食飲連鎖行業(yè)深度之一框架篇城鎮(zhèn)化助力街邊店興起20220128

21/1/2821/3/2821/5/2821/7/2821/9/2821/11/28[Table_Summary]報(bào)告摘要

借鑒弘章資本的定義，美味賽道分為餐飲連鎖、餐飲供應(yīng)鏈、食品、調(diào)味品、飲料、酒。本篇報(bào)告將針對(duì)美味賽道回答四個(gè)問題：

一、為何出現(xiàn)萬店連鎖？

我國(guó)連鎖化率較低但發(fā)展迅速。驅(qū)動(dòng)力：供給端來看，技術(shù)進(jìn)步帶動(dòng)了食品連鎖的發(fā)展，其中冷鏈物流普及為連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供基礎(chǔ)、信息系統(tǒng)為全國(guó)化運(yùn)營(yíng)提供可能、外賣提升了單店盈利能力。需求端來看，城鎮(zhèn)化提高了門店存活可能性，城鎮(zhèn)化率的提升利好門店走向全國(guó)進(jìn)行連鎖。美味賽道具有空間大、集中度低、生命周期短市場(chǎng)空間大的特點(diǎn)，賽道大有可為。

二、哪些適合做連鎖？首先要有盈利的單店模型、其次是可標(biāo)準(zhǔn)化，再次是可全國(guó)化。

連鎖業(yè)態(tài)的商業(yè)模式是在單店盈利的前提下實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，其中單店模型是基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化決定了擴(kuò)張速度、全國(guó)化決定擴(kuò)張高度，也就是“一礎(chǔ)兩度”。1）門店盈利的必要條件是銷售產(chǎn)品高頻化，如果產(chǎn)品具有剛需屬性、上癮屬性，那天然具有較高的消費(fèi)頻率。2）擴(kuò)張包括兩個(gè)層面，一是單店復(fù)制能力，也就是標(biāo)準(zhǔn)化，二是異地?cái)U(kuò)張能力，也就是可全國(guó)化。擴(kuò)張后連鎖企業(yè)可以通過規(guī)模效應(yīng)降低成本，建立品牌進(jìn)一步贏得目標(biāo)消費(fèi)群體的青睞。食品飲料賽道中，易標(biāo)準(zhǔn)化、全國(guó)化及消費(fèi)頻次高的品類是小吃、早餐、茶飲等，建議從這些賽道中選擇公司。

三、哪些公司會(huì)勝出？硬實(shí)力來看，要有較強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力；軟實(shí)力來看，要有較強(qiáng)的對(duì)內(nèi)和對(duì)外管理能力。

連鎖門店單店模型跑通后，企業(yè)發(fā)展便是門店異地復(fù)制的過程，但是并不是優(yōu)勢(shì)賽道中每個(gè)企業(yè)都可以實(shí)現(xiàn)很好的擴(kuò)張，這就需要兩個(gè)能力。一方面，標(biāo)準(zhǔn)化要求賽道內(nèi)公司具有較強(qiáng)的供應(yīng)鏈管理能力（硬實(shí)力），能做好供應(yīng)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化及效率提升；另一方面，異地化要求賽道內(nèi)公司具有較強(qiáng)的管理（軟實(shí)力）能力，這其中包括對(duì)內(nèi)和對(duì)外兩個(gè)管理能力，對(duì)內(nèi)是門店異地?cái)U(kuò)張時(shí)應(yīng)對(duì)變化的能力，對(duì)外是門店快速擴(kuò)張時(shí)保持不變的能力。在優(yōu)選賽道中選擇公司時(shí)候，考慮供應(yīng)鏈和管理能力一軟一硬兩大實(shí)力。

四、不同公司發(fā)展階段？根據(jù)產(chǎn)品生命周期理論，連鎖企業(yè)發(fā)

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)走勢(shì)比較子行業(yè)評(píng)級(jí)

相關(guān)研究報(bào)告：[Table_Author]

[Table_IndustryList]

[Table_ReportInfo]

《食品飲料

Q4

基金持倉(cāng)分析：持倉(cāng)

繼續(xù)回落，低估個(gè)股獲增持》--

2022/01/26

《山西汾酒：勢(shì)能持續(xù)釋放，全國(guó)

化高歌猛進(jìn)，繼續(xù)買入推薦》--

2022/01/26

《天味食品：庫存清理迎拐點(diǎn)，次

第復(fù)蘇待花開》--2022/01/25

證券分析師：李鑫鑫

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證券分析師：蔡雪昱

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執(zhí)業(yè)資格證書編碼：S1190517050002

證券分析師：黃付生

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8%

0%

(7%)(15%)(22%)

16%食品飲料滬深300[Table_Message]2022-01-28

行業(yè)深度報(bào)告

看好/維持

食品飲料

[Table_Title]

食品飲料食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起行業(yè)研究報(bào)告太平洋證券股份有限公司證券研究報(bào)告P2

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起E-MAIL：huangfs@執(zhí)業(yè)資格證書編碼：S1190517030002展分為四個(gè)階段：導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期。不同公司所處發(fā)展階段不同，面臨的核心問題也不同，所擁有的投資機(jī)會(huì)也就

不同，該部分將在系列二、系列三中詳細(xì)闡述。

投資建議：給予食飲連鎖行業(yè)“增持”評(píng)級(jí)，建議投資者選擇

成長(zhǎng)前期（異地?cái)U(kuò)張時(shí)期）、成長(zhǎng)中后期（天花板不斷探明時(shí)期）

進(jìn)行投資。重點(diǎn)推薦：A

股：絕味食品、巴比食品；港股：周黑鴨、

奈雪的茶。

1）絕味食品：賽道來看，鹵味具有成癮性，帶來了較高復(fù)購(gòu)率，

保證了單店模型較好。公司能力來看，一方面，公司構(gòu)建了“緊靠

銷售網(wǎng)點(diǎn)、快捷供應(yīng)、最大化保鮮”的全方位供應(yīng)鏈體系，并不斷

增大產(chǎn)能布局打造供應(yīng)鏈硬實(shí)力；另一方面，公司內(nèi)部管理上成立

絕味管理學(xué)院，踐行

4+2

級(jí)人才梯隊(duì)培養(yǎng)模式：外部管理上，成立

了加盟商管理委員會(huì)，確保門店的統(tǒng)一性。

2）巴比食品：賽道來看，必需屬性帶來了門店高單位時(shí)間轉(zhuǎn)化

率和復(fù)購(gòu)率，保證了品類的單店模型。公司能力來看，一方面，公

司構(gòu)建“緊鄰門店、統(tǒng)一管理、快捷供應(yīng)、最大化保質(zhì)保鮮”的全

方位日配到店體系；另一方面，公司內(nèi)部建立完整的培訓(xùn)體系，公

司外部設(shè)置加盟商分級(jí)管理和激勵(lì)政策，通過門店督導(dǎo)和溝通機(jī)

