食品工藝學(xué)原理 復(fù)習(xí)提綱

1－4章食品工藝學(xué)原理復(fù)習(xí)提綱名詞解釋柵欄效應(yīng)：這些柵欄因子（應(yīng)舉幾個例子）及其協(xié)同效應(yīng)形成了食品腐敗變質(zhì)的柵欄，是存在于食品中的微生物不能逾越，決定了食品微生物的穩(wěn)定性。柵欄因子:食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子。例如（高溫處理）、（低溫冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化還原值）、（應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物）和（應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。Q10：是溫度每增加10K時因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率。冰點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度。共晶點：食品汁液中的水分隨冰結(jié)晶過程的進行而逐步減少，使剩余汁液的濃度增大，凍結(jié)點也隨之降低，濃縮的水溶液完全凍結(jié)時的溫度。冰晶最大生成帶：指-1~-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。（食品約80%的水分形成冰晶的溫度范圍）凍結(jié)率：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%）。二重卷邊：用兩個具有不同形狀的溝槽的卷邊滾輪依次將罐身和罐蓋鉤邊同時彎曲，相互卷合，最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的結(jié)構(gòu)。形成密封的二重卷邊的條件離不開四個基本要素，即圓邊后的罐蓋，具有翻邊的罐身，蓋鉤內(nèi)的膠膜，和具有卷邊性能的封罐機。二重卷邊共5層。保質(zhì)期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。保存期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。食品保存期限：指食品進入流通和消費領(lǐng)域之后，至其喪失商品價值或食用價值所經(jīng)歷的時間。實用凍藏期----在某一溫度下不失去商品價值的最長時間。高品質(zhì)凍藏期----初始高質(zhì)量的食品在某一溫度下凍藏，組織有經(jīng)驗的食品感官評價者定期對該食品進行感官質(zhì)量檢驗。若其中有70％的評價者認為該食品質(zhì)量與凍藏在-40℃溫度下的食品質(zhì)量出現(xiàn)差異，此時間間隔即為高品質(zhì)凍藏期。TTT指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間、經(jīng)受的溫度及其品質(zhì)的容許限度的影響。PPP指冷凍食品受到產(chǎn)品原料種類、成熟度和新鮮度；凍結(jié)加工包括凍結(jié)前的預(yù)處理、速凍條件；包裝等因素的影響。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。F值：在121℃下殺死一定濃度的細菌所需要的時間。Z值：時間越過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（℃）。TRTn值：在任何特定熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到原來活菌數(shù)的1/10n時所需要的加熱時間（分鐘）。復(fù)水比：是指復(fù)水后瀝干重和干制品試樣重的比值。R復(fù)=G復(fù)/G干復(fù)重系數(shù)：是復(fù)水后制品的瀝干量（G復(fù)）和同樣干制品試樣量在干制前的相應(yīng)原料（G原）K復(fù)=G復(fù)/G原。干燥比：干制前原料質(zhì)量（G原）和干制品質(zhì)量（G干）的比值。冷害：在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙。安全殺菌F值問答及計算1.什么是食品保藏學(xué)，食品保藏的類型？食品保藏學(xué)：是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。食品保藏的類型：⑴維持食品最低生命活動的保藏方法，如：冷藏法、氣調(diào)法。⑵抑制變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法，如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏⑶運用發(fā)酵原理的食品保藏方法⑷利用無菌原理的保藏方法，如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝2.影響食品腐敗變質(zhì)因素及其控制一、生物學(xué)因素（一）微生物污染1、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點：（1）引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類多；（2）不同原料污染微生物的種類和數(shù)量差異很大；（3）不同原料對微生物的抵抗能力不同。