餅干生產(chǎn)基本工藝

餅干生產(chǎn)工藝述在餅干花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化上均有高度發(fā)展，有國家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)令已發(fā)展到上千種之多，重要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心糖高蛋白粗餅干受到人們歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性餅干新品課題。干三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。自然面筋調(diào)劑為主。重要考慮到使用面團(tuán)改良劑對食品污染。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機(jī)質(zhì)規(guī)。但專用均有很大好處。當(dāng)前，國際上用于制作餅干用起酥油種類規(guī)格諸多，除了常規(guī)使用塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)工業(yè)自動(dòng)3、機(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平發(fā)展，國際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了當(dāng)代化工業(yè)生了曲奇餅干干面團(tuán)持續(xù)加工法新工藝。丹麥餅干科研人員對高油脂曲奇餅干制作創(chuàng)造了冷凍調(diào)粉新獲得了良好效果，是餅干史上重大進(jìn)展。個(gè)。餅干焙烤成熟后來，以往各國都采用先冷卻后整頓，包裝工藝流程。如今，國外先進(jìn)餅干公司為了防止餅干冷卻后整頓睬增長餅干破碎率疵病，變化成先整頓后冷卻新工藝，這是一種具備提高浮現(xiàn)了餅干設(shè)備改開關(guān)器。將調(diào)制好面團(tuán)自動(dòng)傾倒出料。有還要安裝定期控制儀，按工藝設(shè)計(jì)規(guī)定，調(diào)面機(jī)能自動(dòng)按預(yù)途組合成一體新型餅干機(jī)械，面片厚度控制采用電子報(bào)警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保這種電烤爐最大長處是在烤爐前區(qū)和后區(qū)各安頓一種熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度目，溫差則通過電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤色澤均勻一致性。品生又高效率。4、經(jīng)營管理科學(xué)化國外已經(jīng)把電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多數(shù)采用散裝運(yùn)送儲存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)送入儲貯罐，以布袋過料與調(diào)制面團(tuán)，電子計(jì)算機(jī)同步應(yīng)用到餅干工廠倉庫進(jìn)出倉管理。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動(dòng)配料調(diào)制成型焙烤包裝入庫貯藏出庫所有采用機(jī)械聯(lián)動(dòng)化。中華人民共和國人自己辦餅干工廠都是手工作坊，經(jīng)歷半個(gè)世紀(jì)建設(shè)與改造，國內(nèi)各省市均有了機(jī)近幾年來，國內(nèi)餅干業(yè)除了引進(jìn)一批國外餅干生產(chǎn)線，國內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量與此同步新穎食品添加劑廣泛引用于工業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用門類之多，使用范疇之廣，普及速度之快，達(dá)由于工藝技術(shù)上突破，各種花色品種也有長足發(fā)展。例如表面解決產(chǎn)品，新型夾心產(chǎn)品和餅坯中果料混合產(chǎn)品等。使產(chǎn)品檔次逐漸升格，順應(yīng)了消費(fèi)構(gòu)造變化需要，成為食品構(gòu)造普遍老化特定材料從單一聚乙烯或聚丙烯該為各種薄模，使產(chǎn)品保存性能，衛(wèi)生條件大為改觀，破碎減少，圖案也從自我消費(fèi)走向禮物化。