食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件

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.9.27

食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第1頁(yè)福喜事件食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第2頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第3頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第4頁(yè)培訓(xùn)內(nèi)容一、食品安全衛(wèi)生制度二、人員健康衛(wèi)生三、餐具、容器及工用具消毒四、預(yù)防交叉污染五、食品及原料采購(gòu)六、食品添加劑管理七、庫(kù)房管理八、食物中毒處理標(biāo)準(zhǔn)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第5頁(yè)一、食品安全衛(wèi)生制度采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度健康管理制度食品安全事故應(yīng)急預(yù)案設(shè)施設(shè)備維護(hù)制度食品留樣制度食品添加劑管理制度餐具消毒保潔制度庫(kù)房管理制度各操作間衛(wèi)生制度食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第6頁(yè)食品安全自查表格（一）崗前健康檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)（二）設(shè)施設(shè)備檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)（三）食品留樣統(tǒng)計(jì)表（四）紫外線燈消毒統(tǒng)計(jì)（五）全方面自查統(tǒng)計(jì)（六）餐具消毒抽查食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第7頁(yè)保持良好個(gè)人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，專(zhuān)間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應(yīng)最少有兩套工作服，做到定時(shí)更換，保持清潔。專(zhuān)間、分餐操作人員工作服應(yīng)天天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；禁止穿戴工作服上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第8頁(yè)手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多部位，手部衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為主要部分。要保持手部清潔衛(wèi)生，應(yīng)該做到:1、按照標(biāo)準(zhǔn)程序洗手，去除手上污物和大部分微生物。2、操作時(shí)不佩戴外露飾物(包含戒指、手鏈、手表等)，

3、不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸工作服，防止工作服上污垢污染手部。4、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。5、正確使用手套：不要重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新手套前都應(yīng)該洗手。二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第9頁(yè)接觸直接入口食品操作人員，有以下情形之一，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其它部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第10頁(yè)二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第11頁(yè)潔凈，剪短指甲，不戴珠寶，不涂指甲油潔凈圍裙長(zhǎng)指甲，珠寶，指甲油圍裙不潔凈，帶有污漬錯(cuò)誤裝束正確裝束二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第12頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第13頁(yè)二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第14頁(yè)二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第15頁(yè)未洗手未打皂液洗過(guò)手用皂液洗凈手消毒洗手二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第16頁(yè)您今天洗手了嗎？您今天消毒了嗎？二、人員健康衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第17頁(yè)三、餐具、容器及工用具消毒餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采取除外。首選物理消毒，包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機(jī)85℃沖洗消毒40秒次選化學(xué)消毒，普通是含氯消毒藥品。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第18頁(yè)化學(xué)消毒步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！诘谝粋€(gè)水池內(nèi)用熱洗滌劑水溶液清洗物品。——在第二個(gè)水池內(nèi)用潔凈溫水沖洗物品。——在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中，井保持要求時(shí)間(通常是在250毫克/升含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求?！脙羲疀_凈消毒液殘留?！谫A存之前，采取空氣干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。三、餐具、容器及工用具消毒食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第19頁(yè)消毒液配比由管理人員計(jì)算準(zhǔn)確配比喻法，明示在消毒池上方測(cè)量水池不一樣深度水重量查看消毒液原液配比說(shuō)明按說(shuō)明計(jì)算出應(yīng)加入消毒液量食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第20頁(yè)化學(xué)消毒用3個(gè)水池食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第21頁(yè)保潔柜食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第22頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第23頁(yè)四、預(yù)防交叉污預(yù)防交叉污染——場(chǎng)所布局合理布局，防止交叉污染食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出單一流向預(yù)防在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開(kāi)設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后餐飲具回收通道、入口食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第24頁(yè)含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整齊，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其它污染源保持要求距離；含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應(yīng)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有對(duì)應(yīng)消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或者設(shè)施；含有合理布局和加工流程，預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；四、預(yù)防交叉污食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第25頁(yè)貯存中防止交叉污染食品應(yīng)在專(zhuān)用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品外，其它物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放，并在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品種類(lèi)(原料、半成品或成品)。冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所分區(qū)。四、預(yù)防交叉污食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第26頁(yè)各類(lèi)水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第27頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第28頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第29頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第30頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第31頁(yè)（二）漢字區(qū)分法食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第32頁(yè)五、食品及原料采購(gòu)食品及原料采購(gòu)基本要領(lǐng)1.放心供給商應(yīng)有生產(chǎn)或銷(xiāo)售對(duì)應(yīng)種類(lèi)食品許可證。2.放心供給商應(yīng)含有良好信譽(yù)。3.大量使用食品原料，應(yīng)建立相對(duì)固定原料供給商和供給基地。簽定協(xié)議或協(xié)議。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