2、影響微生物生長發(fā)育的主要因子：pH、O2、水分、營養(yǎng)成分、溫度。（二）蟲鼠類對谷物、果蔬特別有害二、化學(xué)因素（一）酶的作用：氧化酶、果膠酶、脂肪酶（二）非酶作用（三）氧化作用三、物理因素1溫度：溫度升高因其食品的腐敗變質(zhì)，主要表現(xiàn)在影響食品中發(fā)生的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度以及微生物的生長發(fā)育程度等。2水分：水分活度對食品質(zhì)量影響大，降低水分活度可減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)引起的質(zhì)變。3光：光線會促進化學(xué)反應(yīng)，如脂肪氧化、蛋白質(zhì)凝固等會因光線照射而加速。四、其他（一）機械損傷：完整果實表皮可阻止微生物等入侵，損傷后加速變質(zhì)。（二）乙烯：具有呼吸高峰的果實儲藏時一般采摘未完全成熟的，乙烯的產(chǎn)生促進果實成熟，但過多使果實軟爛。（三）外源污染物控制：一、微生物的控制1加熱:加熱殺菌方法：巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。不適宜的溫度能減弱其生命活動甚至引起生理機能異常或者死亡。2控制水分活度：微生物生長發(fā)育需要自由水分，通過控制水分活度可放置微生物生長。3控制水分狀態(tài)4控制pH：微生物的生長發(fā)育需要適宜的pH值環(huán)境。大多數(shù)細菌易在中性至微堿性環(huán)境中生長繁殖，在pH值4.0以下的酸性環(huán)境中，生長會受到抑制。5控制滲透壓：高滲透壓下，水分活動會降低，從而抑制微生物生長。6改變氣體組成：采用降低氧分壓，限制需氧微生物的生長，并減少營養(yǎng)成分的氧化損失。7使用防腐劑：一些化學(xué)藥劑具有阻礙微生物發(fā)育、殺滅微生物的作用8煙熏二、酶的控制1加熱處理：食品加工過程中，通常采用熱水或蒸汽熱燙的方法來鈍化酶。2控制pH：在低于或高于最適pH值的環(huán)境中，酶的活性將降低甚至?xí)适А?控制水分活度：減小水分活度則會抑制酶的活性。三、其他因素的控制1壓力：殺菌時壓力劇烈變化會引起物理性脹罐，導(dǎo)致感官質(zhì)量變劣。避免壓力劇烈變化。2濕度：環(huán)境濕度過大或過小影響食品質(zhì)量。3物理化學(xué)因素：使渾濁體系有一定的粘度；盡可能減小顆粒與汁液間的密度差；盡可能減小果肉顆粒的大小。3.食品保藏的基本原理（掌握要點）如，加熱殺菌程度：商業(yè)無菌；低滲高滲對微生物的影響等。食品的保藏原理主要是針對微生物變質(zhì)提出來的，其保藏方法也主要是殺滅或抑制微生物的活動。食品的保藏原理，概括起來有4種，即無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理。加熱殺菌：是利用無生機原理保藏食品的一種主要手段。加熱后要使食品所處的體系處于無生機狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài)。⑴巴氏殺菌法：殺菌溫度65~80℃⑵常壓殺菌法：指在101.325kPa、100℃條件下的殺菌處理。常壓殺菌適用于高酸性食品的殺菌，即pH值小于4.5的食品才能采用常壓殺菌。⑶高壓殺菌法：指101.325kPa以上、100℃以上的殺菌，適用于低酸性食品（pH商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。殺菌原則：殺菌方法的選擇，一般以pH值4.5為界限。殺菌時一般以該食品種耐熱性最強的細菌為對象菌。加熱殺菌時應(yīng)充分考慮到食品的熱敏感性。高滲對微生物影響微生物低滲液或水中，微生物細胞因吸收水分膨脹甚至破裂；微生物在高滲液中，則微生物細胞因失水發(fā)生質(zhì)壁分離。不同的微生物對滲透壓的抵抗力不同。超過一定限度則會抑制微生物的生長，只有在等滲溶液中，微生物才能正常生長、繁殖，一般微生物在濃鹽液或濃糖液中不能生長、繁殖，所以糖或鹽可以保存食品。提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，抑制微生物的生長，使其處于假死或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。4.低溫對微生物有什么影響？（分為高于凍結(jié)點溫度和低于凍結(jié)點溫度兩種情況）微生物按其適宜生長溫度可分為嗜冷微生物、嗜溫微生物和嗜熱微生物。微生物在最低生長溫度新陳代謝降到最低，呈休眠狀態(tài)，低于最低生長溫度條件下生長受到抑制，但菌體多數(shù)不死亡；溫度越低，它們的活動能力也越弱。若處于最高溫度條件下，菌體會死亡。冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。低于凍結(jié)點：幾乎可以阻止所有微生物的生長，但長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性。5、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。（1）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。（2）由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機能。