制、信息化系統(tǒng)建設(shè)多管齊下實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟商的高效管理。

3）周黑鴨：賽道來看，鹵味的成癮性帶來了高復(fù)購(gòu)率，保證了

品類的單店模型。19

年

11

月公司放開加盟，去家族化，開啟新一

波擴(kuò)店。公司能力來看，一方面公司持續(xù)加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理硬實(shí)力，

在全國(guó)五大區(qū)域分別布局了工廠；另一方面公司內(nèi)部管理上，加強(qiáng)

人員培訓(xùn)提高應(yīng)對(duì)變化的能力，外部管理上注重加盟商管理，對(duì)加

盟商的人員培訓(xùn)、工程施工、系統(tǒng)支撐等方面給予全方位、全鏈條

幫扶，與加盟商共進(jìn)退。

4）奈雪的茶：賽道來看，茶飲具有上癮性，使得產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率較

高，保證了門店模型不錯(cuò)。公司能力來看，一方面，公司加強(qiáng)供應(yīng)

鏈建設(shè)，建立專屬合作茶園、果園深入上游供應(yīng)鏈，通過有效的供

應(yīng)鏈硬實(shí)力保證產(chǎn)品品質(zhì)；另一方面，公司內(nèi)部管理上加強(qiáng)培訓(xùn)，

外部管理上通過打造會(huì)員社區(qū)，增強(qiáng)客戶粘性，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)及

消費(fèi)服務(wù)。

風(fēng)險(xiǎn)提示：行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，上市公司業(yè)績(jī)受疫情反復(fù)等因素的

影響，尤其食品安全問題受到社會(huì)高度關(guān)注，對(duì)其中的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)予以

充分關(guān)注。請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)P3

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)tWjWiYiY8ZqUnMnM7N8Q8OmOpPnPsQeRqQmNkPsQuNbRpNnMwMoNxPvPoOqQ

目錄前言：

.......................................................................................................................................................6一、

行業(yè)概況：萬店連鎖進(jìn)行時(shí).........................................................................................................7（一）（二）（三）發(fā)展變遷：品牌專賣店替代品類專賣店再興起....................................................................7驅(qū)動(dòng)力：供需兩側(cè)同時(shí)推動(dòng)食飲連鎖行業(yè)發(fā)展....................................................................9賽道特點(diǎn)：空間大、集中度低、生命周期短......................................................................13二、

選賽道：高頻次、可標(biāo)準(zhǔn)化&全國(guó)化的品類適合做連鎖........................................................15（一）（二）（三）什么品類適合做門店&連鎖？

..............................................................................................15賽道篩選框架

.........................................................................................................................16食品飲料中什么品類適合做門店連鎖？..............................................................................19三、

選公司：“高效供應(yīng)鏈+管理能力”筑牢品牌護(hù)城河.................................................................20（一）（二）（三）公司篩選框架

.........................................................................................................................20硬實(shí)力：供應(yīng)鏈管理能力......................................................................................................21軟實(shí)力：管理能力

.................................................................................................................22四、

產(chǎn)業(yè)生命周期...............................................................................................................................23五、

投資建議.......................................................................................................................................25六、

相關(guān)行業(yè)及公司...........................................................................................................................26（一）（二）（三）（四）餐飲賽道：為何早餐行？必需性保證轉(zhuǎn)化率......................................................................26零食賽道：為何鹵味行？成癮性是保證復(fù)購(gòu)率..................................................................29飲品賽道：為何是咖啡和奶茶？成癮性是門店模型優(yōu)異的根源......................................36烘焙賽道：為何連鎖不是當(dāng)下最佳業(yè)態(tài)？既非必需亦非上癮，模式仍待打磨

..............39P4

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)

圖表目錄圖

1：中國(guó)零售業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)軌跡

........................................................................................................8圖

2：2000S年代北京街邊連鎖主要以服裝家電為主........................................................................8圖

3：2020S年代街邊連鎖更多是餐飲及食品飲料

...........................................................................8圖

4：中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模及增速（億元）..................................................................................9圖

5：國(guó)內(nèi)冷鏈運(yùn)輸車與冷庫容量變化趨勢(shì)

.....................................................................................9圖

6：ERP-CRM

全流程一體化...........................................................................................................

10圖

7：信息系統(tǒng)支撐精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理...............................................................................................

10圖

8：2011-2020

年中國(guó)在線外賣行業(yè)發(fā)展情況.............................................................................

10圖

9：疫情前后不同品類外賣訂單占比變化

...................................................................................

10圖

10：中國(guó)

2007-2020

年居民消費(fèi)支出水平（元）......................................................................

11圖

11：家庭逐步步入小型化階段

....................................................................................................

11圖

12：休閑餐飲市場(chǎng)行業(yè)規(guī)模及增速.............................................................................................

11圖

13：

1960-2020

年中國(guó)、美國(guó)、日本

GDP

變化（美元）..........................................................

11圖

14：中國(guó)餐飲連鎖化走勢(shì)............................................................................................................

12圖

15：

2020

年世界各國(guó)連鎖餐飲占比（%）.................................................................................

12圖

16：中國(guó)、美國(guó)、日本城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)（%）........................................................................

12圖

17：美國(guó)城鎮(zhèn)化率

VS

美國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率.............................................................................

12圖

18：中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及增速.............................................................................................

13圖

19：中國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平及增速.............................................................................................

13圖

20：細(xì)分品類市場(chǎng)規(guī)模（單位：億元）.....................................................................................

13圖

21：擁有不同門店數(shù)的企業(yè)分布圖.............................................................................................

14圖

22：2018-2020

飲品品類連鎖門店規(guī)模分布占比.......................................................................

14圖

23：餐飲企業(yè)平均生命周期變化趨勢(shì).........................................................................................

15圖

24：Z

世代消費(fèi)習(xí)慣特點(diǎn).............................................................................................................

15圖

25：門店連鎖賽道篩選框架........................................................................................................

17圖

26：美味連鎖賽道盈利模式圖解.................................................................................................

18圖

27：火鍋類

VS

中式正餐類門店增速............................................................................................

19圖

28：燒烤類

VS

炸串類門店增速

...................................................................................................

19圖

29：中國(guó)地域口味傾向分布圖

....................................................................................................

19圖

30：全國(guó)消費(fèi)者辣味偏好程度分布圖.........................................................................................

19圖

31：2018-2020

年不同品類連鎖化率排名

..................................................................................

20圖

32：門店連鎖公司篩選框架........................................................................................................

21圖

33：蜜雪冰城全產(chǎn)業(yè)鏈布局圖解.................................................................................................

22圖

34：連鎖企業(yè)內(nèi)部&外部管理模式示意圖

...................................................................................

23圖

35：6

家連鎖企業(yè)所處階段情況..................................................................................................

25圖

36：門店連鎖賽道及公司篩選框架.............................................................................................