產(chǎn)品發(fā)展推動(dòng)了原料工業(yè)迅速發(fā)展。一方面是糧食系統(tǒng)從布勒公司引進(jìn)長粉路提取設(shè)備，餅干面粉生產(chǎn)單位。另一大原料體系是起酥油和人造奶油等固體脂肪原料也相應(yīng)地得到了較快發(fā)展，為餅干生產(chǎn)需要提供了堅(jiān)實(shí)基本，更為值得高興是近年來焙烤食品添加劑生產(chǎn)也當(dāng)前,輕薄，酥脆，造型誘人餅干受消費(fèi)者偏愛。規(guī)定入口友歡蜂乳鐵盒已不再滿足需要，當(dāng)前流行單層軟袋和雙層外軟里硬塑袋也將為新錫國內(nèi)商業(yè)部部頒原則(SB158.1－84)中把餅干分為下列五類：發(fā)酵餅干中涉及甜發(fā)酵餅干(甜梳打餅干)，咸發(fā)酵餅干(咸梳打餅干)。奶油夾心餅干，可可夾心餅干，花生夾心餅干，芝麻夾心餅干，海鮮夾心餅干，水果夾心餅干等系9.蛋圓系列杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干、核桃泡克脆餅干、雪花泡克餅干、椰茸。(二)、產(chǎn)品特點(diǎn)面較為光滑，內(nèi)部顆粒細(xì)密，口感質(zhì)地酥松。料與添加劑餅干相匹配。這是關(guān)制作韌性餅干小麥面粉，宜選用面筋彈性中檔，延伸性好，面筋含量較低小麥粉，濕面筋含量依照酥性餅干工藝規(guī)定，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低小麥粉。普通以濕面筋梳打餅干屬發(fā)酵類食品，規(guī)定小麥粉濕面筋含量高或中檔。面筋彈性強(qiáng)或適中，普通以濕面筋半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干性質(zhì)，又有韌性餅干脆性特點(diǎn)。因此，規(guī)定選用餅干專用小麥粉或優(yōu)品易好處。脂尚有不同規(guī)定。(一)韌性餅干用油脂韌性餅干工藝特性，規(guī)定面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。因此，普風(fēng)(二)酥性餅干用油脂酥性餅干用油脂量較多，普通為14%-30%(以小麥粉為基數(shù))，甜酥干類則屬高油脂，慣用量40%-60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時(shí)間很短，因此，規(guī)定油脂乳化性優(yōu)良，起酥性好。油脂用量大會導(dǎo)致“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，普通以選(三)梳打餅干用油脂梳打餅干酥松度和它層次構(gòu)造，是衡量成品質(zhì)量重要指標(biāo)，因而，亦規(guī)定使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)油脂，特別是起酥性更重要。實(shí)踐證明：豬油起酥性能使梳打餅于具(四)半發(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干特點(diǎn)是松脆，表面油潤。因而，餅干表面規(guī)定噴油，(一)糖在餅干生產(chǎn)中特殊作用糖除了作為甜味劑外，在餅干生產(chǎn)中尚有其特殊作用：節(jié)就是配方中糖用量很少。由于，糖焦化涉及最初水解單糖和熱影響下聚合多糖，都會變成一種有色化作用”。當(dāng)使用糖漿時(shí)，則轉(zhuǎn)化糖比例要高某些。小麥粉，奶粉及雞蛋中亦有少量還原糖及大量蛋白質(zhì)，這澤，面且還產(chǎn)生焙烤制品固有焦香風(fēng)味。(二)餅干配方中糖常規(guī)用量定來決定配方了。干而如下：基酸。蛋礦物質(zhì)和維生素含量及品種也較豐富，并且消化吸取率也很高，故餅干配方中加入了蛋或蛋黃中卵磷脂是一種良好乳化劑。餅干配方中添加了蛋或蛋制品，將蛋均勻地混合在面團(tuán)中，通過(二)乳與乳制品餅干中使用是指牛乳制品。其重要作用如下：1.賦于餅干優(yōu)良風(fēng)味乳制品有一種特殊香氣和滋味，是任何香精所不能代替一種天然風(fēng)味物，餅干中如果配入奶油，食用時(shí)給人一種舒服香氣和滋味。3.改進(jìn)面團(tuán)性能由于牛乳是一種較好乳化劑，能變化面團(tuán)膠體性能，增進(jìn)面團(tuán)中油與水乳化，并能調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤度。使制品不易收縮變形，加工操作時(shí)餅干皮面潤滑而有利工藝特性。4.改進(jìn)餅干色澤由于牛乳中具有乳糖，在烘烤時(shí)，乳糖可使餅干表面增長美觀色澤。益。