發(fā)酵(26～28℃，2h)

↓

升溫(37℃)

↓

發(fā)酵(37℃，5h)

↓

冷卻(10℃左右)

↓

罐裝

↓

冷藏(l～5℃)

↓

成品微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第14頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.2.3干酪

干酪主要成份是蛋白質和脂肪。干酪是在乳中（也可用脫脂或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成產品。制成后未經發(fā)酵產品稱新鮮干酪，經長時間發(fā)酵而成熟而制成產品稱為成熟干酪，這兩種干酪稱為天然干酪。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第15頁微生物在食品工業(yè)中應用

依據干酪質地特征和成熟基本方式，可將干酪分為硬干酪、半硬干酪、和軟干酪三類。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第16頁微生物在食品工業(yè)中應用

（1）干酪生產工藝

普通工藝流程：

原料乳檢驗→凈化→標準化調制→殺菌→冷卻添加發(fā)酵劑→調整酸度→CaCl2→加色素→加乳凝酶→靜置凝乳→凝塊切割→攪拌→加熱升溫→排乳清→壓榨成型→鹽漬→生干酪→發(fā)酵成熟→上色掛蠟→成熟干酪微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第17頁微生物在食品工業(yè)中應用

（2）菌種

依據最適生長溫度不一樣，可將干酪生產乳酸菌發(fā)酵劑菌種分為二大類：一類是適溫型乳酸菌。另一類是含有脂肪分解酶和蛋白質分解酶嗜熱型乳酸菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第18頁微生物在食品工業(yè)中應用（3）干酪微生物次生菌群

①霉菌。②酵母菌。③細菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第19頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.3乳菌素在食品工業(yè)中應用

乳酸鏈球菌肽Nisin，又稱乳酸鏈球菌素，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產物中提取一類多肽化合物，食入胃腸道易被蛋白酶所分解，因而是一個安全天然食品防腐劑。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第20頁微生物在食品工業(yè)中應用

在分子組成中Nisin含有羊硫氨酸、β-甲基羊硫氨酸、脫氫丙氨酸、β-甲基脫氫丙氨酸四種不常見氨基酸殘基。僅對大多數(shù)革蘭氏陽性菌（G+）含有抑制作用。Nisin在中性或堿性條件下溶解度較小，所以添加Nisin防腐食品必須是酸性。

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第21頁微生物在食品工業(yè)中應用5.1.3.1在罐頭食品中應用

5.1.3.2在肉制品中應用

5.1.3.3在酒精飲料生產中應用5.1.3.4在乳品工業(yè)應用

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第22頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2微生物與發(fā)酵調味品5.2.1微生物與食醋

食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為親密是釀造醋，它是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第23頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.1.1醋酸細菌

（1）形態(tài)特征

醋酸細菌兩端鈍園和桿狀，單生或呈鏈排列，無芽孢，屬革蘭氏陰性菌。周生鞭毛或極生鞭毛。

（2）生理生化特征

醋酸菌為化能異養(yǎng)型，適當碳源是葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，不能直接利用淀粉等多糖。生長繁殖最適溫度為28～33℃，最適pH為3.5～6.5。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第24頁微生物在食品工業(yè)中應用

（3）醋酸細菌分類

①醋酸桿菌屬。增殖最適溫度高于30℃；主要作用是將酒精氧化為醋酸。

②葡萄糖氧化桿菌屬。能在比較低溫度下（7～9℃）能夠發(fā)育。

醋酸菌又分成兩類，一類是不產生鞭毛細菌，另一類是產生極生鞭毛細菌，它們不能深入氧化醋酸。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第25頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.1.2釀醋工業(yè)慣用和常見醋酸菌

（1）許氏醋酸桿菌產酸量可高達11.5%。最適生長溫度為28～30℃，到達37℃即不再產醋酸。

（2）惡臭醋酸桿菌普通能產酸6%～8%，有菌株副產品為2%葡萄糖酸，能把醋酸深入氧化為CO2和H2O。

（3）攀膜醋酸桿菌最適生長溫度為31℃，最高生長溫度44℃。

（4）奧爾蘭醋酸生長最適溫度為30℃。

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第26頁微生物在食品工業(yè)中應用

（5）AS1.41醋酸生長最適溫度為28～30℃，生成醋酸最適溫度為28～33℃，耐酒精濃度為8%（體積分數(shù)）。最高產醋酸7%～9%，產葡萄酸能力弱。能深入將醋酸氧化為CO2和H2O。（6）膠膜醋酸桿菌（7）滬釀1.01醋酸菌微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第27頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.1.3中國傳統(tǒng)食醋生產工藝碎米→浸泡→磨漿→調漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→酒醪→醋酸發(fā)酵→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品麩曲