26圖

37：2014-2024E

中國(guó)早餐市場(chǎng)規(guī)模（億元）.............................................................................

27圖

38：我國(guó)早餐外食率變化趨勢(shì)（%）...........................................................................................

27圖

39：巴比饅頭日配供應(yīng)鏈系統(tǒng)圖示.............................................................................................

28圖

40：巴比饅頭門店管理

SAP-ERP

系統(tǒng).........................................................................................

28圖

41：2010-2020E

中國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模（億元）.........................................................................

30圖

42：休閑鹵制品生產(chǎn)工藝流程

....................................................................................................

30圖

43：絕味食品、周黑鴨、煌上煌生產(chǎn)基地情況..........................................................................

30圖

44：絕味食品加盟商委員會(huì)結(jié)構(gòu).................................................................................................

32圖

45：絕味管理學(xué)院培養(yǎng)體系........................................................................................................

32圖

46：絕味食品、煌上煌、周黑鴨固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率對(duì)比

..............................................................

32P5

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)圖

47：絕味食品、煌上煌、周黑鴨存貨周轉(zhuǎn)率對(duì)比......................................................................

32圖

48：絕味食品、煌上煌、周黑鴨應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率對(duì)比

..............................................................

33圖

49：絕味食品、煌上煌、周黑鴨應(yīng)付賬款周轉(zhuǎn)率對(duì)比

..............................................................

33圖

50：周黑鴨物流配送體系............................................................................................................

34圖

51：周黑鴨六大戰(zhàn)略示意圖........................................................................................................

34圖

52：周黑鴨加盟商全方位全鏈條幫扶體系

.................................................................................

34圖

53：周黑鴨零售門店增長(zhǎng)趨勢(shì)

....................................................................................................

35圖

54：周黑鴨三四五線城市進(jìn)駐情況.............................................................................................

35圖

55：2021H1

周黑鴨窗口、非窗口門店數(shù)量對(duì)比.........................................................................

36圖

56：2021H1

周黑鴨門店終端零售額（GMV）占比.......................................................................

36圖

57：周黑鴨新品布局打造網(wǎng)紅爆品.............................................................................................

36圖

58：周黑鴨發(fā)展直播帶貨等新營(yíng)銷形式.....................................................................................

36圖

59：新式茶飲消費(fèi)頻次分布........................................................................................................

37圖

60：中國(guó)新式茶飲消費(fèi)者年齡分布.............................................................................................

37圖

61：2017-2023E

中國(guó)新茶飲市場(chǎng)規(guī)模（億元）.........................................................................

38圖

62：2017-2021E

中國(guó)新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模（億人）.................................................................

38圖

63：2020

年消費(fèi)者享用新式茶飲時(shí)的搭配偏好.........................................................................

39圖

64：奈雪的茶小程序會(huì)員界面主要功能.....................................................................................

39圖

65：2015-2020

中國(guó)人均烘焙食品消費(fèi)量（KG）........................................................................

40圖

66：2020

年世界各地人均烘焙食品消費(fèi)量

................................................................................

40圖

67：2020

年烘焙消費(fèi)者下單時(shí)段分布........................................................................................

40圖

68：中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模趨勢(shì)及增速對(duì)比..............................................................................

41圖

69：2020

年烘焙食品消費(fèi)者年齡層分布....................................................................................

41表

1：美味賽道覆蓋領(lǐng)域....................................................................................................................6表

2：連鎖門店數(shù)量排名....................................................................................................................7表

3：什么品類適合門店？..............................................................................................................

16表

4：不同門店覆蓋半徑和顧客群...................................................................................................

17表

5：餐飲代表品牌成熟單店模型拆解...........................................................................................

26表

6：鹵味代表品牌成熟單店模型拆解...........................................................................................

29表

7：絕味標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)時(shí)間線..........................................................................................................

31表

8：茶飲代表品牌成熟單店模型拆解...........................................................................................

37表

9：烘焙代表品牌單店模型拆解...................................................................................................

40P6

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)

前言：

借鑒弘章資本的定義，美味賽道分為餐飲連鎖、餐飲供應(yīng)鏈、食品、調(diào)味品、飲料、酒。就銷售渠道來說，餐飲渠道一般采用門店模式，而非餐飲品類渠道大致可分為傳統(tǒng)渠道、現(xiàn)代渠道、門店模式等，其中采取門店模式有餐飲供應(yīng)鏈（如肉鋪、瓜果蔬菜鋪、水產(chǎn)鋪等）、饅頭店、烘焙店、零食店、鹵味店、酒水連鎖（主要是白酒）等。

表

1：美味賽道覆蓋領(lǐng)域

細(xì)分領(lǐng)域

餐飲連鎖餐飲供應(yīng)鏈

調(diào)味品

食品

飲料

酒

內(nèi)容

快餐、休閑餐、正餐、快休閑、休閑快餐、點(diǎn)心、團(tuán)餐動(dòng)物蛋白、植物蛋白、蔬菜、水果、水產(chǎn)、食材供應(yīng)鏈、預(yù)制菜、

RTC(ready

to

cook)/RTE(ready

to

eat)

基礎(chǔ)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品

烘焙、休閑零食、鹵味食品、植物肉

茶飲、果汁、水、碳酸飲料、咖啡

白酒、黃酒、啤酒、果酒、洋酒資料來源：弘章資本、太平洋研究院

由此引出幾個(gè)問題：

（1）

為何出現(xiàn)萬店連鎖現(xiàn)象？

（2）

什么品類適合做連鎖、什么品類連鎖能夠做大？

（3）

優(yōu)勢(shì)品類中哪些公司會(huì)脫穎而出？

（4）

優(yōu)秀公司的發(fā)展都會(huì)經(jīng)歷哪些階段？

本報(bào)告將對(duì)這幾個(gè)問題一一進(jìn)行解答。P7

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)

一、

行業(yè)概況：萬店連鎖進(jìn)行時(shí)

根據(jù)窄門數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年12月中旬，全國(guó)門店數(shù)量前十的品類有蘭州拉面、

沙縣小吃、華萊士、正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖、肯德基、書亦燒仙草、杭州小籠

包和星巴克，門店數(shù)量均在6000家門店以上，門店數(shù)量前十主要集中在快餐、小吃、茶

飲等品類，此外門店前10-20的品牌包括楊國(guó)福、鍋圈、張亮麻辣燙、古茗、紫燕百味

雞、瑞幸咖啡、百果園、麥當(dāng)勞、益禾堂、叫了只炸雞等。

那么由此引出問題：為什么門店業(yè)態(tài)如雨后春筍般興起？表

2：連鎖門店數(shù)量排名序號(hào)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

品牌

蘭州拉面

沙縣小吃

華萊士

蜜雪冰城

正新雞排

絕味鴨脖

肯德基

鍋圈食匯書亦燒仙草杭州小籠包門店數(shù)量

38456

34804

20657

15694

14730

13638

8468

6868

6679

6532

類別

快餐

快餐

快餐

茶飲

小吃

小吃

快餐食材連鎖

茶飲

快餐序號(hào)