（3）降溫時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆性變性，從而破壞正常代謝。（4）冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。6、食品冷卻的方法及各自的優(yōu)缺點冷卻方法有：空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。1）空氣冷卻法是降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法。優(yōu)點：它的使用范圍廣，可用于不能用水冷卻的食品，一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。缺點：空氣冷卻法工藝效果主要取決于空氣溫度、相對濕度和流速等，工藝條件選擇要根據(jù)食品的種類、有無包裝、是否易干縮、是否快速冷卻等來確定，對于未包裝的食品，采用空氣冷卻法時會產(chǎn)生較大的干耗損失，冷卻時間長。2）冷水冷卻法是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。優(yōu)點：如避免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好，有較高的傳熱系數(shù)，可以大大縮短冷卻時間，不會產(chǎn)生干耗。通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。缺點：該方法中冷卻水是循環(huán)使用的，當(dāng)循環(huán)水在水滋生微生物或受某些個體食品污染后，容易造成對其他食品的污染。冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進行控制。3）碎冰冷卻法是冰塊和食品接觸時冰的融化直接從食品中吸收熱量使食品迅速冷卻。優(yōu)點：特別適宜魚類的冷卻，不僅能使魚冷卻、濕潤、有光澤，還不回發(fā)生干耗。缺點：能冷卻的食品種類有限4）真空冷卻法主要是根據(jù)水分在不同壓力下有不同的沸點。優(yōu)點：冷卻速度快、冷卻均勻，特別對菠菜、生菜等葉菜效果最好。某些水果和甜玉米也可用此方法。缺點：食品干耗大、能耗大，設(shè)備投資和操作費用較高。7、影響食品冷藏效果的因素（分為新鮮原料和加工制品兩種）（1）影響新鮮制品冷藏效果的因素有以下方面：①食品原料的種類、生長環(huán)境；②制品收獲后的狀況（比如是否受到機械損傷或微生物污染、成熟度如何等）；③運輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況；④冷卻方法。（2）影響加工制品冷藏效果的因素包括：①制品種類；②加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況；④包裝的阻隔能力；⑤運輸、儲藏及零售時的溫度狀況。8、氣調(diào)貯藏的概念、原理和優(yōu)缺點氣調(diào)貯藏：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2、0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，通常與冷藏結(jié)合使用。機理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。（在一定得封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不用于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣質(zhì)的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。）氣調(diào)貯藏的優(yōu)點：①抑制果蔬后熟；②減少果蔬損失；③抑制果蔬的生理病害；④抑制真菌的生長繁殖；⑤防止老鼠的危害和害蟲的生存；不足：①氧氣過低和二氧化碳過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒；②不同品種果蔬應(yīng)單獨存放，需建多個庫房；③適于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；④投資費用高；9、食品在冷藏過程中的品質(zhì)變化，（1）水分蒸發(fā)食品在冷卻時及冷藏中，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。(2)冷害果蔬的組織內(nèi)部變褐和干縮，而且喪失了正常的成熟的能力。（3）串味具有強烈氣味的食品與其它的食品放在一起進行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其它的食品上。（4）生理作用（后熟作用）果蔬在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進行，機體內(nèi)所含的成分也發(fā)生變化。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。（5）脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，俗稱為“油燒”。（6）淀粉老化淀粉老化作用的最適溫度是2～4℃。