酒母

醋酸菌

↓

↓

↓

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第28頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.1.4食醋釀造用微生物類群及其作用

（1）曲霉菌曲霉菌有豐富淀粉酶、糖化酶等酶系。（2）酵母菌

（3）醋酸菌微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第29頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.2微生物與醬油

醬油是一個慣用咸味調味品，它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主經微生物發(fā)酵釀制而成。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第30頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.2.1醬油釀造中微生物（1）米曲霉成熟后米曲霉菌叢呈黃褐色或綠褐色，分生孢子呈放射狀，為球形或近球形。米曲霉是好氣微生物，最適合生長培養(yǎng)基水分為45%，pH為6.5-6.8。

（2）醬油曲霉（3）酵母菌魯氏酶母是醬油釀造中主要酵母菌。最適生長溫度為28～30℃，在38～40℃生長遲緩，42℃不生長，最適pH4～5。

（4）乳酸菌（5）其它微生物

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第31頁微生物在食品工業(yè)中應用

5.2.2.2醬油生產工藝

固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝流程：原料混合→潤料→蒸料→冷卻→接種曲→深層通風培養(yǎng)→成曲→粉碎↓成熟醬←醬醅保溫發(fā)酵←入發(fā)酵容器←拌和制醅↑稀鹽水糖↑糖漿↑鹽水微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第32頁微生物在食品工業(yè)中應用

工藝要求：制曲過程通常是采取人工接種米曲霉或混合霉菌方法來取得高品質醬曲。米曲霉生長最適溫度為32～35℃，低于28℃和高于40℃生長遲緩，42℃以上停頓生長。制曲時應控制前期溫度32～35℃，有利于菌體生長；后期溫度控制28～30℃，有利于蛋白酶生成。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第33頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.3微生物與其它發(fā)酵食品5.2.3.1泡菜泡菜是鮮蔬菜經微生物發(fā)酵，產生乳酸及其它風味物質食品。

（1）工藝流程：菜鹵（鹽水、黃酒、花椒、生姜等）↓鮮菜洗凈（控干水分）→入缸→封缸（隔絕空氣）微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第34頁微生物在食品工業(yè)中應用

（2）在腌制泡菜過程中，微生物類群改變①微酸階段。②酸化成熟階段。③過酸階段。

判斷泡菜質量好與壞與發(fā)酵早期微酸階段乳酸積累相關。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第35頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.3.2榨菜

是利用鹽腌制與微生物發(fā)酵共同作用而制成。屬于醬腌食品。鹽腌不但能殺死植物細胞，并將水分和可溶性物質抽出，使蔬菜組織變緊，食之有脆感覺，而且能夠起到防腐作用。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第36頁微生物在食品工業(yè)中應用5.2.3.3豆腐乳腐乳在世界發(fā)酵食品中獨樹一幟，西方人稱之為“東方植物奶酪”。腐乳是以大豆為原料，將大豆洗凈、浸泡、磨漿、煮沸、加入適量凝固劑，除去水分制成豆腐，將豆腐切成小方塊，接種微生物進行發(fā)酵，然后經過腌制，配料裝壇后發(fā)酵即成。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第37頁微生物在食品工業(yè)中應用

（1）釀造腐乳微生物

中國釀造微生物大多為絲狀真菌，如毛霉屬、根霉屬等，其中以毛霉菌釀造腐乳占多數(shù)。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第38頁微生物在食品工業(yè)中應用

①五通橋毛霉。最適生長溫度10～25℃，低于4℃下勉強能生長，高于370C不能生長。②腐乳毛霉。孢子橢圓形，表面光滑。它最適生長溫度為29℃。③總狀毛霉。該菌種最適生長溫度為23℃，在低于4℃和高于37℃環(huán)境下都不能生長。④根霉。⑤細菌和酵母菌。⑥米曲霉。最適培養(yǎng)溫度37℃。⑦羊肚菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第39頁微生物在食品工業(yè)中應用（2）毛霉型腐乳工藝流程：選料→浸泡→磨漿→甩漿→煮漿→點漿→壓榨→豆腐坯→接種→培養(yǎng)→搓毛→腌坯↓↓豆渣成品←后發(fā)酵←裝壇↑配料微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第40頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3微生物與釀造酒5.3.1微生物釀造蒸餾酒