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

品牌

星巴克

瑞幸咖啡

古茗楊國(guó)福麻辣燙

張亮麻辣燙

紫燕百味雞

益禾堂

麥當(dāng)勞

百果園

叫了只炸雞門店數(shù)量

6375

6139

5785

5717

5504

5483

5379

5347

5280

5010

類別

茶飲

飲品

茶飲

快餐

快餐

小吃

茶飲

快餐水果連鎖

小吃資料來源：窄門數(shù)據(jù)，太平洋研究院；數(shù)據(jù)截至

2022

年

1

月

25

日

（一）

發(fā)展變遷：品牌專賣店替代品類專賣店再興起

連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)源于美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)之前，首先出現(xiàn)在大零售商尚未完全建立起來的那些行

業(yè)和部門，如雜貨業(yè)、藥品業(yè)和家具業(yè)，大多分布在小城鎮(zhèn)和大城市的郊區(qū)。二戰(zhàn)后美

國(guó)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，連鎖商店迅速發(fā)展起來，連鎖在1950s快速發(fā)展。而我國(guó)連鎖發(fā)展較晚，

大概在1980s引入連鎖機(jī)制，1984年皮爾卡丹北京門店開業(yè)，中國(guó)第一家連鎖企業(yè)正式

誕生，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展比國(guó)外晚了120多年。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，品牌專賣模式進(jìn)入快速發(fā)展期。1990s百貨店被超市和專

賣店替代，食品銷售被超市取代，非食品銷售被各種專業(yè)店取代，連鎖機(jī)制也首先被應(yīng)

用于超市，隨后應(yīng)用于各種專業(yè)店。復(fù)盤街邊連鎖店發(fā)展史，我們認(rèn)為主要經(jīng)過了兩個(gè)

階段，一是2000-2008年，二是2015年至今。P8

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起

圖

1：中國(guó)零售業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)軌跡

資料來源：億歐網(wǎng)《中國(guó)零售行業(yè)

40

年發(fā)展史》，太平洋研究院

—00年代初是專業(yè)店發(fā)展最快的幾年，但當(dāng)時(shí)的專賣店一方面是品類專賣店，另一方面真正的品牌專賣店僅限于某些行業(yè)。我們認(rèn)為主要原因是：1）當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)發(fā)展較快的是滿足居民基本生活需求的行業(yè)，如家電、家具等，但大多數(shù)行業(yè)發(fā)展處于較為初期，品牌不夠多且龍頭品牌力不夠強(qiáng)，專業(yè)店更多是經(jīng)營(yíng)某一大類商品為主的零售業(yè)態(tài)，如辦公用品店、玩具店、家電專賣店、藥店、家居建材店等；2）當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)物流、信息化等較為落后，發(fā)展起來的是較易標(biāo)準(zhǔn)化、更多提供產(chǎn)品的行業(yè)，如家電、服裝、家居建材等。

—20年后的今天，真正的品牌專賣店取代品類專賣店，更多便民的行業(yè)出現(xiàn)了專賣店。一方面越來越多的滿足居民更好消費(fèi)需求的行業(yè)逐步發(fā)展起來，大批優(yōu)秀龍頭品牌出現(xiàn)，他們有資本有品牌力去做好門店生意，另一方面物流、信息等硬件逐步健全，之前較難標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，如餐飲、食材等行業(yè)連鎖進(jìn)入大家視野。

兩個(gè)時(shí)期對(duì)比來看：一是街邊店的主要品類不同，二是聚焦不同，之前主要是品類專賣店，現(xiàn)在更多是品牌專賣店。圖

2：2000s

年代北京街邊連鎖主要以服裝家電為主請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分圖

3：2020s

年代街邊連鎖更多是餐飲及食品飲料

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)P9

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起（二）

驅(qū)動(dòng)力：供需兩側(cè)同時(shí)推動(dòng)食飲連鎖行業(yè)發(fā)展（1）

供給端：科技進(jìn)步推動(dòng)連鎖發(fā)展

從業(yè)務(wù)管理的三流來看，也就是業(yè)務(wù)流、數(shù)據(jù)流、資金流，科技進(jìn)步分別帶來了這三個(gè)流的提升，也就是冷鏈物流的普及帶來了業(yè)務(wù)流效率的提升，信息系統(tǒng)的發(fā)展帶來了數(shù)據(jù)管理上的規(guī)范和效率提升，外賣普及拓寬了門店的覆蓋半徑、優(yōu)化了門店模型，進(jìn)而帶來了資金流的提升。

—供應(yīng)鏈管理之業(yè)務(wù)流：冷鏈物流普及

冷鏈物流普及為連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈布局提供支撐。冷鏈物流廣泛用于果蔬/農(nóng)產(chǎn)品/禽肉/水產(chǎn)等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品食材和速凍米面等餐飲業(yè)加工食材，冷鏈技術(shù)、自動(dòng)分揀等新技術(shù)普及對(duì)促進(jìn)連鎖餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展起支撐作用。據(jù)戴德梁行估算，

2015年至2020年，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)將從1800億增長(zhǎng)至4019億，年均復(fù)合增速達(dá)到17%。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)的公路冷鏈運(yùn)輸車保有量從2011年的3.21萬輛增加至2019年的21.47萬輛，低溫倉(cāng)儲(chǔ)冷庫容量從2012年的7608萬立方米增長(zhǎng)至2018年的14700萬立方米，年均復(fù)合增速分別達(dá)到27%/12%?；A(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，截止2019年，我國(guó)公路總里程達(dá)到15萬公里，較2000年提升了8倍以上。伴隨著冷鏈物流的進(jìn)一步普及和市場(chǎng)下沉，連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)原材料日配成為可能，中央工廠等新興供應(yīng)鏈形式得以發(fā)展，連鎖企業(yè)得以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。資料來源：百度圖片、太平洋研究院資料來源：百度圖片、太平洋研究院圖

4：中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模及增速（億元）資料來源：戴德梁行物流行業(yè)：《新冠肺炎疫情后的復(fù)蘇，中國(guó)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展》，太平洋研究院請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分圖

5：國(guó)內(nèi)冷鏈運(yùn)輸車與冷庫容量變化趨勢(shì)資料來源：Wind，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)，太平洋研究院

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)P10

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起

—供應(yīng)鏈管理之?dāng)?shù)據(jù)流：信息系統(tǒng)發(fā)展

美味賽道原先存在較多錯(cuò)誤及舞弊問題。餐飲企業(yè)發(fā)展和擴(kuò)張過程中，往往會(huì)面臨人員流動(dòng)性大，素質(zhì)良莠不齊等管理問題，而ERP、