當(dāng)貯存溫度低于-20℃或高于60℃（7）微生物增殖（8）寒冷收縮（9）冷藏過程中不良變化的控制采用氣調(diào)儲藏可以大幅度減小冷藏過程中的不良反應(yīng)。10、食品的凍藏過程中會發(fā)生哪些品質(zhì)變化？出現(xiàn)的原因是什么，如何控制？（1）冰晶的成長和重結(jié)晶（在凍藏過程中，細微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長。冰晶體成長給食品的品質(zhì)帶來很大的影響。果蔬肉類的組織細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值的下降。冰淇淋，冷凍面團等制品質(zhì)構(gòu)發(fā)生嚴重劣化。）原因：溫度的波動。防止辦法：低溫速凍，減少凍藏間的溫度的波動，自動控溫。（2）干耗在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。產(chǎn)生原因：冷藏庫隔熱效果不好，外界傳入熱量多庫內(nèi)溫度變化劇烈空氣冷卻蒸發(fā)管表面溫度與冷藏庫空氣溫差太大貯藏了品溫高的凍結(jié)食品庫內(nèi)空氣流動太快，導(dǎo)致凍結(jié)食品的干耗加劇防止辦法：保持凍藏時足夠的低溫，減少溫差，增大相對濕度，加強凍藏食品的密封包裝或采取食品表層鍍冰衣，可減少干耗。（3）凍結(jié)燒（含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。氧化變質(zhì)的最初是產(chǎn)生不正常的氣味，表面出現(xiàn)黃色斑點；隨著氧化的繼續(xù)，脂肪整體發(fā)黃，發(fā)出強烈的酸味，并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（丙二醛）。）原因：脂肪的氧化酸敗防止辦法：（1）在冰衣中加入抗氧化劑（2）采用較低的凍藏溫度（≤-18℃（4）化學(xué)變化原因：氧的存在和酶的活性防止辦法：1、用熱燙處理或化學(xué)處理將酶破壞或抑制2、加入抗氧化劑減少氧化3、加入糖漿減少與氧接觸（5）汁液流失（這個也可以不寫，因為這點是解凍時出現(xiàn)的）原因：蛋白質(zhì)等的變性防止辦法：如果寫的話，防止辦法可以從凍結(jié)和解凍方法方面考慮11、空氣解凍和水解凍方法各自的優(yōu)缺點空氣解凍也叫自然解凍，最簡便。依靠空氣把熱量傳遞給食品，使凍品升溫解凍。包括靜止空氣解凍，流動空氣解凍，熱空氣解凍，加壓空氣解凍。優(yōu)點：不需要特殊設(shè)備，適合于任何大小和形狀的食品，不消耗能源，最為經(jīng)濟。缺點：空氣導(dǎo)熱系數(shù)低，解凍緩慢，解凍時常受空氣的溫度、濕度、流速和食品與空氣間的溫差影響，受空氣中灰塵、蚊蠅、微生物污染的機會較多。水解凍優(yōu)點：由于水的傳熱系數(shù)遠大于空氣，故在水中解凍速度快，時間明顯縮短，而且避免了質(zhì)量損失。水解凍適用于有包裝的食品、凍魚以及破損小的果蔬類。靜水解凍：解凍終溫較低。流水解凍：水流定時換向流動。噴淋水解凍：衛(wèi)生質(zhì)量較好。鹽水解凍：鹽水濃度2~3%，可防止某些海魚的魚皮褪色。碎冰解凍：用于大型魚類，防止已解凍部分腐敗變質(zhì)。水蒸氣解凍：用減壓控制水在15~20沸騰，水蒸氣在溫度更低的凍品表面冷凝并放出熱量。水解凍存在的問題：①食品中可溶性物質(zhì)流失；②食品吸水后膨脹；③被解凍水中的微生物污染12、哪些果蔬容易發(fā)生冷害？香蕉、西瓜、黃瓜、茄子土豆，四季豆，熱帶水果13、影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素有哪些？任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：①凍制用原料的成分和性質(zhì)；②凍制用原料的嚴格選用、處理和加工；③凍結(jié)方法；④貯藏情況。14、凍制的方法有哪些？簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點。間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、強風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮、液態(tài)二氧化碳凍結(jié)速凍優(yōu)點：速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，大多數(shù)均勻分布在細胞內(nèi)，從而獲得新鮮品質(zhì)，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。缺點：成本高（這個對嗎？？？？）緩凍優(yōu)點：缺點：形成較大的冰晶會刺傷細胞，且分布不均勻，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。15、罐頭食品的發(fā)展歷史（代表人物）*1810年法國人阿培爾首次發(fā)表了罐藏專著，但他對食品腐敗變質(zhì)的科學(xué)原理沒有足夠的認識。*1864年，路易斯·巴斯德證實飲料酒和啤酒的變質(zhì)起因于微生物的生長繁殖，找到了真正敗壞的原因。*1920年，鮑爾積累了微生物耐熱性和罐藏食品熱傳性的資料，提供了用數(shù)學(xué)方法確定罐藏食品的合理殺菌溫度和時間的關(guān)系，從而使殺菌有了科學(xué)的方法和依據(jù)。*1948年，斯塔博和希克斯提出了罐頭食品殺菌的理論基礎(chǔ)F值。