然而，配方中要有恰當(dāng)限度，過多添加奶粉或甜煉乳后來，會導(dǎo)致面團(tuán)粘性過大，生產(chǎn)時(shí)會導(dǎo)致粘輥筒，粘印模等疵病。特別是甜煉乳更會使操作工物而添加食鹽，克服了單純甜味，可使餅干風(fēng)味更佳。椒鹽餅干則是在餅干表面撒上精制鹽，形成口味獨(dú)特品種，梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外，將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥，在2.香精與香料當(dāng)前餅干配方中，普通都添加香精和香料做增香劑。依照不同餅干品種，選取不同香精或香料，使餅干具備不同香味。例如，添加香草香精，餅干中就有濃郁香草香味，添加。高檔餅干中普通都添加香料，例如香蘭素(俗稱香草粉)。此外，餅干中還添加天然助香劑作對制作餅干用香料、香精有如下規(guī)定：(1)熱穩(wěn)定性要好，耐貯藏由于，餅干是經(jīng)高溫烘烤，因此要選取在高溫條件下?lián)]發(fā)損失作(3)要選取易于分散，無凍凝，沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生香精與香料，這樣，有助于達(dá)到香氣，香味醇(4)要選用安全性高，毒性符合國家食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定香精，香料。(三)其他風(fēng)味物質(zhì)餅干中其他風(fēng)味料諸多，例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，焙烤食品添加劑生產(chǎn)與應(yīng)用得到了發(fā)展，眾多新型膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、抗氧化劑等廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。化學(xué)疏松劑重要合用于韌性餅干，酥性餅干。生物疏松劑則僅用于發(fā)酵性梳打餅干與半發(fā)酵性疏松劑種類，疏松劑膨脹力對餅干脹發(fā)質(zhì)量影響很大?；瘜W(xué)疏松劑又可分為堿性疏松劑與酸性(1)碳酸氫鈉又稱重碳酸鈉或重堿，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，使用：在餅干生產(chǎn)中運(yùn)用碳酸氫鈉上述分解特性，將其混合在餅干面團(tuán)內(nèi)后，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量二氧化碳，使餅干制品形成多孔狀疏松體，食用時(shí)酥松可口，但因碳酸氫鈉具備(2)碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結(jié)晶，對熱不穩(wěn)定，在43一方面分解產(chǎn)生CO和NH，后來隨著餅干胚溫度繼續(xù)升高，NaHCO也開始分解，產(chǎn)生CO。這增分解2332響成品形態(tài)或?qū)е嘛灨善扑?，故其用量不適當(dāng)過多。隨著餅干新工藝發(fā)展，餅干膨松劑除老式NaHCO和NHHCO之外，又增添了其她餅干膨松劑如343(2)干酵母由鮮酵母在低溫下干燥而得到一種酵母，長處是便于運(yùn)送、易保存、但發(fā)酵力化培養(yǎng)十分不便。(3)迅速活性干酵母在干酵母基本上添加一種活性催化劑，使發(fā)酵力增強(qiáng)，使用時(shí)需復(fù)活松劑。發(fā)酵性餅干面團(tuán)酵母菌，由于呼吸和發(fā)酵作用，產(chǎn)生二氧化碳和其他物質(zhì)，其麥芽糖葡萄糖發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)二氧化碳?xì)怏w，在焙烤過程中同化學(xué)疏松劑分解后二氧化碳?xì)怏w一起受熱膨精和酸在高溫烘烤時(shí)又生成了有香氣酯類物質(zhì)，因此，梳打餅干既有適當(dāng)酸味，又有發(fā)酵產(chǎn)品特有香氣；餅干在發(fā)酵過程中面粉和酵母中固有蛋白質(zhì)分解，以使更易為人體所吸取。此外，酵母自身老式餅干生產(chǎn)工藝中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。今天，新研究成功半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是運(yùn)用上述化學(xué)疏松劑與生物疏松劑特性，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物方面均比單一老式辦法先進(jìn)。