5.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等

7.從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存采購(gòu)清單食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第33頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第34頁(yè)食品查驗(yàn)和儲(chǔ)存食品質(zhì)量感官判別能夠經(jīng)過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：看——包裝是否完整，有沒(méi)有破損，食品顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品氣味是否正常，有沒(méi)有異味。摸——檢驗(yàn)硬度和彈性是否正常產(chǎn)品標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)注品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期限(或到期日期)。保（儲(chǔ)）存條件。食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有"QS"標(biāo)志。驗(yàn)收與存放冷凍、冷藏食品應(yīng)盡可能降低常溫下存放時(shí)間，己驗(yàn)收應(yīng)按照標(biāo)示要求及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求食品應(yīng)該場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第35頁(yè)進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量產(chǎn)品批號(hào)供貨者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)電話驗(yàn)收結(jié)論驗(yàn)收人應(yīng)備注.02.25海天錦上鮮蜜汁叉燒醬500ML5瓶生產(chǎn)日期0912XX超格XXX保質(zhì)期24個(gè)月.03.01辣椒粉10斤調(diào)味料經(jīng)營(yíng)格XXX建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度，如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)該按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。臨洮縣餐飲服務(wù)食品原輔料采購(gòu)統(tǒng)計(jì)本五、食品及原料采購(gòu)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第36頁(yè)倉(cāng)庫(kù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第37頁(yè)特殊類(lèi)別食品索證要求畜禽肉類(lèi)：從流通單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)：查驗(yàn)檢疫合格證原件從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)：索取留存供貨方蓋公章許可證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件乳制品：應(yīng)該查驗(yàn)留存供貨方蓋章或簽字許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)復(fù)印件批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑：索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具、與所購(gòu)食品食品添加劑相同批次檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第38頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第39頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第40頁(yè)提醒：生產(chǎn)許可證、流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照都有許可項(xiàng)目，需要查對(duì)與采購(gòu)食品是否相符有沒(méi)有經(jīng)營(yíng)食品資質(zhì)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第41頁(yè)留存憑證，利于溯源應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。不一樣單位購(gòu)物憑證方式：供貨者是單位-----蓋章供貨者是個(gè)體工商戶------簽字供貨者是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)----市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具加蓋公章（或簽字）購(gòu)物憑證。

食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第42頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第43頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第44頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第45頁(yè)勉勵(lì)先進(jìn)，科學(xué)管理勉勵(lì)使用電子臺(tái)賬電子臺(tái)賬需要項(xiàng)目齊全，符正當(dāng)規(guī)要求尤其需要有“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”項(xiàng)目食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第46頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第47頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第48頁(yè)妥善保留，方便查找應(yīng)該按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。索證管理目標(biāo)是保障食品起源可追溯，有效保護(hù)本身正當(dāng)權(quán)益，正當(dāng)躲避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第49頁(yè)六、食品添加劑管理五專(zhuān)：專(zhuān)員采購(gòu)、專(zhuān)員保管、專(zhuān)員領(lǐng)用、專(zhuān)員登記、專(zhuān)柜保留食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第50頁(yè)本單位使用食品添加劑種類(lèi)：(添加劑名稱(chēng)、使用崗位和用于加工食品、使用劑量)采購(gòu)指定人員：查驗(yàn)標(biāo)識(shí)、日期等存放指定地點(diǎn)：庫(kù)房專(zhuān)區(qū)、使用部門(mén)專(zhuān)柜，標(biāo)有“食品添加劑”字樣領(lǐng)用指定人員：每種能夠是不一樣人使用登記：要有專(zhuān)用稱(chēng)量用具、最小稱(chēng)量單位普通為1克、.01克六、食品添加劑管理食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第51頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第52頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第53頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第54頁(yè)食品添加劑使用記錄表格填寫(xiě)品種名稱(chēng)：添加劑名稱(chēng)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位：標(biāo)簽上標(biāo)注生產(chǎn)廠家名稱(chēng)加入食品品種：實(shí)際加工食品名稱(chēng)，如饅頭、油條等使用劑量：當(dāng)次實(shí)際使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10千克面粉使用時(shí)間：實(shí)際加工時(shí)間責(zé)任人：實(shí)際使用人備注：添加劑標(biāo)簽上注明使用量食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第55頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第56頁(yè)表格照片食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第57頁(yè)七、庫(kù)房管理標(biāo)識(shí)明確、先進(jìn)先出食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第58頁(yè)分開(kāi)設(shè)置、保持清潔食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、保持庫(kù)房通風(fēng)干燥不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑等）、亞硝酸鹽及個(gè)人生活用具。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第59頁(yè)分類(lèi)分架，標(biāo)識(shí)顯著同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。食品應(yīng)該分類(lèi)分架，隔墻離地，擺放整齊。食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第60頁(yè)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第61頁(yè)定時(shí)檢驗(yàn)，及時(shí)清理使用時(shí)應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)定時(shí)檢驗(yàn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品（可于