CRM等管理系統(tǒng)的出現(xiàn)幫助企業(yè)更好實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲信息化系統(tǒng)的發(fā)展可分為三個(gè)階段：第一階段是從上世紀(jì)90年代出現(xiàn)的收銀系統(tǒng)，解決了人工結(jié)賬中存在的諸多錯(cuò)誤及舞弊問題；第二階段是本世紀(jì)初出現(xiàn)的廚房分單打印系統(tǒng)，解決了服務(wù)員工作繁瑣，收銀員工作效率低下的問題；而第三階段是當(dāng)前正在研發(fā)與普及的“互聯(lián)網(wǎng)”或者“O2O”系統(tǒng)，致力于解決互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下餐飲業(yè)銷售渠道從之前純門店到多網(wǎng)絡(luò)渠道的管理問題。當(dāng)前我國(guó)的餐飲軟件以第二階段為主，逐漸向第三階段發(fā)展。

信息系統(tǒng)的發(fā)展為運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、精細(xì)化管理提供支撐。首先，信息系統(tǒng)有利于企業(yè)進(jìn)行消費(fèi)者數(shù)據(jù)采集。利用信息網(wǎng)絡(luò)還原門店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景、經(jīng)營(yíng)狀況，采集門店的客流量、翻臺(tái)率等數(shù)據(jù)。其次，大數(shù)據(jù)分析可以有效指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)策略。通過勾勒消費(fèi)者畫像、構(gòu)建數(shù)據(jù)庫和模型，改善產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等等，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力。通過數(shù)據(jù)落地，能夠幫助企業(yè)更加有計(jì)劃性、有準(zhǔn)備性地經(jīng)營(yíng)。例如，絕味食品、巴比食品等諸多品牌已經(jīng)通過信息化管理有效實(shí)現(xiàn)了門店復(fù)制過程中的精細(xì)化管理。圖

6：ERP-CRM

全流程一體化資料來源：太平洋研究院

圖

7：信息系統(tǒng)支撐精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理

資料來源：太平洋研究院

—門店模型優(yōu)化之資金流：外賣行業(yè)興起，擴(kuò)大銷售半徑

外賣行業(yè)的發(fā)展有效擴(kuò)大了門店的售賣半徑，提升了單店盈利能力。城市化帶來的人口聚集、疫情的出現(xiàn)催生了外賣產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，截至2020年，中國(guó)外賣用戶達(dá)到4.56億人，外賣市場(chǎng)規(guī)模超過6646億元，

2015-2020年復(fù)合增速達(dá)到40%。阿里本地生活大數(shù)據(jù)顯示，疫情顯著促進(jìn)了外賣行業(yè)的發(fā)展，其中疫情前后快餐類外賣增長(zhǎng)較快，而快餐連鎖企業(yè)是美味連鎖的重要組成部分。因此，外賣的發(fā)展有效擴(kuò)大了單店的售賣半徑和品牌影響力，進(jìn)一步提升單店盈利能力。圖

8：2011-2020

年中國(guó)在線外賣行業(yè)發(fā)展情況請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分圖

9：疫情前后不同品類外賣訂單占比變化

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)P11

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)圖

10：中國(guó)

2007-2020

年居民消費(fèi)支出水平（元）資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，太平洋研究院圖

11：家庭逐步步入小型化階段資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，太平洋研究院一國(guó)人均GDP處于5000-1000美元時(shí)，餐飲業(yè)增速高于GDP增速，人均GDP超過10000資料來源：艾媒咨詢，太平洋研究院資料來源：阿里本地生活大數(shù)據(jù)，《2020-2021

年中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)

展研究報(bào)告》，太平洋研究院（2）

需求端：高城鎮(zhèn)化率與高連鎖率成正比

我們做簡(jiǎn)單定義：美味連鎖賽道=賽道規(guī)模*連鎖化率。

因?yàn)槊牢顿惖婪秶^廣，目前連鎖化率較低的主要是餐飲賽道，所以賽道分析重點(diǎn)集中在餐飲賽道。那么連鎖化率、賽道規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)，我們分析如下：

—賽道規(guī)模：

經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、家庭結(jié)構(gòu)調(diào)整推動(dòng)在外就餐高速發(fā)展，人民生活水平提高，休閑需求增加。根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，收入水平提高，居民有經(jīng)濟(jì)能力支付在外就餐，給街邊店發(fā)展提供基礎(chǔ)，家庭結(jié)構(gòu)小型化，居民外出就餐比例的增長(zhǎng)。同時(shí)，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者有了更多的精神需求，為了滿足精神需求，緩解工作壓力，休閑餐飲正是餐飲業(yè)適應(yīng)休閑消費(fèi)需求的一種體現(xiàn)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)休閑餐飲市場(chǎng)從2014年的3063億元增至2019年的5309億元，CAGR達(dá)11.6%，2020年由于疫情略有下降。P12

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起美元后餐飲業(yè)周期性明顯。從國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)來看，在一國(guó)人均GDP介于5000-10000美元之間時(shí)，該國(guó)餐飲業(yè)總體上仍然能保持穩(wěn)定較快的增長(zhǎng)速度，其增長(zhǎng)速度也一般高于同期GDP的增長(zhǎng)速度，但人均GDP超過10000美元后，餐飲業(yè)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較為同步，呈現(xiàn)較為明顯的周期性。具體到復(fù)蘇時(shí)的表現(xiàn)，以美國(guó)、日本為例，1998年、2009年伴隨經(jīng)濟(jì)的下滑，三國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)均出現(xiàn)了較為明顯的下滑，但隨著之后經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，餐飲業(yè)增速也迅速重回或高于危機(jī)前水平。2019年起，我國(guó)人均GDP首次超過10000美元，且增長(zhǎng)趨勢(shì)不減，未來餐飲業(yè)發(fā)展預(yù)計(jì)會(huì)與GDP增長(zhǎng)趨同。圖

12：休閑餐飲市場(chǎng)行業(yè)規(guī)模及增速資料來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院，太平洋研究院圖13：1960-2020年中國(guó)、美國(guó)、日本GDP變化（美元

）資料來源：世界銀行，太平洋研究院

—連鎖化率：

就美味賽道來說，我國(guó)連鎖化率較低但發(fā)展迅速。根據(jù)歐睿國(guó)際統(tǒng)計(jì)，從世界各國(guó)連鎖餐飲占比、每萬人擁有的連鎖餐飲門店數(shù)量來看，中國(guó)連鎖化率均遠(yuǎn)低于美國(guó)、日本、新加坡等發(fā)達(dá)國(guó)家。同時(shí)根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，連鎖化率不高但是發(fā)展迅速。

城鎮(zhèn)化提升帶動(dòng)連鎖化發(fā)展。這背后的原因是城鎮(zhèn)化率意味著人口密度和居民收入達(dá)到了一定閾值，高人口密度提高了門店存活的可能性，城鎮(zhèn)化率60%意味著全國(guó)有60%的地區(qū)有這樣的人口密度，這就為連鎖品牌在社區(qū)、商圈、交通樞紐開店提供了有力支撐。