(二)面團(tuán)改良劑種類與特性從廣義上說，凡是添加數(shù)量不多，但能明顯改良面團(tuán)性能，使226g松度，并能改進(jìn)餅干色澤。脂添加量為面粉量0.5%-1%，卵磷脂添加量為面粉1%左右為宜，過多會影響口味。用強(qiáng)化面筋。催應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個(gè)方面來切斷面筋蛋白質(zhì)構(gòu)造中結(jié)合鍵，涉及二硫鍵和肽鍵，以達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度目。一方面是保持餅干形態(tài)，使之不木瓜蛋白酶重要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料。其作用與機(jī)理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶酶促反映，可使面團(tuán)中蛋白質(zhì)在一定限度上分解成肽和氨基酸，從而減少濕面團(tuán)筋度，改良面團(tuán)可放置10分鐘。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕(咸餅干在打二次酵)時(shí)攪勻使溶液均勻加入。油脂用量，仍可保持原工藝餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。(6)本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，某些碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無機(jī)鹽，對過度發(fā)酵面團(tuán)有改良效果。(7)本品無毒無有害用蔗順與辦法可參照國家添加劑衛(wèi)生原則執(zhí)行。22162281377822263452154皮酸式焦亞硫酸鈉(二)生產(chǎn)工藝流程韌性餅干與其他類型餅干雖然配方不同,其制作辦法基本相似，工藝流所(四)韌性餅干制作技術(shù)要點(diǎn)對當(dāng)班生產(chǎn)所領(lǐng)原輔料嚴(yán)格按不同品種配方規(guī)定稱量，不錯(cuò)配，不漏配，不得擅自變動(dòng)或使用(2)各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。(3)各種原輔料必要按規(guī)定水食鹽+水酒精面團(tuán)改良劑輥軋成型+油脂軋調(diào)粉調(diào)粉機(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐冷卻輸送機(jī)餅干沖印成形機(jī)餅干整頓機(jī)彎轉(zhuǎn)機(jī)線示意圖件下能充分脹潤。第二，要使已經(jīng)形成濕面筋在攪拌漿不斷扯破，切割和翻動(dòng)下逐漸超越其彈性限度而使彈性減少。面筋吸取水分某些析出。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。面筋彈性明顯削弱，具備注意為了得到抱負(fù)韌性面團(tuán)，在調(diào)制半途要將面團(tuán)靜置。由于，面團(tuán)在長時(shí)間調(diào)制過程中，受至調(diào)面機(jī)槳葉拉伸和扯破，面筋常會產(chǎn)生一定張力，此時(shí)，如果使其靜置半晌(普通10-20分鐘)便可團(tuán)粘性目。性面團(tuán)調(diào)制時(shí)間相應(yīng)延長。如果是低糖，低油脂普通小麥粉制作低檔餅干，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間可相應(yīng)縮總之，對面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗(yàn)作出對的判斷，調(diào)粉到一定限度，可以性，不粘手，當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時(shí)，感覺有較強(qiáng)延伸力，且拉斷面團(tuán)有適度縮短強(qiáng)性現(xiàn)象。在這輥軋機(jī)壓制面片。滾軋時(shí)，面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。如果始終朝一種方向來回輥軋，面團(tuán)縱向張力會大大地超過橫向張力，將使成型后餅胚縱向發(fā)生收縮變形。因此，每經(jīng)多次來回輥軋后，將面片轉(zhuǎn)90°,使面片縱向和橫向張力一致.韌性面團(tuán)面片多次折迭,多次轉(zhuǎn)90°輥軋后,可增長制品松印機(jī)二種?？