蒸餾酒是用高梁、小麥、玉米、薯類等淀粉質原料經蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾而制成。依據發(fā)酵劑與工藝不一樣，普通按曲種可將蒸餾酒分為大曲酒、小曲酒和麩曲白酒。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第41頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3.1.1大曲

大曲作為釀制大曲酒糖化劑、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入各種野生菌（包含細菌、霉菌和酵母菌），在以大麥為主淀粉質原料上生長繁殖，確保了各種釀酒用有益微生物，再經風干、貯藏即為成品大曲。大曲有高溫曲（制曲溫度60℃以上和中溫曲（制曲溫度不超出50℃）兩種類型，當前中國大多數(shù)著名大曲白酒均采取高溫制曲生產，如貴州茅臺酒、五糧液酒、山西汾酒等。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第42頁微生物在食品工業(yè)中應用

（1）高溫型大曲制作工藝流程：小麥→調料→磨碎→添加曲母和水→拌料→踩曲→堆積培養(yǎng)→成品曲貯藏大曲中含有豐富微生物，提供了釀酒所需要各種微生物混合菌群。尤其是大曲中含有霉菌，這是世界上最早把霉菌應用于釀酒實例。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第43頁微生物在食品工業(yè)中應用

（2）大曲中微生物類群霉菌有黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。細菌中主要以芽孢桿菌類較多。酵母菌類則以酒精酵母、漢遜氏酵母和假絲酵母較為常見，生酸細菌以乳球菌和乳酸桿菌為主。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第44頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3.1.2小曲及微生物類群

小曲又名藥曲，是以米粉、米糠和中草藥接入純種根霉和酵母菌或二者混合菌種曲，再經制坯、入室培養(yǎng)、干燥等工藝制成。

小曲中優(yōu)勢微生物種類：根霉和少許毛霉、酵母等，另外，還有乳酸菌類，醋酸菌類及污染雜菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第45頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3.1.3麩曲及微生物類群

麩曲又名糖化曲，是固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒糖化劑。采取麩曲加酵母替換傳統(tǒng)大曲，所釀制白酒稱麩曲白酒。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第46頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3.2微生物與啤酒

啤酒是以麥芽為主要原料釀造酒，是各種酒類中酒精含量最低飲料酒，人們在適量飲用時，對人體毒害相對較小，加之營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第47頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3.2.1啤酒工藝啤酒釀造工藝是大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽谷物、啤酒花為輔助原料。

酵母是決定啤酒質量最熏要原因之一。它與原料一起決定了啤酒pH、香味和最終質量。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第48頁微生物在食品工業(yè)中應用5.3.2.2釀造啤酒微生物

（1）啤酒酵母細胞呈圓形、卵圓形或臘腸形，依據細胞長寬百分比不一樣分為三組類型：第一類細胞長寬比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸餾酒生產；第二類細胞長寬比為2，細胞出芽長大后不脫落，繼續(xù)出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒釀以及面包發(fā)酵。在啤酒釀造中，酵母易浮在泡沫層中，可在液面發(fā)酵和搜集，所以這類酵母又稱“上面發(fā)酵酵母”；第三類細胞長寬比大于2，這類酵母能夠耐高滲透壓，用于糖蜜酒精和老姆酒生產。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第49頁微生物在食品工業(yè)中應用

（2）葡萄汁酵母也叫卡爾酵母細胞呈橢圓形或長橢圓形，細胞以出芽方式進行無性繁殖，形成有規(guī)則假菌絲。

（3）常見雜菌最主要是乳桿菌、啤酒片球菌和一些野生酵母。變形黃桿菌在啤酒中留下邪雜味，產氣氣桿菌是污染麥芽汁雜菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第50頁微生物在食品工業(yè)中應用5.4微生物與單細胞蛋白

單細胞蛋白簡稱SCP，主要是指酵母、細菌、真菌等微生物蛋白質資源，即用發(fā)酵法培養(yǎng)微生物而取得菌體蛋白，又叫微生物蛋白、菌體蛋白。按產生菌種類不一樣，又能夠分為細菌蛋白、真菌蛋白等。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第51頁微生物在食品工業(yè)中應用