16、影響微生物耐熱性的因素（書上的前幾種因素都是食品的因素，如酸度，糖，蛋白質(zhì)，脂肪。按書上的記也可以）（1）菌種與菌株：菌種不同耐熱性不同，同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同；正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱；各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異。（2）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響：酸度增大，耐熱性越差；高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用；食鹽濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護作用,而濃度在4%以上時,則可削弱其耐熱性.（3）熱處理溫度和時間：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。（4）原始活菌數(shù)：原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時間越長。（5）微生物的生理狀態(tài)：處于穩(wěn)定期的營養(yǎng)細胞比對數(shù)期耐熱性更強，遲緩期細胞具有較強的耐熱性，對數(shù)期后，耐熱性下降到最低。形成芽孢比營養(yǎng)體耐熱，成熟芽孢耐熱性更強。17、罐頭加工工藝中，掌握排氣和預(yù)封的目的預(yù)封接近于頭道滾輪卷合作用，此時蓋可旋動，還未完全密封，便于氣體抽出。目的：1）、預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)污染食品；2）、防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進行封罐，從而提高罐頭的真空度。排氣目的：1）、防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。2）、阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長3）、控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕4）、避免或減輕食品色香味的變化，避免維生素和其他營養(yǎng)素的損失。18、會描述罐頭殺菌公式，罐頭殺菌后冷卻應(yīng)注意什么問題升溫時間—恒溫時間—降溫時間t1-t2-t3——————————————反壓（————P）殺菌溫度T指的是這個殺菌公式，冷卻時因為內(nèi)部壓力仍然很大，一般在冷卻時要施加一個反壓力，即反壓冷卻殺菌公式1:F實等于或略大于F安，殺菌合理。殺菌公式2:F實大于F安，殺菌過度，超標準殺菌，影響色香味形。要求縮短殺菌時間。注意：19、安全殺菌F值的含義及其計算（包括實際F值的計算）安全殺菌F值：選擇某一種有代表性的菌為對象菌，在某一恒定溫度（121℃安全F值的計算，實際F值的計算（提醒大家考試的時候帶計算器）20、罐頭內(nèi)食品的變質(zhì)類型和原因（1）脹罐：原因：物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐（2）平酸敗壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味，pH可能下降到0.1-0.3，原因：兼性厭氧型微生物(平酸菌)（3）黑變或硫臭腐?。辉蚴侵潞谒鬆钛挎邨U菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。（4）發(fā)霉：只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長（5）產(chǎn)毒；如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等（6）罐頭發(fā)生渾濁與沉淀；原因①由于罐內(nèi)微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生沉淀，②由于罐內(nèi)壁擦傷，使鐵、錫與內(nèi)容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，③倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉(zhuǎn)化，進而使食品湯汁渾濁，④倉溫過低，內(nèi)容物凍結(jié)，當(dāng)解凍之后，組織松離，質(zhì)地軟化，湯汁渾濁，出現(xiàn)碎的懸浮物。⑤罐頭在搬運，過分震蕩，也會使罐頭食品破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。21、罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕種類和原因？如何控制內(nèi)壁腐蝕？（一）均勻腐蝕原因：酸性食品馬口鐵內(nèi)壁出現(xiàn)均勻的溶錫現(xiàn)象（二）局部腐蝕原因：頂隙內(nèi)存在氧氣對鐵皮的腐蝕（三）集中腐蝕（孔蝕）原因：低酸性食品或空氣含量多（四）異常脫錫腐蝕原因：食品中含有異常腐蝕因子（五）硫化腐蝕原因：含硫食品在加熱殺菌過程中產(chǎn)生H2S，再與錫鐵反應(yīng)生成黑色的化合物。