|盤烘烤也只能解決凹底弊病而不能解決起泡問題，因此，韌性餅干印模必要有針柱，將餅干胚穿大氣泡。、芯子和壓板。韌性餅干用帶有針孔印模，其刀口底板上固口運(yùn)動(dòng)。沖印成型機(jī)特點(diǎn)是沖印后必要將餅胚與頭子分離，頭子用另一公約20°斜帆布運(yùn)送機(jī)向上輸此重復(fù)進(jìn)行。干變?yōu)榫邆涫杷煽煽诤土钊烁吲d香氣與淺金黃色澤。。增厚度又略有下降，此時(shí)，由于淀粉糊化而成凝膠體及蛋白質(zhì)變性凝固，加之焦糖和其他物料等一起(3)餅干脫水韌性餅干餅坯水分含量在20%-24%左右，烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分普通在8%餅干在烘烤中水分變化普通分為三個(gè)過程：即進(jìn)爐開始階段餅坯水分少量蒸發(fā)過程；中間階段。第三階段：由于韌性餅干面團(tuán)在調(diào)制時(shí)形成許多面筋，使烘烤時(shí)脫水速度減慢。此階段排除水質(zhì)膠粒內(nèi)部結(jié)合水為主，因此，水分蒸發(fā)較困難。因而，烘烤時(shí)間要長些，普通約為速脫(4)餅干上色餅干在烘烤過程中，當(dāng)其表面水分減少到一定限度，溫度上升到140℃時(shí)，在冷卻過程中，餅干內(nèi)水分仍在不斷蒸發(fā)，隨著餅干溫度下降，餅干內(nèi)部水分也隨之減少，餅干也由軟變硬，形態(tài)逐漸固定下來?？诟袆t變得松脆，冷卻后餅干溫度約在30-40℃之間時(shí)，即可工藝干在生產(chǎn)時(shí)面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小塑性較大，餅干塊形厚實(shí)而表面無針孔，口味比韌性餅餅干各種配方實(shí)例飴糖蜂蜜4485356611235384(帶424422843641244488(二)生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程如下圖3-3所示。(三)酥性餅干制作技術(shù)要點(diǎn)1．面團(tuán)調(diào)制技術(shù)酥性餅干面團(tuán)俗稱冷粉。這種面團(tuán)規(guī)定具備較大限度可塑性和有限粘彈性，使操作中面片有結(jié)合力，不粘輥筒和印模，成型后餅干坯應(yīng)具備保持花紋能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具備一定脹發(fā)率，使餅干內(nèi)部孔洞性好，口感酥松。為此，調(diào)制面團(tuán)時(shí)要控制面筋吸水香料+酒精+油脂水對面團(tuán)有反水化作用原理。由于糖能不久吸取水分而形成一定濃度糖漿，具備一定滲入壓力。這種有一定滲入壓力糖漿分布在面筋性蛋白質(zhì)膠粒表面，使膠粒內(nèi)部水分產(chǎn)生反滲入作用，因此能影響面團(tuán)內(nèi)面筋生成能力。同步，油脂與小麥一起混合時(shí)，油脂被吸附在面粉顆粒表面，形成一層油膜阻礙水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲入；因此，面筋得不到充分脹潤，并且由于表面層油膜會使蛋白質(zhì)此外，面團(tuán)在調(diào)制過程中很容易起筋，有時(shí)甚至多攪拌幾轉(zhuǎn)，就會使制品品質(zhì)變劣。這就要對加水量多少與濕面筋形成量有密切關(guān)系。按生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較軟面團(tuán)易起筋。因此，調(diào)粉時(shí)間宜短酥。晰手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團(tuán)時(shí)感覺稍有聯(lián)結(jié)力和延伸力，不應(yīng)有縮短彈性現(xiàn)象，這證明面團(tuán)可塑性輥印機(jī)操作辦法：把調(diào)制好面團(tuán)適量投放到加料斗內(nèi)，喂料槽輥與花紋輥?zhàn)飨鄬Ψ较蜻\(yùn)轉(zhuǎn)，料并經(jīng)刮刀作用使餅坯底部光滑平整，在花紋輥輥出餅干坯繼續(xù)向下轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，與下方包著帆布橡皮輥機(jī)所取代。：在烘在烘烤后幾種階段溫度可以逐漸減少，由于此類餅干含油量較多，雖然其脹發(fā)力小，餅干也不會僵然而對糖、油脂用料普通酥性餅干，需要依托烘烤來脹發(fā)體積，因而，前半部要有較低底火和烘烤酥性餅干使用鋼帶爐較多，鋼帶宜采用表面光潔冷軋低碳合金鋼帶。這種鋼帶延伸性小。4．冷卻與包裝酥性餅干冷卻與包裝和韌性餅干基本相似。