城鎮(zhèn)化率邁入60%時(shí)代，連鎖化率快速提升。1）中外對(duì)比：參考美國(guó)經(jīng)驗(yàn)，美國(guó)快餐品牌如肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等知名連鎖餐飲品牌誕生或采取加盟業(yè)態(tài)擴(kuò)張的時(shí)間點(diǎn)，大多在二戰(zhàn)以后到1950s中期，此時(shí)美國(guó)城鎮(zhèn)化率為60%左右。當(dāng)前美國(guó)城鎮(zhèn)化率達(dá)到80%+，餐飲連鎖化率也超過了50%。2）我國(guó)預(yù)測(cè)：美國(guó)經(jīng)驗(yàn)顯示，城鎮(zhèn)化進(jìn)入60%時(shí)代，連鎖化率將進(jìn)入快速提升階段。2020年中國(guó)的城鎮(zhèn)化率已達(dá)到64%，我們預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)也有望進(jìn)入快速發(fā)展期。圖

14：中國(guó)餐飲連鎖化走勢(shì)請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分圖

15：

2020

年世界各國(guó)連鎖餐飲占比（%）

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)P13

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)

理、太平洋研究院

—總結(jié)：連鎖化率帶動(dòng)美味連鎖快速發(fā)展

我國(guó)人均GDP目前已超1w美元，根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)餐飲賽道已經(jīng)從快速發(fā)展階段逐步走向成熟，步入周期性發(fā)展階段。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)連鎖化水平較低，連鎖化率的快速提升可帶動(dòng)美味連鎖發(fā)展，而非餐飲賽道整體擴(kuò)容。也就是說餐飲賽道已經(jīng)過了行業(yè)最快速發(fā)展的黃金時(shí)期，之后行業(yè)進(jìn)入集中度逐步提升的階段，連鎖企業(yè)將迎來黃金發(fā)展期。這背后的原因我們認(rèn)為是高城鎮(zhèn)化率背景下生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)更加講求時(shí)效性，以及城鎮(zhèn)化率背后的單店模型要求更高。（三）

賽道特點(diǎn)：空間大、集中度低、生命周期短

（1）

市場(chǎng)空間大

近十萬億市場(chǎng)空間，升級(jí)趨勢(shì)不改。我們簡(jiǎn)單來計(jì)算，居民人均食品消費(fèi)支出*人口數(shù)，就是美味賽道的空間，根據(jù)2021年人口普查結(jié)果，我國(guó)人口數(shù)為14億人，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年城鎮(zhèn)人均食品消費(fèi)支出為7881元，城鎮(zhèn)化率64%，那僅計(jì)算城鎮(zhèn)人口食品消費(fèi)支出就有7.06萬億規(guī)模，再考慮農(nóng)村食品消費(fèi)支出，我們預(yù)計(jì)美味賽道規(guī)模近10萬億。單看餐飲賽道規(guī)模，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，

2019年餐飲收入規(guī)模達(dá)4.67萬億元，同比增長(zhǎng)9.4%，近五年市場(chǎng)規(guī)模增速維持在10%。受疫情影響，2020年市場(chǎng)規(guī)模資料來源：《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)

2021》，太平洋研究院圖

16：中國(guó)、美國(guó)、日本城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)（%）資料來源：搜狐網(wǎng)、太平洋研究院資料來源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、歐睿國(guó)際，太平洋研究院注：擁有

10

家以上門店定義為連鎖企業(yè)圖

17：美國(guó)城鎮(zhèn)化率

vs

美國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率資料來源：美國(guó)統(tǒng)計(jì)局、世界銀行、歐瑞國(guó)際、USDA、公開資料整P14

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)略有收縮，但長(zhǎng)期來看依然向好，

2024年中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模有望達(dá)6.6萬億，

2019-2024年預(yù)計(jì)CAGR為7.2%。消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，人均消費(fèi)水平也隨之逐年提升。

2019年中國(guó)人均餐飲消費(fèi)同比增加9.01%至3313元，除2020年受疫情影響有所下降外，近年來增速保持穩(wěn)定。圖

18：中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及增速資料來源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，F(xiàn)rost

&

Sullivan，太平洋研究院圖

19：中國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平及增速資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，太平洋研究院

細(xì)分子小品類市場(chǎng)空間千億以上的眾多。美味賽道中市場(chǎng)空間超千億的品類眾多，主要是因?yàn)橹袊?guó)人口基數(shù)大、受眾群體廣，單個(gè)人均消費(fèi)*15億人口數(shù)得到的空間很容易上百億級(jí)別，如果單個(gè)品類年人均消費(fèi)60元以上，則市場(chǎng)空間就可以達(dá)到千億級(jí)別。具體來說，我們參考?xì)W睿國(guó)際、前瞻產(chǎn)業(yè)研究院等數(shù)據(jù)綜合整理得到，目前為止超千億的細(xì)分品類有快餐、烘焙、休閑鹵味、新式茶飲等，其中快餐行業(yè)近萬億，主要是源于年消費(fèi)頻次較高。

圖

20：細(xì)分品類市場(chǎng)規(guī)模（單位：億元）

資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，歐睿國(guó)際，弗若斯特沙利文，CBNDATA，瑞幸咖啡招股書，太平洋研

究院（2）

集中度低

我國(guó)美味賽道市場(chǎng)集中度低。根據(jù)2020年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告，調(diào)研中擁有50

家以下門店的企業(yè)占比52%，擁有50-99

家門店企業(yè)占比11%，擁有100-199

家門店企業(yè)占比13%，200-299

家門店企業(yè)占比1%，300-399

家門店企業(yè)占比7%，擁有400-499

家P15

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起門店企業(yè)占比4%，擁有500

家以上門店企業(yè)占比12%。以門店數(shù)量最多的飲品品類為例，龍頭集中度依舊較低，2020年萬店以上品牌占比5.9%，5000-10000家門店占比2.8%，5000家以上門店占比僅為8.7%。圖

21：擁有不同門店數(shù)的企業(yè)分布圖資料來源：2020

中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告，太平洋研究院圖

22：2018-2020

飲品品類連鎖門店規(guī)模分布占比資料來源：《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)

2021》，太平洋研究院（3）

多數(shù)品類生命周期短

大多數(shù)品類生命周期短，且壽命逐步縮短。2015年，中商數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，傳統(tǒng)餐飲品牌的平均生命周期已經(jīng)從2013年的2.9年縮短到了2.1年；

2018年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)餐廳平均壽命為508天。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)以及互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)的深度發(fā)展，加之受2020年以來常態(tài)化疫情防控的影響，當(dāng)下餐飲企業(yè)平均生命周期可能已不足一年。