減輕或防止罐內(nèi)壁腐蝕的措施：（1）嚴格控制罐頭用水：自來水，井水，水中NO3-,Cu2+控制，尤其NO3-過高，會促進罐壁腐蝕。（2）原料中NO3-的控制：番茄收獲早期NO3-少，中期較高，晚期下降。若NO3-含量在3ppm以上不適合裝罐。菠蘿中NO3-含量與果實部位有關(guān)，蒂、芯含量最高。（3）洗凈原料上附著的化學(xué)藥品：農(nóng)藥或去皮時用的酸堿試劑或用硝酸鹽護色需用水充分清洗（4）排除罐內(nèi)及食品組織中的氧氣：可避免集中腐蝕，裝罐前需進行抽空處理，使糖水滲入果肉組織（5）殺菌溫度和時間：罐頭處于高溫下時間越長，腐蝕性越強。采用反壓冷卻可保證冷卻速度延緩罐壁腐蝕（6）空罐的選用：含花青素高的內(nèi)容物應(yīng)選用涂料罐（7）添加緩蝕劑：Sn2+洋蔥汁硫代硫酸鈉22、軟罐頭的包裝材料類型，適合作為內(nèi)、中、外層材料的都是什么？軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。內(nèi)層一般稱作封口層，聚丙烯塑料和聚乙烯塑料中間層是阻擋層，阻擋氧氣、有害微生物的侵入，鋁箔、聚酯塑料、尼龍外層是加強層，也起裝飾和保護作用，聚酯塑料、尼龍PE/PET/AI//PA；PP/PET/PET/PA24、噴霧干燥的特點(1)噴霧干燥是非常細小的霧滴與熱空氣接觸，物料干燥時間短.(2)干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；(3)可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團粒狀且具有較高的速溶性產(chǎn)品；(4)容易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標.(5)干燥流程簡化，操作在密閉狀態(tài)下進行，有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染；(6)總的設(shè)備投資費用較高.所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動力消耗也較大.25、冷凍干燥的原理和特點原理：冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時物料的水分直接變成水蒸氣的干燥過程。當(dāng)壓力低于三相點壓力是，或在溫度低于三相點溫度時，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣。特點：a、由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可降到最低限度。b、因低溫操作，特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。C、保存期長，食用方便。26、食品在干燥過程中容易發(fā)生哪些變化食品發(fā)生的物理變化:（原因）1干縮和干裂2表面硬化3溶質(zhì)遷移現(xiàn)象（多孔性形成）27、干制品速化復(fù)水處理的方法？（1）壓片法：制品用轉(zhuǎn)輥扎制，因制品具有彈性并有部分恢復(fù)原態(tài)趨勢，制成一定形狀的制品，由于薄片制作過程中只受到擠壓，細胞結(jié)構(gòu)卻未遭破壞，故復(fù)水后能迅速恢復(fù)原來大小和形狀。（2）刺孔法：制成半干時（16～30％）刺孔，再繼續(xù)干制到最后水分為5%，不僅可加速復(fù)水速度，還可加速干制速度，復(fù)水后針孔消失。計算還有D值計算，干燥一章，干燥比，復(fù)水比，復(fù)重系數(shù)的計算

咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書第一部分：背景在中國，人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來越多的中國人所理解。第二部分：項目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢目前大學(xué)校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國家鼓勵大學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學(xué)生往往對未來充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)具備的素質(zhì)。大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢，現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長經(jīng)驗，以及學(xué)以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價值。第四部分：預(yù)算1、咖啡店店面費用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過協(xié)商，以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預(yù)算10-15平米店面，啟動費用大約在9-12萬元。2、裝修設(shè)計費用咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大?？