三、梳打餅干配方與工藝(一)產(chǎn)品特性與典型配方梳打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合發(fā)酵性餅干，具備酵母發(fā)酵食品固有香味，內(nèi)部構(gòu)造層次分明，表面有較均勻起泡點(diǎn)，由于含糖量很少，因此呈乳白感松脆。雞蛋384632285524241252633食鹽551423砂糖水馴化食鹽+水蛋奶制品化學(xué)疏松劑撒(三)梳打餅干制作技術(shù)要點(diǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)中膨脹力超過其抗脹力限度而塌陷，再加上一某些面筋水解和變性等一系列物理化學(xué)變化，面團(tuán)彈性減少。這闡明第一次發(fā)酵已成熟，即可飴糖、奶粉、雞蛋及添加劑等原輔料混合，在調(diào)面機(jī)中調(diào)制5分鐘左右，冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在30-33℃，夏季為28-30℃。點(diǎn)與第一次調(diào)制面團(tuán)用小麥粉有本質(zhì)上區(qū)別。通俗地講：第一次調(diào)制面團(tuán)用小麥粉以面包發(fā)酵用強(qiáng)不面團(tuán)加水量，應(yīng)按詳細(xì)狀況而有所變動(dòng)，這與第一次面團(tuán)發(fā)酵關(guān)于，第一次發(fā)酵越老，第二次光壓延比過大，影響餅干膨松；壓延比過小，新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得勻一。會使烘烤后餅干浮現(xiàn)不4．梳打餅干烘烤技術(shù)梳打餅干餅坯，在烘烤時(shí)中心層溫度逐漸上升，酵母呼吸作用也逐漸亦由于升溫而變得活潑起來，當(dāng)餅坯溫度達(dá)到50-60℃，烘烤最后階段便是上色階段。此時(shí)，由于餅坯已脫去了大量水分，進(jìn)入表面棕黃色反映和焦糖爐溫過低，特別是底火局限性，雖然發(fā)酵良好餅坯，也將由于脹發(fā)緩慢而變成僵片。反之，發(fā)酵不進(jìn)。發(fā)，但重要是將已脹發(fā)到最大限度體積固定下來。如果這階段面火溫度不夠高，會使表面遲遲不能驅(qū)除，酸味依然留在制品中。如酸味不太強(qiáng)烈則有助于餅干風(fēng)味，如果味不佳了。梳打餅干冷卻，整頓與包裝與甜餅干基本相似，在此從略。(一)、半發(fā)酵餅干工藝特點(diǎn)半發(fā)酵餅干是綜合了老式酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干工藝之長處進(jìn)行改進(jìn)一種混合型餅一種特點(diǎn)是著重表面裝飾，其中大多數(shù)產(chǎn)品均表面噴油，有一大批產(chǎn)品表面就會順利得多。半發(fā)酵餅干制作辦法與老式梳打餅干相比，簡化了生產(chǎn)流程，縮短了生產(chǎn)周期。它與老式韌性餅干相比，產(chǎn)品層次分明無大孔洞，口感松脆爽口，并且有發(fā)酵餅干特殊芳香味；它與老式酥性餅椰汁克力奶油克力鮮奶特脆蔥香特脆芝麻雞汁架餅干架餅干餅干餅干甜薄片餅咸薄餅0222.53適量適量適量適量適量適量60605.5.404438236512822.51.2554小麥粉(強(qiáng))食鹽糖雞蛋食鹽椰茸第一次調(diào)制面團(tuán)發(fā)第一次調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵水靜置磷脂成品冷卻烘烤成型輥壓半發(fā)酵餅干可選用擺式?jīng)_印機(jī)或滾切或餅干成型機(jī).本文簡介滾切式餅干成型機(jī)操作工藝,重要設(shè)備有下列單機(jī)構(gòu)成流水線:調(diào)調(diào)粉機(jī)輥輥扎夾酥機(jī)滾切成型機(jī)撒糖(鹽)機(jī)烤爐噴油機(jī)彎餅干整頓機(jī)冷卻輸送機(jī)轉(zhuǎn)1.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵技術(shù)先將即發(fā)活性干酵母(發(fā)酵力>1000ml)與小麥粉全量50%攪均勻，加入少量砂糖與食鹽及適量溫水進(jìn)行攪拌約4-5分鐘，面團(tuán)溫度控制：夏季約24-28℃，冬季約面團(tuán)調(diào)制成熟后即移入了酵缸中進(jìn)行發(fā)酵。注意保溫以利酵母菌繁殖發(fā)酵。發(fā)酵開始階段，在面團(tuán)中氧氣和養(yǎng)分供應(yīng)充分條件下，酵母菌生命旺盛，呼吸作用強(qiáng)烈，通過酵母有氧呼吸作用，面CHO+6O6CO+6HO+674kcal6126222氧二氧化碳水熱量。