—背后的原因：一是消費(fèi)者口味是不斷變化的；二是外出就餐多為年輕人，他們鐘情于新鮮事物部分導(dǎo)致了餐廳生命周期縮短。新中產(chǎn)人群指年收入在10萬以上的80后及90后，是目前餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力軍。Z世代出生于1995年到2009年之間，成長(zhǎng)于中國(guó)綜合國(guó)力快速提升、居民生活和消費(fèi)水平不斷升級(jí)的時(shí)代背景中。受到互聯(lián)網(wǎng)所帶來的顛覆性影響，Z世代的消費(fèi)習(xí)慣具有鮮明獨(dú)特的特征，他們對(duì)便捷化和品牌化的追求更高，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)更加重視。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，

Z世代的人數(shù)約2.6億，約占全國(guó)總?cè)丝诘?9%，未來Z世代的消費(fèi)能力將不斷釋放。圖

23：餐飲企業(yè)平均生命周期變化趨勢(shì)資料來源：中商數(shù)據(jù)，美團(tuán)研究院，太平洋研究院請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分圖

24：Z

世代消費(fèi)習(xí)慣特點(diǎn)資料來源：尼爾森&嗶哩嗶哩洞察《2021

Z

世代食品飲料消費(fèi)洞察

守正出奇寧靜致遠(yuǎn)P16

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)

報(bào)告》，太平洋研究院

—解決之道：延長(zhǎng)產(chǎn)品生命周期要么需要做強(qiáng)品牌，要么多品牌發(fā)力。根據(jù)餐飲

業(yè)生命周期曲線，企業(yè)在初創(chuàng)期和成長(zhǎng)期能夠?qū)崿F(xiàn)較快擴(kuò)張發(fā)展，但進(jìn)入成熟期后，部

分企業(yè)便呈現(xiàn)衰退趨勢(shì)，只有部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)可以獲得穩(wěn)定增長(zhǎng)，衰退期的企業(yè)亟需尋找

新的增長(zhǎng)點(diǎn)。1）他們延長(zhǎng)生命周期或者是通過做強(qiáng)品牌，拉長(zhǎng)生命周期，通過品牌換

新、或者提供差異化產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)高客單價(jià)、高翻臺(tái)率，從而獲得超額利潤(rùn)，如海底撈等；

2）或者多品牌共同發(fā)力，通過下一個(gè)品牌的成長(zhǎng)接替上一個(gè)品牌的衰落，比如九毛九

集團(tuán)，從單一的西北菜品牌“九毛九”起家，后建立酸菜魚品牌“太二”、火鍋品牌“樅

火鍋”、烤魚品牌“賴美麗青椒烤魚”等，在不同快餐賽道持續(xù)發(fā)力，建立供應(yīng)鏈協(xié)同

和標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，共同維護(hù)九毛九的整體品牌力，從而逐漸做大做強(qiáng)。

二、

選賽道：高頻次、可標(biāo)準(zhǔn)化&全國(guó)化的品類適合做連鎖

然后我們回答第二個(gè)問題：

如何選賽道：什么品類適合做連鎖？以及什么品類連鎖可以做大？

（一）

什么品類適合做門店&連鎖？

（1）

門店：什么品類適合做門店？

從最初的定義說起，GDP是給定時(shí)期的一個(gè)經(jīng)濟(jì)體內(nèi)生產(chǎn)的所有最終產(chǎn)品和服務(wù)的

市場(chǎng)價(jià)值，GDP的支出項(xiàng)目分為消費(fèi)、投資、政府購(gòu)買和凈出口，其中消費(fèi)包括家庭購(gòu)

買的產(chǎn)品與服務(wù)，可分為非耐用品、耐用品及服務(wù)。

需求端來看，商家為消費(fèi)者提供的無非是提供產(chǎn)品、服務(wù)或者二者兼而有之：1）

提供服務(wù)（如美容、美發(fā)等）的一般需要有個(gè)場(chǎng)所，門店是必選項(xiàng)；

2）提供產(chǎn)品+服

務(wù)（如服裝店、餐飲店等），門店主要給消費(fèi)者提供差異化服務(wù)或者售前售后服務(wù)，此

類型需求較多，門店為錦上添花、非必選項(xiàng)；3）只提供產(chǎn)品（如水、面包、紙巾等），

這類消費(fèi)場(chǎng)景較為多元、每個(gè)場(chǎng)景消費(fèi)量較少，除非是消費(fèi)頻次夠高，銷售能有效覆蓋

掉門店成本和費(fèi)用支出，否則門店意義不大。而頻次夠高的條件是必需品或者上癮品

（**鑒于我們核心研究食飲連鎖，食飲門店多提供產(chǎn)品，此部分是我們的思考重點(diǎn)）。

此外，我們認(rèn)為一人食品類更加占優(yōu)，擴(kuò)展速度更快，背后的原因可能是一人食決策成

本相對(duì)多人食較低，因而增加了消費(fèi)頻次

供給端來看，無論是提供產(chǎn)品還是服務(wù)，還是產(chǎn)品+服務(wù)，商家都需要實(shí)現(xiàn)盈利，

即短期收入覆蓋掉可變成本及費(fèi)用，長(zhǎng)期收入覆蓋掉可變成本+費(fèi)用支出+固定成本。

綜合來看，門店模式存在于提供服務(wù)的行業(yè)、提供產(chǎn)品+服務(wù)的行業(yè)，以及提供消

費(fèi)頻次高產(chǎn)品（剛需屬性或上癮屬性）的行業(yè)。但無論何種，門店存在的前提條件是實(shí)

現(xiàn)盈利，即長(zhǎng)期收入可以覆蓋可變成本+費(fèi)用支出+固定成本。表

3：什么品類適合門店？

類型

服務(wù)產(chǎn)品+服務(wù)

產(chǎn)品

門店作用

提供服務(wù)的場(chǎng)所提供售前售后服務(wù)、或差異化服務(wù)

提供快捷銷售的場(chǎng)所門店必選可選——

舉例美容店、美發(fā)店、按摩店等

餐飲店、服裝店等

必需品、上癮品等資料來源：太平洋研究院P17

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)資料來源：太平洋研究院

（1）

門店模型是基礎(chǔ)

連鎖企業(yè)來說，最基本的是單店盈利模式。單店盈利模式的好壞，在一定程度上反單店模型擴(kuò)張速度標(biāo)準(zhǔn)化開店天花板擴(kuò)張決定決定全國(guó)化基礎(chǔ)必需性

（2）

連鎖：什么品類適合做連鎖？

我們?cè)俅位貧w原始的定義，連鎖經(jīng)營(yíng)是一種商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，連鎖店是指將自己所擁有的商標(biāo)、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式等以特許經(jīng)營(yíng)合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用。由于特許企業(yè)的存在形式具有連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一形象、統(tǒng)一管理等基本特征。那么連鎖的第一要義是可標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化才可以進(jìn)行快速?gòu)?fù)制；第二要義是全國(guó)化（也就是市場(chǎng)空間大），只有普適性更強(qiáng)的品類才可以做大做強(qiáng)。