Х瑞^的消費卻相對較高，主要針對的也是學(xué)生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計費用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費用具體費用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。(2)店內(nèi)裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用，木工、等費用。(3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應(yīng)計算在內(nèi)。整體預(yù)算按標準裝修費用為360元/平米，裝修費用共360*15=5400元。4、設(shè)備設(shè)施購買費用具體設(shè)備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計2250元(2)音響系統(tǒng)。共計450(3)吧臺所用的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、洗滌設(shè)備、加工保溫設(shè)備。共計600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計300凈水機，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價格大約在人民幣1200元上下?？Х葯C，咖啡機選取的是電控半自動咖啡機，咖啡機的報價此刻就應(yīng)在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會超過1200元。磨豆機，價格在330―480元之間。冰砂機，價格大約是400元一臺，有點要說明的是，最好是買兩臺，不然夏天也許會不夠用。制冰機，從制冰量上來說，一般是要留有富余。款制冰機每一天的制冰量是12kg。價格稍高550元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來也是比較合算的。5、首次備貨費用包括購買常用物品及低值易耗品，吧臺用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費用。大約1000元6、開業(yè)費用開業(yè)費用主要包括以下幾種。(1)營業(yè)執(zhí)照辦理費、登記費、保險費;預(yù)計3000元(2)營銷廣告費用;預(yù)計450元7、周轉(zhuǎn)金開業(yè)初期，咖啡店要準備必須量的流動資金，主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運營。預(yù)計2000元共計： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計劃1、營業(yè)額計劃那里的營業(yè)額是指咖啡店日常營業(yè)收入的多少。在擬定營業(yè)額目標時，必須要依據(jù)目前市場的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營方向以及當(dāng)前的物價情形，予以綜合衡量。按照目前流動人口以及人們對咖啡的喜好預(yù)計每一天的營業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動2、采購計劃依據(jù)擬訂的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為使采購資金得到有效運用以及商品構(gòu)成達成平衡，務(wù)必針對設(shè)定的商品資料排定采購計劃。透過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營業(yè)目標的達成，同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運用采購資金，各項基本的計劃是不可或缺的。當(dāng)一家咖啡店設(shè)定了營業(yè)計劃、商品計劃及采購計劃之后，即可依照設(shè)定的采購金額進行商品的采購。經(jīng)過進貨手續(xù)檢驗、標價之后，即可寫在菜單上。之后務(wù)必思考的事情，就是如何有效地將這些商品銷售出去。3、人員計劃為了到達設(shè)定的經(jīng)營目標，經(jīng)營者務(wù)必對人員的任用與工作的分派有一個明確的計劃。有效利用人力資源，開展人員培訓(xùn)，都是我們務(wù)必思考的。4、經(jīng)費計劃經(jīng)營經(jīng)費的分派是管理的重點工作。通常能夠?qū)⒖Х鹊杲?jīng)營經(jīng)費分為人事類費用(薪資、伙食費、獎金等)、設(shè)備類費用(修繕費、折舊、租金等)、維持類費用(水電費、消耗品費、事務(wù)費、雜費等)和營業(yè)類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業(yè)稅等)。還能夠依其性質(zhì)劃分成固定費用與變動費用。我們要針對過去的實際業(yè)績設(shè)定可能增加的經(jīng)費幅度。5、財務(wù)計劃財務(wù)計劃中的損益計劃最能反映全店的經(jīng)營成果。咖啡店經(jīng)營者在營運資金的收支上要進行控制，以便做到經(jīng)營資金合理的調(diào)派與運用。總之，以上所列的六項基本計劃(營業(yè)額、商品采購