二CHO6CO+2CHOH+27kcal6126226二氧化碳酒精熱量在發(fā)酵過程中，酵母有氧呼吸和酒精發(fā)酵這兩個(gè)生化過程是有嚴(yán)格區(qū)別。但實(shí)際生產(chǎn)中這兩種生化很難截然區(qū)別。但是在不同發(fā)酵階段它們各自所能起作用不同?；|(zhì)有乳酸、醋酸、丁酸、蘋果酸、甲酸和檸檬酸等，其中以乳酸產(chǎn)量最多，約占產(chǎn)酸總量69%，另目。度對制作半發(fā)酵餅干具備特殊意義，由于，酶活性和酵母菌活高到34-36℃時(shí)，會使乳酸含量迅速增長，成果發(fā)酵過度而使餅干僵硬，有明顯酸臭味。反之，溫度也不適當(dāng)太低，溫度過低會使發(fā)酵速率緩慢，發(fā)酵時(shí)間延長，面團(tuán)發(fā)酵得不透同樣會產(chǎn)生餅干僵目，是通過較長時(shí)間靜置與保溫，使酵母菌在面團(tuán)內(nèi)得到充分繁殖，以增長面團(tuán)發(fā)酵再“混合新工藝”餅干制作法?；?。半發(fā)酵餅干配方中糖、油配比，普通采用低糖低油脂，無法用酥性餅干制作工藝，但它由于在方規(guī)定。由此，半發(fā)酵餅干成了前道工序采用梳打餅干發(fā)酵工序，后道工序卻采用韌性餅干調(diào)制辦法，酥性和縱向兩個(gè)方面來切斷面筋蛋白質(zhì)構(gòu)造中肽鍵和二硫鍵，達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度規(guī)定，一方面是達(dá)到保持餅干形態(tài)，使之不易變形目，另一方面，則減少烘烤時(shí)抗脹能力，使餅干提高松脆度。木瓜蛋白酶可以說是制作半發(fā)酵餅干重要面團(tuán)改良劑，如果缺少了它就達(dá)不到半發(fā)酵餅干松脆備餅半發(fā)酵餅干第二輪面團(tuán)調(diào)制時(shí)，對的投料順序如下：發(fā)酵醪面水抗氧化劑+油脂雞蛋糖食鹽+水充分?jǐn)嚢枋怪旌先榛鶆蛐←湻?奶粉過篩面團(tuán)化學(xué)疏松劑,面團(tuán)改良劑繼續(xù)攪拌面團(tuán)(香料+酒精)繼續(xù)攪拌團(tuán)靜置半晌，使其恢復(fù)松弛狀態(tài)，達(dá)到張力消除目。另一方面，半發(fā)酵面團(tuán)中有相稱。m綿狀含水膠體，其構(gòu)造受調(diào)制面團(tuán)時(shí)所摻入空氣后，使面團(tuán)皮面中間有孔洞，加之半發(fā)酵餅干中有式進(jìn)入凝膠體內(nèi)，使面團(tuán)隊(duì)積增長，小某些水則吸附在膠體內(nèi)外表面，稱為水化水，這為結(jié)合水。在焙烤過程中不易放出。上度一區(qū)二區(qū)三區(qū)四區(qū)下間，由于烤爐中具有多量水蒸氣，凝結(jié)在30-40℃餅坯表面上，這樣始終到面團(tuán)表面溫度超過露點(diǎn)為止，成果反而使餅坯水分增長，重量增長。后來，由于受高溫影響，餅坯表面溫度升高較快，當(dāng)達(dá)到100℃左右時(shí)表面形成蒸發(fā)層，蒸發(fā)水分向二個(gè)方向轉(zhuǎn)移，一某些是向外轉(zhuǎn)移而失去，另一某些則由于面團(tuán)內(nèi)部溫度升高較慢而向冷地方即內(nèi)部轉(zhuǎn)移并冷凝，致使餅坯中蒸發(fā)層逐漸向中心轉(zhuǎn)移，內(nèi)部溫度也隨之逐漸升高，直到烘烤結(jié)束時(shí)蒸發(fā)(2)焙烤溫度對餅干品質(zhì)影響半發(fā)酵餅干普通以低油低糖產(chǎn)品為主，如果烘烤時(shí)一進(jìn)爐就遇到較高面火溫度，使餅干胚表面形成硬殼層后，制止了二氧化碳、水蒸汽等氣體逸散，餅胚內(nèi)部最后使餅干僵硬。烘烤最后區(qū)是上色階段，爐溫要低于前面各區(qū)，既要使其徐徐脫水干燥，焦化上色，又要防止(3)烘焙對餅干松脆度影響餅干既規(guī)定特脆,又規(guī)定特薄片型,這與餅干使用膨松劑及其烘432332烘烤時(shí)，大量水分蒸發(fā)都通過餅胚表面進(jìn)行，當(dāng)餅胚內(nèi)部溫度上升到100℃時(shí)，水分變?yōu)檎羝w了發(fā)酵粉和焦磷酸鈉(NaHPO)以提高餅干松脆弱度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。由于，焦磷酸22275.餅干撒糖布鹽與噴油技術(shù)更新工藝半發(fā)酵餅干，著重表面裝飾，撒糖或撒鹽，并在表面由油槽、油泵、油盤、離心風(fēng)機(jī)、金屬傳送帶、噴嘴構(gòu)成，它能在餅干表面噴上各種可過渡架，是裝在噴油機(jī)后瀝去餅干上多余油，它由金屬網(wǎng)傳送帶和積油盤構(gòu)成，傳送噴油后餅?zāi)茕伷皆谄秸鋮s輸送帶上，若冷卻帶長度過短，易導(dǎo)致餅干互相重疊，不可避免地浮現(xiàn)激烈地翻此外，由于烘烤完畢后，出爐餅干溫度較高。