武夷巖茶知識D3

乾宮茗茶業(yè) 乾宮茗---培訓 [內(nèi)部資料.不得外傳]D3、武夷巖茶知識一、 武夷巖茶概述1、簡介：武夷巖茶為烏龍茶類，屬半發(fā)酵青茶。武夷巖茶產(chǎn)于閩北 "秀甲東南"的名山武夷，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。它們綠葉紅鑲邊，形態(tài)艷麗；深橙黃亮，湯色如瑪瑙，巖韻醇厚，花香怡人，清鮮甘爽回味悠悠，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，是活、甘、清、香齊備的茶中珍品。2、武夷巖茶的分類及介紹：大紅袍、名樅（大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗等）、肉桂、水仙[大紅袍]：傳說①：天心寺的方丈用神茶為一位進京趕考的秀才治好了病。這位秀才高中狀元，回到武夷山后，將皇上恩賜的大紅袍，披在九龍窠的茶樹上。傳說②：乾隆皇帝下江南，因水土不服得重病，御醫(yī)無能為力。后有人獻上茶葉，皇上飲后就好了。乾隆即派人將紅色御袍披掛在茶樹上，以示恩賜。[肉桂]：肉桂產(chǎn)于慧苑巖，加工精細，滋味鮮滑甘潤，有“巖骨花香”之勝。[水仙]：水仙是武夷巖茶中的精品。[陳年武夷巖茶]：陳年武夷巖茶,具有消炎,止痛,清火,殺菌,去病毒的奇特功效?？诟校簼鉂獾年愇段⒖?但茶水爽滑厚實口感重猶如芋子湯,糖焦味出,茶水色紅黃二、 武夷巖茶的歷史及文化清初───研制出烏龍茶。烏龍茶亦稱青茶、巖茶。武夷巖茶，兼綠茶之清香、紅茶之甘醇，而且獨具 “巖骨花香”。武夷茶種、制做工藝也南傳閩南、粵東，直達臺灣，臺灣凍頂烏龍茶緣于武夷山。P1（共5頁）乾宮茗茶業(yè) 乾宮茗---培訓 [內(nèi)部資料.不得外傳]三、 武夷巖茶的生產(chǎn)武夷巖茶制法精巧，是在炒青綠茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟后、一脈相承，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來的。它取綠茶、紅茶制法之精華、摒棄不科學的技術(shù)措施。巖茶工序主要的有：采青、萎凋、做青（搖青）、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶[采摘]：即采青。春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。[萎凋]：有日光萎凋和加溫萎凋（雨天則用加溫萎凋），是鮮葉生理失水的過程。[做青]：做青的過程，是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過程，也是形成花果香的過程。[炒青與揉捻]：其目的一是將經(jīng)過殺青的青葉揉捻成條索（形成蜻蜓頭，蛙皮狀）；二是通過揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。將品質(zhì)相對地固定起來，并純化香氣。高溫下完成炒青，起鍋后迅速于揉捻上揉捻。然后復炒，復炒后趁熱適當復揉。[烘焙]：于焙籠中攤放在焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙。下焙后，放在晾青架上晾索。剔除梗、片。揀完加焙燉火，在燉火后團包。團包后，還要最后復火，俗稱坑火，可提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色。燉火后，趁熱裝箱，對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。干燥是最后一道工序，分水焙、復焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后，進行水焙，至六成干，薄攤晾索，以利茶梗水分散發(fā)。然后高溫復焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不了的茶條除去，最后加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低，燉火時間約8—10個小時。通過低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有。清代梁章鉅稱：“武夷焙法實甲天下”。[挑揀]：烘焙后的茶葉經(jīng)過初步的篩選，去除一部分的茶梗和非茶物質(zhì)等既成毛茶。P2（共5頁）乾宮茗茶業(yè) 乾宮茗---培訓 [內(nèi)部資料.不得外傳]四、 武夷巖茶品鑒“香、清、甘、活”，“巖骨花香”。巖韻中的“骨”，是醇厚穩(wěn)重，茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或像有柔韌不絕的細絲，很久茶的滋味還留在口齒間，喉韻明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上，品質(zhì)穩(wěn)定，耐儲藏。色：巖茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。重發(fā)酵，高火功的巖茶，顏色較深較紅；輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較黃。陳茶的顏色較深。香：從香型高低、純度、長短及持久性三個方面鑒評。 巖茶是品種香和制作香兼有的綜合香。常見香型：一是焦糖香：糖香型香是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，好的茶呈蜜糖香香型。俗稱 “火香”、“火功香”。二是花草香，類似蘭花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。花果香是做青工藝中經(jīng)生化反應(yīng)所形成的似花香。品種不同，成茶香型有別。一般，一、二水有明顯的焦糖香，三水后開始顯露花草香。最佳的香型當屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。味：醇厚穩(wěn)重，茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或者是好像有柔韌不絕的細絲，很久之后，茶的滋味還在口中齒間回蕩。甘有兩種，一是入口即甘。入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。二是初品稍有苦澀，但很快生津回甘。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴充你的喉嚨，清涼開闊，舌齒清甘，喉嚨開闊。醇：是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。同鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有 “南香北水”的說。鮮：茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。好的巖茶，鮮感很強，其在做青發(fā)酵過程中，造成苦味的兒茶素含量降低了，氨基酸含量相對高了起來?；喝肟诨?，茶湯較為濃稠。耐泡性：好的茶般可泡7-10水以上。五、 武夷巖茶的沖泡茶具：宜興紫砂壺具或白色陶瓷碗。茶量：一般為容器量的 40%。P3（共5頁）乾宮茗茶業(yè) 乾宮茗---培訓 [內(nèi)部資料.不得外傳]水溫：應(yīng)達初沸98攝氏度以上。浸泡時間：頭泡在40-50秒左右，以后依次延長 15秒。沖泡方法：應(yīng)注意沸水高沖，到略高于容器面、刮去壺、杯表面泡沫、凈蓋后蓋好分杯應(yīng)低斟，可減少茶香飄逸。品飲方法：品茶應(yīng)先觀水色，是否清沏艷麗，橙黃色。再聞其香，香要清純無雜氣而幽香為佳，三品其味。六、 武夷巖茶的儲存1、武夷巖茶比較耐儲藏，溫度一般在20℃以下。保管得當，密封、干燥、避光，正常可以儲藏24個月以上。香味的損失不大,而且儲藏后泡出的水反而會更加的醇厚!一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝,內(nèi)袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝!只要做到不讓茶葉跑氣,每次喝完袋口扎緊,或者買些密封性能好的不銹鋼的茶葉罐存放都可以。不提倡在冰箱低溫保存。2、武夷巖茶的陳放：巖茶可以陳放的,但是巖茶可以能陳多久，目前還沒有定論。陳茶的存放的時間久,茶湯會更好，茶性溫。七、 武夷巖茶的成分和功效1、化學功效苦澀——是兒茶素的味性特征。在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實。回甘——是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感。鮮爽——是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。P4（共5頁）乾宮茗茶業(yè) 乾宮茗---培訓 [內(nèi)部資料.不得外傳]滑——指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。2、保健作用：抗衰老、防癌、提高免疫力、防治心血管病、減肥和美容、保護泌尿器官、對消化器官的保健、對牙齒的保健、防止眼病八、 武夷巖茶清香型和傳統(tǒng)型的區(qū)別做青過程中茶葉發(fā)酵的程度不同：1、清香型通常在制作時程度較輕，香氣清鮮，鮮爽,