這些微生物通常要具備以下條件：所生產蛋白質等營養(yǎng)物質含量高，對人體無致病作用，味道好而且易消化吸收，對培養(yǎng)條件要求簡單，生長繁殖快速等。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第52頁微生物在食品工業(yè)中應用

單細胞蛋白含有以下優(yōu)點：第一，生產效率高；第二，生產原料起源廣，普通有以下幾類：①農業(yè)廢物、廢水②工業(yè)廢物、廢水③石油、天然氣及相關產品；第三，能夠工業(yè)化生產，它不但需要勞動力少，不受地域、季節(jié)和氣候限制，而且產量高，質量好。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第53頁微生物在食品工業(yè)中應用5.4.1單細胞蛋白作用5.4.1.1作為食用蛋白質

單細胞蛋白所含營養(yǎng)物質極為豐富。蛋白質含量高達40%～80%，而且氨基酸組成較為齊全，含有些人體必需8種氨基酸，單細胞蛋白中還含有各種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質，以及豐富酶類。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第54頁微生物在食品工業(yè)中應用5.4.1.2作為畜禽飼料添加劑

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第55頁微生物在食品工業(yè)中應用5.4.2生產SCP微生物

在20世紀60年代末和70年代早期，開發(fā)了各種由烷烴類物質產生SCP工藝，能夠利用烷烴微生物主要有細菌和放線菌，如產堿桿菌、假單孢菌、節(jié)桿菌、短桿菌等，其次為酵母菌屬。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第56頁微生物在食品工業(yè)中應用5.4.3生產SCP對菌種要求

SCP生產工藝依據原料和菌種特征不一樣而異。當前以淀粉質為原料生產SCP最正確方法是酵母菌混合培養(yǎng)法，即采取對淀粉分解活力高酵母（或霉菌）與快速生長酵母混合培養(yǎng)。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第57頁微生物在食品工業(yè)中應用5.5食品工業(yè)中微生物酶制劑酶是一個生物催化劑，含有催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點。

利用微生物生產生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動物組織中取得更輕易。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第58頁微生物在食品工業(yè)中應用5.5.1主要酶制劑及產酶微生物5.5.1.1淀粉酶

按照水解淀粉方式不一樣可將淀粉酶分為：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和普魯蘭酶（葡萄糖異構酶）。

（1）α-淀粉酶也稱液化淀粉酶，它作用于淀粉時可從淀粉分子內部切開α-1,4糖苷鍵生成糊精和還原糖。

工業(yè)上大規(guī)模生產α-淀粉酶主要微生物是細菌和霉菌，尤其是枯草桿菌。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第59頁微生物在食品工業(yè)中應用

（2）β-淀粉酶β-淀粉酶由淀粉非還原端開始作用，逐次分解直鏈淀粉為麥芽糖，但分枝部分及內側部分則不被分解而列殘留下來，即β-極限糊精。當前研究最多是多黏芽孢桿菌、巨大芽孢芽桿菌、蠟狀芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌和鏈霉菌等。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第60頁微生物在食品工業(yè)中應用

（3）糖化酶也稱葡萄糖苷酶其作用方式與β-淀粉酶相同，也由淀粉非還原端開始，逐次分解淀粉為葡萄糖，它也能水解α-1,6糖苷鍵，所以水解產物除葡萄糖外，還有異麥芽糖，這點β-淀粉酶不一樣。

（4）葡萄糖異構酶也稱普魯蘭酶、淀粉-1,6葡萄糖苷酶、R-酶等

異構酶能夠分解支鏈淀粉α-1,6糖苷鍵，生成直鏈淀粉。

微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第61頁微生物在食品工業(yè)中應用5.5.1.2果膠酶果膠酶是指能分解果膠質各種酶總稱，依據不一樣微生物起源將果膠酶分為：聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶、聚甲基半乳糖醛酸裂和果膠酯酶。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第62頁微生物在食品工業(yè)中應用5.5.1.3纖維素酶

纖維素酶是降解纖維素生成葡萄糖一類酶總稱。纖維素酶可分為酸性纖維素酶和堿性纖維素酶。5.5.1.4蛋白酶蛋白酶是水解蛋白肽鍵一類酶總稱。按其降解多肽方式分為：內肽酶和端肽酶。蛋白酶分為中性蛋白酶、堿性蛋白酶和酸性蛋白酶。微生物在食品工業(yè)中的應用專家講座第63頁微生物在食品工業(yè)中應用5.5.1.5其它微生物酶類由