需避免急速冷卻，如果直接有鼓風(fēng)機(jī)吹在熱餅干上，就會導(dǎo)致由于冷卻過快，強(qiáng)烈熱互換和水分發(fā)揮，使餅干內(nèi)固體各微粒間相對位置發(fā)生移動(dòng)而發(fā)生變形。隨著變形同步，餅干內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力。當(dāng)應(yīng)力超過一定限度時(shí)，就會使餅干表面產(chǎn)生裂縫。7.餅干包裝技術(shù)餅干冷卻到一定限度后來,就要及時(shí)包裝入箱,普通溫度控制在40℃如下為要一環(huán)。二是為了美化商品，擴(kuò)大銷售。(2)餅干包裝分類餅干品種繁多，因而包裝形態(tài)，方式和辦法也不盡相似。按形態(tài)不同可分為小包裝，中包裝，大包裝。按包裝材料不同，可分為紙制品包裝，塑料制品包裝，金屬包裝和包裝是最后一道生產(chǎn)工序，按國家關(guān)于法規(guī)規(guī)定，在包裝上要標(biāo)明食品標(biāo)簽法所規(guī)定內(nèi)容。(一)產(chǎn)品特性與典型配方種。威化餅干夾心是以油脂為基料：加上白砂糖粉和香料等經(jīng)攪拌而成漿料，其基本配比以油脂為威化餅干屬于高檔餅干，當(dāng)前已趨向系列化，夾入不同夾心料，可加工出風(fēng)味各異，各具特色作漿，就是指把按配方規(guī)定面粉、淀粉、疏松劑、油脂及水投入水劑+酒精小麥粉(弱)擰檬酸奶5味麻533可1油523可4155制作威化餅干單片料漿，規(guī)定混有均勻空氣，這樣可通過烘烤，得到疏松制品，這種空氣是在色素→香料。小麥粉有特殊規(guī)定，應(yīng)先用濕面筋含量低小麥粉為宜。以減少面筋，添加一定量淀粉就是為調(diào)節(jié)面筋量，一方面淀粉可以減少面筋含量，改進(jìn)威化單片組織構(gòu)造，另一方面又能增長威化單片表松劑，就要加大劑量，化學(xué)堿性疏松劑用量過大往往導(dǎo)致威化餅干色澤發(fā)黃，且?guī)в袎A味。因此應(yīng)使餅干口感，由于，威化餅干特點(diǎn)是入口即化，因此糖粉顆粒粗口感不細(xì)膩而有粗糙感，可將糖粉磨油脂也是威化餅干重要原料之一，油脂熔點(diǎn)規(guī)定在34-40℃左右，夏天可恰當(dāng)高些，冬季則低油與糖配比普通為1:1，但是，有時(shí)為了克服夾心餡料與單片粘合脫開疵病，糖比重略大些。長膨化粉作填充劑和粘結(jié)劑，為了突出風(fēng)味，可以添加一定量花生醬或芝麻醬等，形成別有風(fēng)味新檬酸→香味料→糖粉。拌，充入大量空氣，使得夾心漿料體積膨大、疏松、潔白、比重輕，有助于改進(jìn)威化餅干品質(zhì)及減 W==0.72威化制片機(jī)烤模溫度與否均勻,是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量核心，烤模在烘烤餅片時(shí)溫度，普通不超過如果發(fā)現(xiàn)餅片有過嫩或過老現(xiàn)象應(yīng)當(dāng)調(diào)節(jié)爐溫、速度、使之色澤一致。在烘烤威化單片時(shí)常會發(fā)生僵片質(zhì)量疵病，重要因素如下：干涂夾心技術(shù)威化夾心餅干涂夾心料均勻度，不但關(guān)系到品質(zhì)與口味，對成本也或進(jìn)行彌補(bǔ)，以保持整潔平整。(4)各種顏色夾心餡料應(yīng)分清，切不可混合，保持美觀，并且可以(一)產(chǎn)品特性與典型配方蛋卷是以小麥粉和淀粉為主體原料，配入一定比例雞蛋、油脂、雞蛋粉精煉油奶油粉番茄醬醬色桔黃素香蘭素82231823121821823淀粉水,糖,油脂香料、疏松劑成型2.調(diào)制漿料技術(shù)調(diào)制漿料是制作蛋卷核心技術(shù)，影響漿料質(zhì)量因素諸多，諸如配方與否合理，原料與否符合規(guī)定，工藝操作規(guī)程好壞等。一方面，使用工具機(jī)械要合理，普通使用立式打蛋漿料攪拌到適度時(shí)，再拌入淀粉與小麥粉混合粉。這是技術(shù)操作核心之核心。拌粉要均勻，防3.上漿成皮片技術(shù)蛋卷上漿是由機(jī)械自動(dòng)完畢。將調(diào)制好漿料投入儲漿桶，漿料經(jīng)泵進(jìn)入糊化，使液態(tài)漿料變?yōu)楣袒∧ぃ掣接谳佂脖砻?，薄膜厚度可按?guī)格規(guī)定自行控制，普通為0.8-1mm。以上便可以烘烤。由于蛋卷皮膜僅有0.8-1mm，故烘烤脫水速度和成熟速度均不久，普通只5-30秒鐘，水分蛋卷制品與其他制品不同之處是先烘烤后成型。在成型前，先將皮膜從輥筒上平整完好地脫下來，使蛋卷皮子自動(dòng)離開輥筒，進(jìn)入搓卷成型裝置，持續(xù)卷制成有一定旋角蛋卷圓筒。由