第一要義：標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化可分為經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化，其中經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)品類有一定要求，有些品類工序復(fù)雜、影響因素多，此類不適合連鎖，如正餐等，有些品類天生適合加盟，如火鍋、小吃、快餐等極易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，易標(biāo)準(zhǔn)化的品類（大品類或者小品類）天然適合做連鎖，同時(shí)也決定擴(kuò)張的速度。管理標(biāo)準(zhǔn)化可以理解為管理控制，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是經(jīng)營(yíng)管理模式的貫徹，二是對(duì)信息流的把握。只有公司內(nèi)部形成一系列嚴(yán)格完備的制度規(guī)范著各種行為和關(guān)系，才能保障組織高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

第二要義：全國(guó)化。我國(guó)幅員遼闊，消費(fèi)者口味差異較大，有“東酸西辣，南甜北咸”的現(xiàn)象，因此異地?cái)U(kuò)張的難度比較大。實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的前提是目標(biāo)消費(fèi)群體遍布全國(guó)或部分區(qū)域，同時(shí)也決定擴(kuò)張的天花板。餐飲及休閑食品的成癮性主要表現(xiàn)為辣味，肉香，糖分和耐嚼等特性，而辣、甜口味受眾范圍較廣，且具有成癮性，可擴(kuò)展的市場(chǎng)空間更大，催生出火鍋、鹵味、新式茶飲行業(yè)內(nèi)的多家品牌。（二）

賽道篩選框架

連鎖業(yè)態(tài)的商業(yè)模式是在單店盈利的前提下實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，其中單店模型是基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化決定了擴(kuò)張速度、全國(guó)化決定擴(kuò)張高度，也就是“一礎(chǔ)兩度”。我們認(rèn)為單店模型決定了能否實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)和經(jīng)營(yíng)的質(zhì)量，消費(fèi)者可覆蓋性決定了復(fù)制的空間，產(chǎn)品和服務(wù)的可標(biāo)準(zhǔn)化程度決定了復(fù)制的速度。我們將一一進(jìn)行解讀。

圖

25：門店連鎖賽道篩選框架

選賽道

成癮性

決定P18

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起請(qǐng)務(wù)必閱讀正文之后的免責(zé)條款部分守正出奇寧靜致遠(yuǎn)映了連鎖企業(yè)的盈利能力、競(jìng)爭(zhēng)能力以及投資價(jià)值。但不少連鎖企業(yè)在沒有形成一定連鎖規(guī)模以前，其單店盈利能力可能并不是太強(qiáng)。但形成連鎖規(guī)模后，與上下游的談判能力加強(qiáng)，利潤(rùn)空間也不斷提升。國(guó)美、蘇寧、7－11以及諸多零售連鎖企業(yè)都是這種情況。

在成本和費(fèi)用固定的情況下，更好的單店收入意味著更好的利潤(rùn)，也就是更好的單店模型。而單店收入中，我們認(rèn)為最重要的是人流量。

我們簡(jiǎn)單定義為：?jiǎn)蔚晔杖?客單價(jià)*客流量*轉(zhuǎn)化率*復(fù)購(gòu)率

客單價(jià)：客單價(jià)一方面反映產(chǎn)品品類，另一方面反映品牌定位，比如早餐如饅頭包子的客單價(jià)一般在在5-10元，正餐客單價(jià)一般在70元以上，比如正餐也有不同的價(jià)格區(qū)段。

客流量：客流量受門店選址、品類調(diào)性有關(guān)。一方面門店選址決定了客流量，門店所處的商業(yè)圈不同決定了客流量不同，另一方面不同的品類調(diào)性也有不同的覆蓋半徑，地標(biāo)美食擁有更大的覆蓋半徑，如全聚德總店人流往往比周圍其他門店更多，小吃快餐輻射群體基本是附近1km以內(nèi)的居民。此外，開發(fā)外賣渠道及延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)亦能提高交易人數(shù)。

表

4：不同門店覆蓋半徑和顧客群

品類

小吃

快餐簡(jiǎn)餐*正餐

商務(wù)宴請(qǐng)

地標(biāo)美食

覆蓋面積100-200

米300-500

米1.5-5

公里

3-12

公里30-50

公里

資料來源：虎拾文化創(chuàng)始人孫平、太平洋研究院

轉(zhuǎn)化率：轉(zhuǎn)化率我們認(rèn)為一方面與有效營(yíng)業(yè)時(shí)間有關(guān)，另一方面與銷售產(chǎn)品的必需

性有關(guān)。1）有效營(yíng)業(yè)時(shí)間：餐飲中有五道口的概念，即早餐、午餐、下午茶、晚餐、

夜宵。在設(shè)計(jì)商業(yè)模式時(shí)，也要看在“五道口”中占了幾道，占的時(shí)間越長(zhǎng)，價(jià)值越大，

就越能看到在時(shí)間段中帶來的營(yíng)收提升。相對(duì)于正餐，零食小吃等食品賽道在五道口中

占據(jù)的道數(shù)更多，是更好的品類。2）單位轉(zhuǎn)化率：不同品類單位時(shí)間轉(zhuǎn)化率不同，生

活必需品如早餐、快餐等相對(duì)剛需的品類，單位時(shí)間轉(zhuǎn)化率比較高。

復(fù)購(gòu)率：復(fù)購(gòu)率我們認(rèn)為主要跟產(chǎn)品屬性有關(guān)，一方面跟必需性有關(guān)，比如生活剛

需品，比如早餐等，另一方面與上癮性有關(guān)，比如辣味、甜味、咖啡因等要素都是復(fù)購(gòu)

率提升的關(guān)鍵。圖

26：美味連鎖賽道盈利模式圖解P19

行業(yè)深度報(bào)告食飲連鎖行業(yè)深度之一（框架篇）：城鎮(zhèn)化助力，街邊店興起資料來源：太平洋研究院

（2）

標(biāo)準(zhǔn)化決定擴(kuò)張速度

標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)食品連鎖來說主要是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。大多數(shù)的連鎖化包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。原材料的穩(wěn)定供應(yīng)、中央工廠+冷鏈物流的供應(yīng)鏈布局、獨(dú)特的配方是實(shí)

現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的途徑，而管理模式的建立、培訓(xùn)機(jī)制的設(shè)計(jì)是擺脫“難管控”，實(shí)現(xiàn)服

務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的前提。相對(duì)餐飲行業(yè)來說，食飲連鎖的服務(wù)要求更低一些，但是也有門店服

務(wù)員態(tài)度及執(zhí)行效率不行等，導(dǎo)致顧客對(duì)整個(gè)品牌失去信心。

舉例來說，炸串品類相比燒烤更易標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋品類相對(duì)正餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化，由

此不同品類之間的連鎖化率也相差甚遠(yuǎn)。炸串、火鍋品類不過度依賴于人員的技法，幾

乎所有產(chǎn)品都可成品配送